雞皮蛋質量控制關鍵技術研究

　　摘要：本文采用浸泡法以雞蛋為原料，在現有資料配方的基礎上通過改變配料中氫氧化鈉的濃度，對雞皮蛋質量控制關鍵技術進行研究，找到適宜濃度、腌制溫度及腌制時間的組合。
　　關鍵詞：雞皮蛋 氫氧化鈉濃度 腌制溫度 腌制時間
　　中圖分類號：TS253文獻標識碼：A文章編號：1672-3791（2012）09（c）-0179-02
　　皮蛋又稱為松花蛋、變蛋、堿蛋、彩蛋和泥蛋等，以鮮蛋為原料，經用生石灰、堿、鹽等配制的料液（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。它是我國著名的傳統特產食品之一。據傳這一技術已有五百多年的歷史，約在1500年傳入陜西興平。由于關中氣溫、水質和黃土適宜皮蛋制作要求，其皮蛋的色、型、味均佳，故有“西鳳仙蛋”之稱。明朝李時珍在《本草綱目》一書中說，彩蛋有清涼、消炎、解毒、明目之功效。總所周知，皮蛋的營養價值很高，味美獨特，容易消化，食用方便，是國內外人喜食的蛋制品，在國際市場上十分暢銷。皮蛋加工需要的廠房、設備簡單，投資少，見效快，技術也比較容易掌握，是鄉鎮、蛋制品加工戶、養禽專業戶發展生產、加工致富的一個好門路。自改革開放以來，我國的養禽業蓬勃發展，蛋源極為豐富，蛋品加工有著非常廣闊地發展前景。皮蛋的制作不僅可利用鴨蛋，而且還可以利用雞蛋、鵪鶉蛋和鵝蛋。由于鴨蛋直接使用腥味較大，鴨蛋產量的6%～10%用于鮮銷直接處理，90%～94%的鴨蛋用于加工。生產皮蛋傳統以鴨蛋為多，主要原因有：一是雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定性較差；……