不同烹調(diào)方法對(duì)魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及感官評(píng)價(jià)的影響

李楠楠，范志紅

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

不同烹調(diào)方法對(duì)魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及感官評(píng)價(jià)的影響

李楠楠，范志紅

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

通過(guò)分析鱘魚(yú)和羅非魚(yú)經(jīng)清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高壓6種不同烹調(diào)處理后水分、脂肪含量的變化，探討烹調(diào)后水分、脂肪含量與質(zhì)構(gòu)特性和感官特性的相關(guān)性，找到適合水產(chǎn)品烹調(diào)方式，使水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到最大的保存率，以此指導(dǎo)人們合理膳食。結(jié)果表明：清蒸烹調(diào)后水分含量最大，整體可接受性最高。相關(guān)性分析表明：烹調(diào)后樣品的水分含量與多汁性及彈性有顯著正相關(guān)性，而脂肪含量與硬度有極顯著負(fù)相關(guān)性，與內(nèi)聚性具有負(fù)相關(guān)趨勢(shì)。以質(zhì)構(gòu)指標(biāo)預(yù)測(cè)感官特性的預(yù)測(cè)方程構(gòu)成因魚(yú)種而有所差異。

鱘魚(yú)；羅非魚(yú)；感官評(píng)價(jià)；質(zhì)構(gòu)剖面分析；水分；脂肪

水產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩，烹調(diào)后不僅成分發(fā)生變化，質(zhì)構(gòu)及感官特性也會(huì)發(fā)生復(fù)雜的變化。有報(bào)道顯示，鮮魚(yú)的質(zhì)構(gòu)與脂肪和水的含量具有相關(guān)性。Nielsen等[1]研究發(fā)現(xiàn)新鮮青魚(yú)的硬度與脂肪含量成反比，彈性與水分含量成正比。Slgurgisladottir等[2]研究發(fā)現(xiàn)新鮮的大馬哈魚(yú)片脂肪含量越多的部位，其硬度越小。肉制品研究中也發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)特性與水分和脂肪含量有關(guān)，如在低脂腸制品中，隨脂肪含量的增加，咀嚼性增加而彈性減小[3]，而水分添加量對(duì)熏煮香腸的彈性影響最大[4]。然而，烹調(diào)后魚(yú)類(lèi)的質(zhì)構(gòu)特性與脂肪和水分含量的相關(guān)關(guān)系未見(jiàn)報(bào)道。

魚(yú)類(lèi)品種繁多，按照脂肪含量可分為富脂魚(yú)和低脂魚(yú)兩類(lèi)，烹調(diào)后的質(zhì)構(gòu)變化可能也有所差異。鱘魚(yú)(Acipenser sinensisGray)是我國(guó)養(yǎng)殖珍品，肉味鮮美，脂肪含量較高[5]。羅非魚(yú)(♀)價(jià)格低廉且生長(zhǎng)迅速，是我國(guó)重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)種，且其脂肪含量較低[6]。本研究以鱘魚(yú)和羅非魚(yú)為食材，將其進(jìn)行清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高壓6種烹調(diào)處理，選擇硬度、黏著性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性與肉的口感和總體可接受度關(guān)系最為密切的力學(xué)特征，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)烹調(diào)后的樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析(texture profile analysis，TPA)[7]，同時(shí)測(cè)定烹調(diào)前后水分、脂肪含量，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析，并建立質(zhì)構(gòu)指標(biāo)對(duì)感官性狀的預(yù)測(cè)模型，以便為優(yōu)化魚(yú)類(lèi)的烹調(diào)方式提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

雜交鱘(西伯利亞鱘魚(yú)和史氏鱘魚(yú)雜交) 和羅非魚(yú)均來(lái)自北京水產(chǎn)研究所，雜交鱘的平均質(zhì)量為(1.2±0.09)kg，長(zhǎng)度為(65±2.15)cm。實(shí)驗(yàn)均使用魚(yú)背部肉。

烹調(diào)油均使用一級(jí)大豆油，烹調(diào)時(shí)使用去離子水。為了避免干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在烹調(diào)之后加1%食鹽供感官評(píng)價(jià)，不加味精、醬油、醋等調(diào)味品。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i型物性質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；索式提取器 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；分析天平 德國(guó)Sartorius公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 天津市中環(huán)電爐有限公司；電熱恒溫水浴鍋 北京長(zhǎng)安科學(xué)儀器廠；組織搗碎機(jī) 上海思伯明儀器設(shè)備有限公司；高壓鍋、微波爐 美的公司；平底鍋 格蘭仕公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的處理

活魚(yú)經(jīng)凈膛、去頭、水洗，用潔凈紗布擦去表面殘留水分，將魚(yú)統(tǒng)一切割為長(zhǎng)×寬×高為4cm×4cm× 2cm的片，混勻并分成7等份，其中1份作為對(duì)照，其余6份用清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤、高壓烹調(diào)方式進(jìn)行烹調(diào)，具體烹調(diào)方式見(jiàn)表1。

表1 烹調(diào)的具體操作方法Table 1 Operating conditions for different cooking methods

1.3.2 脂肪和水分含量測(cè)定

脂肪含量：按GB/T 5009.6—1985《食品中脂肪的測(cè)定方法》索式抽提法測(cè)定粗脂肪，用濾紙包的減質(zhì)量法測(cè)定。同一樣品進(jìn)行兩次平行測(cè)定并做空白實(shí)驗(yàn)。水分含量：按GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》，用減質(zhì)量法測(cè)定。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)及標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定在食品工藝室內(nèi)完成。組織10名接受過(guò)相關(guān)培訓(xùn)的食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)樣品進(jìn)行品嘗。評(píng)定采用10分制評(píng)分法，每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。各樣品感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)去掉最高和最低評(píng)分后取算術(shù)平均值，用于代表該樣品的感官測(cè)定值。

[8-9]，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standards for sensory evaluation of cooked fish

1.3.4 質(zhì)構(gòu)剖面分析

1.3.4.1 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試條件

測(cè)試前速率：5mm/s；測(cè)試速率：1mm/s；測(cè)試后速率：1mm/s；壓縮程度：50%；停留間隔時(shí)間：5s；測(cè)試探頭：平底柱形P36；直徑：30mm。

1.3.4.2 質(zhì)量控制與數(shù)據(jù)處理

每次取樣測(cè)定時(shí)取3次平行測(cè)定數(shù)據(jù)，并至少兩次取樣進(jìn)行重復(fù)測(cè)定。所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)輸入Excel軟件，并用SPSS17.0軟件包進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)與相關(guān)性分析，并作出線性回歸方程。

2 結(jié)果與分析

2.1 鱘魚(yú)和羅非魚(yú)烹調(diào)后水分及脂肪含量

表3 鱘魚(yú)和羅非魚(yú)各樣品烹調(diào)前后水分和脂肪含量的變化(±s，n=3)Table 3 Proximate composition of raw and cooked samples of sturgeon and tilapia (x±s，n=3)

表3 鱘魚(yú)和羅非魚(yú)各樣品烹調(diào)前后水分和脂肪含量的變化(±s，n=3)Table 3 Proximate composition of raw and cooked samples of sturgeon and tilapia (x±s，n=3)

注：以干基計(jì)；同列字母不同表示不同處理之間有顯著性差異(P＜0.05)。

烹調(diào) 鱘魚(yú) 羅非魚(yú)方式 水分含量/% 脂肪含量/% 水分含量/% 脂肪含量/%生樣 63.33±0.62a 44.15±0.08a 75.77±1.10a 16.05±0.12a清蒸 59.47±0.48b 43.05±0.36b 72.73±0.71b 10.78±0.72b油煎 55.86±0.22d 41.07±0.54d 70.66±1.91be24.71±2.11d微波 49.79±0.38c 37.86±0.53h 60.01±1.26c 7.60±0.15c微波烤 53.56±0.85e 45.99±0.33f 71.06±1.03be12.03±0.44b烤箱烤 55.09±0.32d 45.09±0.23e 67.42±1.43d 15.32±0.58a高壓 57.04±0.20f 50.22±0.29g 71.11±1.78e 15.10±0.75a

由表3可知，鱘魚(yú)和羅非魚(yú)經(jīng)清蒸后水分含量最大，這與Danae等[10]對(duì)三文魚(yú)進(jìn)行清蒸烹調(diào)后的水分含量均大于油炸、微波、燒烤等烹調(diào)所得的結(jié)果相一致。高壓烹調(diào)后兩種樣品的水分含量均較高，僅次于清蒸。其中高壓后的鱘魚(yú)脂肪含量最高，羅非魚(yú)高壓后脂肪含量略低于油煎。微波烹調(diào)樣品的脂肪含量最低。

表4 羅非魚(yú)、鱘魚(yú)烹調(diào)后感官評(píng)價(jià)實(shí)際得分表(x±s，n=3)Table 4 Sensory evaluation results for cooked fish made by different methods (x±s，n=3)

表5 羅非魚(yú)、鱘魚(yú)烹調(diào)后質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定值(x±s，n=3)Table 5 Texture parameters of cooked fish made by different methods (x±s，n=3)

2.2 羅非魚(yú)、鱘魚(yú)烹調(diào)后的感官評(píng)分

由表4可知，高壓烹調(diào)樣品的色澤評(píng)分均最高，清蒸烹調(diào)色澤評(píng)分也較高。且清蒸和高壓后的風(fēng)味評(píng)分均高于其他的烹調(diào)方式，整體接受性的分?jǐn)?shù)最高。羅非魚(yú)油煎后油膩感最大，鱘魚(yú)高壓后油膩感最大，而微波烹調(diào)后鱘魚(yú)和羅非魚(yú)的油膩感均低于其他的烹調(diào)方式，與脂肪含量結(jié)果完全一致。鱘魚(yú)和羅非魚(yú)經(jīng)清蒸烹調(diào)多汁性最大，微波烹調(diào)多汁性最小，與水分含量結(jié)果也完全一致。且結(jié)果還顯示，羅非魚(yú)油煎后硬度最小，鱘魚(yú)高壓后硬度最小，顯示脂肪含量與感官硬度可能有負(fù)向關(guān)聯(lián)。

2.3 羅非魚(yú)及鱘魚(yú)烹調(diào)后的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

由表5可知，羅非魚(yú)經(jīng)過(guò)油煎后硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性最小，而鱘魚(yú)高壓后硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性最小，與脂肪含量數(shù)據(jù)和感官評(píng)定結(jié)果完全一致。這與香腸脂肪含量與咀嚼性成反比[11]的研究結(jié)果相似。羅非魚(yú)和鱘魚(yú)均是經(jīng)過(guò)清蒸之后彈性最大，微波烹調(diào)后彈性最小，提示水分保存率高可能有利于保持樣品的彈性，同時(shí)也提示多汁性可能與彈性數(shù)據(jù)有所關(guān)聯(lián)。

2.4 水分含量對(duì)鱘魚(yú)、羅非魚(yú)烹調(diào)后質(zhì)構(gòu)特性的影響由表6可知，鱘魚(yú)的水分含量與質(zhì)構(gòu)彈性存在極顯著正相關(guān)性，羅非魚(yú)的水分含量與質(zhì)構(gòu)彈性具有顯著正相關(guān)性，且水分含量與鱘魚(yú)和羅非魚(yú)兩種樣品的硬度均具有負(fù)相關(guān)趨勢(shì)。可能原因是隨著水分含量的增加，水和肌肉蛋白之間的水合作用提高，肌肉蛋白質(zhì)的持水力增強(qiáng)，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用減弱，從而使肉的嫩度提高、硬度減小，同時(shí)導(dǎo)致了彈性的明顯變化[12]。鱘魚(yú)的水分含量與回復(fù)性有顯著負(fù)相關(guān)性，而羅非魚(yú)并無(wú)這種相關(guān)趨勢(shì)，推測(cè)脂肪含量高的鱘魚(yú)質(zhì)地與水分的關(guān)系較羅非魚(yú)更為緊密。

表6 羅非魚(yú)、鱘魚(yú)烹調(diào)后水分含量與各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)關(guān)系Table 6 Correlation between moisture content and texture of cooked fish

2.5 脂肪含量對(duì)鱘魚(yú)和羅非魚(yú)烹調(diào)后質(zhì)構(gòu)特性的影響

表7 羅非魚(yú)、鱘魚(yú)烹調(diào)后脂肪含量與各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)關(guān)系Table 7 Correlation between fat content and texture of cooked fish

由表7可知，鱘魚(yú)和羅非魚(yú)的脂肪含量與硬度分別具有極顯著和顯著負(fù)相關(guān)性，這與斬拌肉制品中降低脂肪含量會(huì)提高硬度的結(jié)果[13]相類(lèi)似。同時(shí)還可以看出鱘魚(yú)和羅非魚(yú)的脂肪含量與內(nèi)聚性均具有顯著負(fù)相關(guān)性；鱘魚(yú)的脂肪含量與黏著性具有顯著正相關(guān)性，而羅非魚(yú)也具有正相關(guān)趨勢(shì)。因此預(yù)計(jì)通過(guò)回歸方程可以用脂肪含量較好地預(yù)測(cè)烹調(diào)后硬度、內(nèi)聚性的影響(P＜0.05)，但是不一定能預(yù)測(cè)魚(yú)肉的黏著性和彈性。需要注意的是，羅非魚(yú)的咀嚼性、膠著性?xún)蓚€(gè)指標(biāo)均和脂肪含量呈現(xiàn)顯著相關(guān)趨勢(shì)，而且相關(guān)系數(shù)高，而鱘魚(yú)則沒(méi)有這種相關(guān)性，可見(jiàn)本身脂肪含量低的羅非魚(yú)的感官性狀與脂肪含量關(guān)系更為密切。

2.6 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官評(píng)定數(shù)據(jù)間的相關(guān)性分析

2.6.1 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官評(píng)分的相關(guān)關(guān)系

表8 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)間的相關(guān)性和顯著性檢驗(yàn)Table 8 Pearson correlation coefficient values between texture and sensory quality

由表8可知，鱘魚(yú)和羅非魚(yú)質(zhì)構(gòu)測(cè)定的黏著性與感官硬度均具有顯著正相關(guān)性，質(zhì)構(gòu)硬度與感官硬度具有較大的相關(guān)趨勢(shì)，內(nèi)聚性與感官油膩感也均呈現(xiàn)正相關(guān)趨勢(shì)。但是兩種魚(yú)的差異在于，羅非魚(yú)的質(zhì)構(gòu)硬度與感官油膩性具有負(fù)相關(guān)趨勢(shì)、彈性與多汁性具有極顯著的正相關(guān)性，而鱘魚(yú)則無(wú)相關(guān)性；羅非魚(yú)的黏著性與多汁性之間、膠著性與感官硬度之間均具有正相關(guān)趨勢(shì)，而鱘魚(yú)則沒(méi)有這種趨勢(shì)。總體而言，羅非魚(yú)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相關(guān)性更高。

2.6.2 感官、質(zhì)構(gòu)性狀預(yù)測(cè)模型的建立

采用感官描述分析法中的質(zhì)構(gòu)剖面分析策略，選擇魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)中對(duì)口感影響較大(與樣品感官的整體可接受度相關(guān)性最大)的3大指標(biāo)：硬度、油膩感、多汁性進(jìn)行分析，測(cè)定硬度、黏著性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性7個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，對(duì)烹調(diào)后魚(yú)肉的感官性狀進(jìn)行預(yù)測(cè)，結(jié)果如表9所示。

表9 感官、質(zhì)構(gòu)性狀預(yù)測(cè)模型Table 9 Predictive equations for sensory parameters as a function of texture attributes

由表9鱘魚(yú)的預(yù)測(cè)模型可知，硬度和咀嚼性在預(yù)測(cè)模型中均為常量，感官硬度和油膩感及多汁性的變化主要來(lái)源于黏著性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、回復(fù)性的變化。而羅非魚(yú)的預(yù)測(cè)模型中硬度和膠著性是常量，其感官硬度和油膩感及多汁性的變化會(huì)受到咀嚼性的影響。

3 結(jié) 論

在6種烹調(diào)方式中，鱘魚(yú)和羅非魚(yú)均清蒸后水分含量最大，樣品多汁性分?jǐn)?shù)最高，彈性最大。鱘魚(yú)樣品以高壓烹調(diào)后脂肪含量最高，羅非魚(yú)樣品以油煎烹調(diào)后脂肪含量最高，而微波烹調(diào)的脂肪和水分含量均最低。脂肪含量與感官油膩感顯著正相關(guān)，而與感官硬度呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)。

水分含量均與彈性具有顯著的正相關(guān)性，脂肪含量與硬度、內(nèi)聚性均具有顯著的負(fù)相關(guān)性，其中羅非魚(yú)還表現(xiàn)出脂肪含量與咀嚼性的顯著負(fù)相關(guān)性。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，清蒸和高壓兩種烹調(diào)方式整體接受性最高，整體接受性與脂肪含量和水分含量均無(wú)顯著相關(guān)性。

本研究結(jié)果表明，低脂肪魚(yú)烹調(diào)后脂肪含量與口感質(zhì)構(gòu)之間的關(guān)系似乎更為密切。不同魚(yú)種的最理想烹調(diào)方式可能有所差異，還需進(jìn)一步深入研究。

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Correlations between Sensory Texture and Fat or Water Content in Cooked Fish

LI Nan-nan，F(xiàn)AN Zhi-hong
(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Sturgeon (Acipenser sinensisGray) and tilapia (Tilapia nilotica×T. mossambica♀) were prepared by 6 different cooking methods including steaming, microwaving, microwave baking, oven roasting, frying, and high-pressure roasting. The moisture and fat content, the sensory evaluation score, as well as the texture of the samples prepared by each method were analyzed, and the correlations among the composition data to the sensory score and the texture characteristics were analyzed. The results showed that, among the 6 cooking methods, the steamed sample showed maximum moisture retention and the highest sensory acceptability. Moisture was remarkably positively correlated with sensory juiciness and springiness in both fish samples, while fat content was significantly positively correlated with hardness and tended to be negatively correlated with cohesion. Predictive equations for important sensory parameters as a function of texture attributes showed differences between the two fish species.

sturgeon；tilapia；sensory evaluation；texture profile analysis；moisture；fat

TS201.4

A

1002-6630(2012)05-0093-05

2011-03-14

“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2008BAD91B01)

李楠楠(1986—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭澄餇I(yíng)養(yǎng)。E-mail：xiaonan8611378@163.com