乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響研究

樊海濤，劉寶林，王 欣，吳酉芝

（上海理工大學(xué)低溫與食品冷凍研究所，上海 200093）

乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響研究

樊海濤，劉寶林，王 欣，吳酉芝

（上海理工大學(xué)低溫與食品冷凍研究所，上海 200093）

面團(tuán)的流變學(xué)性能直接影響面團(tuán)的加工品質(zhì)和最終產(chǎn)品的質(zhì)量，乳化劑能顯著改善面團(tuán)的流變學(xué)性能。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)加入不同種類和不同添加量的乳化劑來(lái)改善面團(tuán)的流變學(xué)性能，并利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量低溫儲(chǔ)存和添加劑對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性能的影響情況，結(jié)果表明:低溫儲(chǔ)存會(huì)使面團(tuán)的流變學(xué)性能降低;不同添加量的DATEM、SSL、卵磷脂、單甘酯和SP60都能改善面團(tuán)的流變學(xué)性能，其中0.15%的DATEM、0.2%的SSL、0.8%的卵磷脂、0.15%的SP60和0.5%的單甘酯等對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性能的改善較明顯，其改善程度的大小關(guān)系為:0.15%DATEM＞0.2%SSL＞0.8%卵磷脂＞0.15%SP60＞0.5%單甘酯。研究結(jié)果為面制品生產(chǎn)中正確選擇適當(dāng)?shù)娜榛瘎┘斑m當(dāng)?shù)奶砑恿刻峁┝嘶A(chǔ)數(shù)據(jù)。

乳化劑，面團(tuán)，流變學(xué)

面團(tuán)是一種具有粘彈性的材料，它既有粘性流體的粘性性質(zhì)，也具有彈性固體的彈性特征，面團(tuán)的流變學(xué)特性非常重要，直接影響面團(tuán)的加工品質(zhì)和最終產(chǎn)品的質(zhì)量［1］。乳化劑是目前公認(rèn)的能最大程度改善面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的添加劑。在面團(tuán)中，乳化劑可以促使面筋組織的形成，增強(qiáng)面筋的保氣性。它與面筋蛋白相互作用時(shí)，其親水鍵與麥醇溶蛋白分子相結(jié)合，疏水鍵與麥谷蛋白分子相結(jié)合，從而強(qiáng)化了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止因油水分離所造成的硬化，使面團(tuán)保氣性得到改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)的耐揉合性并提高其機(jī)械加工性能［2］，從而改善面團(tuán)的流變學(xué)性能。……