無糖五仁綠茶月餅餡工藝配方研究

摘 要：無糖五仁綠茶月餅是以無糖綠茶月餅餅皮，經包無糖五仁餡料、成型、烘烤而制成的餅皮緊密、口感柔軟的一類月餅。本文五仁餡料作為研究對象，研究了五仁搭配比例、麥芽糖醇、花生油、綠茶粉添加量對餡料的影響，通過4因素3水平正交實驗得出了最佳餡料配方以及工藝參數，并對產品理化性質進行了分析。

關鍵詞：月餅 餡料 無糖 綠茶

中圖分類號：TS2 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2012）11（b）-0156-03

月餅屬于我國烘焙食品中的國粹，積淀著中華民族幾千年的文明傳統。我國古代八月十五“賞月”的時候，有月餅與茶共品的習俗。茶的去膩消脂降糖的效果是明顯存在的，月餅作為一種傳統文化的代表性節慶食品，不能不食但又難免有油膩厚糖的弊端。解決方法里飲茶是最好的一種，茶能將上述弊端改進并且令你的口腔清爽。[1]無糖五仁綠茶月餅，既滿足人們的現實需要，又滿足人們最求綠色、健康功能性食品的需要。市場上市售無糖五仁月餅餡料品種繁多，品質參差不齊，而無糖五仁綠茶餡卻鮮有少見，因此確有研究必要性。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

麥芽糖醇：綠健；超微分綠茶粉：四川夾江天福觀光茶園有限公司提供；花生油：魯花5s壓榨一級花生油；市售優質紅小豆、核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、糯米粉。

1.2 實驗設備

面粉篩（60目/cm2）、電烤箱、電子臺秤、電磁爐、不銹鋼鍋。

1.3 實驗方法

1.3.1 加工工藝流程

五仁選料→烘烤→切粒→熟糯米粉→綠茶粉→麥芽糖醇液→花生油→揉捏搓團。

1.3.2 實驗內容

無糖五仁綠茶月餅餡料制作五仁搭配比例的確定；無糖五仁綠茶月餅餡制作麥芽糖醇液添加量的單因素實驗；無糖五仁綠茶月餅餡制作花生油添加量的單因素實驗；無糖五仁綠茶月餅餡制作綠茶粉添加量的單因素實驗；四因素三水平正交實驗得出最佳工藝配方；感官指標、理化指標、衛生指標檢測。

1.3.3 測定方法

1.3.4 感官評定

2 試驗結果

2.1 無糖五仁綠茶月餅餡料制作五仁搭配比例的確定

選取廣式五仁月餅配方中的核桃仁、花生仁、杏仁、葵花籽人、黑芝麻仁五種果仁。五種果仁都是生活中非常方便的獲取的材料，且營養價值都非常高，但原材料的價格卻相差比較大。如何進行配比，在這里我們主要從消費價格和餡料配比后的色、香、味、型等感官指標綜合判斷。按照市場上100 g/個月餅10元的價格估算，按照成本每個月餅6元的價格計算，再根據皮料比為2∶8計算，餡料的成本應該是4.8元。除去餡料中麥芽糖醇液、綠茶粉、花生油、糯米粉的成本合計估算為1.8元。最后得出五仁材料成本應該控制在3元左右，五仁的總量控制在50 g左右。

根據市場價格，核桃仁50元/500 g（0.1元/克），花生米12元/500 g（0.024元/g），杏仁36元/500 g（0.072元/g），葵花籽仁10元/500 g（0.02元/g），黑芝麻42元/500 g（0.084元/g）；考慮到黑芝麻和葵花籽仁顆粒比較小，添加比例應該小一些。現以一個月餅餡的五仁用量進行配比，通過感官評分找出最合理搭配比例。分析結果見表1。

從以上分析可知，一個無糖五仁綠茶月餅餡料中五仁的總重為50 g，按照成本價格核算和感官指標評判得出最佳搭配比例為：核桃仁15 g，花生仁10 g，杏仁12 g，葵花籽仁8 g，黑芝麻仁5 g。制作多個月餅，其五仁的比例按倍數遞增即可。

2.2 無糖五仁綠茶月餅餡制作麥芽糖醇液添加量的單因素實驗

通過以上單因素實驗得出無糖五仁綠茶月餅餡料中麥芽糖醇液添加量為五仁餡料總量的20%左右時，感官評分最高，之后隨著糖醇液的增加感官評分逐漸降低，所以選擇加油量的15%，20%，25%為正交實驗的3個水平。

2.3 無糖五仁綠茶月餅餡制作花生油添加量的單因素實驗

從以上單因素實驗可知，隨著花生油的添加口感從粗糙逐漸過渡到油潤，再由油潤過渡到油膩，組織狀態也從小塊開裂到成型良好，再到塌陷。感官綜合評分在花生油添加量為五仁餡料總量的30%的時候到達最高。所以選擇花生油的添加量為25%，30%，35%為正交實驗的三個水平。

2.4 無糖五仁綠茶月餅餡制作熟糯米粉添加量的單因素實驗

在五仁月餅的制作中主要起到調和餡料的作用，能把五仁餡料粘合在一起，使其具有較穩定的形狀，同時讓餡料具有潤滑細膩的口感。但是糯米粉在與其他餡料混合之前必須炒熟，因為生糯米粉和餡的時候容易成團，粘性太強，混合不均勻。炒熟的糯米粉光滑細膩，容易和油糖混合均勻，還可以吸收多余的水分，且能增加餡料的風味。熟糯米粉添加量的多少對餡料的成型和口感有著直接的影響，添加過多，降低了五仁的比例，掩蓋了五仁的本味，失去了五仁月餅的本質，添加量過少，餡料成型困難，月餅口感變得粗糙。[4]因此，研究熟糯米粉的添加量有著重要的意義。在查閱多種五仁月餅配方的基礎上，設定熟糯米粉的添加量為五仁總量的10%，15%，20%，25%，30%進行單因素實驗，通過感官評分得出最佳添加比例。分析結果見表4。

由以上單因素實驗可知，熟糯米粉的添加量會導致口感和組織形態發生變化，隨著量的增加口感從濕潤到適中再到粘牙，而組織形態從有小空洞到無空洞的變化，綜合兩則感官評判指標得出最佳搭配比例為20%，即熟糯米粉的添加量為五仁餡料總質量的20%。由此正交試驗時選取15%，20%，25%三個變量進行實驗。

2.5 無糖五仁綠茶月餅餡制作綠茶粉添加量的單因素實驗

從以上單因素實驗可知，當綠茶粉添加量為2.0%的時候，餡料的感官評分最高。在進行正交實驗時選擇1.5%，2.0%，2.5%三個變量開展試驗。

2.6 無糖五仁月餅餡正交實驗優化餡料工藝配方

2.7 無糖五仁綠茶月餅餡料檢測結果

結果見表8。

由以上檢測結果可以看出，以地綠茶為輔料生產的無糖五仁綠茶月餅餡，感官指標符合國家要求，理化指標、衛生指標優于國家標準，說明其工藝配方是可行的。

3 結論

無糖五仁綠茶月餅餡的最佳制備工藝參數：無糖五仁綠茶月餅餡料質量影響大小順序為綠茶粉>熟糯米粉>花生油>麥芽糖醇液，其最佳因素水平組合為A2B2C2D3，其比例為以五仁餡料100%計，添加麥芽糖醇20%，花生油25%，熟糯米粉20%，綠茶粉2.5%。

參考文獻

[1]董海洲，劉傳富，侯漢學.綠茶月餅加工工藝參數及其理化特性[J].食品與發酵工業，2008（29）：88-91.

[2]郭明月，尚新彬.新式五仁月餅餡配方研究[J].試驗研究，2010（4）：71-74.

[3]蒙健宗，韋玉琴，秦小明.海藻糖純蓮蓉月餅餡料的研制[J].食品科學，2006（4）：1-3.

[4]王旭，劉樹興.無糖月餅的研制[J].食品研究與開發，2006（27）：1-2.

[5]劉政，徐金軍.新型南瓜月餅的試制[J].黑龍江農業科學，2010（11）：99-102.