項目教學(xué)法在食品發(fā)酵技術(shù)課程中的應(yīng)用

河南省輕工業(yè)學(xué)校 宋淑紅 付香斌

食品發(fā)酵技術(shù)課程是高職院校食品生物技術(shù)專業(yè)中一門重要的專業(yè)課，具有很強的實踐性。高職教育培養(yǎng)的目標是以應(yīng)用性職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，遵循學(xué)生能力培養(yǎng)為本位的教育理念。因此，該課程的目的是培養(yǎng)學(xué)生熟悉發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝；能進行發(fā)酵食品的生產(chǎn)，對產(chǎn)品質(zhì)量進行控制；能操作發(fā)酵食品生產(chǎn)設(shè)備；并具備初步設(shè)計產(chǎn)品工藝生產(chǎn)路線的能力。

一、傳統(tǒng)食品發(fā)酵技術(shù)課程教學(xué)中存在的問題

傳統(tǒng)食品發(fā)酵技術(shù)課程教學(xué)是先在課堂上講解產(chǎn)品的生產(chǎn)理論，然后集中在實訓(xùn)期間完成對產(chǎn)品的生產(chǎn)。這種教學(xué)方法的優(yōu)點是便于教師系統(tǒng)地講解知識；缺點是由于理論課枯燥，難以調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；而在實訓(xùn)期間，學(xué)生又遺忘了以前所講的部分理論知識，并且發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)往往任務(wù)重、時間長，學(xué)生難以堅持，這就大大影響了教學(xué)效果。為進一步提高教學(xué)質(zhì)量，特將項目教學(xué)法引入食品發(fā)酵技術(shù)的課程教學(xué)中。

二、項目教學(xué)法的優(yōu)點

項目教學(xué)法是通過圍繞某個工作目標，制定實驗方向，以此為主線，將相關(guān)實驗理論、實驗技能貫穿在一起的一種系統(tǒng)化的工作模式，其目的是將學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體，通過獨立完成項目把理論與實踐有機結(jié)合起來，充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，不僅提高了學(xué)生的理論水平和實操技能，而且在教師有目的地引導(dǎo)下，培養(yǎng)了學(xué)生合作、解決問題的能力。它打破了傳統(tǒng)教學(xué)上先理論后實踐，先小實驗后大實驗，過于偏重理論的傳統(tǒng)教學(xué)方法。項目教學(xué)法的優(yōu)勢在于尊重了學(xué)生的主導(dǎo)地位，弱化了教師的管理和領(lǐng)導(dǎo)角色。對于發(fā)揮學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性有重要刺激作用；可以培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用多門學(xué)科知識解決問題的能力，幫助學(xué)生建立團隊合作精神以及提高交流溝通能力，有助于培養(yǎng)學(xué)生的工作崗位和責(zé)任意識，為學(xué)生就業(yè)時角色的順利轉(zhuǎn)換奠定基礎(chǔ)。

三、項目教學(xué)法的主要研究內(nèi)容

項目教學(xué)法的研究內(nèi)容是在課堂上實行項目教學(xué)法的基礎(chǔ)。通過對食品發(fā)酵技術(shù)課程的教學(xué)目標分析和項目設(shè)定研究。可以有目標、有重點地通過若干重點發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)達到實現(xiàn)項目教學(xué)法的目的。食品發(fā)酵技術(shù)課程的教學(xué)目標分析與項目設(shè)定分析見表1。

表1 食品發(fā)酵技術(shù)課程的教學(xué)目標分析與項目設(shè)定分析

通過表1可以看出，在項目教學(xué)法實際應(yīng)用過程中，要打破傳統(tǒng)教學(xué)重理論輕實踐的弊端，改革教學(xué)內(nèi)容，將以學(xué)習(xí)理論為主的課程教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀蝿?wù)工作為核心來組織課程內(nèi)容和課程教學(xué)，通過安排組織產(chǎn)品的實際生產(chǎn)，讓學(xué)生在具體的情境教學(xué)中感受到產(chǎn)品的整個生產(chǎn)過程，從產(chǎn)品的工藝，到生產(chǎn)的控制過程，再到產(chǎn)品質(zhì)量的檢測，讓學(xué)生在完成具體項目任務(wù)過程中構(gòu)建完善的知識體系，并完善其對工作崗位的認識，以提高其職業(yè)能力。

四、項目教學(xué)法在食品發(fā)酵技術(shù)課程教學(xué)中的組織實施

項目教學(xué)法的實際實施是將教學(xué)內(nèi)容分為兩部分來處理。首先是開學(xué)初幾周內(nèi)集中學(xué)習(xí)有關(guān)食品發(fā)酵相關(guān)的理論知識。包括微生物菌種、發(fā)酵的機理、發(fā)酵條件、發(fā)酵過程中常見的問題。先使學(xué)生對食品的發(fā)酵生產(chǎn)有一個初步的認識。然后根據(jù)本地企業(yè)產(chǎn)品特色和實驗室條件選擇幾種代表性的發(fā)酵食品進行生產(chǎn)。

實施過程的程序是按照確定項目、制訂計劃、準備、實施計劃和評價5個部分來進行的。嚴格保證每個步驟的內(nèi)容能正確實施。

1.確定項目。實施項目的目標和其中的任務(wù)能與職業(yè)現(xiàn)實緊密聯(lián)系。教師的任務(wù)是開發(fā)一個與職業(yè)工作實踐密切相關(guān)的項目，項目中有待解決的問題應(yīng)同時包含理論和實踐兩個元素，并能夠明確地將項目融入課程教學(xué)中。

2.制訂計劃。通過學(xué)生查閱相關(guān)資料，調(diào)研、研究搜集信息，具體實施完成項目計劃中所確定的工作任務(wù)。教師需要提供相關(guān)參考資料，給學(xué)生補充必要的知識和技能。學(xué)生根據(jù)項目的目標和任務(wù)確定工作計劃，并與教師經(jīng)過分析討論后最終得到認可。工作計劃的內(nèi)容包括：各個工作步驟描述、工作小組安排、權(quán)責(zé)分配、時間安排等幾方面。

3.準備。教師進行的課前項目準備，主要是針對項目教學(xué)的目標和要求，搜集相關(guān)資料，分析預(yù)測可能出現(xiàn)的問題，對如何組織教學(xué)進行過程設(shè)計。學(xué)生進行的準備是根據(jù)教師的安排認真閱讀項目要求，查閱相關(guān)資料，對有關(guān)問題進行思考分析，找出解決問題的辦法，并為小組討論做好準備。

4.實施計劃。學(xué)生確定各自在小組內(nèi)的分工及小組成員間的合作形式后，按照已確定的工作方案和程序工作。小組長對該組項目實施過程做詳細記錄，如人員分工，具體進度安排，出現(xiàn)的問題，解決問題的方法等；教師跟蹤每組的學(xué)習(xí)情況，參與討論，及時進行技術(shù)技巧的輔導(dǎo)，協(xié)調(diào)小組中出現(xiàn)的分歧；鼓勵學(xué)生大膽進行創(chuàng)新思維，并給予充分肯定。

5.評價。項目計劃的工作結(jié)束后，各小組或由各小組選派代表匯報其項目成果。教師和學(xué)生根據(jù)每個學(xué)生在該項活動中的參與程度、所起的作用、合作能力及成果等進行評價?？上扔蓪W(xué)生自己進行自我評價，這有助于學(xué)生形成對工作成果、工作方式以及工作經(jīng)驗進行自我評價的能力。之后再由小組長和教師對項目工作成績進行評價，并對學(xué)生在制作過程中出現(xiàn)的問題給予及時糾正。

五、項目教學(xué)法在實施過程中存在的問題

項目教學(xué)法有很多優(yōu)點，如可以提高學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣、提高學(xué)生的獨立工作能力和自我責(zé)任意識的培養(yǎng)等。但在實際實施過程中，仍然存在許多問題。

1.傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)習(xí)慣。大部分學(xué)生仍習(xí)慣于傳統(tǒng)的被動式的學(xué)習(xí)。由于項目教學(xué)法需要學(xué)生主動地學(xué)習(xí)，并且大多數(shù)情況下要靠自覺，所以不少學(xué)生有畏難情緒，不愿意付出時間和精力，導(dǎo)致項目實施延長，延誤教學(xué)計劃。

2.課時的安排。傳統(tǒng)教學(xué)過程中課時的安排都是以理論內(nèi)容的學(xué)習(xí)來安排的。而在項目教學(xué)法實施過程中，是以生產(chǎn)產(chǎn)品的時間來確定教師和學(xué)生的上課時間的，所以傳統(tǒng)的教學(xué)學(xué)時的制定無法滿足實際需求。如果不能很好地安排任務(wù)和休息的時間，勢必會影響學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和教師的工作積極性。

3.支持條件。項目教學(xué)對實訓(xùn)設(shè)備及配套的學(xué)習(xí)條件要求較高。實訓(xùn)設(shè)備的主要功能是滿足教學(xué)，所以在從事實際產(chǎn)品的生產(chǎn)時，受到種種限制，如產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)量，生產(chǎn)時間的安排等都存在多種不利條件。并且在實際生產(chǎn)產(chǎn)品的過程中，經(jīng)常需要學(xué)生通過互聯(lián)網(wǎng)查閱資料和信息。所以，互聯(lián)網(wǎng)資源和數(shù)據(jù)庫需要學(xué)校投入較大的人力和財力去建設(shè)。

六、實施項目教學(xué)法過程中應(yīng)注意的問題

1.選擇合適的項目，做好充分的準備。項目的選取是成功的關(guān)鍵。因此，“合適”就是要有目的地去選擇項目，所選項目要以教學(xué)的內(nèi)容為依據(jù)，既包含教學(xué)計劃內(nèi)要教的知識內(nèi)容又保證產(chǎn)品的完整性，項目的選擇既要與書本知識緊密結(jié)合，又要有一定的想象空間，讓學(xué)生既能運用學(xué)過的知識，又可以發(fā)揮創(chuàng)造力。項目還要有一定的難度，可促使學(xué)生學(xué)習(xí)和運用新的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題，使學(xué)生完成項目后有一種成就感，這樣才能提高學(xué)生的興趣。

2.調(diào)動學(xué)生參與項目的積極性。項目的實施是以學(xué)生為中心的，因此，一定要調(diào)動學(xué)生參與項目教學(xué)的積極性。調(diào)動學(xué)生參與項目的積極性的方法很多，比如采用賞識教育法，展示項目成果并將成果作為回報獎勵給學(xué)生等等。

3.分組教學(xué)。項目教學(xué)的實施，不可能靠老師或個別的學(xué)生。但如果全班學(xué)生一起完成一個項目，再加上項目內(nèi)容量不大，往往也會失去其本身的意義。分組教學(xué)是項目教學(xué)法常用的模式。分組前教師必須熟悉全班學(xué)生的基本情況。分組時先讓學(xué)生自由組合，然后教師再進行調(diào)整。一般每組3～5人，必須使每組好、中、差的學(xué)生搭配合理，既能保證任務(wù)的順利完成，又能培養(yǎng)小組成員間的協(xié)作和團隊精神。

4.及時對項目實施的效果進行評價。學(xué)生完成一個項目后教師一定要及時對學(xué)生的學(xué)習(xí)情況作出反饋和評價，這是學(xué)生掌握知識和提高能力的重要階段。傳統(tǒng)的評價方法大都使用實驗實訓(xùn)成果進行。這樣做會導(dǎo)致小組內(nèi)每個學(xué)生的成績相同，這顯然是不利于獎勤罰懶的。因此，應(yīng)對項目的全過程進行評價，比如：應(yīng)觀察小組工作中哪些學(xué)生是起主導(dǎo)作用的，做的工作多而且重要，哪些學(xué)生處于被動地位，是在別人的指導(dǎo)下進行；哪些學(xué)生沒有參加工作。另外，如果一些學(xué)生的方法和結(jié)果和老師預(yù)想的不符，只要學(xué)生能合理解釋，老師都應(yīng)充分肯定，并對這種創(chuàng)新的精神予以表揚和鼓勵。

5.教師的點評總結(jié)是項目教學(xué)法的重要環(huán)節(jié)。教師在點評中要指出問題所在及解決的方法，要總結(jié)比較各組的特點，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)別人的長處來改進和提高自己。這可以使學(xué)生意識到理論和實踐間的內(nèi)在聯(lián)系；將項目成果遷移運用到新的同類任務(wù)或項目中，并使學(xué)生的各種能力在點評中得到提高。點評的過程既是總結(jié)以前學(xué)過的知識，提出和學(xué)習(xí)新知識的過程，也是學(xué)生主動學(xué)習(xí)、提高的過程。