不同膨化條件對米糠主要營養(yǎng)成分影響的研究

王勁松，陳清嬋

（荊楚理工學院，湖北荊門 448000)

不同膨化條件對米糠主要營養(yǎng)成分影響的研究

王勁松，陳清嬋

（荊楚理工學院，湖北荊門 448000)

擠壓機瞬時、高溫、高壓、高剪切的加工特點使其具有生化反應器的功能。對不同膨化條件下米糠的主要營養(yǎng)成分變化情況進行研究。結果表明，雜交稻和優(yōu)質稻米糠均可作為米糠相關食品的優(yōu)質原料。膨化溫度升高有利于米糠中粗脂肪、可溶性膳食纖維、谷維素含量升高；膨化溫度為190℃，感官指標較好，谷維素含量為0.301%，可溶性膳食纖維含量為3.22%。膨化米糠酸價穩(wěn)定性均表現(xiàn)較好。擠壓后的米糠主要營養(yǎng)成分均發(fā)生了有益的變化，更利于人體的消化吸收和利用。

米糠，擠壓膨化，谷維素，可溶性膳食纖維

米糠是禾本科植物稻谷在碾米過程中被碾下的皮層及米胚和少量碎米的混合物，其重量約占稻谷的5%～6%[1]。米糠不僅資源豐富，而且營養(yǎng)全面，但極易酸敗變質，從而影響米糠的進一步加工利用[2]。研究表明，米糠酸敗是影響米糠質量穩(wěn)定的重要因素之一，主要是由其自身所含的脂肪分解酶和氧化酶造成[3]。為了防止米糠的迅速酸敗，提高米糠的利用價值，必須對米糠進行穩(wěn)定化處理。耿然等[4]利用干熱、濕熱、微波加熱等處理方式，探討了穩(wěn)定米糠的有效方法，微波加熱米糠是一種較為有效的處理方法。趙旭等[5]經(jīng)過對多種穩(wěn)定方法的比較發(fā)現(xiàn)，微波處理具有良好的市場前景。胡小中[6]研究表明，濕法膨化技術穩(wěn)定米糠具有廣闊的應用前景。……