野生與溫室養殖中華鱉營養成分比較研究

宋理平，吳君，冒樹泉 王愛英，胡斌，張延華

(東省淡水水產研究所，山東濟南250013)

劉鵬

(山東省章丘市白云湖特種水產養殖有限公司，山東章丘250219)

野生與溫室養殖中華鱉營養成分比較研究

宋理平，吳君，冒樹泉 王愛英，胡斌，張延華

(東省淡水水產研究所，山東濟南250013)

劉鵬

(山東省章丘市白云湖特種水產養殖有限公司，山東章丘250219)

對體重500～600g野生和溫室養殖中華鱉(Trionyxsinensis)的腿部肌肉、裙邊及肝臟組織的營養成分進行了比較分析。結果表明:野生鱉肌肉、裙邊和肝臟中的粗蛋白及水分含量高于溫室鱉；野生鱉肌肉、裙邊和肝臟中的粗脂肪含量低于溫室鱉；野生鱉肌肉粗灰分含量低于溫室鱉，但裙邊和肝臟的粗灰分含量高于溫室鱉。野生鱉肌肉中的必需氨基酸、半必需氨基酸和氨基酸總量的積累均好于溫室鱉；野生鱉肌肉和裙邊中非必需氨基酸和鮮味氨基酸總量高于溫室鱉；溫室鱉裙邊中必需氨基酸和半必需氨基酸含量高于野生鱉；野生鱉肌肉共測出32種脂肪酸，溫室鱉肌肉共測出27種脂肪酸，野生鱉肌肉多不飽和脂肪酸含量多于溫室鱉，而飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量低于溫室鱉。從鱉可食部分的營養價值來看，野生鱉比溫室鱉的營養價值高。

中華鱉(Trionyxsinensis)；溫室養殖；野生；粗蛋白；粗脂肪；氨基酸；脂肪酸

中華鱉(Trionyxsinensis)隸屬爬行綱(Repitlia)龜鱉目(Testudinata)鱉科(Tiornychidae) 鱉屬(Peoldsiuc)，俗稱中國鱉、鱉、甲魚、水魚、團魚、元魚、王八、腳魚[1]及神守[2]等，水陸兩棲，因生活在淡水水域而俗稱之為“魚”，但因為鱉用肺呼吸，以四肢爬行，在陸上產卵,在分類地位上比魚類要高等得多。中華鱉屬偏動物性雜食性動物，食物組成種類多且復雜，其適宜的生長水溫為25～30℃，分布廣泛，是我國重要的淡水水產養殖動物，年養殖總產量位居世界首位。

甲魚肉味鮮美，營養豐富，且具有較高的藥用價值，被譽為“滋補佳品”。近幾年來,人們對仿自然水體養殖中華鱉(簡稱仿生鱉)和溫室養殖中華鱉(以下簡稱溫室鱉)已進行了一定的研究[3-4],但關于野生中華鱉(簡稱野生鱉)和溫室鱉的營養成分對比尚未見報道。本研究擬通過對野生鱉和溫室鱉的營養成分進行對比分析,找出不同養殖環境對甲魚營養價值影響的依據,為研制中華鱉的人工配合飼料,以及改善和提高中華鱉的營養價值,選擇合理的養殖方法提供依據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

野生鱉捕自濟南西郊小清河，樣本10只，體重范圍500～600g。溫室鱉購自濟南海鮮市場，為室內全人工養殖樣品(全程投喂商品飼料)，樣本10只，體重范圍500～600g。

1.2 取樣及處理

用乙醚蒙殺甲魚，分離內臟及腹壁中的脂肪塊，分別稱重。然后取各鱉的裙邊、腿部肌肉及肝臟，分別切成小塊狀，干燥，粉碎，冷凍保存，待測。

1.3 營養成分的測定

水分含量測定采用105℃烘干失水法(GB6435-86)；粗蛋白含量測定采用微量凱氏定氮法(GB/T6432-94)；灰分含量測定采用550℃干法灰化法(GB/T6438-92)；粗脂肪含量測定采用索氏抽提法(GB/T5009.6-2003)。

氨基酸含量采用酸水解法(色氨酸用NaOH水解)(GB/T 5009.124-2003)測定；脂肪酸含量采用氣相色譜分析儀測定(GB/T17377-1998;GB/T5009.168-2003)。

2 結果與分析

2.1 野生鱉和溫室鱉肌肉、裙邊和肝臟的常規營養成分含量比較

表1 野生鱉和溫室鱉常規營養成分含量 g/100g

所測得野生鱉和溫室鱉肌肉、裙邊和肝臟中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分含量見表1。由表1可知，野生鱉肌肉、裙邊和肝臟中的粗蛋白含量高于溫室鱉，分別高出6.80%、1.11%、57.82%。野生鱉肌肉、裙邊和肝臟中的粗脂肪含量低于溫室鱉，分別低32.53%、25.18%、20.91%。野生鱉各部位的水分含量高于溫室鱉。野生鱉肌肉粗灰分含量低于溫室鱉，但裙邊和肝臟的粗灰分含量高于溫室鱉。

不同組織間比較,粗蛋白在裙邊中含量最高，肝臟中最低；粗脂肪在肝臟中含量最高,裙邊中最低；水分肌肉中含量最高，肝臟中最低；粗灰分肌肉中含量最高，裙邊含量最低。

2.2 野生鱉和溫室鱉肌肉中氨基酸含量比較

表2 野生鱉和溫室鱉肌肉中的氨基酸含量 g/100g

由表2可知，野生和溫室鱉肌肉(干物質)共測出18種氨基酸，包括8種必需氨基酸(EAA)、2種半必需氨基酸(Semi-EAA)和8種非必需氨基酸(NEEA)。野生和養殖群體氨基酸含量高低順序基本一致，氨基酸含量最高的為谷氨酸、賴氨酸、門冬氨酸、亮氨酸；含量低的為胱氨酸、色氨酸和組氨酸。野生鱉肌肉中必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸和總氨基酸含量分別為24.84、4.84、32.03、61.71g/100g，均高于溫室鱉。

2.3野生鱉和溫室鱉肌肉中鮮味氨基酸含量比較

表3顯示，野生和溫室鱉肌肉5種鮮味氨基酸含量分別為27.75、27.65g/100g，谷氨酸含量最高，甘氨酸含量最低。

表3 野生鱉和溫室鱉肌肉中的鮮味氨基酸含量 g/100g

表4 野生鱉和溫室鱉裙邊中的氨基酸含量 g/100g

2.4 野生鱉和溫室鱉裙邊中氨基酸含量

由表4可知，野生和溫室鱉裙邊(干物質)共測出19種氨基酸，包括8種必需氨基酸(EAA)、2種半必需氨基酸(Semi-EAA)和9種非必需氨基酸(NEEA)。野生和養殖群體氨基酸含量高低順序基本一致，氨基酸含量最高的為甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸、羥脯氨酸、丙氨酸；含量低的為蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸和組氨酸。野生鱉裙邊中必需氨基酸、半必需氨基酸分別為12.84g/100g和6.03g/100g，均低于溫室鱉的14.87g/100g和6.24g/100g。野生鱉裙邊中非必需氨基酸和總氨基酸含量分別為54.28g/100g和73.15g/100g，均高于溫室鱉的48.37g/100g和69.48g/100g。

2.5野生鱉和溫室鱉裙邊中鮮味氨基酸含量比較

表5顯示，野生和溫室鱉裙邊5種鮮味氨基酸含量分別為36.52g/100g、35.93g/100g，甘氨酸含量最高，門冬氨酸含量最低。

表5 野生鱉和溫室鱉裙邊中的鮮味氨基酸含量 g/100g

2.6野生鱉和溫室鱉肌肉中脂肪酸含量比較

由表6可知，野生鱉和溫室鱉脂肪酸組成不一樣，野生鱉肌肉(干物質)共測出32種脂肪酸，包括10種飽和脂肪酸(SFA)、9種單不飽和脂肪酸(MUFA)和13種多不飽和脂肪酸(PUFA)；溫室鱉肌肉(干物質)共測出27種脂肪酸，包括9種飽和脂肪酸(SFA)、7種單不飽和脂肪酸(MUFA)和11種多不飽和脂肪酸(PUFA)，野生鱉肌肉脂肪酸種類多于溫室鱉。野生鱉肌肉中C20∶5n3和C22∶6n3(EPA+DHA)含量為2.51%，低于溫室鱉的9.88%。

野生和養殖群體脂肪酸含量高低順序不一致。野生鱉的多不飽和脂肪酸含量為42.13%，多于溫室鱉的31.67%。而飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸為27.19%、30.01%，低于溫室鱉的27.99%、36.06%。野生鱉肌肉脂肪酸含量前3位由高到低的順序是C18∶2n6、C18∶1n9、C16∶0，溫室鱉為C18∶1n12、C16∶0、C18∶2n6。

表6 野生鱉和溫室鱉肌肉中脂肪酸含量 %

3 討論

3.1野生鱉和溫室鱉粗蛋白和氨基酸的含量

蛋白質是生命的物質基礎,是生物體的重要組成成分,同時也對酶和激素的組成起重要作用,在生命活動中起著重要作用,是動物生長發育和維持生命必需的營養要素。本研究結果表明，野生鱉肌肉、裙邊和肝臟中的粗蛋白含量比溫室鱉高。產生這種狀況的原因，可能是由于野生鱉在大水體中活動量大，使組織變致密，導致機體中的粗蛋白含量上升所致[5]。另外，由于任何動物機體的各部分組成都有一個恒定的總質，其中某一部分偏高,另一部分的比重則會相對減少。本研究中，溫室鱉機體各部分中粗脂肪含量較高，因此，機體各部分中粗蛋白含量野生鱉要高一些；裙邊中粗脂肪含量兩者都很低，含量分別為3.18g/100g和4.25g/100g，所以，裙邊中粗蛋白含量也都在94g/100g以上。

蛋白質的營養取決于蛋白質自身的氨基酸,特別是必需氨基酸(EAA)的組成與含量。從本研究結果可以看到，野生鱉和溫室鱉均含10種人體必需氨基酸和半必需氨基酸成分，但野生鱉肌肉中的必需氨基酸、半必需氨基酸和氨基酸總量的積累均好于溫室鱉。這表明，中華鱉生長環境會影響所生產的蛋白質的質和量。即人體在食用等量的鱉組織時，野生鱉的粗蛋白含量高，且其中的必需氨基酸總量也高，使人體消化吸收的可利用蛋白和氨基酸的總量增加，其營養價值相對要高。同時，由于鮮味氨基酸含量增加，使鱉產品鮮味增加。中華鱉味道的鮮美程度與肌肉和裙邊中鮮味氨基酸的組成和含量有關，氨基酸系的鮮味物質有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸。本研究發現，中華鱉肌肉和裙邊蛋白的氨基酸組成中總鮮味氨基酸量約占氨基酸總量的一半，這可能是中華鱉味道鮮美的主要原因，野生鱉肌肉和裙邊中鮮味氨基酸總量略高于溫室鱉，味道更鮮美。產生以上狀況的原因,可能是由于野生鱉在大水體中活動量增加,使組織變致密,肌肉中的粗蛋白含量和有效氨基酸的含量上升所致。這種變化規律類似于散養的家禽味道好于籠養的家禽[5]。

本研究結果還顯示，野生鱉肌肉和裙邊中非必需氨基酸的含量均高于溫室鱉。已有資料證實，氨基酸平衡中同樣不能忽視非必需氨基酸的價值,某些非必需氨基酸如胱氨酸、酪氨酸可由必需氨基酸轉化而來，在飼料中有足夠的非必需氨基酸可以減少必需氨基酸轉化為非必需氨基酸的輸出量[6-7]。王淵源[6]在對斑點叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)的研究中發現，胱氨酸能夠取代或節省60%～100%斑點叉尾鮰飼料中的蛋氨酸，酪氨酸能夠替代50%的苯丙氨酸。由此可以推斷，造成溫室鱉非必需氨基酸含量降低的主要原因可能在于其配合飼料中的蛋白質含量過低或是其中的氨基酸組成不平衡。

由于蛋白質在生物體內占有特殊的地位,中華鱉的生長主要是靠蛋白質在體內的積累。因此,飼料中蛋白質含量過低,會導致機體生長緩慢,體重減輕,體質變弱;而蛋白質含量過高,既不經濟又加重機體代謝負擔,將無法分解多余的蛋白質提供能量用于生長,結果會造成蛋白質的轉換率下降[8]。因此,開展不同規格中華鱉飼料中適宜蛋白含量及氨基酸平衡模式的研究具有重要的實際生產意義。本研究所用野生與溫室養殖鱉在個體大小上具有一致性,因此具有可比性。已有的資料表明,可用魚體蛋白質中氨基酸的組成模式(特別是必需氨基酸配比)來確定同一階段飼料中的必需氨基酸配比。如Ogino[9]采用魚體蛋白質中必需氨基酸量來推算鯉魚(Cyprinuscarpio)的必需氨基酸需求量所得結果與Halver等[10]的方法測定結果十分一致。因此本研究結果(特別是其中野生鱉肌肉和裙邊氨基酸組成與含量的分析)可以指導人工養殖中華鱉適宜配合飼料的配制。

3.2 野生鱉和溫室鱉粗脂肪和脂肪酸的含量

本研究中野生中華鱉肌肉、裙邊和肝臟中的粗脂肪含量低于溫室鱉，分別降低32.53%、25.18%、20.91%。受自然環境等因素的影響,野生鱉天然餌料不充足，導致機體脂肪含量低，同時生長速度也比較慢。另外，野生鱉活動范圍比溫室鱉大，運動量自然大一些，四肢運動，體內不斷消耗脂肪。溫室鱉運動量較小，易造成脂肪大量沉積。

脂肪是加熱產生香氣成分不可缺少的物質，尤其是高含量的PUFA能顯著增加香味，同時在一定程度上反映肌肉的多汁性[11]。近年來的研究發現，PUFA具有明顯降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態性、抗腫瘤和免疫調節作用，能顯著降低心血管疾病的發病率[12]。中華鱉肌肉脂肪酸含量豐富，特別是HUFA含量極高。錢國英等[13]報道，鱉脂肪組織含有多量的PUFA，具有較高的營養價值，其降解后產生多量的琥珀酸，給食物帶來美好的風味。本研究中，野生鱉肌肉中多不飽和脂肪酸(PUFA)含量(42.13%)要高于溫室鱉(31.67%)，說明野生鱉在食用價值和藥用價值上優于溫室鱉。EPA和DHA已被稱為人和動物生長發育的必需脂肪酸[14]。野生鱉的EPA和DHA含量為2.51%，低于溫室鱉的9.88%，這可能是由于溫室鱉配合飼料中添加了含有EPA和DHA的魚油，而野生鱉天然餌料EPA和DHA含量低引起的。另外，野生鱉和溫室鱉的EPA和DHA含量高于重口裂腹魚(EPA0.62%,DHA1.56%)、中華倒刺鲃(EPA0.18%,DHA0.58%)以及黃鱔(EPA0.74%,DHA1.33%)[15-17]。這說明中華鱉具有較高的食用價值和保健作用。

許多研究表明,飼料中的脂肪酸組成和環境因素影響著魚體脂肪酸的組成,受影響的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主,飽和脂肪酸的影響相對較小[18]。野生鱉食物組成種類多且復雜，包括泥鰍等魚類、蝦蟹等甲殼類、水生與陸地昆蟲類等軟體動物、水蚯蚓與蚯蚓等環節動物及動物尸體，以及各種植物種子，瓜、菜、水草和陸生植物嫩葉等。本研究中野生鱉在脂肪酸組成上明顯優于溫室鱉,野生鱉肌肉(干物質)共測出32種脂肪酸，包括10種飽和脂肪酸(SFA)、9種單不飽和脂肪酸(MUFA)和13種多不飽和脂肪酸(PUFA)；溫室鱉肌肉(干物質)共測出27種脂肪酸，包括9種飽和脂肪酸(SFA)、7種單不飽和脂肪酸(MUFA)和11種多不飽和脂肪酸(PUFA)，這種脂肪酸組成及含量差異可能是由人工養殖鱉的餌料攝入過于單一以及人工配合飼料中不飽和脂肪酸含量過低造成的,同時提示需要對現有的人工飼料配方進行修正。

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2012-09-02

山東省科技發展計劃項目(2011GGB12003)。

宋理平(1974-)，男，山東昌樂縣人，博士，副研究員，主要從事水產動物營養研究。

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.10.004

S966.5

A

1673-1409(2012)10-S012-05