鱸魚風干成熟過程中脂質分解氧化規律

劉昌華，章建浩*，王 艷

(南京農業大學食品科技學院，國家肉品質量與安全控制工程技術研究中心，教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，農業部農畜產品加工與質量控制重點開放實驗室，江蘇 南京 210095)

鱸魚風干成熟過程中脂質分解氧化規律

劉昌華，章建浩*，王 艷

(南京農業大學食品科技學院，國家肉品質量與安全控制工程技術研究中心，教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，農業部農畜產品加工與質量控制重點開放實驗室，江蘇 南京 210095)

以鱸魚(perch)為原料進行腌制風干成熟，通過分析測定加工過程中鱸魚肌肉脂肪組成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARS)和過氧化值(POV)變化情況，探究其脂質分解氧化規律。結果表明：鱸魚肌肉風干過程中總脂肪含量顯著降低(P＜0.05)，中性脂質、磷脂含量在加工過程中顯著下降(P＜0.05)，游離脂肪酸(FFA)含量顯著上升(P＜0.05)，棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)是FFA的主體成分；酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力在加工過程中總體上都呈顯著下降趨勢(P＜0.05)，且磷脂酶活力下降幅度最大，中性脂肪酶活力始終顯著高于其他兩種酶(P＜0.05)；而LOX活力持續下降，POV和TBARS值在整個加工過程中都呈現先增大后減小的變化趨勢，說明風干成熟后期較高的溫度能促進脂質氧化產物進一步分解，加速風味物質的形成。

鱸魚；風干成熟；脂肪酶；脂肪氧合酶；脂質分解氧化

鱸魚作為我國高檔淡水魚品種之一，其養殖量每年都在增加；鱸魚肉質較嫩，脂肪含量較高，且骨刺較少，適宜進行深加工。我國不同地區風魚制作基本采用腌制風干工藝，如腌臘魚[1]、風干武昌魚[2]、風干鱸魚[3]；鱸魚在腌制風干過程中，食鹽滲透導致水分流失，含鹽量逐漸升高，鹽分濃縮效應影響肌肉內源酶活力。

目前國內外對傳統畜產品脂質分解氧化進行了比較詳細的研究，Zhang Jianhao等[4]研究結果表明金華火腿風干成熟過程中提高風干后期成熟溫度，能加速脂質分解氧化，有利于成品風味形成并降低脂質氧化指標；Jin Guofeng等[5]研究發現干腌培根加工過程中，尤其是腌制階段，較高鹽分抑制酸性脂肪酶、磷脂酶的活力，但能提高脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)的活力。LOX水解游離脂肪酸(free fatty acid，FFA)生成醛類、酮類等揮發性成分，醛類、酮類等揮發性成分在樣品風味形成過程中有重要作用[6-7]。水產品含有豐富的多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)，與飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)相比，PUFA在加工和貯藏過程中不飽和脂肪酸更易發生分解和氧化，目前有關不同烹飪方法對水產品脂質分解氧化影響有較多報道[8]，而水產品風干過程中有關脂肪酶及LOX活力變化對脂質分解氧化的影響目前并未見報道。本研究以鱸魚為原料，采用干腌、風干成熟工藝制作風魚產品，系統研究加工過程中脂肪組成和含量，脂肪酶活力、LOX活力以及脂質氧化指標的變化情況，分析評價其對脂質分解氧化情況的影響，探究鱸魚風干成熟過程中脂質分解氧化規律，為鱸魚風干產品脂質氧化和品質控制提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從超市購買新鮮鱸魚，宰殺清洗加入適量料酒，瀝干，4℃條件下冷卻。

測定中所用常規試劑均為分析純，所用生化試劑均購自美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

SPX-250型恒溫恒濕箱 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；722型可見光光度計 上海精密科學儀器有限公司；Allegra 64R型高速冷凍離心機 美國Beckman公司；IKAT18basic型高速分散機 德國IKA公司；DHG-9030A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；SENCO R-21型旋轉蒸發器 上海申勝生物技術有限公司；JA2003電子天平 上海天平儀器廠；氣相色譜系統(配AS3000自動進樣器和Xcalibur色譜工作站) 賽默飛世爾科技公司；UV-2450紫外分光光度儀 日本島津公司；Spectra Max M2e酶標儀 美國分子儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

隨即抽取3條鱸魚作為原料對照組進行分析檢測，剩余鱸魚用2.5g/100g的食鹽腌制，采用在4℃、相對濕度85%～90%條件下腌制2d；然后在控溫控濕培養箱中按照表1工藝參數風干成熟。分析于主要工藝點隨機抽取3條鱸魚魚樣品，取肌肉將其切碎、混勻，用不透光真空袋真空包裝，－18℃條件下冷藏備用。

表1 鱸魚風干加工過程中的取樣工藝點Table 1 Sampling points during the processing of dry-cured perch

1.3.2 理化指標測定

1.3.2.1 水分含量測定

按GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》方法進行。

1.3.2.2 食鹽含量測定

按GB/T 9695.8—2008《肉與肉制品 氯化物含量測定》方法進行。

1.3.2.3 pH值測定

精確稱取10g肉樣于80mL離心管中，然后加10mL蒸餾水用高速分散機勻漿1min，勻漿結束后用pH計立即測定勻漿物的pH值，重復測定3次。

1.3.3 脂肪氧化指標測定

1.3.3.1 過氧化值(peroxide value，POV)測定

參照GB/T 5538—2005《動植物油脂過氧化值測定》方法。

1.3.3.2 TBARS值測定

按照Salih等[9]的方法進行測定。一定量樣品解凍，稱取5g于80mL離心管中，加25mL 20%三氯乙酸(TCA)和20mL 水，在冰水浴中用高速分散機以3000r/min勻漿60s，靜置1h，然后在2000r/min、4℃條件下離心10min、過濾，濾液用雙蒸水定容到50mL，然后取2mL濾液加2mL 0.02mol/L硫代巴比妥酸(TBA)在沸水浴中反應20min，取出用流動水冷卻5min，于532nm波長處測定吸光度。空白樣：取25mL 20% TCA用雙蒸水定容到50mL，然后取2mL濾液加2mL TBA。TBARS值的測定以丙二醛(MDA)為標準品，結果以每千克樣品中MDA的毫克數來表示，記為mg MDA/kg。

1.3.4 總脂肪的提取

根據Folch等[10]方法。取5.0g肌肉切碎，稱取2.0g于離心管加25mL的氯仿-甲醇溶液(體積比2:1)，勻漿60s轉移到帶塞量筒中定容到40mL，靜置0.5h過濾除去蛋白、結締組織，加0.22倍體積的鹽水(根據肌肉中水分含量估算加入量，使氯仿、甲醇、水體積比8:4:3(有利于提取脂質)，3000r/min離心15min，吸凈上層液體(水、甲醇、離子雜質)，剩余液體轉移至平底燒瓶，用旋轉蒸發器在40℃水浴5～10min真空蒸干溶劑，殘留物于－20℃貯存備用。

1.3.5 游離脂肪酸分離及氣相色譜(GC)分析

根據Garcia Regueiro等[11]方法分離游離脂肪酸并稍作修改。稱取30～60mg脂肪，溶解于5mL的氯仿-甲醇溶液中，然后用100mg的氨丙基硅柱分離，先用5mL的氯仿-異丙醇溶液(體積比2:1)洗出中性脂質，再用5mL質量分數2%乙酸-乙醚溶液洗出游離脂肪酸，最后用5mL甲醇-鹽酸溶液(體積比9:1)洗出磷脂。洗脫過程中分別用事先干燥、稱過質量的10mL離心管收集各部分脂質，并用氮氣吹干其中的溶劑，然后再分別稱其質量，計算出各部分脂質在總脂肪中的百分含量。

GC條件：DB23柱石英毛細柱(60m×0.25mm，0.25μm)；進樣口溫度240℃，火焰離子檢測器(FID)溫度240℃，升溫程序：90℃保持2min，以10℃/min升至180℃，保持5min；以5℃/min升至240℃，保持12min；載氣(N2)流速1mL/min，壓力60kPa，進樣量1μL；分流比70:1。

1.3.6 脂肪酶的提取及其酶活力測定

1.3.6.1 酶液提取

參照Hernondez等[12]的方法，稍作改動。一定量樣品于室溫下解凍，精確稱取5.000g樣品，加入25mL濃度為50mmol/L、pH7.5磷酸緩沖液(含乙二醇雙四乙酸(EGTA)濃度為5mmol/L)。在冰水浴中用高速分散機于25000r/min均漿4×10s，然后在冰水浴中勻速攪拌30min，之后于4℃、10000r/min離心20min，用玻璃纖維過濾除去上層脂肪，并用抽提緩沖液定容到25mL，對該液采用雙縮脲法測其蛋白質含量，分析酶活力。

1.3.6.2 中性脂肪酶活力測定

參照Vestergaard等[13]方法，稍作修改。量取0.1mL酶提取液加入到2.8mL pH7.5的0.22mol/L Tris-HCl緩沖液(含有0.05g/100mL Triton X-100)中，之后加入0.1mL、1.0mmol/L的4-甲基傘形酮油酸酯作底物，于37℃保溫30min，立即于冰水浴中冷卻，并用酶標儀于λex=3 28 nm、λem=455nm波長處測熒光度?？瞻讟硬捎猛w積的提取酶所用的緩沖液代替酶液。

1.3.6.3 酸性脂肪酶活力測定

采用Vestergaard等[13]的方法。量取0.1mL酶提取液加入到2.8mL pH5.0的0.1mol/L磷酸氫二鈉-0.05mol/L檸檬酸緩沖液(含有0.05g/100mL Triton X-100和0.8mg/mL牛血清白蛋白(BSA))中，之后加入0.1mL、1.0mmol/L的4-甲基傘形酮油酸酯作底物，于37℃保溫30min，立即用0.5mL、1mol/L的鹽酸終止反應，用酶標儀在λex=328nm、λem=455nm波長處測熒光度?？瞻讟油瑯硬捎猛w積的提取酶所用的緩沖液代替酶液。

1.3.6.4 磷脂酶活力測定

采用Motilva等[14]的方法，稍作修改。量取0.1mL酶提取液加入到2.8mL、pH5.0的0.1mol/L磷酸氫二鈉-0.05mol/L檸檬酸緩沖液(含有150mmol/L的氟化鈉，0.05g/100mL Triton X-100和0.8mg/mL BSA)中，之后加入0.1mL、1.0mmol/L的4-甲基傘形酮油酸酯作底物，于37℃保溫30min，立即用0.5mL、1mol/L的鹽酸終止反應，用酶標儀在λex=350nm、λem=445nm波長處測熒光度?？瞻子猛w積的提取酶所用緩沖液代替酶液。

酶活力采用標準曲線法進行計算，分別用以上3種酶測定所用緩沖液配制系列濃度的4-甲基傘形酮溶液作標準曲線，1個酶活力單位定義為：在37℃條件下，1g酶蛋白在1h內產生1nmol的4-甲基傘形酮為1個酶活力單位(U)。

1.3.7 LOX提取及其活力測定

參照Gata等[15]的方法。

1.4 數據統計分析

利用Origin8.0作圖，用SAS 8.2(SAS Institute Inc.,Cary, North Carolina，USA)統計軟件進行方差分析，不同平均值之間利用Fisher’s最小顯著差異法(LSD)進行差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 鱸魚風干成熟過程中主要理化指標的變化

由表2可以看出，鱸魚風干工藝過程中水分含量呈下降趨勢，到風干成熟結束，樣品水分含量為45.35%，相比原料下降了42.05%，鱸魚肌肉中的水分在腌制及風干前期因食鹽的滲透作用而析出，水分含量下降，且腌制期間下降速度顯著(P＜0.05)，風干中后期下降速度緩慢；鱸魚風干過程中水分喪失導致鱸魚肌肉中水分活度降低，水分活度對酶促反應有重要影響，一方面影響酶促反應底物的可移動性[16]，另一方面影響酶的構象[17]。鱸魚風干后期水分喪失很快，水分活度也會伴隨大幅降低，使肌肉中的溶解氧含量降低[18]，可能對脂質氧化具有一定的阻滯作用。

表2 鱸魚風干加工過程中理化指標變化(±s，n=3)Table 2 Change of physico-chemical indices in dry-cured perch during processing (±s，n=3)

表2 鱸魚風干加工過程中理化指標變化(±s，n=3)Table 2 Change of physico-chemical indices in dry-cured perch during processing (±s，n=3)

注：以肌肉為基質；同行上標字母不同表示差異顯著(P＜0.05)。

5.5水分含量/% 77.40±0.48a 72.07±2.18b 65.72±2.09c 59.17±0.39d 46.17±3.25e 45.35±2.45e pH 6.58±0.04a 6.52±0.01ab 6.51±0.02ab 6.46±0.04bc 6.40±0.03c 6.39±0.04c鹽分含量/% 0.10±0.02f 1.69±0.04e 2.51±0.00d 2.80±0.00c 3.88±0.04b 3.98±0.06a理化指標 工藝時間/d 0 2 3 4 5

pH值在腌制及風干成熟階段下降顯著(P＜0.05)，由原料(pH6.58)到風干成熟結束(pH6.39)相對下降了0.19，與Nakagawa等[19]在鯖魚片干燥過程pH值變化基本一致，工藝過程中脂肪水解，FFA積累導致pH值下降[20]，另外鱸魚肌肉中碳水化合物水解，乳酸、磷酸積累也會使pH值下降[21]；食鹽是水產品加工最常用的添加劑，對產品的風味及理化品質有著非常重要的影響。鱸魚肌肉中NaCl含量在整個工藝過程中呈上升趨勢，腌制階段由于食鹽滲透而顯著增加，干燥階段隨水分喪失而進一步增加，變化顯著(P＜0.05)，最終樣品鹽分含量為3.98%。

2.2 鱸魚風干成熟過程中肌肉脂肪酶活力及脂肪組成的變化

圖1 鱸魚風干過程中脂肪酶活力變化情況Fig.1 Change of hydrolytic enzymes in dry-cured perch during processing

由圖1可知，鱸魚風干成熟過程中脂肪酶活力均呈下降趨勢且變化顯著(P＜0.05)，中性脂肪酶和酸性脂肪酶活力在工藝時間0～2d階段無顯著變化(P＞0.05)，工藝后期中性脂肪酶和酸性脂肪酶活力下降趨勢明顯(P＜0.05)，樣品中酸性脂肪酶、中性脂肪酶活力相比于原料分別下降了69%和39%；磷脂酶的活力在整個工藝過程中顯著降低(P＜0.05)。鱸魚整個加工過程中中性脂肪酶的活力高于酸性脂肪酶和磷脂酶活力，腌制過程中中性脂肪酶活力無顯著變化(P＞0.05)，而酸性脂肪酶和磷脂酶活力顯著降低(P＜0.05)，可能是腌制過程中鹽分升高，對酸性脂肪酶和磷脂酶活力有一定的抑制作用，Andres等[22]認為一定范圍內，鹽分對脂肪質水解有一定的促進作用，可能是鹽分含量對中性脂肪酶活力有益，這也就解析了中性脂肪酶活力在腌制階段并沒有顯著下降；鱸魚肌肉中性脂肪酶活力始終高于酸性脂肪酶和磷脂酶活力，表明中性脂肪酶在鱸魚脂肪水解中起主要作用。

圖2 鱸魚風干工藝過程中總脂肪含量變化Fig.2 Change of total lipid in dry-cured perch during processing

圖3 鱸魚風干工藝過程中脂肪組成變化情況Fig.3 Change of lipid compositions in dry-cured perch during processing

如圖2所示，鱸魚肌肉總脂肪含量在腌制、風干成熟階段顯著下降(P＜0.01)，到風干成熟結束樣品中總脂肪含量為12.77%，相對原料階段下降了2.96%，說明鱸魚風干工藝過程中脂質發生了強烈分解；從圖3可知，中性脂質在鱸魚總脂肪中占主導地位，腌制和風干階段含量由63.45%顯著下降至55.85%(P＜0.05)；磷脂含量在腌制過程中顯著上升(P＜0.05)，風干階段呈下降趨勢；總游離脂肪酸含量在工藝前3 d顯著上升(P＜0.05)，風干后期趨于平緩無顯著變化，說明風干后期脂肪酸氧化速率與脂質分解速度趨于一致。

鱸魚風干工藝工程中肌肉FFA含量變化是個動態過程，一方面磷脂和甘油酯分解生成FFA，FFA含量增加，另一方面FFA氧化成小分子風味化合物，其含量減少。鱸魚風干過程中肌肉游離脂肪酸含量的變化見表3，飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)含量在風干過程中有顯著變化(P＜0.05)，鱸魚肌肉中FFA含量在工藝過程中呈上升趨勢；鱸魚工藝過程中溫度的升高使鱸魚肌肉中水分含量顯著降低(P＜0.05)，氯化鈉含量顯著升高(P＜0.05)，高鹽會抑制脂肪分解酶活力，影響脂質分解速率，間接提高了脂肪氧化速率， FFA含量從工藝時間4d起無顯著變化(P＞0.05)。

棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)是FFA的主體成分，從表3可以看出，在鱸魚風干結束時分別占∑FFA的23.95%、14.69%、17.01%、15.42%和21.22%。SFA含量在風干1d時達到最大值，風干后期基本維持不變，整個風干過程中SFA含量與原料相比增加了3.50%，其中棕櫚酸(C16:0)變化較大，增加了2.26%；MUFA含量在鱸魚風干過程中呈上升趨勢，樣品總MUFA含量增加了2.23%，其中油酸(C18:1)增加最多，為2.16%； PUFA含量在鱸魚風干過程中呈顯著上升趨勢(P＜0.05)，風干結束時PUFA含量與原料相比增加了5.84%，主要是二十二碳六烯酸(C22:6)和和二十碳五烯酸(C20:5)在風干過程中含量顯著上升，這些多不飽和脂肪酸是魚類中所特有的FFA，飲食中合理攝入有利于人類健康。這些變化除了取決于脂肪分解程度之外，與FFA氧化、成酯反應密切相關，這是因為FFA既是脂質分解一級產物，又是二級反應如脂質氧化和脂質與蛋白質之間反應等的前體物質，第二級反應是形成風味物質的主要反應。FFA與脂質氧化產生的醇發生反應生成的揮發性酯，可以賦予樣品果香甜味的特征，長鏈的脂肪酸所產生的酯則會產生一種更具脂香特征的風味[23]，因此FFA組成和含量對風魚特征性風味具有重要貢獻。

2.3 鱸魚風干成熟過程中脂質氧化變化

圖4 鱸魚風干工藝過程中LOX活力變化情況Fig.4 Change of lipoxygenase activity in dry-cured perch during processing

由圖4可知，脂肪氧合酶的活力在腌制階段呈上升趨勢(P＜0.05)，腌制結束達到最大值256.07U/(g·min)，腌制過程中LOX活力迅速增加，與腌制過程中水分滲出，鹽分含量升高有關，因為在一定濃度范圍內，鹽分對LOX活力有促進作用。風干成熟階段呈下降趨勢，樣品風干成熟結束時樣品中脂肪氧合酶的活力比原料中脂肪氧合酶的活力降低了54.79%。

圖5 鱸魚風干工藝過程中脂質氧化情況Fig.5 Change of lipid oxidation in dry-cured perch during processing

由圖5可知，鱸魚風干成熟過程中POV值和TBARS值變化趨勢基本一致，POV值變化波動比較大，在腌制及風干成熟階段(風干成熟5.5d)顯著上升(P＜0.01)，到風干成熟階段第4天時達到了整個加工過程的最大值14.81meq/kg，這與Pacheco-Aguilar等[24]對沙丁魚0℃貯藏過程中變化趨勢基本一致，樣品POV值低于感官可接受標準(POV值≤20meq/kg)。鱸魚風干成熟過程中POV值呈先上升后下降變化趨勢，一方面說明脂肪氧合酶活力雖下降但活力依然很高，對鱸魚風干過程中脂質氧化有重要影響，另一方面說明脂質氧化包括酶促氧化和非酶促氧化，因為相比酶促氧化的底物特異性，非酶促氧化沒有底物特異性[25]，且可以被風干過程中溫度、光、金屬離子等因素誘導[10]，因而非酶促氧化可能在鱸魚風干成熟過程中對脂質氧化有重要貢獻。郇延軍等[26]對傳統金華火腿加工過程中脂質的氧化情況研究也發現由LOX引起的酶促氧化對整個氧化的貢獻率不到20%，大部分的氧化還是非酶促氧化。

表3 鱸魚風干工藝過程肌肉中FFA含量的變化Table 3 Change of free fatty acid contents in muscle of dry-cured perch during processing

TBARS值在腌制、風干初期中顯著上升(P＜0.05)，風干后期顯著下降(P＜0.05)，終樣品的TBARS值為2.99mg MDA/kg；風干成熟后期TBARS值顯著降低，說明此階段二級氧化產物醛類物質的分解速率高于氧化產物生成速率，更多醛類物質參與小分子風味化合物的形成，可知風干后期是風魚特征性風味積累的重要階段。鱸魚腌制階段POV值和TBARS值都顯著增加，說明腌制階段脂肪就開始劇烈的分解氧化反應，到風干第4天POV值和TBARS值達到最大，后隨著溫度升高，脂質氧化產物的形成速率小于降解速率，氧化產物發生進一步降解生成酸類物質、內酯等風味成分，POV值和TBARS值開始降低，說明風干后期高溫可以加快脂質氧化速率，促進風味化合物的形成。

3 結 論

鱸魚腌制風干成熟工藝過程中理化指標(水分、鹽分、pH值)變化影響肌肉內源酶活力，并對脂質水解氧化有顯著影響。3種脂肪酶活力在鱸魚腌制風干成熟過程中都呈持續下降趨勢，且中性脂肪酶活力高于酸性脂肪酶和磷脂酶活力，是主要的脂肪分解酶。鱸魚腌制風干過程中中性脂和磷脂相對含量在加工過程中顯著降低(P＜0.05)，游離脂肪酸(∑FFA)特別是多不飽和脂肪酸EPA和DHA含量顯著上升(P＜0.05)，其中棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)是FFA的主體成分。脂肪氧合酶對脂質氧化有重要作用，其活力在整個加工成熟中呈下降趨勢，但POV值和TBARS值在鱸魚風干成熟過程中均先上升后下降，說明風干后期高溫可以加快脂質氧化產物的分解，促進風魚特征性風味化合物形成，同時降低脂質氧化，進一步推測非酶促氧化在鱸魚風干成熟過程中脂質氧化也有重要貢獻。

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Lipolysis and Lipid Oxidation in Perch during Curing and Air Drying Ripening

LIU Chang-hua，ZHANG Jian-hao*，WANG Yan
(National Central of Meat Quality and Safety Control, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education,Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Perch was used as the material to prepare dry-cured perch through dry-salting and drying-ripening process. In order to explore the rule of lipolysis and lipid oxidation during the preparation process, the change of lipid compositions, lipase,lipoxygenase (LOX), thiobarbituric acid reactive substance value (TBARS) and peroxide value (POV) in perch muscle samples were measured. The results showed that lipid compositions revealed a significant decrease (P＜0.05) in neutral lipid and phospholipids, and a significant increase in free fattty acid (FFA) (P＜0.05). Palmitoleic acid(C16:0), stearic acid(C18:0), oleic acid(C18:1), eicosapentaenoic acid(C20:5) and docosahexaenoic acid(C22:6) were major fatty acids. The activities of three lipases exhibited a significant decrease during preparation process (P＜0.05), among which phospholipase activity had the largest decline. Neutral lipase always showed higher activity than acidic lipase and phospholipase (P＜0.05), while LOX activity revealed a gradual decrease during drying-ripening period. Both POV and TBARS value exhibited an initial increase and then a final decrease in the whole process. Therefore, high temperature in the post-drying process could effectively promote the hydrolysis of lipid-oxidized products and accelerate the development of flavor.

perch；drying-ripening；lipase；lipoxygenase；lipolysis and lipid oxidation

TS254.1

A

1002-6630(2012)05-0013-06

2011-09-02

2009年國家公益性農業科研專項項目(200902012)

劉昌華(1987—)，男，碩士研究生，研究方向為畜產品加工與質量控制。E-mail：2009108069@njau.edu.cn

*通信作者：章建浩(1961—)，男，教授，博士，研究方向為畜產品加工與質量控制。E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn