不同烹調方法對魚營養價值及感官評價的影響

李楠楠，范志紅

(中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083)

不同烹調方法對魚營養價值及感官評價的影響

李楠楠，范志紅

(中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083)

通過分析鱘魚和羅非魚經清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高壓6種不同烹調處理后水分、脂肪含量的變化，探討烹調后水分、脂肪含量與質構特性和感官特性的相關性，找到適合水產品烹調方式，使水產品的營養價值得到最大的保存率，以此指導人們合理膳食。結果表明：清蒸烹調后水分含量最大，整體可接受性最高。相關性分析表明：烹調后樣品的水分含量與多汁性及彈性有顯著正相關性，而脂肪含量與硬度有極顯著負相關性，與內聚性具有負相關趨勢。以質構指標預測感官特性的預測方程構成因魚種而有所差異。

鱘魚；羅非魚；感官評價；質構剖面分析；水分；脂肪

水產品質地細膩，烹調后不僅成分發生變化，質構及感官特性也會發生復雜的變化。有報道顯示，鮮魚的質構與脂肪和水的含量具有相關性。Nielsen等[1]研究發現新鮮青魚的硬度與脂肪含量成反比，彈性與水分含量成正比。Slgurgisladottir等[2]研究發現新鮮的大馬哈魚片脂肪含量越多的部位，其硬度越小。肉制品研究中也發現質構特性與水分和脂肪含量有關，如在低脂腸制品中，隨脂肪含量的增加，咀嚼性增加而彈性減小[3]，而水分添加量對熏煮香腸的彈性影響最大[4]。然而，烹調后魚類的質構特性與脂肪和水分含量的相關關系未見報道。

魚類品種繁多，按照脂肪含量可分為富脂魚和低脂魚兩類，烹調后的質構變化可能也有所差異。鱘魚(Acipenser sinensisGray)是我國養殖珍品，肉味鮮美，脂肪含量較高[5]。羅非魚(♀)價格低廉且生長迅速，是我國重要經濟魚種，且其脂肪含量較低[6]。本研究以鱘魚和羅非魚為食材，將其進行清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高壓6種烹調處理，選擇硬度、黏著性、彈性、內聚性、膠著性、咀嚼性、回復性與肉的口感和總體可接受度關系最為密切的力學特征，用質構儀對烹調后的樣品進行質構剖面分析(texture profile analysis，TPA)[7]，同時測定烹調前后水分、脂肪含量，進行感官評價，與質構指標進行相關分析，并建立質構指標對感官性狀的預測模型，以便為優化魚類的烹調方式提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

雜交鱘(西伯利亞鱘魚和史氏鱘魚雜交) 和羅非魚均來自北京水產研究所，雜交鱘的平均質量為(1.2±0.09)kg，長度為(65±2.15)cm。實驗均使用魚背部肉。

烹調油均使用一級大豆油，烹調時使用去離子水。為了避免干擾實驗結果，在烹調之后加1%食鹽供感官評價，不加味精、醬油、醋等調味品。

1.2 儀器與設備

TA-XT2i型物性質構儀 英國Stable Micro Systems公司；索式提取器 上海洪紀儀器設備有限公司；分析天平 德國Sartorius公司；電熱恒溫鼓風干燥箱 天津市中環電爐有限公司；電熱恒溫水浴鍋 北京長安科學儀器廠；組織搗碎機 上海思伯明儀器設備有限公司；高壓鍋、微波爐 美的公司；平底鍋 格蘭仕公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的處理

活魚經凈膛、去頭、水洗，用潔凈紗布擦去表面殘留水分，將魚統一切割為長×寬×高為4cm×4cm× 2cm的片，混勻并分成7等份，其中1份作為對照，其余6份用清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤、高壓烹調方式進行烹調，具體烹調方式見表1。

表1 烹調的具體操作方法Table 1 Operating conditions for different cooking methods

1.3.2 脂肪和水分含量測定

脂肪含量：按GB/T 5009.6—1985《食品中脂肪的測定方法》索式抽提法測定粗脂肪，用濾紙包的減質量法測定。同一樣品進行兩次平行測定并做空白實驗。水分含量：按GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》，用減質量法測定。

1.3.3 感官評價及標準

感官評定在食品工藝室內完成。組織10名接受過相關培訓的食品科學專業學生對樣品進行品嘗。評定采用10分制評分法，每個評定成員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。評價實驗重復3次。各樣品感官評分數據去掉最高和最低評分后取算術平均值，用于代表該樣品的感官測定值。

[8-9]，感官評價標準如表2所示。

表2 感官評價標準Table 2 Standards for sensory evaluation of cooked fish

1.3.4 質構剖面分析

1.3.4.1 質構儀測試條件

測試前速率：5mm/s；測試速率：1mm/s；測試后速率：1mm/s；壓縮程度：50%；停留間隔時間：5s；測試探頭：平底柱形P36；直徑：30mm。

1.3.4.2 質量控制與數據處理

每次取樣測定時取3次平行測定數據，并至少兩次取樣進行重復測定。所有實驗數據輸入Excel軟件，并用SPSS17.0軟件包進行單因素方差分析(ANOVA)與相關性分析，并作出線性回歸方程。

2 結果與分析

2.1 鱘魚和羅非魚烹調后水分及脂肪含量

表3 鱘魚和羅非魚各樣品烹調前后水分和脂肪含量的變化(±s，n=3)Table 3 Proximate composition of raw and cooked samples of sturgeon and tilapia (x±s，n=3)

表3 鱘魚和羅非魚各樣品烹調前后水分和脂肪含量的變化(±s，n=3)Table 3 Proximate composition of raw and cooked samples of sturgeon and tilapia (x±s，n=3)

注：以干基計；同列字母不同表示不同處理之間有顯著性差異(P＜0.05)。

烹調 鱘魚 羅非魚方式 水分含量/% 脂肪含量/% 水分含量/% 脂肪含量/%生樣 63.33±0.62a 44.15±0.08a 75.77±1.10a 16.05±0.12a清蒸 59.47±0.48b 43.05±0.36b 72.73±0.71b 10.78±0.72b油煎 55.86±0.22d 41.07±0.54d 70.66±1.91be24.71±2.11d微波 49.79±0.38c 37.86±0.53h 60.01±1.26c 7.60±0.15c微波烤 53.56±0.85e 45.99±0.33f 71.06±1.03be12.03±0.44b烤箱烤 55.09±0.32d 45.09±0.23e 67.42±1.43d 15.32±0.58a高壓 57.04±0.20f 50.22±0.29g 71.11±1.78e 15.10±0.75a

由表3可知，鱘魚和羅非魚經清蒸后水分含量最大，這與Danae等[10]對三文魚進行清蒸烹調后的水分含量均大于油炸、微波、燒烤等烹調所得的結果相一致。高壓烹調后兩種樣品的水分含量均較高，僅次于清蒸。其中高壓后的鱘魚脂肪含量最高，羅非魚高壓后脂肪含量略低于油煎。微波烹調樣品的脂肪含量最低。

表4 羅非魚、鱘魚烹調后感官評價實際得分表(x±s，n=3)Table 4 Sensory evaluation results for cooked fish made by different methods (x±s，n=3)

表5 羅非魚、鱘魚烹調后質構指標測定值(x±s，n=3)Table 5 Texture parameters of cooked fish made by different methods (x±s，n=3)

2.2 羅非魚、鱘魚烹調后的感官評分

由表4可知，高壓烹調樣品的色澤評分均最高，清蒸烹調色澤評分也較高。且清蒸和高壓后的風味評分均高于其他的烹調方式，整體接受性的分數最高。羅非魚油煎后油膩感最大，鱘魚高壓后油膩感最大，而微波烹調后鱘魚和羅非魚的油膩感均低于其他的烹調方式，與脂肪含量結果完全一致。鱘魚和羅非魚經清蒸烹調多汁性最大，微波烹調多汁性最小，與水分含量結果也完全一致。且結果還顯示，羅非魚油煎后硬度最小，鱘魚高壓后硬度最小，顯示脂肪含量與感官硬度可能有負向關聯。

2.3 羅非魚及鱘魚烹調后的質構分析結果

由表5可知，羅非魚經過油煎后硬度、內聚性和咀嚼性最小，而鱘魚高壓后硬度、內聚性和咀嚼性最小，與脂肪含量數據和感官評定結果完全一致。這與香腸脂肪含量與咀嚼性成反比[11]的研究結果相似。羅非魚和鱘魚均是經過清蒸之后彈性最大，微波烹調后彈性最小，提示水分保存率高可能有利于保持樣品的彈性，同時也提示多汁性可能與彈性數據有所關聯。

2.4 水分含量對鱘魚、羅非魚烹調后質構特性的影響由表6可知，鱘魚的水分含量與質構彈性存在極顯著正相關性，羅非魚的水分含量與質構彈性具有顯著正相關性，且水分含量與鱘魚和羅非魚兩種樣品的硬度均具有負相關趨勢。可能原因是隨著水分含量的增加，水和肌肉蛋白之間的水合作用提高，肌肉蛋白質的持水力增強，蛋白質-蛋白質相互作用減弱，從而使肉的嫩度提高、硬度減小，同時導致了彈性的明顯變化[12]。鱘魚的水分含量與回復性有顯著負相關性，而羅非魚并無這種相關趨勢，推測脂肪含量高的鱘魚質地與水分的關系較羅非魚更為緊密。

表6 羅非魚、鱘魚烹調后水分含量與各質構指標的相關關系Table 6 Correlation between moisture content and texture of cooked fish

2.5 脂肪含量對鱘魚和羅非魚烹調后質構特性的影響

表7 羅非魚、鱘魚烹調后脂肪含量與各質構指標的相關關系Table 7 Correlation between fat content and texture of cooked fish

由表7可知，鱘魚和羅非魚的脂肪含量與硬度分別具有極顯著和顯著負相關性，這與斬拌肉制品中降低脂肪含量會提高硬度的結果[13]相類似。同時還可以看出鱘魚和羅非魚的脂肪含量與內聚性均具有顯著負相關性；鱘魚的脂肪含量與黏著性具有顯著正相關性，而羅非魚也具有正相關趨勢。因此預計通過回歸方程可以用脂肪含量較好地預測烹調后硬度、內聚性的影響(P＜0.05)，但是不一定能預測魚肉的黏著性和彈性。需要注意的是，羅非魚的咀嚼性、膠著性兩個指標均和脂肪含量呈現顯著相關趨勢，而且相關系數高，而鱘魚則沒有這種相關性，可見本身脂肪含量低的羅非魚的感官性狀與脂肪含量關系更為密切。

2.6 質構指標與感官評定數據間的相關性分析

2.6.1 質構指標與感官評分的相關關系

表8 質構指標與感官評價數據間的相關性和顯著性檢驗Table 8 Pearson correlation coefficient values between texture and sensory quality

由表8可知，鱘魚和羅非魚質構測定的黏著性與感官硬度均具有顯著正相關性，質構硬度與感官硬度具有較大的相關趨勢，內聚性與感官油膩感也均呈現正相關趨勢。但是兩種魚的差異在于，羅非魚的質構硬度與感官油膩性具有負相關趨勢、彈性與多汁性具有極顯著的正相關性，而鱘魚則無相關性；羅非魚的黏著性與多汁性之間、膠著性與感官硬度之間均具有正相關趨勢，而鱘魚則沒有這種趨勢。總體而言，羅非魚的質構測定與感官評價結果相關性更高。

2.6.2 感官、質構性狀預測模型的建立

采用感官描述分析法中的質構剖面分析策略，選擇魚肉質構參數中對口感影響較大(與樣品感官的整體可接受度相關性最大)的3大指標：硬度、油膩感、多汁性進行分析，測定硬度、黏著性、彈性、內聚性、膠著性、咀嚼性、回復性7個質構指標，對烹調后魚肉的感官性狀進行預測，結果如表9所示。

表9 感官、質構性狀預測模型Table 9 Predictive equations for sensory parameters as a function of texture attributes

由表9鱘魚的預測模型可知，硬度和咀嚼性在預測模型中均為常量，感官硬度和油膩感及多汁性的變化主要來源于黏著性、彈性、內聚性、膠著性、回復性的變化。而羅非魚的預測模型中硬度和膠著性是常量，其感官硬度和油膩感及多汁性的變化會受到咀嚼性的影響。

3 結 論

在6種烹調方式中，鱘魚和羅非魚均清蒸后水分含量最大，樣品多汁性分數最高，彈性最大。鱘魚樣品以高壓烹調后脂肪含量最高，羅非魚樣品以油煎烹調后脂肪含量最高，而微波烹調的脂肪和水分含量均最低。脂肪含量與感官油膩感顯著正相關，而與感官硬度呈現顯著負相關。

水分含量均與彈性具有顯著的正相關性，脂肪含量與硬度、內聚性均具有顯著的負相關性，其中羅非魚還表現出脂肪含量與咀嚼性的顯著負相關性。感官評價結果表明，清蒸和高壓兩種烹調方式整體接受性最高，整體接受性與脂肪含量和水分含量均無顯著相關性。

本研究結果表明，低脂肪魚烹調后脂肪含量與口感質構之間的關系似乎更為密切。不同魚種的最理想烹調方式可能有所差異，還需進一步深入研究。

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Correlations between Sensory Texture and Fat or Water Content in Cooked Fish

LI Nan-nan，FAN Zhi-hong
(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Sturgeon (Acipenser sinensisGray) and tilapia (Tilapia nilotica×T. mossambica♀) were prepared by 6 different cooking methods including steaming, microwaving, microwave baking, oven roasting, frying, and high-pressure roasting. The moisture and fat content, the sensory evaluation score, as well as the texture of the samples prepared by each method were analyzed, and the correlations among the composition data to the sensory score and the texture characteristics were analyzed. The results showed that, among the 6 cooking methods, the steamed sample showed maximum moisture retention and the highest sensory acceptability. Moisture was remarkably positively correlated with sensory juiciness and springiness in both fish samples, while fat content was significantly positively correlated with hardness and tended to be negatively correlated with cohesion. Predictive equations for important sensory parameters as a function of texture attributes showed differences between the two fish species.

sturgeon；tilapia；sensory evaluation；texture profile analysis；moisture；fat

TS201.4

A

1002-6630(2012)05-0093-05

2011-03-14

“十一五”國家科技支撐計劃項目(2008BAD91B01)

李楠楠(1986—)，女，碩士研究生，研究方向為食物營養。E-mail：xiaonan8611378@163.com