鹽水鵝加工方法

鹽水鵝是熟制品，腌制期短，加工季節不受限制，食堂、家庭一年四季均可生產，作為冷盤上席，很受歡迎。

一、產品特點 色澤淡白、鮮嫩爽口、肥而不膩、味道清香、風味獨特。

二、選擇原料 以當年飼養的嫩鵝為原料。

三、加工方法

1. 屠宰初加工。按常規方法宰殺、放血，用開水浸燙去毛，在右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪，放進冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血，晾掛1~2小時，瀝干水分。

2. 擦鹽腌制。按白條鵝重量的6%~7%比例加鹽，每100千克鹽加1~2千克八角粉，混勻、炒干，涂抹于鵝體腔和體表，然后把鵝疊入缸中腌3~4小時（冬天4小時左右，夏天2小時左右）。

3. 摳鹵復鹵。在干腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入鵝體腔后即可提起鵝翅，用手指撐開肛門放出鹽水（即為摳鹵），再疊入缸中腌2~3小時，進行第二次摳鹵。兩次摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4~5小時。鹵湯可以是新鹵，也可以是老鹵，以老鹵為佳。新鹵是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是經多次腌制并燒煮過的舊鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、氨基酸、多肽、肌酸、嘌呤堿等風味成分，能使腌制的鵝味道更鮮美。

4. 燙皮烘干。復鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，待肌肉和表皮繃緊、外形飽滿后掛在通風處瀝干水分。緊接著用8~10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內烘烤。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃后將余火撥成兩行分布于爐膛兩邊，使得熱量均勻。經20~30分鐘的烘烤，鵝坯周身即起干殼。經這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。

5. 煮制成品。在煮制成品的水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等，燒開水后停火。當把鵝坯放入時，開水很快從翅下開口和肛門管子口進入體腔，水溫即下降。這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯，再放入鍋中，并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內、外的水溫一致。然后蓋上比鍋略小的蓋子，壓住鵝使其浸在液面下。當燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約為85℃，再燜煮30分鐘左右，這段工序叫抽絲。第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內鹵湯后放入鍋中，燒火加熱，燜煮30分鐘左右，進行第二次抽絲。再次將鵝體提起倒出腔內湯又放入鍋中，燜煮5~l0分鐘，即可起鍋。在煮制過程中，一定要控制水不能開，維持水溫在85℃左右，否則鵝肉中的脂肪融化外溢、肉質變老。鹵湯可長期反復使用。

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