三種鵝蛋制品的加工技術(shù)

一、松花蛋 松花蛋又名彩蛋、皮蛋，具有美麗的花紋和醇厚的特殊香味。

1. 原料與配料。每100枚蛋需純堿（無水碳酸鈉）100克、生石灰（要求塊大，氧化鈣含量達(dá)70%以上）1250～1500克、食鹽150～200克、茶葉（以紅茶末為佳，其他茶葉也可，但用量要加大）100～150克，有的為加快成熟度還加黃丹粉（即氧化鉛，用量不能超過食品衛(wèi)生規(guī)定的含量標(biāo)準(zhǔn)）。

2. 加工技術(shù)。挑選蛋殼堅實、完整、無裂紋的新鮮蛋，并將其洗干凈，擺放在缸內(nèi)。配料要用兩個容器，一個容器加1500毫升水，放入茶葉煮開，然后放入純堿充分?jǐn)嚢瑁蛊淙芙猓涣硪粋€容器裝水3000毫升，并將生石灰分2～3次投入，待石灰停止沸騰時，加入食鹽攪拌，待充分溶解后將不溶解的石灰雜質(zhì)撈出。配完料后先將這兩個容器中的溶液倒在一起攪拌均勻，再加入黃丹粉，然后加水到5000毫升，攪拌均勻后，倒入放蛋的缸內(nèi)，壓上竹蓋，使料液淹沒蛋面，最后密封缸口，在常溫（20～25℃）下腌1個月左右即成熟。

二、茶葉蛋 茶葉蛋是人們熟悉的一種熟制蛋品，其做法是將鮮蛋煮熟后涼透，輕敲蛋殼，使其有很多裂紋，再放入鍋中加一定量涼水、食鹽、紅茶、八角、陳皮、桂皮、花椒等一起熬煮而成，各種作料的用量要根據(jù)蛋的多少而定。

三、咸蛋 咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋等，是用食鹽溶液腌制而成的蛋品，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。鵝蛋脂肪含量比較高，適宜腌制。100枚鮮蛋需用400克左右的食鹽。制作方法：將5～6千克水煮沸后加入食鹽、花椒、八角等作料，把選好洗凈的蛋放入缸內(nèi)，待水涼至常溫時倒入缸內(nèi)，壓上竹蓋使液體沒過蛋面，然后封好蓋，腌制40～50天，煮熟即可食用。

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