葡萄酒搭中餐要打破常規

中餐的繁復細致地烹調手法與講究的湯汁醬料搭配，往往讓菜本身的味道已經十分完整平衡，沒有留下多少余地給酒來發揮。

一個中國就相當整個歐洲那么大，傳承了數千年、博大精深的中華料理對于外國酒商來說更是難以通盤了解。

首先是上菜方式的不同：正式的西餐都是一道一道菜依序上到每個人的面前，很容易依照口味輕重來安排順序，并為每道菜搭配適合的酒。然而中式大桌菜，卻是很多道菜一起出，同時有煎煮炒炸蒸燉燜煸等各種烹調方式的菜在桌上，根本無從預測用餐者的品嘗順序。另一個顯著的差異點就是中菜的復雜度與完成度，中國料理的繁復細致地烹調手法與講究的湯汁醬料搭配，往往讓菜本身的味道已經十分完整平衡，沒有留下多少余地給酒來發揮。

當然，只要對酒和菜的特性有好一點的掌握，葡萄酒還是可以為我們的中菜搭配經驗增色不少。

其中，第一個要打破的就是“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的老生常談。影響口味輕重的因素，除了肉的顏色，更多是在于烹調的方式和醬料、香料和作料的運用。同樣的豬肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或紅燒肉，味道就大不相同；粉蒸排骨可以用清爽干型白酒配（例如意大利的灰比諾Pinot Grigio），蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白酒配（例如法國阿爾薩斯Alsace的雷司令Riesling），而糖醋排骨或紅燒肉就必須用到果味宜人、單寧相對輕柔的紅酒，如勃艮第或新西蘭的黑比諾（Pinot Noir）。

考慮了口感輕重之后，接著要找尋味道的同質性。清炒綠色蔬菜適合使用清爽、帶有蔬菜青草味的干白，例如長相思（Sauvignon Blanc）來襯托，菇類可以用經橡木桶熟成的霞多麗或維歐尼（Viognier）搭配，而黑胡椒牛柳則適合跟在偏重度烘烤的橡木桶中培養，具有熏烤味與胡椒味的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）一起品嘗。另外再從互補的角度來思考，紅酒里的單寧能分解肉中的蛋白質，兩者互相抵消之后肉不油膩了，酒也不澀了，所以吃越有嚼勁的肉時，就要搭配單寧越厚重的紅酒。至于帶有辣味的菜，則不妨用半甜的酒來解，例如德國白酒或者是西班牙Oloroso Dolce或Cream雪莉酒。而魚類料理，需盡量避免搭配木桶味和單寧重的紅酒，因為它會特別凸顯出魚的腥味并產生鐵銹味。

另外要注意的是，食物的甜度或酸度會讓我們的味蕾在習慣它們以后，抵消了對酒中甜度和酸度的感受。所以吃甜食之后，覺得酒的甜度不見了，只感覺酸或苦；吃酸的食物后，覺得酒不酸了，變得果味明顯而柔和，但有時會缺乏生氣。所以搭配食物的酒，應該要比食物更加的甜或酸。

由于中式用餐習慣很難為每道菜單獨配酒，主人可以考慮同時在餐桌上備好清爽型與厚重型的干白與干紅各一瓶，讓賓客們自由取用，讓大家可以借機感受實驗餐酒搭配的樂趣。大家很容易忽略的是，其實起泡酒（Sparkling wine）和桃紅酒（Rosè）跟各類菜肴的搭配也都有相當大的包容力，在某些情況下，它們甚至可以包辦整套宴席的菜色而游刃有余。