四種姜制品的糖漬加工

糖漬加工的原理是通過增加姜組織的含糖量，減少含水量，使制品具有較高的滲透壓，從而抑制有害微生物活動，達到保藏的目的。糖漬品含糖量必須在60%～65%以上，才有可靠的抑菌作用。食糖對姜的保護作用還表現在它的抗氧化功能，即氧氣在高濃度糖液中溶解度很小，糖液中氧溶量低，則可防止姜氧化變質，從而提高其保藏效果。

一、紅姜片

將姜洗凈去皮、切片，在水中漂洗并浸泡5~7天，然后撈出晾干進行糖煮，當姜片達鮮黃透亮時撈出冷卻放入缸內，采取擺1層姜片撒1層白糖的方法，并加入姜片重量5%~8%的食鹽，經30分鐘左右，待部分糖與鹽溶化滲入姜片組織內后再進行低溫處理，使姜片上凝黏白砂糖；最后按每100千克姜片加食用胭脂紅3.5克的比例染色拌勻，放置25天左右即成。胭脂紅用3.5千克開水溶解，配成1%溶液使用。

二、白糖姜片

選用鮮嫩肥胖的姜塊，切成0.5厘米厚的薄片，放入沸水中煮至半熟（呈透明狀）時取出，投入冷水中冷卻，撈出瀝干水分裝缸；然后按每100千克姜用白糖35千克的量分層糖漬24小時后將姜片連同糖液一起倒入銅鍋內，再加白糖30千克，煮沸濃縮至糖漿可拉成絲時為止；最后撈出姜片瀝出糖漿，晾干放入木槽內拌10千克白糖，篩去多余白糖，姜片上便附有1層白色糖衣，即成白糖姜片。產品要求黃白透亮，清香脆嫩，辣甜適中可口。

三、糖醋酥姜

選肥大鮮姜洗凈去皮、瀝干水分，按姜∶鹽為100∶20的比例放入缸中腌制，上層用鹽覆蓋后加竹笆，其上壓石，腌制兩天，使姜塊初步脫水后撈出，瀝水2~3小時，再按100千克姜、15千克鹽的量另行腌制，方法同前，經60天左右即成姜坯；將姜坯切成長、寬各2厘米，厚0.2厘米的薄片，放入清水中浸泡17小時，中間換1次水；撈出后，用清水沖洗干凈放入籮筐內，上加姜重量50%的石塊，壓1小時；然后，將姜倒入缸內，放入2度白醋，使醋浸過姜面，浸1天即撈出瀝水1小時再分盆，每盆0.5千克，加少量胭脂紅（外銷時每100千克姜用胭脂紅30克，內銷時用7克，分別溶解于3千克開水中）和檸檬黃溶液（每100千克姜用檸檬黃10克）充分拌勻，每半個小時翻動1次，兩小時后放入缸中放置1天，使色素滲入姜片內；著色后按姜片與白糖為1∶l（外銷）或1∶0.8（內銷）的比例進行糖漬。

外銷酥姜的糖漬分3次進行：第一次按每100千克姜片加糖35千克的量，拌勻后放置1天；第二次仍按第一次的量，但要把糖放在姜片上面稍作翻動，讓其自然溶解滲透，隔1天后再進行第三次糖漬，每100千克姜片再放糖20千克拌勻。經3次糖漬隔4~5天后，將糖液全部倒入鍋內，加熱煮沸后再加糖10千克，用文火煮90分鐘，使糖液濃縮。冷卻至60℃時將其倒入盛姜的缸內，糖漬4~5天后再進行第二次濃縮糖液（60分鐘），之后冷卻，入缸，再經4~6天即成糖醋酥姜。

內銷酥姜的糖漬亦分3次，但用糖量少，前兩次100千克姜片各加白糖30千克，第三次加15千克，煮糖液時再加5千克，操作方法同上。

四、五味姜

選鮮嫩姜去皮、洗凈、瀝干水分，按100千克姜加鹽22~25千克的量放入缸鹽漬10~15天（每5天翻動1次），到期選晴天撈出，曬至有1層鹽霜時，再置于木板上用木槌將姜槌扁，按100千克姜用糖精150克、檸檬酸200克、粉鹽5千克和甘草水15千克的量拌勻，入缸浸1~2天，然后將姜翻動1次，撈出晾曬至姜上出現鹽霜時即成。

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