從舌尖到心尖 由美食品生活

摘 要：央視紀錄片《舌尖上的中國》由中國各色美食鋪陳開來，大跨度空間和時間將地理、歷史、人文等內容融為一體，既具濃厚的科普色彩，又有較強的可看性，并在渾然天成的講述中潤物細無聲地展示了人與自然、人與人、人與自身的關系。七集連播從不同的角度撩撥著觀眾的味蕾，全面沖擊著他們的感官，帶給他們美妙平實、不帶一絲造作和浮華的視聽享受，這是一場美食薈萃、回味無窮的饕餮盛宴。

關鍵詞：科普性；觀賞性；世界觀；時空；解說詞

[中圖分類號]：J952 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139(2012)-15-0242-02

一、科普性與觀賞性的結合

《舌尖上的中國》作為一檔美食類紀錄片，對各地主要美食進行了詳盡的介紹，食材的采摘和選取、佐料的配比和調制、菜肴的制作工序都頗為細致、一覽無遺地予以了展示說明；除此之外，還附帶介紹了跟美食相關的歷史文化，圖文并茂、繪聲繪色。觀眾不禁嘆服美食制作者巧奪天工的精湛技藝，感慨他們對美食的熱衷和真誠，也佩服他們細膩的用心和勉力的堅持。一道或簡單或繁復的美食，我們了解了它的制作過程，知悉了它的制作原理，也明白了它的來之不易；這讓我們在對美食垂涎三尺的同時，也對相關勞動者肅然起敬。紀錄片向我們鄭重介紹了中華民族源遠流長的飲食文化，增強了我們對中華美食的愛慕之心，也為我們展示了一幅中華民俗簡圖。我們不但知曉了中國人的飲食嗜好，還得以洞悉中國人的性格品質特征。該片并沒有停留在平鋪直敘的層面上，而是將鏡頭對準了美食、人物和環境的諸多細節，伴著或婉轉或昂揚的音樂和娓娓道來、不瘟不火的解說，用美食帶出人物，以人物引發故事，睹物生情、情景交融，不動聲色間實現了些許詩意的轉化和幾絲哲思的闡發，悄然撥動了觀眾的心弦，引起他們的共鳴，達到了較為完滿的視聽效果。

二、樸實無華的世界觀

本片主角與其說是千變萬化的中華美食，不如說是跟美食息息相關的中國人——那些淳樸善良、不辭辛苦的勞動者（即美食的提供者、制作者）和心系家園、奉獻社會的工作者（即美食的享用者、敬畏者），二者緊密相連，很多時候又有交集。“民以食為天”，華夏這片廣袤的熱土用她的博大與寬厚源源不斷地給予蕓蕓眾生以豐富的自然資源，成為億萬蒼生的“衣食父母”。當舌尖觸到中國，天、地、人三者之間的奧妙關聯恐怕唯有中國人能夠參悟讀懂吧。

（一）由美食看人與自然

第一集《自然的饋贈》開宗明義，明確了“展現美味背后人和自然的故事”的主旨。松茸、筍、諾鄧火腿、藕、魚等珍貴食材的采集、制作與獲取，都是人類汲取自然饋贈的結果。松茸出土后，藏民用松針把菌坑蓋好以保護菌絲，這種習慣正是尊重自然的表現。諾鄧火腿用天然鹽井出產的鹽腌制，將自制的諾鄧鹽抹在親自挑選的火腿上，為保護纖維，不施錐針，只用揉、壓，之后懸掛風干，三年以上的可生吃。同樣的，職業挖藕人會竭力保持蓮藕的完整；漁民捕撈時漁網的網眼尺寸有嚴格規定，為的是漏過小魚……這些都是人類回饋自然的體現。人們渴望自然的慷慨，而面對自然的饋贈，只有胸懷感恩，維持生態平衡，才可能有所收獲。

從香格里拉、大理到遂昌、嘉魚縣，再到查干湖以及海南遠洋捕撈隊，巨大的地理跨度伴隨著豐富迥異的自然景觀，不同的自然條件深刻影響著不同地域居民截然的生存方式。而無一例外的是：在自然面前，只有付出辛勞、默默耕耘，摒棄貪得無厭、急功近利，才能活得更為充實；自然的饋贈并不總是遂愿，隨著時間的推移和科技的進步，一些傳統的生產方式（如高蹺捕魚）開始淡出人們的視野。這就是人與自然——休戚相關、相輔相成。人類不能只顧索取，只有敬畏自然，在此基礎上利用客觀規律改造自然方能服務自身、促進自然良性發展。

第七集《我們的田野》作為紀錄片的結束篇，進一步點明了中國人與自然和諧相處的訣竅：因地制宜、順應自然。農耕民族對自然有著天生的熱愛，對土地有著深厚的情感，所以中國人能夠與自然友好相處、互惠互利。自然賦予中國食物以無窮的魅力，中國人通過舌尖品嘗生活百味，咂摸人生百態。

（二）由美食看人與社會

第二集《主食的故事》將黃饃饃、馕、肉夾饃、泡饃、臊子面、拉面、竹升面、湯米粉、干炒牛河、粽子、年糕、燜面、餃子等全國范圍內的重要主食展示給觀眾，對這些主食出現的背景（自然條件、地理特征、農耕傳統等）和主食的制作方法進行了介紹，讓觀眾深刻體會到“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，儉樸勞苦、尊重勞動的光榮傳統不能丟。該集最后選取了南方的寧寧和北方的白波所在的兩個家庭，提煉出“主食凝聚了中國人極為重視的家庭觀念”的主旨，到這里，主食的故事已然超越了食物（經濟基礎）本身，升華到中華民族傳統文化觀念（上層建筑）層面，這樣的跳躍騰挪既出乎意料，又在情理之中——在工業化流水線盛行的今天，主食所承載的家庭味道將鐫刻于一輩輩中國人的記憶之中，中國人骨子里對家的深沉眷念、對團圓的赤誠向往將代代相承、生生不息。

第三集《轉化的靈感》——注重風味的中國人在升華食物的智慧中，悟出并養成了善于創造、安貧樂道、恬淡閑適、睦鄰友好的氣質與習慣。千百年來，獨特的飲食文化單靠口傳心授是不夠的，必須反復動手、親自摸索方能傳承。中國人如此對待傳統飲食，就像對待其他文化載體一樣：在保守中嘗試創新，在創新中實現繼承。

第五集《廚房的秘密》——解密廚房時，我們看到：尼西鄉人做午餐犒勞幫忙施肥的鄰居們，年輕人到小學教授制陶這種傳統工藝；客居他鄉的中餐廚師年老時回國尋根；技校廚師欣享女兒在自家廚房制作的“業余”菜肴；村宴廚師在重陽節用美味守護尊老敬老的傳統……廚房的秘密不再局限于專業技巧，它體現了中國人所推崇的對人與天地萬物之和諧關系的樸素哲學，廚房承載了他們的生活點滴、質樸情感與人生記憶。

（三）由美食看人與自身

第四集《時間的味道》——時間不僅是保存食物、改良品質的標尺，它在影響、積淀中國人飲食文化的同時，更滋養了中國人對世道人心的別樣情愫：時間在金順姬、阿添、苗家人、葉師傅、侯師傅、林仁灼、郭少芬那里，不僅是泡菜、臘味品、腌魚臘肉、農家火腿、金華火腿、紫菜、蝦膏蝦醬的味道，更是眷戀故土、勤苦守業、歲月與記憶、熱愛家鄉、紀念與懷舊、堅忍與磨礪、守護與緬懷的味道。由美食之味提煉出時間之味，由時間之味提煉出人情之味，水乳交融、渾然一體的敘述帶著中國人“順其自然”的味道，情理相生，巧妙妥帖，入情入味。

第六集《五味的調和》——重點將中國飲食中的五味“甜、苦、咸、酸、辣”結合具體人與事一一道來，將不同的人生況味逐個點化出來，可謂妙哉。而更為精彩之處為：“調和”——生活不正是由這五味雜糅而成嗎？只有吃苦耐勞、含辛茹苦，飽嘗了酸澀與艱辛，用潑辣熱情的朝天干勁努力經營，才能苦盡甘來，獲取甜蜜踏實的幸福感和新鮮美好的生活體驗。五味的終極指向“鮮”——這是只有中國人才能深刻體會并解釋清楚的特殊味覺體驗，也是一種洗去鉛華、返璞歸真的生活理念。結尾處畫龍點睛：“五味最佳的存在方式是調和以及平衡，這不僅是中國歷代廚師不斷尋求的完美狀態，也是中國在為人處事、甚至在治國經世上所追求的理想境界。”這句結束語出自“舌尖”又超越了“舌尖”，為本片呈獻了又一道新鮮“佳肴”——以調和與平衡為核心的中庸之道，中國人在味覺上偏好它，而在生活中亦一心追求此境界。

無論是時間還是五味，流轉之間、變幻之時，都烘托出個人的價值觀，每一道美食背后都藏著曲折的故事，每一個故事背后都站著不凡的主人公。一個人生存于社會，其目的不止于舌尖，還要在與人交流的過程中不斷調適自我，以積極健康的態度迎接生活、面對萬物；只有心存感激、舍得付出，自覺接受美德的感召和懿行的感染，真誠有愛，才能將美好的味道從舌尖傳遞到心尖吧。

三、時空的穿越與交叉

《舌尖上的中國》共七集，每集50分鐘左右，大致循著總—分—總的方式展開，信息密度大，容量可觀，制作精良，值得學習。這首先表現在時間的跨度上：時令涵蓋了春夏秋冬，而每道美食制作的流程和始末雖是通過特技來表現，但若在采風過程中沒有跟蹤記錄，不嚴格遵循時間的實際流程，特技再炫，恐怕村宴也完成不了，毛豆腐也做不出來，芋頭也收獲不成，醬和醋也釀不好吧。其次表現在地理位置的跨度上：該片選取了我國東西南北中諸多食材出產地和美食制作地，上山下地入水，光顧了平原、高原、山林、丘陵、湖泊、大海等各種自然景觀，流連于北京、上海、重慶、澳門、香港、臺灣等大城市和不同省份，駐足于都市大飯店和鄉野長街宴，既有民俗風味小吃，又有平頭百姓家常菜，跨越多個省份、城鎮和山村，擷取多個民族的生活片段，實地跟隨拍攝了廚師、美食家、家庭主婦、技師、餐館老板、作坊主、農民、漁民、牧民、游子等諸多行業、諸多領域、不同身份的人，真實展示他們跟美食有關的生活，傾聽他們不同味道的故事，最大限度地還原生活本色。隨著平行交叉而流暢緊湊的剪輯，紀錄片如一幅中華美食全景圖徐徐展開，比較考究的解說詞結合全片張弛有致的節奏，使得觀眾在這種內斂而不張揚、濃郁而不渲染的文化氛圍中靜心去感受和品評。上述種種不俗表現都歸功于紀錄片編創隊伍的獨具匠心、持之以恒和他們深切的人文情懷。

四、解說詞瑕不掩瑜

該片的特殊性對解說詞提出了較高的要求——刨除時空的屢次大幅度跨越，單從食到人到事到理，就需要在過渡銜接方面苦下工夫。像“對于專業的廚師來說，廚房的秘密是他們一生的財富。對于普通人來說，廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯系在一起。”“中國人在品嘗生活的甘甜之時，似乎也很善于欣賞苦。”“中國的烹飪，手段千變萬化，滋味層出不窮，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺，也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領略鮮味的美好。”等，都可見編創人員做足了功課，不再贅述。這里，筆者且從讀音方面挑一些刺兒，供參考查證：第一集——“潛（在的食物和原材料）”將二聲誤讀為三聲，“（大雨讓原始森林里的各種野生）菌”將四聲誤讀為一聲，“散（布著不少天然的鹽井）”將四聲誤讀為三聲，“析（出的鹽分增多）”將一聲誤讀為四聲；第五集——“載（體）”將四聲誤讀為三聲；第六集——“（鴨）脯”將“葡”音誤讀為“普”音，“咄咄（逼人）”將一聲誤讀為二聲，“噴（香）”將四聲誤讀為一聲，“撩（撥）”將二聲誤讀為一聲；第七集——“（糌）粑”將輕聲誤讀為一聲。必須承認，本片解說詞總體來說恰切得體，在起承轉合方面頗為講究，可圈可點。