為客人創造輕松美食氛圍

文/蔣振強　攝/程小力

為客人創造輕松美食氛圍

文/蔣振強攝/程小力

南京圣和府邸豪華精選酒店中餐總廚黃俊斌

坐在我對面的黃俊斌師傅，說話措辭、語調與眾多臺灣同胞無異，但語氣平和而誠懇，談吐直率而穩重，修養和見識溢于言表。

樸實、從容、開朗的黃俊斌師傅是一個有故事的人。土生土長于臺灣的他，受外公和爺爺影響，當年12歲已迷戀上攝影。“當年在學校，班上的同學照片都是我幫他們拍的，而且我能自己沖洗照片”。回憶起來，黃師傅覺得自豪而有趣！

在求學時期，黃俊斌念的是美術工藝科。及至當兵，在軍營開始接觸廚房與餐飲。之后一個偶然機會，黃師傅遇到了祖籍淮安的廚藝啟蒙老師，便奠定了他的淮揚菜基礎。或許是命運的安排，在2009年，黃師傅去到淮揚菜的故鄉——淮安，就職于淮安神旺大酒店中餐總廚。“我與淮揚菜有緣！當年在臺北喜來登酒店遇到的恩師——張華九大師，也是江蘇高郵人”，黃師傅說道。讓我們走近黃俊斌師傅，聽聽他的故事與感悟吧！

1、請您簡單介紹一下您的從廚經歷可以嗎？

我當兵時已接觸廚藝。但我真正的廚藝啟蒙老師是當年臺北一家叫 “吳抄手” 的川菜館。我的師傅是淮安籍人士，當年教我淮揚點心，奠定了我淮揚菜廚藝的基礎。期間我也做過西餐廚師，2009年，機緣巧合，我到淮安的神旺大酒店工作。

2、您的從廚經歷中，有沒有比較艱難的階段？

我26-27歲期間是任酒店的西餐副總廚，經常會做大型的冰雕。那期間，臺灣經濟環境好，酒店宴會生意火爆，冰雕需求很大，我經常沒日沒夜的做冰雕，身體到了超負荷狀態。

3、在過去的職業生涯中，對您影響最大的人是誰？

我曾經的上司——黎柱權先生對我影響最大。他是香港人，對美食情有獨鐘。黎總是一位充滿激情的好上司和好朋友！我們經常在吃吃喝喝中探討廚藝，在不同的意見碰撞中相互進步。

4、您心中的頂級廚師是誰？

前臺北喜來登中餐總廚張華九大師。他祖籍是江蘇高郵。張大師是臺灣淮揚菜的教父。他廚藝超群，廚德高尚，熟知美食典故，令人尊敬。我不忘他給我們講的美食故事，也忘不了他當年教導我們的三尊重：尊重客人、尊重食材、尊重自己。至今，我也以此來教導我的徒弟。

5、您現在的生活、工作規律，與在臺灣有什么不同嗎？

生活規律與臺灣基本一樣。工作上有些規律是與臺灣有差別：如員工的工作態度、工作效率以及客人點餐后要求上菜的節奏。

6、在南京的這段日子，有沒有令您印象深刻的食材或菜肴？

印象深刻是南京有四季分明的食材。我很喜歡南京的野菜！譬如菊花腦，用菊花腦燒雞蛋湯，那種野菜清爽健康的原味我喜歡。

7、身為豪華精選酒店的中餐總廚，您覺得最大的挑戰是什么？

最大的挑戰是來自各方的就餐客人，因為眾口難調。所以怎么讓吃飯的人感覺輕松，是我和我的團隊每天努力的方向。我現在每天做的，是帶給我的團隊輕松的工作氛圍，讓他們每天接受快樂的挑戰：和前廳的同事一起，為客人創造輕松美食氛圍，為滿足客人的需求快樂工作！

8、您對于食材的選擇標準是怎樣的？

我從小在海邊長大，熟悉海鮮，善于烹飪海鮮，所以我們的菜單上海鮮類食材占的比例有45%左右。我的師傅教導我：世界上最真實的調味料有四種：鹽、味精、酸、甜。所以我挑選海鮮的味道（鹽、味精），及荔枝的味道（酸、甜）。

9、請描述一下您的個人烹飪風格？

我認為是趨向自然。我烹飪時少用油，保持食材的原汁原味。我們的廚房只用自己做的天然味精（用香菇、蝦、冰糖等制成）。

10、您的烹飪理念是？

講究衛生。讓廚師團隊在衛生的環境中，做出干凈衛生、清清爽爽的健康美味。

11、我知道您很喜歡攝影，它對您的工作和生活有哪些影響或幫助？

攝影對我的工作幫助很大！在菜式設計、菜式造型、菜式包裝宣傳上帶給我靈感，同時，攝影也是我工作之外的放松、休閑的方式。

12、餐廳現在使用的奢華餐具，在搭配菜式時，您會作哪些考慮？

我會考慮做到：菜式能以干凈、簡潔、典雅的姿態呈現。樂工作！挑戰：和前廳的同事一起，為客人創造輕松美食氛圍，為滿足客人的需求快

我現在每天做的，是帶給我的團隊輕松的工作氛圍，讓他們每天接受快樂的

（菜式由南京圣和府邸豪華精選酒店中餐總廚黃俊斌制作）

鴨油酥焗龍蝦

原料：青龍、鴨油酥、炸干蔥、圣女果片、食用鮮花做法：

1、青龍宰殺干凈，開邊；

2、在龍蝦肉上放上調過味的鴨油酥，入焗爐焗至剛熟即成；

3、在焗好的龍蝦邊上撒上炸干蔥、圣女果片、食用鮮花即可。

總廚心語：甜嫩的龍蝦肉，與鴨油酥的咸鮮、香脆相碰撞，味道充盈，口感更有層次。

荔味櫻桃

原料：青蛙大腿肉、干辣椒、花椒、蔥段、醬油、白醋、糖、料酒

做法：

1、將青蛙大腿肉剁細件，腌味后過油；

2、用油爆香干辣椒、花椒、蔥段，下蛙腿肉，調味翻炒至入味即成。

總廚心語：荔味（荔枝味）主要以醋和糖為主，再加上醬油、料酒。荔味以酸味為主，若以甜味為主，就變成糖醋味了。

九宮格

九宮格中食物的搭配一般由三葷、三素、三涼菜組合在一起，而且會包含海鮮、肉類、禽蛋、蔬菜，同時也會因應季節和客人的喜好進行搭配。這道擺盤精美、味道多元的九宮格深受很多客人的喜歡！此次食物組合是：原味芹菜、醋拌木耳、鹵水核桃、熏魚、五味醬鮮鮑、西蘭花凍、沙律蝦仁、山楂糕、溏心蛋。

總廚心語：九是個位數字中最大的一個，在中國，它被認為是一個至陽的虛數、極數，常表示最多、無數、吉祥等意義。我們把精心烹制、味道豐富的九宮格提供給客人，同時也祝愿客人生活多姿多彩、和美吉祥！

府邸文思豆腐

原料：豆腐、鮑魚絲、花膠絲、上湯

做法：將豆腐、鮑魚絲、花膠絲切成如頭發細小的絲狀，再用上等老母雞熬成的清湯燴煮，勾芡即成。

總廚心語：菜品加入海鮮元素，增加味道、口感，吃起來有淡淡海洋氣息，咸鮮清新！

鴨油酥拌飯

原料：精選蘇北大米、鴨油、紅蔥

做法：

1、熬好鴨油，將干蔥切碎，放至鴨油中炸香；

2、將精選蘇北大米煮熟；

3、放入適量鴨油酥、鹽至米飯中拌勻即可。

總廚心語：南京人喜歡吃鴨，小吃鴨油酥餅很有市場。臺灣人對另一種禽類——鵝的脂香很是喜愛，鵝油酥在臺灣也街知巷聞。在餐廳里，鴨油酥與菜品的結合也受到大家的歡迎。在做鴨油酥時，紅蔥不能炸太干，否則會發苦。

大湯黃魚

原料：舟山黃魚、筍片、涼瓜、冬菇、蒜子、豆瓣醬

做法：

1、將黃魚宰殺干凈，兩面煎至脆香；

2、將蒜子炸透，下豆瓣醬、礦泉水、筍片，下鹽調味，燒開；

3、放入煎好的黃魚燒透，另外起鍋，用湯分別煨煮涼瓜和冬菇，裝盤即可。

總廚心語：舟山群島的漁民燒黃魚只放海水和筍，燒出的味道令人難忘！