“客家釀酒”及其制作方法

　　2012年6月下半月刊的“記者在線”欄目刊發《包明清：每天都要喝酒的百歲老人》一文后，本刊編輯部接到讀者來電，詢問包明清老人自制米酒的方法。為此，我們委托特約記者梁智華向老人請教，現向廣大讀者介紹。
　　1.浸泡。將糯米用礱（一種碾米工具，多用竹子和粘土做成，可以將糯米外殼去掉而不傷著米的淀粉，現今已經比較少見）碾掉外殼后，用水浸泡1天左右（浸泡至直接用手能將米捏碎為佳），期間換2～3次水。
　　2.蒸熟。將泡好的糯米放在籠屜內蒸熟，其間可每15分鐘左右點1次冷水。
　　3.拌曲入壇。將蒸好的糯米放在簸箕上涼卻，等不燙手時加上酒曲攪拌。然后裝入干凈的酒缸中（將酒缸用熱水多燙幾遍，以清除雜菌），并在中間挖出一個坑（方便酒液浸出），用多層草紙封口扎牢，置于室內（溫度20℃左右，如氣溫低，需在缸外用棉被包裹以保溫）讓其自然發酵。
　　4.煮酒。經過7～10天，糯米就會發酵完畢，將原液、水和燒酒按5∶5∶1～3的比例放入酒缸中，用文火煮5～8個小時（期間酒缸要加蓋）即成。待酒逐漸冷卻后將酒缸密封，可以保存3個月左右。
　　包明清告訴記者，糯米酒除了可以溫來喝，還可以用來制作雞肉煮酒。方法是：將少許花生油燒熱，放入姜絲爆炒，然后加入洗凈、切塊的雞肉，炒至八成熟，再將雞肉起鍋放入沙鍋中，加入釀酒（以蓋住雞肉為止），酒燒開后轉慢火燉5～8分鐘，最后再加入釀酒燉至沸騰即可（沸騰時間不宜太長，免得酒精過度揮發，僅剩甜味