安康三題

東關羊肉泡

陜西省安康市在中國的版圖上雖屬一個彈丸之地，但據史料記載，安康古稱金州，地處“秦頭楚尾” ，安康二字為“安寧康泰”之意。在這個依山傍水、歷史悠久、漢水文化源遠流長的地方，生活著數以萬計的回族同胞。他們世代繁衍生息，勤勞樸實，用辛勤的雙手，把安康東關回民區打造成一道亮麗的風景線。凡來過安康的人，都免不了要逛一下回民街，品嘗一下安康回民的特色小吃。最讓人留戀的，還是東關的清真羊肉泡。

安康城市不大，北靠秦嶺，南倚巴山，漢江自西向東橫貫其中，地勢西高東低，分東西二關、南北二山、新舊二城，擁有數十萬人口。城西舊時多為市井街區，有漢江船家留足的水旱碼頭、客棧、吊角茶樓等；新城多為興學辦校之地，居民多為書香世家；而唯獨城東不知何年何月，有大批的回族同胞遷居于此，以小本買賣為生，世代和睦相處?？h城內共有七座清真寺，數東關建寺最多，尤其南寺歷史最為悠久，屬明朝所建。

一日，有朋自遠方來，在我的盛情相邀下，去東關吃了一回羊肉泡。我向友人如數家珍地道來：“安康的羊肉泡，不同于西安的羊肉燴饃，可與西安號稱‘天下第一碗’的老孫家羊肉泡相媲美。”友人將信將疑，在我的一番鼓動下，一同前往東關羊肉泡饃館，說吃后再分高低不遲。去東關吃羊肉泡，要吃就吃“伊爾雅”家的。這是當地人口頭語叫慣的經名，其實阿文應稱“伊哈牙依”。也算是他多年賣出了門市，就連西關、新舊二城、江南江北的漢族兄弟，清晨也打老遠慕名而來吃上一碗哩。自東門向里走，拐彎處約百米遠便是伊爾雅家。我們邊走邊聊，沿途左觀右看，不知不覺就到達目的地。只見伊爾雅家門外前來吃羊肉泡的依次排隊，真是生意興隆?，F如今東關回民勤勞致富，家家蓋起了仿古民居。街道是剛用瀝青鋪就的新路，平坦寬展，原來兩側低矮的瓦房已不多見。只見家家戶戶門前熟食攤上，均懸掛著精致的清真標志，回民們很熟稔地忙活著手中的活計。此時再看伊爾雅家的店內，一張張四方桌旁坐滿了食客，墻上懸掛的阿文書法，更彰顯著濃郁的民族特色。店主伊爾雅忙得不亦樂乎，只見鍋臺上冒著熱氣騰騰的“白煙”，飄散著誘人的肉香味。因我與他是熟客，進得門來，見面就笑臉相迎：“安賽倆目而來庫目！”他肩上搭一條白色毛巾，頭戴禮拜帽，聲音洪亮，且夾雜著做買賣的吆喝聲，讓客人速速落座，生怕怠慢了客人。友人被眼前的場景驚呆了，少許，臉上泛起一絲愉悅的表情。

安康地道的羊肉泡，在吃法上是很有講究的。在制作工序上，老式傳統熬制得砌一個甕子，內置一口大鍋，深約一米。在選材上取優質羊肉，膘頭要厚，排骨肉為佳。尤其是羊羔肉，細嫩而豐富，綿軟可口，有著豐富的鈣質，冬季是老少皆宜的增補佳品。在向鍋內放肉熬制時，可將羊骨頭砸碎，取其骨髓油熬湯。待骨湯滾沸，主人會將精心選用的配料放入，有花椒、大茴、小茴等。數小時后，肉爛湯香，菜肥湯汪，誘人饑腸。見那湯汁呈米白色，上面漂著厚厚一層油，再用肉鉤將煮熟的羊肉撈起放于案板上，即可食用了。客人在食用時也十分講究。肉分為羊肉和羊雜碎。這時，主人會事先問你是吃肉呢還是吃雜碎。若是要吃羊雜碎，那在吃法上就更講究了，頭皮、腮耳、蹄筋、口條、眼圈、羊腸等一應俱全。

在我倆閑聊中，伊爾雅將一碗熱氣騰騰的泡饃端上桌來，一股香氣撲鼻而來。我連忙說：“請慢用，客人優先！”友人慢品細嘗，并剝上幾瓣生蒜，邊吃邊就。很快，我看到友人吃態“漸入佳境”，汗珠從鼻尖兒冒出，時不時用手推一下架在鼻梁上的眼鏡；吃到最后索性雙手捧碗將湯一飲而盡，長長地噓了一口氣，算是過足了泡饃癮?！肮?！”我忍俊不禁笑將起來。友人與我相視而笑，無語，一切皆在這無盡的余味之中。

從伊爾雅羊肉泡饃館走出，太陽升得老高。友人說：“笫一次吃安康回民的羊肉泡，真香！真是不虛此行。吃在四川，味在安康。西安有名的羊肉泡與安康的羊肉泡相比，不過如此。安康羊肉泡真是回民小吃中的一絕??！”我倆在談笑中漫步東關回民街，不知不覺間行至興文寺旁。這時阿訇從大殿上做禮拜下來走出寺門，街上人流熙攘，戴各色蓋頭的回民女子宛若朵朵出水的蓮花，把東關這條仿古的回民街裝點得更加迷人。

安 康 蒸 面

當你走進安康東關回民食品一條街，阿拉伯風格的建筑物星羅棋布，錯落有致的民居自東向西延伸。街道兩旁正在興建的仿古民居，雕梁畫棟，棱角分明，呈現一派古色古香的街景。街道兩側回民開的小吃店飄來了陣陣誘人的香味兒，有炸油條、炸馓子、水煎包子、打炕炕饃等，應有盡有。在名目繁多的回民特色美食中，回民蒸面是食客們的最愛，也是每家每戶必備的早點，已成為安康回民特色食品中的一絕。

從我記事起，安康回民蒸面在我的腦海中留下了極其深刻的印象。那時我家住在東關，每日去東風小學上學，必經與學校相鄰的一家合作食堂，看到食堂有位老人，頭戴禮拜帽，留一撮花白胡須，身著一件干凈的長袖白衫，目光炯炯有神，人稱“馬三元”。店內支一張方桌，桌上擺滿了品種豐富的蒸面調味品，在方桌旁的一個木凳上放一口大鋁盆兒，里面盛著一疊厚厚的面皮，上面懸掛一桿吊秤，秤桿兒油光發亮。當時在計劃經濟年月，來買蒸面的人都是先付糧票和錢買牌子。老人收牌子后在面皮上刷上油，用一把大切刀干凈利落地切蒸面，切得長短一致，薄厚均勻，最后稱得足斤足兩，再用塑料兜兒裝上配好的調料賣給顧客。若是顧客要在店內吃，則拌上油、醋、蒜、油潑辣椒、芥末、芝麻醬等各種調料，一盤香噴噴的蒸面端在桌上，顧客就有滋有味地吃將起來。長大成人后，聽家父說，安康蒸面起源很早，歷史無從考究，總之安康回民家家都會做，也很拿手，是待客的佳肴。安康西關蒸面做得最好的當數“黑牙”家，東關臨鼓樓西則莫過于“麻蘇?！?家的了，江南江北，新舊二城，遠近聞名，每日賓客盈門，去遲了還吃不上。有食客說：調料足，味道香，面筋好，越嚼越香，越嚼越有味兒，是咱安康地道的清真蒸面。

光陰荏苒，日月如梭。隨著時代的發展和歲月的變遷，西康鐵路和西康高速的開通，越來越多的外地游客到這里旅游觀光，安康被譽為“西安的后花園”。如今的安康回民蒸面，也越來越受到外地游人的喜愛，它區別于岐山的搟面皮、漢中的米面皮，在蒸制和配料上，傳承了安康老一輩傳統工藝和技巧，形成了本民族獨特的風味食品。于是，有食客曰：安康蒸面味道最好，名氣最大，生意最火，當數鼓樓街口的黃家，南馬道的翁家，鼓樓街的朿家……而朿家蒸面味道好，卻常被食客們抱怨盤大數量少，吃后不過癮。于是乎，有網民在網上戲謔，笑侃，說到底還是對朿家蒸面情有獨鐘 。雖有抱怨，但朿家蒸面依然被食客們追捧有加，每日生意火爆，門庭若市，去遲了還吃不上哩，這“個中三味” ，只有細品慢嘗后方可領略。

朿家蒸面在蒸制和配料上有著自己的獨特之處。在蒸制時，采用上等面粉。將面粉倒入木桶內，加上比例適當的清水，再用搟杖攪拌均勻，直到攪出筋絲，用勺倒入鐵皮鑼里，放置于沸水鍋內，并蓋上鍋蓋，約數分鐘后取出，面皮光滑平整，圓潤，不起泡，很筋道。在熬制配料上，也是十分講究的。選上等的花椒、大茴、丁香、草果、陳皮等香料，拿用過的淡芹菜豆芽水熬制配料。用溫火熬數小時，直到湯汁飄散出濃郁沁人的香味，算是告一段落。然后調入大蒜、芥末、芝麻醬、油潑辣子、精心熬制的醋汁等調味品，一盤精美的安康蒸面就呈現在食客面前。從這道道工序中，不難看出慢工出細活，味香少而精的絕妙所在，能不讓人饞涎欲滴嗎？于是，有食客排隊吆喝，來個大盤，吃個中盤，要個小盤，辣子放少點，豆芽放多點……主人總是笑臉相迎，一一滿足客人需求。有的再要上兩個鹽茶蛋，吃得津津有味，甚至將盤內醋湯都喝盡了，用餐巾抹抹嘴走了，卻又回頭叮囑主人：“明天別忘了給咱留上一盤?！?/p>

一日，因事又巧遇本家二哥，即朿家蒸面的主人，少敘片刻。當聊起朿家蒸面的絕妙和網上戲言時，他淡然一笑說：“咱朿家蒸面賣的是門市，吃的是回頭客，講的是誠信！”是啊，二哥這句樸實的話，道出了他的心聲，也是他多年恪守的經營之道。

吊 鏊 燒 餅

安康回民小吃聞名遐邇，聲名遠揚，讓人贊不絕口。在五花八門的清真食品中，安康回民吊鏊燒餅堪稱一絕。只要你漫步在東關的街頭巷尾，隨處可見回民吊鏊燒餅，它吸引著南來北往的人。

一方水土養一方人。在群山環抱、鐘靈毓秀、秦風楚韻的安康，勤勞樸實的回族同胞，很早就開始繁衍生息了。后來，有大批的回民從甘、陜、青等地遷入，隨之安康回民人口日益增多。當時他們大多以小本買賣為生。自明、清以來，安康城內先后建起了南寺、北寺。

說起安康正宗的清真吊鏊燒餅，歷史悠久，風味獨特。它不同于新疆有名的馕，也非關中馳名的鍋盔。安康的吊鏊燒餅在做法和工序上有著自己的獨特之處。時至今日，若能吃上正宗的清真吊鏊燒餅，那一定是你口福不淺。這得先從安康氣候、地理環境和清真吊鏊燒餅的作料配置、制作工序說起。

安康地處大巴山脈，也是川、鄂、陜的交匯處，四季分明，盛產樺栗木，被山民砍伐后燒制成木炭，用來冬季御寒取暖，也是回民制作吊鏊燒餅時不可缺少之物。吊鏊燒餅屬面食類食品，選用面粉是非常重要的一個環節。而安康雖地理環境優越，氣侯溫和，但兩山夾一川，除月河川道地區略有平地外，其他地區所生產的農作物小麥遠遠不夠供給，大量的面粉要由相鄰的關中、湖北等地調入。安康回民吊鏊燒餅，在制作前主人對選用面粉十分講究，得先了解和掌握面粉的特性，一般要選用優質面粉。如關中小麥， 生長氣候干燥，陽光充沛，麥性生硬，屬紅性麥。其面粉干燥，吃水性強；和的面筋道，是北方扯面的首選。而湖北一帶的小麥，當數隨州面粉進入安康市場最多。其生長環境土質松散，氣候濕潤，顆粒飽滿，只是和的面少了幾分筋道，用來制作其他面食，如花卷、包子、蒸饃等。

安康人愛吃正宗的回族吊鏊燒餅，其形狀各異，花樣繁多，各家均有拿手的絕活，從不向外人輕易展示。吊鏊燒餅分為芝麻饃、牛舌頭、炕炕饃、窩窩饃、糖心燒餅等。最負盛名的當數回民聚居區東正街的妥家燒餅，其特點是香、酥、脆，嚼一口，滿嘴香，那才叫地道的吊鏊燒餅。于是有食客曰：吃一回，香了嘴，保你忘不了一輩子哩。其實，這話對妥家燒餅來說一點兒也不為過，只是如今這樣的正宗燒餅并不多見。在打吊鏊燒餅時，主人會根據季節氣候的變化，老面劑和死面有一定的搭配比例。和面用水也十分講究，要在頭一天先將芝麻浸泡于水中，約數小時后撈起晾干放置于篾籃；把脫殼的干芝麻皮用手來回揉搓，直到揉脫出白凈細嫩的芝麻粒兒，再用簸箕來回簸，最后除盡芝麻皮，留下雪白亮凈的芝麻粒兒。

吊鏊是工匠用鐵精心打制而成，呈圓桶形，直徑約一尺多，深十公分有余，上部堆一排木炭火，鏊內一次可擺放八至十個燒餅，底盤四周圍一圈木炭火，上下一同受熱。這時主人在案板上先操刀切一坨發酵的老面劑子，和面時摻入比例適當的死面，再加上適量的水，用手來回用力揉捏，直到揉出筋道來，再在案板上揪成一坨坨小面劑，用搟杖來回搟成圓形餅。另外燒餅的作料也特別講究，有苜蓿面兒、小茴、花椒、精鹽等。用過油的面進行燒餅內瓤加酥，然后將其扭動卷入面內，用搟面杖來回搟動，直到薄厚一致，調料均勻，層次分明，再在上面刷上一層清水，隨手在餅上撒一層芝麻粒兒，這樣就大功告成，可放入吊鏊中了。數分鐘后，主人調整火候，用一個竹制的筒子吹火。只聽到鏊內散落的芝麻粒砰砰聲響，氣鼓饃圓，呈金黃色，飄散出誘人的香味。這時主人會時不時提起吊鏊蓋，用手來回移動燒餅，調整火力，并在燒餅上加個鐵片兒，以免燒焦了芝麻層。少時，燒餅出鏊，香氣撲鼻而來。若是哪位食客急于品嘗，那就得悠著點，以免燒餅內瓤的鼓氣泄出燙了嘴唇，最好將燒餅一層一層撕起，香酥綿軟，越嚼越香，回味無窮。這就是安康難得一見的正宗吊鏊燒餅。

而今，隨著退耕還林，安康城里木炭幾乎絕跡，現用的吊鏊燒餅燃料，一般用無煙煤，這樣做出的燒餅與傳統的木炭火打成的吊鏊燒餅相比，則略顯遜色。但安康人依然愛吃吊鏊燒餅，就連每日早點時也不例外，吃上一盤蒸面，就上一個燒餅，有滋有味。若是有人出門遠行，燒餅定是必備食品，并在餅內夾上腌菜、油潑辣子或豆腐乳，那味道絕對是不一般。而且，若是回民婚喪、節日使用，或捎給親朋好友，要買的燒餅比較多，必在前一天送上定錢。

一直以來，我對東關回民的吊鏊燒餅情有獨鐘，就連遠在廣東的小妹每每回到安康，臨走時也忘不了要帶上幾個安康的吊鏊燒餅。去年，我有幸被單位安排去南方蘇杭旅游。我知道江南水鄉素以甜食為主，口味不同，生活習俗有別，說不定還找不到清真食府。于是，在家人的安排下，提前去東關買了有名的吊鏊燒餅，并帶上家鄉的腌菜、豆腐乳等。當我們來到了煙雨江南，坐在西子湖畔豪華飯店的餐桌上，我悄悄從行李包內取出一個吊鏊燒餅，并夾上牛肉炒腌菜。誰料同行的漢族朋友們見了直咽口水，哈哈，我只好將燒餅分發給他們。看到他們狼吞虎咽吃將起來，我笑得眼淚差點掉了出來，還是咱安康回民的吊鏊燒餅吃了過癮。

難怪遠在他鄉的游子，走遍天涯海角也忘不了故鄉回民的吊鏊燒餅。若是客居安康或路過安康的人，沒有吃過安康回民的吊鏊燒餅，那才是終生的遺憾呢！