上海西餐

　　上海開埠以來，西餐為了能在上海站住腳，適應(yīng)和迎合上海人口味而做了改良，形成富有特色的Made in Shanghai（上海制造）的廣受歡迎的“海派西餐”。這與正宗的西餐已有較大的區(qū)別。
　　因為語言不通，再加上西餐禮儀規(guī)矩多多，向來以見多識廣自居的上海人碰上動刀動叉的西餐也滿懷敬畏之情。難怪老滬語稱西餐為“大菜”，而一般其他哪怕是中國有名的八大菜系的名菜也統(tǒng)稱為“小菜”。吃西餐的八人大餐桌稱為“大菜臺子”，連西餐師傅也稱為“大菜師傅”，中餐師傅就稱“廚子”，而大菜師傅的收入也遠遠要高于中餐廚子。
　　作為西方禮儀文化的典型---西餐禮儀，也只不過二百來年的歷史。早年的歐洲飯鋪、酒莊也如上海早年的本地餐廳，不講究裝修和進餐氛圍，只管吃飽喝足走人。只有貴族王室才有一套繁瑣的進餐禮儀和講究闊氣的氛圍。法國大革命后，貴族被滿門抄斬，他們的廚師和家仆流散到社會上。為了謀生，他們打出當(dāng)年貴族公館的那套進餐禮儀和心細如塵的貼身服務(wù)，讓社會上的平民百姓（當(dāng)然是指有財力的新興的資產(chǎn)階級）也可以享受當(dāng)年王室的進餐氛圍。久而久之，就形成今天特定的西餐禮儀。
　　晚清時上海已開出好幾家西餐廳，老板本身是洋人。上海人萬事都喜歡嘗個鮮，唯獨那帶血絲的牛排和硌牙的冷食是碰也不敢碰，更遑論菜單上那蚯蚓一樣的洋文、穿著雪白的漿得筆挺制服的洋侍應(yīng)和那一排亮锃锃的洋餐具，讓上海人對大菜十分疏遠甚至有點恐懼。老上海話“開洋葷”，即取意于此，大有“拼死吃河豚”的悲壯之情。
　　一個有心的廣東人，看出這里隱藏的商機，便在當(dāng)時的四馬路（今福州路），開出一家番菜店。“番”本身就解釋為“外域”的意思，店名卻十分中國化---“一品香”。在環(huán)境上，比傳統(tǒng)的中國餐廳講究裝飾和氛圍；口味上，向上海人喜歡濃油赤醬靠攏；最重要的是，一應(yīng)菜單，全部譯成中文：芝士面、車?yán)遄邮峄苛懿级　m然這些中文字怪里怪氣，但至少顧客看得懂，念得出。漸漸地，上海人也就接受了，這些譯名一直沿用至今。
　　番菜館里可用刀叉，也備有筷子，隨便選擇。一應(yīng)服務(wù)生都是穿白長衫的“阿拉上海人”，相比洋堂倌拿腔拿調(diào)、一副拒人千里之外的飆勁，他們的服務(wù)是傳統(tǒng)中國堂倌的熱情和自來熟。很快到了清末民國初，這種中西融合的番菜館已廣受上海人歡迎。
　　到了民國時期，西餐館在上海越開越多，著名的有老大昌、紅房子、文都利、來喜……這些餐館的老板，無論是中國人還是老外，都不約而同地恪守著番菜館的經(jīng)營特色：迎合上海人的口味，尊重上海人的習(xí)俗。這里的西餐與正宗外國人的西餐，已有很微妙的不同，人們稱之為“海派西餐”。
　　正如揚州人不知道揚州炒飯，海南雞飯并不是海南的特產(chǎn)，海派西餐的許多著名產(chǎn)品，盡管有個洋里洋氣的外國名，其實卻是正宗的“上海制造”。比如老大昌的拳頭產(chǎn)品拿破侖蛋糕，法國人都未必知道。它是一種千層餅，層層疊疊之間鋪著鮮奶油和核桃仁，一口咬下去滿嘴香甜，是正宗的上海師傅所創(chuàng)，與拿破侖沒有一點一滴的關(guān)系。因為老大昌地處法租界，取名“拿破侖蛋糕”，純粹為商業(yè)炒作。至今，上海還處處可購到拿破侖蛋糕。
　　金必都湯，其實就是奶油魚翅湯。西方人一般是不吃魚翅海參之類的，但上海人喜歡，上海師傅就用西餐的做法烹飪，再起個洋里洋氣的名字，一問世就頗受歡迎。
　　這就是海派西餐，特點就是無所謂法式、英式、德式，什么好吃就煮什么，西餐中吃，真正的洋為中用。
　　飲食文化，是我們生活中最容易接觸到的一種文化，在我們的人際交往中及與社會和諧相處中，占了一個相當(dāng)重要的位置。而海派文化強調(diào)的，就是一個“和”字。如今我們處在一個更多元的同時更加強調(diào)個性的競爭激烈的新紀(jì)元，如何學(xué)會與社會、與人、與自然和諧共處，不妨想想海派西餐這百多年的歷程，或許會有所啟示吧。