食物未煮熟，當心中毒

　　近年來，越來越多人喜歡上生吃蔬菜、生吃魚片等。不僅因為口感好，吃著爽，還因為他們認為這樣可以保留其中的一些營養物質不受破壞。事實上，從提高胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛生等方面來考慮，食物煮熟了再吃是更健康的選擇，因為生吃雖然使營養素不致過多流失，但是，食物不煮或者不煮熟存在一定的安全隱患，輕則引起腸胃不適，重則引起食物中毒。
　　未煮熟的四季豆有毒已經是常識，那么在日常生活中沒煮熟會有毒的食物還有哪些呢？
　　蔬菜類
　　四季豆 未煮熟的四季豆中毒是最常見的食物中毒，而且常發生在食堂，主要原因是鍋小量大，翻炒受熱不均勻，不易把四季豆燒透燜熟；有的廚師為了保險，先把四季豆在開水中焯一下再油炒，但實際上每次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉；有的廚師貪圖豆色好看，沒有煮熟煮透。未煮熟的四季豆含有皂素、植物血凝素，這兩種物質都有毒，但是都不耐高溫，只要煮熟煮透就可以破壞這兩種毒素。
　　魔芋 魔芋是近幾年發展起來的保健食品，但是生的魔芋有毒。食用前需要用堿水煮3個小時以上才能消除其毒性。魔芋全株有毒，塊莖毒性最高，中毒后舌、喉灼熱，癢痛腫大。民間用醋加姜汁少許，內服或含漱可以解毒。
　　芋頭 也叫芋艿頭，亦糧亦蔬，煮熟之后味道香濃，口感綿軟，可以做成餡料，也可以做成香芋卷等美食，很受歡迎。看過電影《宰相劉羅鍋》者，都知道廣西荔浦芋是進貢皇帝的珍品；奉化芋頭蘸白糖是乾隆皇帝非常喜愛的美味，奉化芋頭也因此成為貢品。但是生芋頭的黏液含有毒物質，生吃會刺激咽喉，導致咽喉腫痛、癢痛。皮膚接觸可能出現過敏，因此不要生吃芋頭。芋頭引起的皮膚過敏可以用姜汁涂擦來緩解。
　　黃花菜 又名萱草，有“忘憂草”的美名，古人有“杜康能解愁，萱草能忘憂”的詩句。萱草雖然美味，新鮮萱草含有類秋水仙堿，有毒，不能吃。新鮮黃花菜應該用水浸泡或者用開水燙后把水倒掉，再用來做菜。
　　木薯 木薯富含淀粉，可以做成面包等食品，是一些地區的主食。但是，生木薯含有氰苷類化合物，可以產生氫氰酸，有劇毒，食用時需用清水浸泡2天，然后敞鍋煮24小時，使有毒物質揮發掉，才能食用（編者注：現在廣西產的“面包木薯”，只需剝去外皮清洗干凈，不用浸泡，即可煮或蒸吃，非常松糯可口）。
　　發芽的土豆 土豆發芽后龍葵素的含量明顯增多，尤其是芽眼、發綠的部位，如果要食用必須去掉皮、剜去芽眼。龍葵素是一種生物堿，是一種神經毒，烹調時加醋可以將其破壞。另外，把土豆切小塊用水浸泡或長時間燉煮都可以減少龍葵素含量。盡管如此，發芽的土豆還是建議不要食用。吃土豆時如果感到舌頭發麻，說明土豆中龍葵素的含量很高，就不要再吃，吃了一定會中毒。
　　果實類
　　苦杏仁 含有苦杏仁苷，為氰苷類物質，可以產生氫氰酸，劇毒，中毒潛伏時間短，死亡率高。高溫可以使其中的有毒物質揮發，減少毒物數量，但是平時加工杏仁時的溫度不足以去掉所有的有毒物質，還會剩下很多，所以炒過的苦杏仁也是有毒的，最好不要吃。
　　銀杏 也叫白果，常用來炒熟當零食吃。古代醫家就提出銀杏有毒，不宜多吃。銀杏的有毒成分為氰苷類物質，可以產生氫氰酸，是一種劇毒物質。銀杏炒過之后毒性有所降低，但是依然有毒，要少吃。
　　大豆 大豆中富含優質蛋白質、植物脂肪，經常用來打豆漿。但是打出來的豆漿如果沒有煮熟十分危險，其中含有毒物質皂素，會引起嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。皂素也有克星——高溫，煮熟煮透即可去掉它的毒性。值得注意的是，煮豆漿會有“假沸”的現象，即一次煮沸時并沒有真的燒開，很多人這個時候拿出來喝，結果中毒了。因為豆漿第一次沸騰時實際溫度只有80℃，不能破壞皂素。正確的做法是豆漿第一次燒開時把它攪一下，防止它溢出來，然后繼續煮，直到它再次燒開。
　　肉禽蛋海鮮類
　　畜禽肉 未熟的畜禽肉很容易攜帶病菌，食用之后會導致細菌性食物中毒。國外有吃半熟甚至生牛肉的習慣，但是那種牛肉是特別加工的，非常安全，當然它的價格也非常昂貴，不是普通家庭消費得起的。在市場上買的畜禽肉還是煮熟了再吃。
　　雞蛋 不少人都迷信雞蛋生吃營養價值高。有些人甚至認為從雞窩邊剛生出來的雞蛋熱乎乎的抓起來就吃更有營養，而且雞蛋清黏滑，可以保護咽喉。其實這是沒有科學依據的。生吃雞蛋不利于營養吸收，因為雞蛋清中含有破壞生物素的物質，長期生吃雞蛋會導致生物素缺乏，況且雞蛋中可能攜帶沙門桿菌，生吃的話會導致沙門桿菌中毒。
　　海蜇 又名水母，雖然營養豐富，味道鮮美，但是有毒，在捕撈到之后，必須用食鹽、明礬腌制，浸漬去毒濾去水分，方可食用。
　　貝類 貝類以它獨特的鮮味吸引著人們，而且貝類蛋白質含量比較高，鋅、硒等礦物質在食物中名列前茅，是非常好的營養素來源。遺憾的是，貝類食物的安全性比較低，它們容易攜帶細菌、病毒。1988年1月至3月，上海長寧區就發生過吃不潔毛蚶而暴發數萬人感染甲型肝炎的事件。所以吃貝類一定要煮熟，殺死其中的致病菌、寄生蟲。需要注意的是，貝類死之前就開始腐敗變質，其中的病菌、尸胺等有毒物質已經大量增加，所以已經死亡的貝類禁止用來加工、烹