速凍紫薯丁制備工藝研究

石秀梅，雷 激，楊明月，黃欣星，何 龍

（西華大學生物工程學院，四川成都 610039）

速凍紫薯丁制備工藝研究

石秀梅，雷 激*，楊明月，黃欣星，何 龍

（西華大學生物工程學院，四川成都 610039）

以新鮮紫薯為原料，將紫薯切丁后經護色、速凍后凍藏制備速凍紫薯丁。以護色工藝作為研究重點，分別采用熱燙護色，海藻酸鈉和殼聚糖涂膜護色，并以不護色直接真空包裝作為空白對照組進行實驗。以凍藏過程中PPO活性、褐變強度、色澤、糖類物質（淀粉，還原糖，總糖）的變化作為衡量指標，優選制備工藝。結果表明:1.6%的海藻酸鈉涂膜護色后再經速凍后凍藏是最佳的速凍紫薯丁制備工藝，保質期可達90d。

紫薯丁，護色，凍藏

紫薯又稱黑薯，薯肉和薯皮都是紫色至深紫色，是莖尖、塊根兼用型品種。除具有普通甘薯的營養成分外，它還有更加獨特的保健成分［1］。紫薯中富含硒、花青素、膳食纖維、礦物質、維生素等功能性成分［2］。經常食用紫薯可明顯增強人體的免疫能力，對消化道、心腦血管疾病有較好的預防效果［3］。而且，紫薯的抗癌防癌能力居各種食物之首。紫薯在日本、韓國等受到消費者的青睞［4］，市場發展前景極為廣闊。目前市場上以紫色甘薯加工的產品有:果汁、醋、酒、炸薯條、紫薯粉、面包、副食品、果凍、饅頭、餅等多種食品［5］。而薯條以油炸為主，根據近年來的研究表明，油炸食品不僅會使食物本身的許多營養成分流失，而且會有很多致癌物質產生［6］。因此，非油炸食品受到了越來越多的青睞?！?br>