核桃果實采后巧處理

一、脫除青皮

1. 堆漚脫皮法。這是我國傳統的核桃脫皮方法。其技術要點是：果實采收后，將其及時運到室外陰涼處或室內（切忌在陽光下暴曬）；然后，按50厘米左右的厚度堆成堆（堆積過厚易腐爛，若在果堆上加1層厚10厘米左右的干草或干樹葉，則可提高堆內溫度，促進果實后熟，加快脫皮速度），一般堆漚3～5天，當青果皮離殼或開裂達50%以上時，即可用木棍敲擊脫皮（對于未脫皮的青果，可再堆漚數日，直到全部脫皮為止）。值得注意的是，堆漚時，切勿使青果皮變黑和腐爛，以免污液滲入果殼內污染核仁，降低堅果的品質和商品價值。

2. 藥劑脫皮法。由于堆漚脫皮法脫皮時間長，工作效率低，果實被污染率高，對堅果商品質量影響較大，現介紹乙烯利催熟脫皮技術：果實采收后，放在濃度為3000～5000毫克/升（0.3%～0.5%）的乙烯利溶液中，浸泡半分鐘；然后按50厘米左右的厚度，把果實堆在陰涼處或室內，在溫度為30℃、相對濕度為80%～95%的條件下，經過5天左右，離皮率可高達95%以上（若堆上加蓋1層厚10厘米左右的干草，兩天左右即可離皮）。據測定，此法的一級果比例比堆漚法高52%，核仁變質率下降到1.3%，縮短脫皮時間5～6天，而且果面潔凈美觀。乙烯利催熟所需時間的長短和用藥濃度的大小與果實成熟度有關，若果實成熟度高，即使用藥濃度稍低，催熟時間也短。

二、堅果洗滌 核桃脫青皮后，若以堅果作為商品出售，則應先進行洗滌，清除堅果表面殘留的爛皮、泥土和其他污染物，然后再進行漂白處理，以提高堅果的外觀品質和商品價值。洗滌的方法是將脫皮的堅果裝筐，把筐放在水池中（流水中更好），用竹掃帚攪洗。在水池中洗滌時，應及時換清水，每次洗滌5分鐘左右。洗滌時間不宜過長，以免臟水滲入果殼內，污染核仁。如不需漂白，即可將洗好的堅果攤放在席箔上晾曬。除人工洗滌外，也可用機械洗滌，其工效較人工清洗提高2～3倍，成品率提高10%左右。

三、堅果漂白 如有必要，特別是用于出口外銷的堅果，洗滌后還需漂白。具體做法是在陶瓷缸內（禁用鐵、木容器）先將次氯酸鈉（漂白精，含次氯酸鈉80%）溶于5～7倍的清水中，然后再把剛洗凈的核桃放入缸內，使漂白液浸沒堅果，并用木棍攪拌3～5分鐘，當堅果殼面變為白色時，應立即撈出，用清水沖洗兩次后進行晾曬。用次氯酸鈉漂白堅果，只要漂白液不混濁，即可連續漂洗（一般一缸漂白液可洗7～8批核桃堅果）。用漂白粉漂洗時，應先把0.5千克漂白粉加3～4升溫水溶解開，濾去殘渣，然后倒入陶瓷缸內，對清水30～40升，配成漂白液；再將洗好的堅果放入漂白液中，攪拌8～10分鐘，當殼面變為黃白色時，將其撈出，清洗干凈后晾干即可。使用過的漂白液，再加入0.25千克漂白粉，即可繼續漂洗。每次可漂洗核桃堅果40千克。作種子用的核桃堅果，脫皮后不必洗滌和漂白，可直接晾干后儲藏備用。

四、堅果晾曬 核桃堅果漂洗后，不可放在陽光下暴曬，以免核殼破裂和核仁變質。洗好的堅果先攤在竹箔或高粱秸箔上陰干半天，待大部分水分蒸發后，再攤放在蘆席或竹箔上晾曬。堅果攤放厚度不應超過兩層果。過厚容易發熱，使核仁變質，也不易干燥。晾曬核桃堅果時，要經常翻動，以免果內核仁背光面變為黃色。在晾曬核桃堅果的過程中，要注意避免雨淋和受潮。一般經過5～7天，核桃堅果即可晾干。判斷是否干燥的標準是，堅果碰敲聲音清脆，橫膈膜易于用手搓碎，核仁皮色由乳白色變為淡黃褐色，核仁含水量不超過8%。如晾曬過度，核仁會出油，同樣會降低品質。

五、火炕烘干 在秋雨連綿時，也可用火炕烘干。烘干時，堅果的攤放厚度以不超過15厘米為宜。過厚，不便翻動，烘烤也不均勻，易出現上濕下焦的現象；過薄，易烤焦或裂果。烘烤溫度至關重要，剛上炕時堅果濕度大，烤房溫度以25～30℃為宜，同時要打開天窗，讓大量水氣蒸發排出。當烤到四五成干時，應關閉天窗，將溫度升到35～40℃。烘到七八成干時，將溫度降到30℃左右。最后用文火烤至干為止。從果實上炕到大量水氣排出之前，不宜翻動果實。經烤烘10小時左右，殼面無水時，才可翻動。越接近干燥，翻動應越勤，最后階段，應每隔兩小時翻動1次。

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