論《食品微生物》與《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》課程融合之設(shè)計(jì)

呂艷蓓 高 申 葉春華 李 楠

（天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院 天津 300402）

論《食品微生物》與《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》課程融合之設(shè)計(jì)

呂艷蓓 高 申 葉春華 李 楠

（天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院 天津 300402）

從課程目標(biāo)、課程設(shè)計(jì)思路、教學(xué)內(nèi)容選擇、教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)、教學(xué)方法等五個(gè)方面介紹了將《食品微生物》與《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》課程融合后的綜合教學(xué)設(shè)計(jì)。

食品微生物；食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)；課程設(shè)計(jì)

國(guó)家教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》指出：課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。為順應(yīng)當(dāng)今世界職業(yè)教育改革潮流，以工作過(guò)程為導(dǎo)向進(jìn)行課程開發(fā)是我國(guó)高職教育課程改革與建設(shè)的核心任務(wù)。

高職院校要根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容。食品微生物檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)兩大工作崗位群之一，其利用食品微生物學(xué)的基本理論與技能，在掌握與食品衛(wèi)生檢驗(yàn)有關(guān)的微生物特性的基礎(chǔ)上，通過(guò)系統(tǒng)的檢驗(yàn)方法，及時(shí)、準(zhǔn)確地對(duì)食品樣品做出食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告，旨在為食品的安全生產(chǎn)及衛(wèi)生監(jiān)督提供科學(xué)依據(jù)。

《食品微生物》和《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》通常作為食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的兩門職業(yè)技術(shù)課程而分別開設(shè)，采用不同的教材在不同的學(xué)期開設(shè)，教材中往往有很多交叉重疊的內(nèi)容。根據(jù)課程改革的要求及食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)這兩門課程進(jìn)行融合，可在保留原有教學(xué)進(jìn)程表中的課程設(shè)置安排的情況下，對(duì)兩門課程綜合進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，根據(jù)實(shí)際情況分配學(xué)時(shí)和授課時(shí)間。通過(guò)課程整合，可將微生物基礎(chǔ)知識(shí)和技能與微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目有條理地融合，注重食品微生物檢測(cè)基本技能的規(guī)范化訓(xùn)練，以滿足高職院校食品專業(yè)食品微生物檢驗(yàn)與質(zhì)量控制高技能應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求。

課程目標(biāo)

本綜合課程要使學(xué)生具備扎實(shí)的微生物學(xué)及食品微生物的理論知識(shí)、綜合分析和解決問(wèn)題的能力以及較熟練的操作技能，在此基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生縝密的邏輯思維習(xí)慣和綜合科研能力，為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)其他相關(guān)課程打下必要的基礎(chǔ)；同時(shí)，以培養(yǎng)食品微生物檢驗(yàn)職業(yè)技術(shù)能力為目標(biāo)，按照食品行業(yè)技術(shù)領(lǐng)域相關(guān)職業(yè)崗位的任職要求，以國(guó)家相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以工作過(guò)程為導(dǎo)向，強(qiáng)化微生物檢驗(yàn)技能的培養(yǎng)與訓(xùn)練，對(duì)學(xué)生完成食品檢驗(yàn)職業(yè)資格考試或從事相關(guān)工作起主要支撐作用，也為學(xué)生日后的可持續(xù)發(fā)展奠定“必需、夠用”的微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，使其養(yǎng)成良好的職業(yè)素質(zhì)。

課程設(shè)計(jì)思路

堅(jiān)持 “以學(xué)生為本”、“以就業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向”的教學(xué)理念，注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，為“零距離”就業(yè)打好基礎(chǔ)。根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和行業(yè)動(dòng)態(tài)，分析職業(yè)崗位任職要求，合理選擇教學(xué)內(nèi)容，設(shè)置教學(xué)項(xiàng)目。

本綜合課程將微生物的種類、形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、遺傳變異、分類以及在食品環(huán)境中的生長(zhǎng)繁殖等生命活動(dòng)規(guī)律的基礎(chǔ)理論知識(shí)體系與實(shí)踐操作體系有機(jī)地結(jié)合，將學(xué)科體系理論知識(shí)融入微生物各項(xiàng)基本操作技術(shù)任務(wù)之中，打破以往獨(dú)立實(shí)驗(yàn)的形式，重新編排原有的食品微生物學(xué)基本技術(shù)，通過(guò)設(shè)立專題項(xiàng)目，明確需要掌握的知識(shí)和能力目標(biāo)，通過(guò)“教學(xué)做”一體化模式，以項(xiàng)目實(shí)施為載體加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力的強(qiáng)化培訓(xùn)，既注重知識(shí)體系的基礎(chǔ)性、系統(tǒng)性和必要性，也突出相關(guān)工作崗位核心技能掌握的重要性。課程強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)操作技能的反復(fù)訓(xùn)練，增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，使其理解和鞏固理論知識(shí)學(xué)習(xí)的內(nèi)容，增強(qiáng)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。并以食品檢驗(yàn)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及微生物檢驗(yàn)“職業(yè)功能”中各項(xiàng)工作內(nèi)容的技能要求及相關(guān)知識(shí)要求為依據(jù)，以食品微生物檢驗(yàn)方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)為準(zhǔn)則，在對(duì)食品檢驗(yàn)工作崗位、任務(wù)性質(zhì)和對(duì)應(yīng)職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)該課程。課程以食品微生物檢驗(yàn)技能為培養(yǎng)目標(biāo)，應(yīng)可實(shí)現(xiàn)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)與企業(yè)檢驗(yàn)崗位要求的“零距離”對(duì)接。課程設(shè)計(jì)以食品微生物檢驗(yàn)操作技能為明線，以微生物學(xué)理論知識(shí)為暗線，將食品微生物學(xué)的學(xué)科體系理論知識(shí)融入微生物檢驗(yàn)各項(xiàng)操作任務(wù)之中，微生物理論知識(shí)不再作為完整系統(tǒng)存在，而是對(duì)完成具體食品微生物檢驗(yàn)工作的理論知識(shí)準(zhǔn)備或經(jīng)驗(yàn)、現(xiàn)象的闡釋。課程強(qiáng)調(diào)檢驗(yàn)操作技能的反復(fù)訓(xùn)練，以此實(shí)現(xiàn)學(xué)生獨(dú)立完成食品微生物檢驗(yàn)基本操作的教學(xué)目標(biāo)，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目的綜合實(shí)訓(xùn)單元強(qiáng)化課程的實(shí)踐性特色。

表1 教學(xué)項(xiàng)目表

教學(xué)內(nèi)容選擇及教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)

本綜合課程的教學(xué)內(nèi)容主要包括預(yù)備知識(shí)、顯微技術(shù)、制片與染色技術(shù)、培養(yǎng)基的制備及消毒滅菌技術(shù)、接種與培養(yǎng)技術(shù)、分離純化技術(shù)、生化試驗(yàn)技術(shù)、菌種保藏技術(shù)、微生物在食品中應(yīng)用技術(shù)等專題項(xiàng)目。同時(shí)，考慮學(xué)生未來(lái)的就業(yè)崗位更多是在企業(yè)，而不是在專門的檢驗(yàn)檢疫或公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)，圍繞食品中最主要的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目 “菌落總數(shù)、大腸菌群的測(cè)定”選擇檢驗(yàn)操作基本技能與相關(guān)理論知識(shí)。對(duì)于食品中致病菌檢測(cè)，僅選擇了我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病的主要致病菌的檢驗(yàn)項(xiàng)目，如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等加以介紹，而對(duì)更多的致病菌指標(biāo)的檢驗(yàn)方法只作概述。考慮到在食品企業(yè)中飲用水、空氣、食品接觸面等微生物檢測(cè)任務(wù)的普遍性，課程為此安排一定課時(shí)進(jìn)行了比較詳細(xì)的介紹，同時(shí)，對(duì)于常見微生物的快速檢測(cè)方法也要求學(xué)生了解。由于微生物檢驗(yàn)操作技能具有通用性，在對(duì)本課程綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整后，可以使其適用于食品安全微生物檢驗(yàn)指標(biāo)以外的檢驗(yàn)項(xiàng)目，如公共場(chǎng)所、化妝品等的微生物檢驗(yàn)，從而為學(xué)生就業(yè)提供更大的選擇范圍。

根據(jù)循序漸進(jìn)、由淺及深、由基礎(chǔ)到綜合的順序，設(shè)計(jì)了17個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，根據(jù)教學(xué)實(shí)際情況及總學(xué)時(shí)可靈活調(diào)整。具體如表1所示。

教學(xué)方法創(chuàng)新

討論啟發(fā)式教學(xué)法 在教學(xué)過(guò)程中，注意采用討論式、啟發(fā)式、參與式等多種教學(xué)方法，并積極利用多媒體教學(xué)使教學(xué)內(nèi)容形象生動(dòng)，使學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)探索，學(xué)習(xí)興趣得到充分的激發(fā)，提高課堂教學(xué)效果。學(xué)生分為若干小組，分別從課內(nèi)外收集相關(guān)資料進(jìn)行專題研究。在專題研討和交流的基礎(chǔ)上，教師通過(guò)啟發(fā)式教學(xué)，幫助學(xué)生總結(jié)提煉共性方面的知識(shí)，通過(guò)知識(shí)的再加工使學(xué)生對(duì)抽象原理的領(lǐng)悟更為透徹。

操作訓(xùn)練規(guī)范化教學(xué)法 本課程是以培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用技能為目的的實(shí)踐型職業(yè)技術(shù)課程，學(xué)生的基本功是否扎實(shí)、動(dòng)作是否規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、操作是否熟練等是衡量課堂教學(xué)質(zhì)量的重要指標(biāo)。技能的掌握不是通過(guò)一次實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)就可以完成的，而是必須經(jīng)過(guò)不同階段的反復(fù)訓(xùn)練才能達(dá)到目的。更為重要的是，檢驗(yàn)過(guò)程中每項(xiàng)操作技能都必須是標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范動(dòng)作，否則檢驗(yàn)過(guò)程的操作差異必然會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的不準(zhǔn)確。在教學(xué)中要充分利用多媒體課件的直觀效果，采用影像資料強(qiáng)化學(xué)生印象，以達(dá)到示范教學(xué)的目的。

分項(xiàng)技能單獨(dú)完成與檢驗(yàn)項(xiàng)目分組實(shí)訓(xùn)結(jié)合法 在實(shí)踐教學(xué)中，微生物檢驗(yàn)課程的操作技能培養(yǎng)是以學(xué)生個(gè)體為單位進(jìn)行的，微生物檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)是以不同食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌檢驗(yàn)項(xiàng)目分小組共同完成的。教師應(yīng)根據(jù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目要求指導(dǎo)學(xué)生了解食品微生物檢驗(yàn)的方案設(shè)計(jì)程序，根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)確定微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，選擇相應(yīng)的國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法，制定詳細(xì)的抽樣、檢驗(yàn)方案，明確無(wú)菌取樣過(guò)程，了解樣品的標(biāo)記、保存和運(yùn)送等要求，使學(xué)生掌握被測(cè)樣品的處理方法。要準(zhǔn)備好所需的各種設(shè)備和材料，按技術(shù)要求對(duì)玻璃儀器進(jìn)行清洗、干燥、包扎、滅菌，準(zhǔn)備好要用的各種試劑，制備無(wú)菌培養(yǎng)基，做好檢驗(yàn)前的其他準(zhǔn)備工作。要按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序完成檢驗(yàn)操作的各個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)計(jì)算或判別得出檢驗(yàn)結(jié)論，編寫檢驗(yàn)報(bào)告，使學(xué)生在完成項(xiàng)目的過(guò)程中理解知識(shí)，培養(yǎng)創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，提高職業(yè)適應(yīng)性，加強(qiáng)對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)的理解和對(duì)檢驗(yàn)技能的掌握，提高對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力和實(shí)踐操作能力，鍛煉自主學(xué)習(xí)能力，為將來(lái)獨(dú)立工作、獨(dú)立解決問(wèn)題奠定基礎(chǔ)。分項(xiàng)技能單獨(dú)完成與檢驗(yàn)項(xiàng)目分組實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，既可鍛煉學(xué)生的獨(dú)立工作能力，又可培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任心及分工合作的團(tuán)隊(duì)精神。

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呂艷蓓（1972—），女，四川自貢人，碩士，天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境工程系教師，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。

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1672-5727（2012）09-0030-02