我國(guó)生鮮連鎖超市發(fā)展制約瓶頸及應(yīng)對(duì)策略分析

[摘 要]生鮮連鎖超市因優(yōu)勢(shì)眾多、順應(yīng)消費(fèi)者需求提升而受到積極關(guān)注并快速發(fā)展，但其發(fā)展仍存在諸多不足：城鄉(xiāng)發(fā)展不均衡、規(guī)模小、數(shù)量少，連鎖化程度偏低等。其原因在于生鮮連鎖超市在我國(guó)發(fā)展存在四大制約瓶頸：發(fā)展規(guī)模瓶頸、技術(shù)制約瓶頸、管理制約瓶頸及體制政策瓶頸。為促進(jìn)我國(guó)生鮮連鎖超市健康發(fā)展，可從以下方面入手：加強(qiáng)以信息技術(shù)為載體的生鮮物流配送體系建設(shè)，全面提升生鮮專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的力度，持續(xù)深化宏觀層面的流通體制改革等。

[關(guān)鍵詞]生鮮連鎖超市；現(xiàn)狀及不足；制約瓶頸；對(duì)策

[中圖分類(lèi)號(hào)]F272[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1005-6432（2012）41-0011-03

生鮮超市是指類(lèi)似于家電超市、建材超市等業(yè)態(tài)形式，專(zhuān)門(mén)從事生鮮食品經(jīng)營(yíng)并結(jié)合現(xiàn)代超市經(jīng)營(yíng)理念的專(zhuān)賣(mài)店和專(zhuān)業(yè)店。近年來(lái)，順應(yīng)國(guó)民收入水平日益提高、國(guó)民消費(fèi)意識(shí)不斷提升的發(fā)展趨勢(shì)，各級(jí)政府大力推行“農(nóng)改超” 的力度不斷加大，“連鎖生鮮超市”發(fā)展迅速，其正以購(gòu)物環(huán)境干凈衛(wèi)生、商品品質(zhì)安全放心、配送渠道高效快捷而被國(guó)內(nèi)越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)可與選擇。

1 我國(guó)生鮮連鎖超市發(fā)展現(xiàn)狀及不足

1. 1 優(yōu)勢(shì)明顯，潛力巨大

作為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與現(xiàn)代超市相結(jié)合的產(chǎn)物，連鎖生鮮超市兼具農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與現(xiàn)代超市的優(yōu)勢(shì)，且能有效彌補(bǔ)二者的不足。與傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比，其具有的優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)在：良好的購(gòu)物環(huán)境（改變了傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)“臟亂差”的形象，為消費(fèi)者帶來(lái)積極的購(gòu)物體驗(yàn)）；靈活的營(yíng)業(yè)時(shí)間（可長(zhǎng)達(dá)十幾個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)間，滿足社區(qū)居民、都市白領(lǐng)等的便利性的購(gòu)物需求）；有效的品質(zhì)保證（如先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測(cè)手段，嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度，專(zhuān)業(yè)的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，先進(jìn)的物流技術(shù)，品牌和信譽(yù)保證等）。與普通超市相比，其具有的優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)在：憑借直采及規(guī)模優(yōu)勢(shì)而帶來(lái)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)（生鮮超市的產(chǎn)品價(jià)格低于一般超市生鮮區(qū)的價(jià)格，部分商品甚至低于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的價(jià)格）；因選址要求相對(duì)較低而帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)（如租金較低）；因只做生鮮而帶來(lái)的專(zhuān)業(yè)化優(yōu)勢(shì)（如生鮮技術(shù)的專(zhuān)業(yè)化、生鮮管理的專(zhuān)業(yè)化、從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)化等）。

近年來(lái)，隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化進(jìn)程的不斷加快，城市人口不斷增加，且未來(lái)仍會(huì)持續(xù)發(fā)展。目前，我國(guó)有縣級(jí)以上城市650多個(gè)，34000多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，截至2011年，我國(guó)城鎮(zhèn)化率已超越50%，達(dá)到51. 27%。而對(duì)比發(fā)達(dá)國(guó)家，其城鎮(zhèn)化率均在80%左右，這預(yù)示著我國(guó)城鎮(zhèn)化進(jìn)程的巨大空間與潛力。在美國(guó)、德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的農(nóng)產(chǎn)品中的90%都通過(guò)生鮮超市等終端銷(xiāo)售，而日本則達(dá)到70%。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)超市渠道銷(xiāo)售的比重只有約30%，其余約70%則是通過(guò)傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售給消費(fèi)者的。因此，我國(guó)城鎮(zhèn)化率的不斷提高，消費(fèi)者消費(fèi)安全意識(shí)的日益提升（對(duì)食品新鮮、安全和便利性要求的提升），均預(yù)示著連鎖生鮮超市在我國(guó)的巨大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1. 2 城鄉(xiāng)發(fā)展不均衡，東部?jī)?yōu)于中西部

當(dāng)前，我國(guó)生鮮連鎖超市發(fā)展存在城鄉(xiāng)發(fā)展不均衡、地區(qū)發(fā)展不平衡等問(wèn)題。表現(xiàn)在生鮮連鎖超市主要集中于北京、上海、廣州、深圳、福州、浙江（杭州、寧波等）等一線城市及長(zhǎng)三角、珠三角等東南沿海及省會(huì)城市，農(nóng)村地區(qū)生鮮市場(chǎng)基本處于空白。如福建省省會(huì)福州市的“農(nóng)改超”工作發(fā)展較快，已步入規(guī)范化、加速發(fā)展期，被國(guó)務(wù)院七部委譽(yù)為“農(nóng)改超”推廣典范的福建永輝超市以生鮮農(nóng)產(chǎn)品作為自身的特色，目前已分別是福建和重慶地區(qū)的第一和第二大超市零售商，且已成功進(jìn)入北京、安徽市場(chǎng)。2011年8月，云南昆明市首批共7家生鮮社區(qū)超市開(kāi)業(yè)，且計(jì)劃至年底，全市將有300家生鮮超市遍布主城區(qū)及安寧市、呈貢縣，以方便市民買(mǎi)到“放心菜”、“實(shí)惠菜”。

1. 3 規(guī)模小、數(shù)量少，連鎖化程度偏低

我國(guó)生鮮流通的運(yùn)營(yíng)主要以國(guó)內(nèi)外大中型連鎖超市集團(tuán)為主體，以“超市+生鮮區(qū)”的模式進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，如外資背景的沃爾瑪、家樂(lè)福，內(nèi)資（含臺(tái)資）背景的聯(lián)華、華聯(lián)、深圳萬(wàn)家、大潤(rùn)發(fā)等。而以單體經(jīng)營(yíng)為主體的生鮮超市所占的比例較少，連鎖化的品牌生鮮超市集團(tuán)更是缺乏。數(shù)量少、規(guī)模小是其顯著特征。

2 生鮮連鎖超市在我國(guó)發(fā)展的四大制約瓶頸

生鮮連鎖超市雖因優(yōu)勢(shì)眾多、順應(yīng)消費(fèi)者需求提升而受到積極關(guān)注，但當(dāng)前，其在我國(guó)的發(fā)展道路并非一帆風(fēng)順，仍存在諸多不盡如人意之處。綜合分析，其在微觀及宏觀層面主要存在著如下幾大制約瓶頸。

2. 1 發(fā)展規(guī)模瓶頸

對(duì)零售行業(yè)而言，由規(guī)模優(yōu)勢(shì)帶來(lái)的成本領(lǐng)先尤為關(guān)鍵。連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的商業(yè)組織形式和經(jīng)營(yíng)制度，其實(shí)質(zhì)是把現(xiàn)代化的大生產(chǎn)原理應(yīng)用于商業(yè)流通領(lǐng)域，通過(guò)“八統(tǒng)一”（統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一服務(wù)、統(tǒng)一廣告、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)、統(tǒng)一核算）達(dá)到提高協(xié)調(diào)運(yùn)作能力和規(guī)模效益的目的。而當(dāng)前，我國(guó)絕大部分生鮮連鎖超市門(mén)店總體數(shù)量不夠，連鎖化程度偏低，其門(mén)店數(shù)量、統(tǒng)一采購(gòu)、集中配送率等達(dá)不到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，有的生鮮連鎖體系甚至還沒(méi)有建立統(tǒng)一的配送中心，因而形不成有效的連鎖，導(dǎo)致“連而不鎖”的情況發(fā)生，使得整個(gè)體系的成本優(yōu)勢(shì)無(wú)法發(fā)揮，更形不成有效的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

2. 2 技術(shù)制約瓶頸

近年來(lái)，我國(guó)生鮮超市經(jīng)營(yíng)的發(fā)展帶動(dòng)了生鮮冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的快速崛起，加之國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)實(shí)施，人們對(duì)食品安全意識(shí)的提升，也促使相關(guān)企業(yè)加大了對(duì)冷庫(kù)、冷藏車(chē)等生鮮冷鏈設(shè)施設(shè)備的投資。但當(dāng)前，我國(guó)生鮮物流體系建設(shè)仍處于較落后狀態(tài)，以信息技術(shù)為載體的完善的生鮮物流配送系統(tǒng)尚未有效建立，表現(xiàn)在相關(guān)企業(yè)（組織）冷鏈物流設(shè)施設(shè)備陳舊、物流技術(shù)信息化程度低、冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)滯后、物流市場(chǎng)化程度低等方面。以生鮮冷鏈物流為例，當(dāng)前我國(guó)生鮮超市企業(yè)自辦物流和第三方物流發(fā)展均較緩慢，比例較低。且我國(guó)的冷凍冷藏庫(kù)房多為20世紀(jì)50年代到70年代興建，其設(shè)備功能已無(wú)法滿足生鮮商品對(duì)冷鏈物流的要求，冷鏈物流設(shè)施設(shè)備如冷藏保溫車(chē)、機(jī)冷車(chē)和冷藏集裝箱也嚴(yán)重不足，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需求。據(jù)統(tǒng)計(jì)，由于冷鏈系統(tǒng)尚未建立，目前我國(guó)生鮮商品物流中的損失率是發(fā)達(dá)國(guó)家的4～6倍，日本、美國(guó)等冷鏈物流占整個(gè)國(guó)民人口數(shù)比重大約在80%以上，而我國(guó)目前的冷鏈物流只占全國(guó)人口總量的10%左右。上述原因的存在，直接導(dǎo)致我國(guó)生鮮經(jīng)營(yíng)體系冷鏈成本和生鮮損耗率過(guò)高，影響了生鮮超市的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

2. 3 管理制約瓶頸

“鮮度與損耗管理”與“商品安全管理”是生鮮連鎖超市能否贏利的關(guān)鍵所在，也是顧客注意與選擇與否的焦點(diǎn)。由于生鮮類(lèi)商品的產(chǎn)品化程度較低，不耐磕碰、易變質(zhì)、不易保鮮的物化特征，其在配送、陳列、銷(xiāo)售、指標(biāo)核算等各個(gè)環(huán)節(jié)，均對(duì)管理者提出了很高的要求。不同的管理方式與流程、不同的流通及銷(xiāo)售方式（如陳列生鮮商品的設(shè)施、燈光設(shè)計(jì)、擺放、保鮮以及供應(yīng)商合作方式、定價(jià)原則、折扣等）、商品采購(gòu)的方式與質(zhì)量的好壞等，都會(huì)對(duì)生鮮產(chǎn)品的鮮度保持與損耗控制產(chǎn)生很大的差異，從而影響到生鮮產(chǎn)品的成本、售價(jià)及超市的利潤(rùn)。這說(shuō)明生鮮管理是一門(mén)流程復(fù)雜、對(duì)技術(shù)及人員素質(zhì)（如責(zé)任心、工作技能等）要求較高的工作。當(dāng)前，我國(guó)生鮮流通業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，存在年齡偏大（下崗失業(yè)人員占據(jù)相當(dāng)比例）、知識(shí)層次較低、專(zhuān)業(yè)技能滯后、專(zhuān)業(yè)人才匱乏等問(wèn)題，無(wú)法勝任及滿足現(xiàn)代生鮮管理的任務(wù)要求。因此，因?qū)I(yè)人才匱乏導(dǎo)致的管理瓶頸已成為制約我國(guó)生鮮連鎖超市進(jìn)一步發(fā)展的重要因素之一。

2. 4 體制政策瓶頸

近年來(lái)，作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)性和先導(dǎo)性產(chǎn)業(yè)，我國(guó)流通產(chǎn)業(yè)在交易規(guī)模、基礎(chǔ)設(shè)施、新型業(yè)態(tài)等方面取得了長(zhǎng)足發(fā)展。但總的來(lái)看，我國(guó)流通產(chǎn)業(yè)仍處于粗放型發(fā)展階段，突出問(wèn)題即是因體制政策制約而導(dǎo)致的流通效率偏低、流通成本居高不下。統(tǒng)計(jì)表明，2010年我國(guó)物流費(fèi)用為7. 1萬(wàn)億元，2011年同比增長(zhǎng)18. 5%，高達(dá)8. 4萬(wàn)億元，占到同期GDP比重的18%，而同期大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家的物流費(fèi)用占比GDP尚不到10%。2006年，為切實(shí)改善鮮活農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)境，降低流通費(fèi)用成本，全長(zhǎng)近2. 7萬(wàn)千米的全國(guó)“五縱二橫”鮮活農(nóng)產(chǎn)品流通“綠色通道”正式開(kāi)通。但由于政策宣傳不到位，加之省際之間溝通不暢，各自為政，地方保護(hù)主義盛行，使得其效果大打折扣，甚至背離了其原有的意義及初衷。高額的物流費(fèi)用，不僅直接推高了生鮮產(chǎn)品等的終端物價(jià)，影響了農(nóng)民的增收，更影響了生鮮運(yùn)營(yíng)主體的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

3 促進(jìn)我國(guó)生鮮連鎖超市健康發(fā)展的對(duì)策分析

3. 1 大力加強(qiáng)以信息技術(shù)為載體的生鮮物流配送體系建設(shè)

加強(qiáng)以信息技術(shù)為載體的生鮮物流配送體系建設(shè)，不僅是生鮮連鎖超市突破物流瓶頸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，更是在消費(fèi)者日益重視商品內(nèi)在價(jià)值、食品安全及消費(fèi)體驗(yàn)的今天，生鮮連鎖超市順應(yīng)消費(fèi)變化的必然結(jié)果。其應(yīng)從以下方面改進(jìn)。

（1）加強(qiáng)以生鮮冷鏈為核心的物流配送體系的建設(shè)

生鮮物流配送體系是提高供應(yīng)鏈各方協(xié)同效率、提升生鮮運(yùn)營(yíng)主體快速響應(yīng)能力的必不可少的重要環(huán)節(jié)。其可從以下兩方面著手。一是建立并完善生鮮加工配送中心。生鮮連鎖化程度越高，生鮮加工配送中心的建立與良性運(yùn)作就越重要，其可為整合和優(yōu)化生鮮供應(yīng)鏈各方資源，為生鮮連鎖超市的3S化（規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化）奠定良好基礎(chǔ)，從而有利于生鮮連鎖超市的可持續(xù)發(fā)展。二是加強(qiáng)自身冷鏈建設(shè)。將冷鏈系統(tǒng)作為一個(gè)系統(tǒng)工程，從供應(yīng)鏈上下各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行逐步培育和銜接，可從逐步增加冷鏈運(yùn)輸設(shè)備起步，如增加對(duì)冷庫(kù)、冷藏車(chē)、冷風(fēng)柜等物流基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備的投入，以實(shí)現(xiàn)生鮮商品全程的冷鏈運(yùn)輸、保存及銷(xiāo)售，最大限度地降低生鮮商品損失率。

（2）積極利用信息新技術(shù)，大力提升企業(yè)的信息化水平

知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，信息已成為一種重要的社會(huì)、組織資源，對(duì)信息的把握、掌控與運(yùn)用程度將決定個(gè)人、組織及國(guó)家的地位及前途。對(duì)生鮮連鎖超市而言，門(mén)店數(shù)量越多、連鎖化程度越高，其對(duì)信息化的程度要求越高，信息化也越必要。通過(guò)企業(yè)的信息化系統(tǒng)，將總部、生鮮門(mén)店及生鮮物流加工配送中心的信息實(shí)時(shí)化、協(xié)同化、一體化，實(shí)現(xiàn)信息的傳輸、匯總、分析及反饋的準(zhǔn)確高效及快速響應(yīng)，從而優(yōu)化生鮮體系的供應(yīng)鏈、提高系統(tǒng)效率（如商品的鮮度管理效率）、提升業(yè)績(jī)及降低采購(gòu)成本，并為建立商品的追蹤溯源制度奠定了基礎(chǔ)。以國(guó)內(nèi)知名的零售連鎖集團(tuán)北京物美集團(tuán)為例，從1994年集團(tuán)上馬POS機(jī)，到2002的信息系統(tǒng)，再到2006年與國(guó)際知名的SAP系統(tǒng)合作，信息化打造了物美的核心競(jìng)爭(zhēng)力，使得其近幾年來(lái)都以超過(guò)25%的速度增長(zhǎng)。

3. 2 全面提升生鮮專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的力度

生鮮專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)，是生鮮加工配送中心及生鮮冷鏈物流有效運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵。鑒于當(dāng)前我國(guó)生鮮流通業(yè)從業(yè)人員年齡偏大、知識(shí)層次較低、專(zhuān)業(yè)技能滯后、專(zhuān)業(yè)人才匱乏等問(wèn)題，應(yīng)從生鮮運(yùn)營(yíng)主體（企業(yè)）自身及社會(huì)層面同步進(jìn)行解決。對(duì)生鮮運(yùn)營(yíng)企業(yè)而言，其應(yīng)高度重視組織的培訓(xùn)工作，加大培訓(xùn)資金投入，建立完善的穩(wěn)定的培訓(xùn)體系，以理論培訓(xùn)、外出考察、輪崗實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)考核等多種形式，培養(yǎng)基、中、高層生鮮管理人才，全面提高從業(yè)人員的素質(zhì)。在社會(huì)層面，建議在各高校開(kāi)設(shè)相關(guān)專(zhuān)業(yè)，如在連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)業(yè)中設(shè)生鮮管理方向，在物流管理專(zhuān)業(yè)中可設(shè)置冷鏈物流方向等，以加快生鮮專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)步伐及力度。

3. 3 持續(xù)深化宏觀層面的流通體制改革

當(dāng)前，我國(guó)流通產(chǎn)業(yè)仍處于粗放型發(fā)展階段，“流通網(wǎng)絡(luò)布局不合理，城鄉(xiāng)發(fā)展不均衡，產(chǎn)業(yè)集中度偏低，信息化、標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，流通效率低、成本高問(wèn)題突出”。因此，應(yīng)繼續(xù)深化宏觀層面的流通體制改革，著力解決制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題，切實(shí)降低流通成本，提高流通效率。從宏觀的政策管理上看，需要精簡(jiǎn)流通管理機(jī)構(gòu)，濃縮流通管理職能，防止政出多門(mén)，各自為政，堅(jiān)決打擊地方保護(hù)主義；健全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，全面清理和取消妨礙公平競(jìng)爭(zhēng)、設(shè)置行政壁壘、排斥外地產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)入本地市場(chǎng)的規(guī)定；積極培育一批大型流通企業(yè)集團(tuán)，支持中小流通企業(yè)專(zhuān)業(yè)化、特色化發(fā)展；切實(shí)降低流通環(huán)節(jié)費(fèi)用，繼續(xù)落實(shí)好鮮活農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸“綠色通道”政策，規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品流通領(lǐng)域收費(fèi)行為，堅(jiān)決取締違規(guī)和不合理收費(fèi)等。

參考文獻(xiàn)：

[1]蕭桂森. 連鎖經(jīng)營(yíng)理論及實(shí)踐[M].海口：南海出版公司，2004：28-30.

[2]喬穎麗，李源生，余建斌. 我國(guó)超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的制約因素分析[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化，2005（8）：87-88.

[作者簡(jiǎn)介]王曉娟（1977—），女，內(nèi)蒙古赤峰市人，柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院貿(mào)易與旅游管理系教師，講師，工商管理碩士。研究方向：連鎖經(jīng)營(yíng)管理，營(yíng)銷(xiāo)管理。