應溫度和時間對抗壞血酸/精氨酸MAILLARD反應體系中揮發(fā)性化合物形成的影響

譚志偉，余愛農(nóng)

（湖北民族學院化學與環(huán)境工程學院，湖北恩施 445000）

應溫度和時間對抗壞血酸/精氨酸MAILLARD反應體系中揮發(fā)性化合物形成的影響

譚志偉，余愛農(nóng)

（湖北民族學院化學與環(huán)境工程學院，湖北恩施 445000）

采用頂空固相微萃取－氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術對抗壞血酸/精氨酸反應體系在不同反應溫度和時間下的產(chǎn)物進行鑒定，共鑒定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在內(nèi)的24種化合物，其中14種吡嗪化合物為主要香味化合物。考察了反應溫度和時間對產(chǎn)物特別是對吡嗪化合物的影響。結果表明，隨著反應溫度的升高和反應時間的延長，吡嗪類化合物的總量均增加;其中，隨反應溫度的升高，相對其他吡嗪化合物2－乙基－6－甲基吡嗪、3－乙基－2，5－二甲基吡嗪的量明顯增加;隨反應時間的延長，2－乙基－6－甲基吡嗪的量明顯增加。

Maillard反應，抗壞血酸/精氨酸，反應溫度，反應時間，吡嗪化合物

Maillard反應是一類重要的非酶褐變反應，在食品的烹煮、焙烤和烘烤等加工過程中產(chǎn)生色素和特征香氣，賦予食品以色、香和特定的風味，但在食品的貯運過程發(fā)生此類反應，會加速食品的變質(zhì)，因而，一直是食品加工與貯運、食品化學和香料化學等領域的研究熱點。抗壞血酸本身在水果、蔬菜及動物肝臟等許多食品中廣泛存在，且常作為食品添加劑如抗氧化劑添加到食品中，因此繼還原糖之后，基于抗壞血酸/氨基酸Maillard反應體系的研究越來越多［1－14］，但對該反應產(chǎn)物中香味化合物的報道卻較少，MíkováK.等［1］在抗壞血酸與氨的反應中發(fā)現(xiàn)5種咪唑衍生物，并鑒定出其中3種的結構。……