中職烹飪專業課堂教學方法改革探究

高慎淼

（宿遷市中等專業學校 江蘇 宿遷 223800）

中職烹飪專業課堂教學方法改革探究

高慎淼

（宿遷市中等專業學校 江蘇 宿遷 223800）

在中職烹飪專業傳統教學模式中，教師注重操作演示和經驗傳授，學生注重模仿繼承，大大束縛了學生的主觀能動性和創新能力，禁錮了學生的思維，影響了學生職業能力的發展，不符合現代職業教育的要求。在本專業課程改革背景下，筆者對課堂教學方法及教學組織形式進行了探究，摸索總結出一套符合烹飪專業特點的教學方法。

中職；烹飪專業；課堂教學；方法改革；教學組織形式

傳統的中職烹飪教學采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的師徒相授教學模式。這種教學模式存在重模仿輕發揮、重師傳輕創新、只把學生看作知識的接受者和技能的模仿者、忽視學生學習的自主性、強調經驗忽視規律等問題。因此，這種教學模式有其明顯的局限性：教師注重操作演示和經驗傳授，學生注重模仿繼承，大大束縛了學生的主觀能動性和創新能力，禁錮了學生的思維，影響了學生職業能力的發展，顯然不符合現代職業教育的要求。

為此，許多職業學校對烹飪專業進行了課程改革。在課程改革的實踐與探索過程中，由于受傳統教學方法影響，許多教師在教學方法和教學組織形式方面缺乏深入探究和創新，造成部分學生學習興趣仍然不濃，影響了課改目標的實現。筆者對本專業課堂教學方法及教學組織形式進行了探究，摸索總結出一套符合烹飪專業特點的教學方法。

烹飪專業課堂教學方法探索

有關研究發現，通過不同感官的刺激，學生的學習效果是不一樣的：“聽”能掌握知識的20%；“看”能掌握知識的50%；“動手練、做”能掌握知識的80%。根據這一規律和烹飪專業的特點，筆者對教學方法進行了探索，總結出如下七種烹飪專業教學法。

工藝啟發式教學法 工藝啟發式教學法也稱模擬啟發式教法，是指教師把問題作為教學的出發點，通過創設模擬情境和一定的啟發技巧，用問題貫穿和推進整個教學過程，如圖1所示。此方法關鍵在于教師準確把握教學內容的重點、難點后，參照已往教學中常發性問題設計問題，創設模擬情境。例一：在講授《清湯魚圓》技能課時，先讓學生復習魚圓形成機理等知識點，然后選8名學生試做，結果有3名學生做得比較成功，其余5名學生制成的魚圓發生了沉底、散開、扁平、發楂等現象。學生們或興奮，或驚訝，或失望，表情各異。教師因勢利導，從魚茸的特點→加水量→加鹽量→攪拌關鍵→擠法技巧→火候要求→氽養水溫等每一個環節提出系列問題，讓學生思考成功和失敗的原因，得出正確的結論后，再全面鋪開進行操作訓練。這樣精心設計的問題為學生創設了一種探索問題的氛圍和教學情境，實現了學生對知識的深刻領悟和對方法的全面掌握。

圖1 工藝啟發式教學法示意圖

菜點組合教學法 數人為一操作小組，每組發給同樣的規定分量的原料，讓學生在限定的時間內根據要求烹制出不同色澤、不同口味、不同烹調方法的湯和菜肴。要做到物盡其用，并在菜肴質量、數量、規格、分量上達到一定要求。在操作前以小組為單位先列菜單，先報者先操作，菜名不得重復。例如，甲組先報全魚做“西湖醋魚”，那么其他組要做全魚只能做“蔥油全魚”、“炸熘全魚”或“清蒸全魚”等。這不僅要求學生掌握的技法和菜肴要多且熟練，而且提倡標新立異，增加了難度，啟發了思維，活躍了學習氣氛，培養了學生綜合運用技法的變通能力和創新能力。最后對各個環節和過程、排菜的合理性及操作中的成敗得失進行綜合分析，進一步提高學生對工藝流程規律的認識。

多媒體教學法 多媒體教學法就是將投影儀、電視機及電腦等現代化教學器材和手段用于專業技能教學，充分調動學生的感官，使他們在有限的時間和空間內獲得最大的信息量，在原料基礎知識、烹調技術、食品雕刻、花式拼盤、菜點裝飾等內容的教學中均十分適宜。例如，在講授“茄汁里脊”烹制方法時，同時播放“廣式”、“蘇式”制作過程錄像，比較兩種做法有何特點。也可利用電腦中的色譜，顯示“蕃茄沙司”投放量的色澤比較，指導學生如何選擇最佳的投放量和色澤。在多媒體教學中還可讓學生自制幻燈片，開展電腦記錄菜譜活動，提高他們的繪畫技術和審美情趣以及計算機使用技術。

流程變通教學法 在烹飪技能教學中開展菜肴制作訓練，進行原料處理、刀工成形、拼配搭檔、上漿掛糊、烹制調味、火候控制、成菜勾芡、翻鍋裝盤等一系列工藝流程和技術環節的展示操作，要求達到刀工均勻、烹調方法運用恰當、火候控制有度、調味正確適口、菜肴色澤明亮、裝盤美觀豐滿等一系列質量標準。整個操作過程要求規范正確，動作清晰流暢，環環相扣，教師指出過程中的重點、難點、要點，學生體會操作過程中的工藝變化，思考原料加熱后“變性、變態”的規律，在“雙變”中把握烹飪原理，對技法獲得深刻的認識。這種教學法使用很廣，隨著學生水平的提高，可逐步增加教學難度，如在一堂技能訓練課中，同時訓練兩種技法或三種技法，通過限定時間提高訓練要求。

技能反饋教學法 技能反饋式教學法是指在課內或課外，教師用觀察、提問、課堂練習和考查的方式及時獲得學生學習的反饋信息，及時調整、矯正、補救自己教學行為的一種教學方法。由于原料原因，課內訓練不可能反復進行，只能完成基本的學練任務，因此，需要在課外進行補充練習以使學生熟練和鞏固技術。（1）家庭反饋。定期定量布置操作自練作業，完成“每日必練”項目，如刀工的切蘿卜、土豆、肉類的片絲練習；小點心如小籠、中包、四喜餃等練習；烹制熱菜，如制作魚圓、烙蛋皮、拆骨鳳爪等練習和南瓜、蘿卜的雕刻練習，并且請家長寫出檢查、品嘗評語，部分作品帶到學校交教師面評。（2）實習反饋。烹飪專業學生時間較充裕，可安排分赴各賓館飯店廚房進行各工種的頂崗實習，要求學生對新穎原料、新調味品種、新口味、新烹法、新菜品、新設備以及廚房管理工作進行調查，寫出調查和實習報告，教師將反饋回來的信息進行整理補充。“XO醬鱸魚”是實習報告中提到的一只新穎的菜品，教師對它的研制原理、用料、烹法等進行了分析，使學生明白了它其實是在“蔥油鱸魚”的基礎上，調味品的選用和口味變化相結合演變成的新菜，當學生了解原理、掌握過程后，就會烹制一系列的“某某鱸魚”了。實習結束后，可組織學生進行實習匯報表演或作品展示，畢業班還可與就業工作結合，舉行供需洽談會。（3）自我反饋。教師培養學生依據教學目標檢查自己的學習結果的習慣和能力，啟發誘導學生積極思維，鼓勵他們敢于標新立異，提出自己的獨立見解，適時安排如創新菜、研究菜、拿手菜的烹制展評活動，從而打破教師的教學框框，培養學生的創新能力。

六字四階段教學法 是適用于 《烹調技術》、《面點制作技術》等專業主干課程的實習教學。六字即講、演、練、品、評、鞏；四階段：教師的講解并操作演示為第一階段；學生練習操作為第二階段；品嘗與質量點評為第三階段；驗證鞏固理論知識，提高操作技能為第四階段。

項目教學法 項目教學法是以生產項目工作任務為載體，在教師指導下，學生對實際生產項目進行開發、制作的體現研究性學習的一種教學法。項目教學法在實施過程中，能有效地貫徹教師主導、學生主體原則；理論聯系實際原則；通過任務驅動實現以“能力為本位”的原則。通過實際項目的開發和制作，使學生將所學知識轉化為實際工作能力與項目開發能力，更能提高學生的實際工作水平。該教學法在烹飪專業教學中應用較廣，比如干貨原料漲發項目、主題宴席設計制作項目等，教學效果普遍較好。

烹飪專業課堂教學組織形式創新

教學方法要適應教學組織形式，才能發揮其教學效果。多年來，筆者在課程改革實踐中，借鑒其他專業的教學經驗，改革了“一課一菜”式的傳統教學模式，采取“分小組，定工位，討論式，互助練”的新型教學教學模式。在實踐中，筆者將這套教學模式細化為 “工藝展示式”、“菜單式”、“崗位分工式”、“課業手冊評價式”的教學組織形式，完全逼真地模擬了飯店廚房崗位情境，充分發揮了學生的主體作用和主觀能動性，對專業教學起到了很好的促進作用。

工藝展示式教學 （1）學生示范式。在實訓課中，選擇（也可學生自愿報名）5~6人，根據授課內容與要求分別操作。教師根據學生在示范操作過程中的表現，對其技法應用、操作姿勢、技術特點、環節銜接、成品質量方面的存在問題以及失敗現象、失敗原因和補救措施等進行全面的講評。（2）教師示范式。教師按技法的工藝流程，規范展示技術環節，并將示范的成品質量規格要求也充分體現出來，并進行全面點評。通過示范體現出同一類型技法的聯系與區別，以及在外部條件變化的情況下帶來的技術異同點。如通過技法變化，炒可以變化成生炒、熟炒、軟炒、爆炒、煸炒、滑炒等。學生由此能全面了解技術之間的演變過程。

“菜單式”教學 “菜單式”教學具有很強的針對性，可以隨市場變化及時調整菜單，使學生學以致用。我們按照上菜的習慣，即冷菜——湯——頭盤——主菜——甜食一整套順序編制了系列菜單，將烹飪專業應掌握的技術知識與技能分解在這一系列菜單之中。目前，我們已經編制了50多個菜單。菜單式教學內容幾乎與行業的發展同步，避免了教材落后于時代的尷尬。菜單的可變化性為學生提供了創造的空間和條件，激發了學生的創造熱情，提高了學生自學和學會學習的能力，使學生掌握的知識和技能更加全面。

飯店點菜式教學 創設飯店情境，假定教師為顧客，用“點菜式”方法，讓學生接到“點菜”指令后，用規定的一種原料以最快速度、最佳方法施展技法烹制菜肴，并達到最佳質量。還可以不斷變換指令，培養學生靈活運用技術的能力。

技能層次式教學 （1）以學生掌握水平高、中、低不同層次，分別組成6~8人的訓練小組，因材施教，重點促進后進生的提高。（2）每個小組均由高、中、低三個技能層次的學生組成，以高帶低，互幫互學，促使低層次學生加快技術水平提高的速度，達到共同進步的目的。

統籌組合式教學 每人一份原料，按規定要求采用不同技法烹制3~4個菜，限定時間，要求一氣呵成。從刀工開始，經調味、火候、烹制到成菜上盤，注意技法上的統籌安排，提高學生技法變化的熟練程度。

崗位分工式教學 我校根據模擬仿真教學模式和飯店廚房實際工作情況，在實操課中按照教學內容將學生以組為單位分成冷菜組、甜食組、熱菜組、少司組、配菜組等，學生定期循環學習各組內容。崗位分工式教學能加深學生對西餐各崗位的認識了解，并能培養學生的合作精神。

“課業手冊”評價式教學 參照有關課程模式，設計制作了烹飪專業學生的課業手冊。課業手冊是教師教學的依據，也是學生學習內容的記錄。《課業手冊》的運用提高了學生自我評價能力，使學生樹立起虛心聽取別人意見的學習態度。《課業手冊》記錄了學生在校期間學習過的所有內容以及所達到的水平。《課業手冊》的出示讓用人單位耳目一新，往往成為學生求職成功的重要因素。

各種教學方法和教學組織形式沒有絕對的對錯、優劣之分，都有一定的適用性。教學有法，教無定法。教學方法與教學組織形式選用的基本原則就是以適合為宜。前蘇聯著名教學理論專家尤·克·巴班斯基提出了選用教學法的六條標準：（1）教學方法符合教學規律和教學原則；（2）教學方法符合教學的目的和任務；（3）教學方法適合該課題的內容；（4）教學方法適合學生實際的學習可能性；（5）教學方法適合教學的現有條件和所規定的時間；（6）教學方法符合教師本身的可能性。正因為每種教學方法都有一定的適用性，所以幾乎每堂課教師總是要交叉運用多種教學方法，同時要配以科學的教學組織形式，才能達到最佳的教學效果。

[1]葛金印.機電專業教學法[J].職教通訊，2006，（7）.

[2]姜大源.新時期職業教育改革的思考[J].職業技術教育，2006，（1）.

[3]傅小芳.職業教育中的項目課程研究[J].職業技術教育，2009，（1）.

[4]周文涌.構建中等職業學校烹飪專業“項目管理”教學體系的實踐與研究[J].職教通訊，2006，（3）.

[5]陸黎明.項目教學法在《機械制造技術基礎》教學中的應用[J].職教通訊，2010，（3）.

□有話職說

在學校和生活中，工作的最重要的動力是工作中的樂趣，是工作獲得結果時的樂趣以及對這個結果的社會價值的認識。

——愛因斯坦

G712

A

1672-5727（2012）02-0104-02

高慎淼，江蘇宿遷人，宿遷市中等專業學校教師，中學高級教師，研究方向為中等職業教育教學管理。

（本文責任編輯：謝良才）

（本欄責任編輯：尚傳梅）