金陵飲食文化淺談

【摘 要】談飲食，勢必會想到“民以食為天”這一古訓。飲食與人們日常生活息息相關，必不可少。每個地區、民族的飲食生活各不相同。

【關鍵詞】金陵；飲食；文化

南京地處長江下游，氣候濕潤，土壤肥沃，物產富饒，交通便利，經濟強盛，市場繁榮，加之南京乃是“六朝古都”，古稱建鄴、建康、江寧、金陵等，早在六朝時期，西晉左思的《吳都賦》就以“金陵佳麗地，自古帝王洲”來描寫當時金陵的盛況。悠久的歷史和古老的文化是南京飲食業發展的淵源，優越的地理條件和繁榮的市場經濟，就是飲食業賴以存在和發展的物質基礎。

一、原料物產

南京地區素有“魚米之鄉”的美譽，水陸交通都很發達，一年四季水產、禽、蔬菜聯翩上市，金陵人最講究飲食的時令性。優越的自然條件，為源遠流長的金陵烹飪提供了極為豐富的特產資源。每個地區都有各具特色的特產和原料，對這些原料在加工上也都有本地區的特殊方法，形成本地區的地方風味特色。南京一年四季季節分明，既可生長南方作物， 又適應于北方作物的生長，可說是集南北作物的優勢于一地，形成了鮮明的地方性。

二、食醫結合

食療在我國歷史悠久，自古就有著把烹調技藝同醫療保健緊密聯系的傳統，幾千年前就很重視“醫食同源”、“藥膳同功”，利用食物原料的藥用價值，烹制成各種美味佳肴，達到預防和治療疾病的目的。南京的一種特產蔬菜——菊花澇就具有此功效。菊花澇，又名菊花腦、菊花葉、菊花菜等，是一種多年生宿根性野花，屬菊科。可食部分為其嫩梢。它含有豐富的維生素、蛋白質、黃酮和揮發油等。據中醫學稱“菊花澇，味甘、涼，無毒，有清熱涼血、調中開胃，降血壓，清涼解毒之功效。適用于胃熱心煩，便秘口苦，頭痛目赤等疾。”它當年播種，最遲到清明前即可收食。南京素有“火爐”之稱，盛夏幾乎家家必食菊花澇，這時正是它功效的最佳時期，也是人們最需要它的時候，它既能降暑， 又是可口的美食，這足以顯示它清熱涼血、調中開胃、降血壓、清涼解毒之功效。食醫結合在它身上得到充分的體現。

三、講究時令的飲食風習

南京人在飲食方面似乎也不乏天賦，常把飲食跟季節聯系起來。如“春有刀鱭夏有鰣”、“秋有肥鴨冬有蔬”、“小暑黃鱔賽人參”，“冬鯽夏鯉”、“稻熟鴨肥”……等等。人們掌握原料的生長規律，不同季節運用不同原料，講究適時而食。 這也說明飲食原料與季節的密切關系。在《周禮》中記載有“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘”的說法，這就是講味道要應和季節時令。對調味品也要按時令調配，如“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。”自古以來，我們一直遵循調味、配菜的季節性，冬則味醇濃厚，夏則清淡涼爽； 冬多燉燜煨焐， 夏多涼拌冷凍。特別注意按節令排菜單。正如一代美食名家袁枚的《隨園食單》時節須知中說的“……冬益食牛羊， 移之于夏。非其時也。……蘿卜過時則心空；山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭……”這里是說：宜于冬季用的牛羊改到夏季來吃，就不合時令。蘿卜過時就空心無味，山筍過時就有苦味；刀魚、鱭魚過時骨就硬，萬物都按四季的時序生長，旺盛期一過，精華耗盡……。袁枚的這一精辟闡述，說明當時人們就注意到了自然界的變化規律對飲食的影響及飲食與季節的結合。

四、繁榮發達的飲食業

中國烹飪的發展，可說是從隋唐起（或更早些），經歷了封建社會的發展時期，飲食業也在起伏中不斷向前發展。對外貿易的交流，豐富了中國烹飪的食物原料；多民族的統一，使各地烹飪技藝得到了交流。特別是許多烹飪著作的出現，使中國烹飪以技術型慢慢過渡到學問研究的新階段。唐代社會的昌盛，為飲食業提供了豐富多彩的原料和品種。當時南京在面點制作方面，水平已達到相當的高度。陶谷在《清異錄》中列舉的“建康七妙”，就可反映出當時南京廚師烹飪水平。“齏可照面，餛飩湯可注視， 餅可印字，飯可擦擦臺，溫面可穿結帶，餅（一本作醋）可以作勸盞，寒具嚼著驚動十里人。”這里是說：碎切搗爛的腌酸菜，平均得像鏡子一樣可以照見人面；餛飩湯清如潔水，可以注入硯臺磨墨寫字；餅很薄，如蟬翼，下面的字可以映出來；飯粒光滑， 擦臺上不碎不粘；面韌如裙帶，打成結也不斷；面餅入水不化，可以做酒盞用不漏酒；馓子又脆又香， 嚼起來十里內的人們都可以聞到香味而驚動。這當然是有些夸飾之辭，但反映了當時南京廚師烹飪水平之高。農業、手工業的發展，帶來了商業的繁榮。唐代不僅飲食店分布極廣，而且大城市里有了熱鬧的“夜市”供應。“夜泊秦淮近酒家……隔江猶唱后庭花”（杜牧《泊秦淮》）。可見那時在夜市可以辦酒宴，足見當時飲食行業的營業是非常興旺的。

五、對外的影響

中國的飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。由于政治上的影響，南京地區的人口幾經流動，每一次朝代的更換，都帶來了一部分外地居民（包括商人），這樣給南京地區的傳統飲食帶來了新的內容，從而創造了極好的與外界交流的機會。飲食生活在長期的發展中，一方面兼收并蓄，接收外地菜肴的影響，另一方面南京又有許多技術和菜肴傳到外地，在相互交流中卻保持了本地區的地方特色，使之更加具有區域性、地方性。如當時馳名中外的“北京烤鴨”最早始于金陵。北京著名烤鴨店“老便宜坊”于一九三四年所作的題為“首創燜爐烤鴨”的廣告：“本坊自金陵移平三百余年，首創燜爐燒鴨燒雞，精制各種菜譜，屢承中外士媛交相贊許，認本坊所燒雞鴨為中國第一美味，深合衛生美旨，是以歐美雜志，均有記載（《中國飲食談古》）”。不過金陵烤鴨在北京得到了進一步的發展，他們選用填鴨制作，使之更加肥潤、香嫩。這也體現出在交流中求發展，在發展中求創新的這一宗旨，以一個側面，也體現出整個中華民族的融合性。

（作者單位：江蘇省南京市鼓樓中等專業學校）