懸浮紅棗顆粒胡蘿卜汁復合飲料的研制

王麗玲 熊素英 喬占平 侯旭杰﹡

(1 塔里木大學生命科學學院/新疆特色農畜產品加工重點實驗室，新疆 阿拉爾843300)(2 新疆生產建設兵團塔里木盆地植物資源保護與利用重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300)

顆粒飲料用于造粒的水果或食品膠，含有豐富的膳食纖維，可促進腸道蠕動和防止便秘，降低血液中膽固醇含量，有利于防治和緩解心腦血管疾病，由于熱量較低，又可預防人體發胖。因此，顆粒果汁飲料的研究與開發成為當今熱點。近年來，顆粒果汁飲料的研發及生產有很多，但常因容易出現大量果肉沉淀、果汁飲料上部析水嚴重、口感粘稠、整體感官渾濁、果肉質感不明顯等而影響懸浮果粒飲料的市場推廣［1］。

紅棗富含營養，視為“上等補品”［2］。當前，大多生產廠家都將紅棗進行干制，很少將其加工成果粒制作成果粒飲料。胡蘿卜號稱“小人參”，含有豐富的胡蘿卜素［3］，將紅棗與胡蘿卜結合在一起，使人們喝一種飲料，能補充多重營養素，同時也充分利用了紅棗資源，提高了紅棗行業的附加值。

本文主要從工藝流程上改進，通過多次試驗，研制出一款結構體系均勻穩定、果粒清晰可見、香氣清新逼真、口感咀嚼良好的紅棗顆粒胡蘿卜汁復合懸浮飲料，為其進一步規模生產提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

駿棗:購于新疆南疆阿拉爾市;白砂糖、檸檬酸等均為食品級。

1.2 主要儀器設備

榨汁機、電子天平、高壓均質機

1.3 工藝流程與技術要點

1.3.1 紅棗顆粒的制備

紅棗→去皮→清洗→切塊→保脆、護色→紅棗顆粒

1.3.2 復合飲料的制備

1.4 操作技術要點

1.4.1 原料的挑選:

胡蘿卜:選擇成熟適度未木質化，表皮、根肉鮮紅，肉根肥大，無病蟲害及機械損傷，纖維少的品種，同時去除不宜加工的頭部和尾稍，將剩余的部分清洗去皮，切成0.3－0.5cm 厚的小段。

棗:選擇肉厚、顆大、無霉爛、無蟲蛀的優質干棗，用水清洗后瀝干，去掉棗核。

1.4.2 胡蘿卜汁的制備將胡蘿卜和水以1 ∶ 1.5的比例混合，煮制3min，榨汁，先用二層紗布進行粗過濾，再用四層紗布精過濾。

1.4.3 紅棗汁的制備

將紅棗和水以1∶ 6的比例混合，煮制30min，榨汁，先用二層紗布進行粗過濾，再用六層紗布精過濾。

1.5 紅棗－胡蘿卜汁復合飲料制備優化實驗

采用L16(45)正交表對紅棗汁、胡蘿卜汁、白砂糖和檸檬酸的添加量進行四因素四水平的正交試驗，因素水平設計見表1。

1.6 NaCl 溶液對紅棗顆粒護色效果的影響

將紅棗切成2 ×2 ×2mm 大小的顆粒，放入1.0%、2.0%、3.0%的NaCl 溶液中，確定最佳護色液濃度。

1.7 穩定劑添加量的確定

加入穩定劑的目的是使紅棗果肉顆粒均勻地懸浮在飲料中，起到穩定的作用，本實驗采用瓊脂、CMC 兩種穩定劑，瓊脂添加量為0.10%、0.11%、0.12%，CMC 添加量為0.08%、0.09%、0.10%，進行交叉試驗，樣品于25℃放置180d，觀察顆粒的穩定性，確定穩定劑最佳用量。

1.8 紅棗顆粒添加量的確定

制作懸浮顆粒飲料時，顆粒的添加量也很關鍵，顆粒過多，影響懸浮穩定性，顆粒過少，果肉咀嚼感不突出，本實驗選擇紅棗顆粒添加量為8.3%、10%、12.5%，通過感官和顆粒懸浮情況，確定最佳顆粒添加量。

1.9 感官評價

請10 位經驗豐富的感官評價員進行感官評定，從色澤(10 分)、氣味(25 分)、滋味(40 分)、和組織狀態(25 分)四個方面進行打分，評分標準見表2。

由表3 可見，影響產品品質的因素主次順序為:檸檬酸(C)＞紅棗汁(A)＞白砂糖(D)＞胡蘿卜汁(B)，最優配方組合為A2B2C3D2，即紅棗汁的含量為36%、胡蘿卜汁的含量為54%、檸檬酸添加量為0.30%、白砂糖添加量為7%。

表2 感官評分標準

2 結果與討論

2.1 復合果汁最優配方的確定

最優配方優化結果見表3。

2.2 護色液濃度的確定

紅棗顆粒護色液實驗結果見表4。

表3 配方優化試驗正交結果L16(45)

表4 護色液濃度的確定

由表4 可知，當護色液濃度為1%時，紅棗顆粒有輕微的褐變，當護色液濃度為3%時，護色效果好，但紅棗顆粒具有輕微的咸味;當護色液的濃度為2%時，護色效果好，且能較好的保持紅棗顆粒的風味，因此確定護色液最佳濃度為2%。

2.3 紅棗顆粒添加量的確定

表5 紅棗顆粒添加量的確定

由表5 可知，當紅棗顆粒添加量為12.5%時，果粒分布較密，咀嚼感較粗;當紅棗顆粒添加量為8.3%時，果粒稀疏，咀嚼感不突出，當紅棗果粒添加量為10%時，果粒分布均勻，咀嚼感適中，口感清爽，穩定性較好，因此確定復合飲料中紅棗果粒添加量為10%。

2.4 穩定劑添加量的確定

穩定劑添加量交叉實驗結果見表6。

表6 穩定劑添加量的確定

由表6 可知，瓊脂添加量為0.12%，CMC 添加量為0.09%時，紅棗顆粒分布均勻，且流動性好，所以，確定穩定劑最適添加量為:瓊脂0.12%、CMC0.09%。

3 結論

3.1 成品最佳配方

紅棗顆粒直徑為2 mm，添加量為10%時，成品感官評定果肉咀嚼感好、口感清爽。產品最佳配方為:紅棗汁為36%，胡蘿卜汁為54%，蔗糖為7%，檸檬酸為0.3%，瓊脂為0.12%、CMC 為0.09%。

以上述最佳配方進行生產，經90℃30 s 殺菌、85℃～90℃熱灌裝，制作的復合飲料色澤紅潤，口感細膩，酸甜適中，具有濃郁的胡蘿卜和紅棗的復合香氣，保質期在一年，是集營養和保健于一體的天然飲料。

3.2 產品技術標準

3.2.1 感官質量分析

紅棗顆粒懸浮均勻，無沉淀，呈橙紅色，色澤鮮艷，有濃郁的紅棗和胡蘿卜香氣，酸味柔和，甜度適中，無苦味和其它異味。

3.2.2 理化指標分析

可溶性固形物為11%，總糖為10.5%，總酸(以檸檬酸計)為0.35%。

3.3.3 微生物指標分析

細菌總數≤30 cfu/mL，大腸桿菌未檢出。

［1］王秀梅，賈翠英，王洪海.梨顆粒懸浮飲料的研制［J］.現代食品科技，2010，26(2):172－174.

［2］侯旭杰，袁艷林，李海偉等.紅棗山楂枸杞復合果汁飲料的研制［J］.塔里木大學學報，2010，22(3):1－7.

［3］王光慈.食品營養學(第二版)［M］.北京:中國農業大學，2003:51－54.