家庭自制五香熏魚技巧

熏魚俗稱爆魚，是江南一帶人們非常喜愛的特色魚制品，其制作工藝簡便，色、香、味俱全。宴席上常作為冷拼盤，或用作炒菜和湯類配料，是高檔的水產方便熟食品之一。

一、工藝流程 選料→洗滌→浸漬→晾干→調味→油炸→包裝。

1. 選料。制作熏魚的原料，主要是魚、醬油、味精、糖和黃酒等，以及桂皮、茴香和八角等香料。其中魚一般以草魚、青魚居多，也有用鯉魚、黑魚、鰱魚來做的，有條件的地方還可以選用馬鮫魚、鯧魚等海水魚來做。熏魚主要原料魚以重1千克左右的鮮活魚最佳，其次為冰鮮魚或凍魚一級品。

2. 洗滌。將魚宰殺后用清水洗凈（凍魚需先行解凍）表面黏液與污物，去除魚鱗、內臟、血污和腹腔內黑膜，然后切魚片：1千克以下魚采用開背法，并去鰓；1千克以上魚采用開片法，即去頭去尾，對半剖成兩片（一片帶脊骨，一片不帶脊骨）再將魚片橫斜切成兩皮面1～2厘米左右厚的小片。切魚片要做到魚塊厚薄均勻，大小一致。

3. 浸漬。在醬油中加入精鹽和少許白砂糖、黃酒、姜、蔥等，充分攪拌均勻，然后將切好的魚片放入上述溶液里浸漬1小時左右。

4. 晾干。將浸漬好的魚塊撈出，一片片地攤在竹匾上晾干。

5. 調味。調制好由花椒、肉桂、八角、丁香和茴香等配成的“五香鹵汁”。

6. 油炸。將晾干的魚片放入油鍋中炸至金黃色（以用植物油為佳），撈出瀝油片刻后趁熱加入“五香鹵汁”，浸漬5分鐘左右，再撈出瀝湯，這樣香味濃郁，咸鮮回甜的五香熏魚就算完成了。需要注意的是，炸魚時要防止魚塊表面炸老、炸焦，同時，當魚呈現良好的色澤時，要邊翻動邊抖散，防止魚片粘連，影響產品質量。

7. 包裝。熏魚制品一般都是現做現吃，一時吃不完的制品，可用塑料袋包裝或放入冰箱內冷藏，但如要長時間儲藏，則需用聚乙烯復合袋抽真空包裝，高壓殺菌，這樣在常溫下可儲3～6個月，不會變質。

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