淺談品鑒紅酒的基本步驟

　　摘要：在紅酒越來越受到國人關注的同時，紅酒的消費也與日俱增。但由于紅酒不是我國的傳統酒品，加之國人的不理性消費，致使現在的紅酒市場出現過熱的膨脹。許多人擁有紅酒后卻不知如何品嘗，只是一味的追求高價格。本文從品鑒紅酒的幾個基本步驟說明整個品鑒過程，倡導人們理性消費。
　　關鍵字：紅酒；品鑒；步驟
　　隨著我國經濟突飛猛進的發展，人們由過去對小康飲食文化的需求逐漸轉變為對健康飲食文化的追求。從酒的消費方面不難看出，紅酒越來越受到人們的追捧。紅酒不僅格調高雅，而且適當飲用對身體還有一定的保健功能。目前，我國紅酒的消費數量以每年15%的速度在迅速增長。尤其是對進口紅酒的消費，國人呈現出了極端不理智的消費行為，一味追求進口，一味追求價格。通常是喝者不買，買者不喝，甚至在飯局上出現把紅酒一杯杯一飲而盡的情景，“品鑒”二字無從談起。
　　紅酒的品鑒有這樣幾個步驟：醒酒、觀色、聞香、品味。
　　一、醒酒
　　對于陳年紅酒來說，由于單寧和色素會在漫長的陳年歲月中形成沉淀物，倒在杯中既有礙觀瞻，又會產生些許苦澀。所以開瓶之后，原則上應該把酒平穩而緩慢地注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。這個過程即醒酒，俗稱“換瓶”。
　　對于淺齡紅酒來說，通過注入醒酒器的開放時間，從而加速單寧軟化、充分釋放封閉的香氣。這個過程即醒酒，俗稱“呼吸”。另外，為陳年紅酒“換瓶”之后，侍酒師一般也會征詢顧客意見：是否需要醒酒？目的是讓可能存在的硫化物氣味得以盡快地消散。
　　具體做法是：如果在餐廳，進行“換瓶”之前，至少應該直立酒瓶30分鐘，以便使沉淀物充分沉到瓶底；在自己家里，如果明天晚上要喝，今天就應該把橫陳在酒架上的那瓶老酒拿下來，保持直立狀態。在進行“換瓶”時，需要點上一支蠟燭，置放于酒瓶瓶肩前下方15公分處，以便觀察沉淀物的流動狀況。至于醒酒需要多長時間，由于品種、年份、釀造工藝以及存放條件的不同，并沒有精確的時間概念，侍酒師全靠經驗和感覺來把握。
　　二、觀色
　　在國人的心目中，好味道的東西總是色、香、味俱全的。觀色是至關重要的第一步。用來品紅酒的杯子最好是郁金香型的水晶杯。郁金香型的酒杯可以很好得使酒得到呼吸并聚攏香氣，水晶質地的杯壁更薄，更透明，可以很清晰地觀察到紅酒原本的顏色和光澤。正確的拿杯方法應是握持杯腳，而非杯杜，因為這樣會因手指的溫度而影響到酒水的溫度。具體做法是將酒杯先向前傾斜45度，朝向自然光源觀察酒的光澤度、清澈度和顏色的深淺度。光澤度高者代表酒來則陽光燦爛的產區或光照較好的年份。酒的顏色較深者，通常來之距離赤道較近較溫暖的產區，而相比較顏色淺者則來自距離兩級較近較寒冷的產區。同時還要考慮葡萄的品種特征對酒色的影響。拿現在全球最流行的兩種葡萄來比較：赤霞珠的顏色偏深暗，而黑品諾的顏色則偏鮮嫩。另外紅酒在不同的成熟階段，其顏色也會發生一些變化。
　　三、聞香
　　聞的方法沒有統一的標準，一些人會快速的呼吸兩至三次，另一些人會選擇一次深深的呼吸。不論選擇何種方式，目標都是使香氣進入到鼻子深處，直接接觸到嗅覺核心的嗅粘膜和嗅球。這些部位在鼻子深處且需要保護，感冒或過敏就會使它們連最強的氣味都沒法分辨。但是經過練習或高度集中的注意力，你會知道如何最大化的發揮嗅覺，感受香氣并將其破譯。
　　資深的品酒師喜歡鑒別氣味。有人說聞到了巧克力味，有人說有燒過的火柴味，還有人說聞到了茶葉、煙草、蘑菇以及舊谷倉的味道。這些只是文字游戲嗎?葡萄酒聞起來確實不僅僅是葡萄的味道。
　　和顏色一樣，葡萄酒的氣味可以幫助你洞察酒的品質，來源以及歷史。但是不要只是簡單的嗅一下尋找氣味中的線索，放縱你的感官吧。但要注意的是人的嗅覺是極易疲勞的，對酒的氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫“有時限性的嗅覺缺損”。 所以嗅聞酒的香氣時，不易過長，要有間歇，以保持嗅覺的靈敏度。
　　四、品味
　　為了證實視覺和嗅覺、也為了得到全面的感覺，我們還需要用舌頭和口腔來體味紅酒。品嘗時要喝入適量的酒，最好布滿整個口腔，用舌頭對酒進行充分的攪動來體味酒的結構和香氣；中間通過鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。最后將酒吐出或喝下，再體味一下后味的長短。從酒入口腔到喝下這個過程大概需要10-12秒左右。如果葡萄酒含在口中的時間過久，那么葡萄酒會逐漸被唾液稀釋。具體動作是：紅酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動作攪動，讓酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內側以及舌根的位置接觸。紅酒經過舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使紅酒的芳香度更加強烈。(吸氣時，口的形狀類似發英文字母“F”，吸力和緩，不可過猛，以免嗆到喉嚨。)當紅酒在口腔內的各個味覺感應區發生作用時，應專注地去體會并且記錄葡萄酒的結構(酒精、酸、單寧等)以及真實的味道。
　　經歷了這四個步驟才做到了對紅酒的品鑒。優雅得舉起面前的酒杯，凝神觀察酒的的色澤和印痕，再寥寥幾語內行地品評酒的香氣和風味，相信一個陌生人很快就能融入整個社交圈子，并受到大家的歡迎。
　　參考文獻：
　　[1]于進進.品味紅酒[J].中國科技財富，2008（5）.
　　[2]張曉暉.紅酒普及與紅酒文化[J].中華工商時報，2003（7）.
　　（作者簡介：趙晶晶，保定職業技術學院助教；吳紅娜，保定學院