食用豬皮規(guī)范化加工方法

豬皮的食用價值很高，含有多種人體所需的蛋白質(zhì)、膠原蛋白等營養(yǎng)成分。以豬皮為原料加工的皮凍、五香肘子、皮花肉、火腿等食品備受消費者青睞。豬皮還對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)等有重要的生理保健作用。近些年來，由于以豬皮為原料加工生產(chǎn)的食品種類很多，所以對豬皮的需求量呈逐年上升之勢，但食用豬皮卻很短缺，從而拉升了豬皮價格連年上漲，由2004年的每千克4.2元（全國平均價，下同），上漲至今年的5.6元，有些地區(qū)已上漲至9元。下面簡要介紹食用豬皮的規(guī)范化加工方法。

一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

選用經(jīng)過有關(guān)部門檢驗合格、無疾病的健康豬進(jìn)行加工，不得用種公豬、母豬和患皮膚病的豬加工豬皮。加工豬皮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：皮白有光澤，毛孔細(xì)而深；無殘留毛和毛根；無皮傷和皮膚病；無皮下組織，去脂干凈；煮熟后的皮應(yīng)具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好；煮皮湯應(yīng)透明澄清，冷卻后呈現(xiàn)無色膠凍。

二、加工方法

1. 燙毛。燙毛設(shè)備選用符合安全條件的水泥池、大浴盆或大鍋，燙毛池的長度不應(yīng)小于2米，寬1.2米，深80～90厘米。燙毛方法：將屠宰后的豬放入50～60℃的池水內(nèi)，浸燙時間5～10分鐘，浸燙中應(yīng)不斷翻動豬體，使各部位受熱均勻，切勿將皮燙生燙老；如采用燙毛機(jī)進(jìn)行燙毛，燙毛池內(nèi)只放1頭豬，以免豬多互相擠壓，導(dǎo)致體表受熱不均，影響燙毛效果。

2. 刮毛。屠體浸燙充分后應(yīng)立即進(jìn)行刮毛。刮毛先從身體開始，之后刮四肢、頭部，動作要快，一氣呵成，力求干凈，不能留有殘毛和毛根。如使用打毛機(jī)，機(jī)內(nèi)水溫應(yīng)控制在30～35℃，注意不得傷及酮體和皮下脂肪。

3. 剝皮。剝皮前將屠體表面清洗干凈。應(yīng)盡量選用機(jī)械剝皮。機(jī)械剝皮可減少豬皮損傷，可達(dá)到厚薄均勻和減少皮下脂肪殘留的要求。如用人工剝皮，應(yīng)用鋒利薄刀，并需用3人，1人操刀，其余兩人將撥開一段的皮分別向相反方向扯起，邊剝邊拽。3人要配合好，避免損傷皮張，并要求做到皮張厚薄均勻，皮型好，無殘留脂肪。剝好后，立即送至冰箱（柜）預(yù)冷，以免腐敗。

4. 包裝。將預(yù)冷后的豬皮按用戶需求的規(guī)格進(jìn)行裁剪，一般食品廠要求豬皮的裁剪規(guī)格為0.5米×10厘米、1米×25厘米、0.5米×15厘米等。裁剪后定量包裝（每箱20～25千克），內(nèi)襯塑料薄膜，外用堅固的紙箱包裝。

5. 保存。如暫不出售，可放在-18℃溫度條件下的冷庫、冷柜、冰箱等處保存，保質(zhì)期不得超過10個月。

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