江蘇省中高職烹飪教育現狀調查與分析

【摘 要】本文通過對學生、教師、餐飲業三方的調查情況分析，發現中高職烹飪職業技術教育在專業設置、教學方法、校企結合方面存在著許多問題，也為教學改革提供了廣闊的空間。文章結合烹飪職教實踐，提出了一些針對性的建議。

【關鍵詞】研究方法 對象 現狀分析

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2012）22-0186-02

一 前言

烹飪職業技術教育在我國已經有四十多年的歷史，大致可以分為起步興辦、恢復發展、調整提高三個階段。

從20世紀50年代末到“文革”開始是第一階段，當時的烹飪技術學校大多數脫胎于各地餐飲服務公司或社會福利事業創辦的烹飪技術培訓班，教師多為原餐飲企業中沒有從事過烹飪教學的從業人員，更沒有系統規范的教材，辦學條件極為簡陋，招生人數不多，發展比較緩慢。直到20世紀60年代初，我國職業技術教育首次將烹飪作為一門學科從店堂引入課堂。

從20世紀70年代末到80年代后期是第二階段。伴隨改革開放的春風，第三產業快速興起與發展，給烹飪職業教育的發展注入了活力與生機。

20世紀80年代后期進入第三階段。1983年，在首都人民大會堂舉行的第一屆全國烹飪名師技術鑒定會上，田紀云副總經理提出了烹飪是科學、是文化、是藝術的觀點。同年，江蘇商業專科學校（即現在的揚州大學旅游烹飪學院）開設了烹飪技術教育三年制大專班，開創了烹飪技術高等教育的先河，烹飪教育隨著社會的經濟發展而不斷發展壯大。

二 研究對象與方法

1.研究方法

第一，文獻資料法。查閱有關我國烹飪專業教育的現狀分析以及發展研究的文獻資料，并進行整理分析。

第二，訪談法。對中高等職業學校里的烹飪專業教師及學生和學校負責烹飪教學的領導及一些用人餐飲企業領導進行訪談，了解他們對目前烹飪專業教育課程改革的認識、困惑，了解用人單位對人才的質量要求。

第三，問卷調查法。對江蘇省蘇南、蘇中、蘇北地區的部分中高職學校烹飪專業的學生和教師進行相關情況的問卷調查。

第四，數理統計法。運用SPSS 8.0對回收問卷的各項數據進行統計處理，用百分數對統計結果進行一般性的描述。

2.研究對象

以江蘇地區為例，分別抽取了蘇南（無錫商貿旅游職業學校、常州技師學院、蘇州旅游商貿學校）、蘇中（揚州商務高等職業學校、揚州生活科技學校、揚州旅游職業高級中學）、蘇北（鹽城射陽職業教育中學、淮陰食品職業技術學院）的學生和教師進行問卷調查，共發出問卷1050份（其中學生問卷900份，教師問卷150份），共回收有效問卷973份（其中學生問卷833，教師問卷140份），有效問卷回收率91.33%，同時還對部分中高等職業學校的教師和負責烹飪教學工作的領導進行訪談。對用人單位的調查分別抽取了蘇南（蘇州的吳地人家、無錫的得意樓）、蘇中（揚州迎賓館、揚州會議中心）、蘇北（徐州的恒天朝大酒店、鹽城的悅達賓館）的廚師長及人力資源部經理進行了訪談。

三 調查結果與分析

1.學生情況調查

主要針對2008～2011年度在校烹飪專業學生，分別從在校生總人數、性別、生源質量、心理特征等方面入手開展此次調查。

第一，在校生人數調查。從調查中得知，各個學校烹飪專業的在校生人數不一，男女生比例失調，招生區域狹窄。以揚州商務高等職業學校烹飪專業2008～2011年在校生人數統計表為例（見下表）。調查表顯示，該專業以男生為主，女生很少，而且招生數呈現下降趨勢。這種情況的出現與根深蒂固的傳統思想有關：烹飪屬于服務行業，是一項苦力活，其文化積淀不夠深遠，在社會上接受培訓或拜師便可掌握，社會接受度不高，可以說80%以上的人是在迫不得已的情況下才選擇該專業的。

第二，生源質量調查。烹飪專業學生中考成績普遍位于全市中下水平，文化基礎薄弱，對學習缺乏熱情。一般中職學生的錄取分數大約是當年度中考總分的1/2左右，其中有23.7%的學生中考成績大于或等于總分的2/3，有10%的學生的中考成績小于當年度中考總分的1/3。

第三，對教學的感受調查。許多學生希望在學校學習的同時能進入飯店進行實際操作，希望學校能調整好專業課與文化基礎課的比例，加強實踐教學并在工藝課的教學中有所創新。

2.教師調查情況

教師是學生學習的引導者，其年齡梯度、學歷結構、職稱水平、科研能力等都是重要考量因素。調查情況如下。

第一，年齡梯度。四十歲以上者占總人數的80%，進校兩年以內的占10%左右，未能構成良好的坡度，青黃不接的現象嚴重，這給教學質量的提升帶來了很大的影響。而且男女教師比例失衡，調查得知，140名教師中只有28人為女性，僅占總數的20%。

第二，職稱水平及學歷構成。研究生學歷者占10%，本科學歷者占70%，大學學歷者占15%，另有5%左右的人只有中專學歷。本科達標率較高，但具有創新力的研究生層次的教師比例過低。高級職稱教師占16.7%；中級職稱教師占41.5%，初級職稱教師占41.8%，其中擁有高級工證書的教師占33.3%，擁有技師證書的占56.8%，擁有高級技師證書的占9.9%。這些都反映了教師技能等級與教師職稱的不匹配。

第三，課改理念。調查表明，烹飪教師年齡越大思想越保守，接受課改的欲望也越低。他們認為改革與創新是年輕人的事。剛進校一兩年的教師有著滿腔的熱忱，但又不知從何入手。中間者有能力有想法，但苦于力量薄弱，又無法完全挑起大梁，因此導致課改停留在思想深處。不過，多數教師還是希望能夠為社會培養出更多更好的合格的專業人才，為學生的就業打下良好的基礎，只是對新課改目標沒有很清醒的認識，不知道如何進行課改，出現了多元化的價值取向。

調查還顯示，教師認為場地設施不足、班級人數太多教學組織困難、學校領導不重視等是前三大課改限制。但是據調查，除個別學校外，烹飪工藝實習場地和設備基本上能滿足課程改革的需要，場地設施并不能構成課程改革實施的困難，主要是教師觀念的問題，對課程改革把握不準，存在著對場地設施資源理解偏狹的可能性。對于班級人數多的問題，筆者了解到，一些學校配備的教師不多，學校為了節省而進行大班教學，卻忽略了烹飪專業工藝的特殊性，所以進行課改在很大程度上增加了工藝課教師的工作量，教師在組織教學方面比較困難，嚴重地影響了課改積極性。而領導重視方面，雖然不是關鍵因素，但大家都認為，學校應當建立合理的獎勵制度，比如提高項目課程的課時費，建立校內科研獎勵制度，以激發教師試項目課程的積極性（見下圖）。

第四，科研能力。當前，大多數學校已經由外延建設轉到內涵建設上，對科研的要求也越來越高。面對著高標準、嚴要求，一部分老師顯得束手無策。特別是年輕教師因剛接觸職業教育，科研意識不強，未能形成良好的科研習慣。本次調查的140名教師中，只有35名教師有科研項目，并且大多數也無法真正有時間去開展調研；而且教師去企業掛職鍛煉也多是過場，沒有真正地實現產學研結合。

3.用人單位調查情況

用人單位調查主要圍繞用人單位對畢業生評價及人才質量要求兩個方面進行。在評價方面，一些單位認為中職學校教學內容不足，畢業生素質較差，他們的行為舉止也較差；有的認為學生的專業知識掌握度不夠，特別是創新意識與能力欠缺。部分畢業生不能立即適應或勝任工作，缺少責任感，缺少與人溝通的能力，缺少吃苦耐勞的精神，對個人得失過分計較。

而企業非常重視員工的基本素質，主要有：基本功扎實、頭腦靈活、富于創造性、有團隊精神、職業道德好、能吃苦、忠于企業。調查顯示，目前餐飲業對中職類的需求量最大，供求基本平衡。高職以上的人才緊缺程度最大，供小于求。從性別上來看，男生就業好于女生，主要因為烹飪專業是一項體力消耗較大的工作。

四 對策研究

1.重視市場調研，重新打造專業體系

科學的設置專業是職業學校發揮特色，提高辦學質量的重要保證。烹飪職業教育的根本任務是為餐飲業第一線培養有扎實基本功、創新能力與可持續發展能力的應用型人才，因此其專業設置應以企業需求為依據，以就業為導向，根據學校自身的條件，采用同類設置法，在已有的專業基礎進行拓展與延伸，

打造新的專業體系。例如揚州商務高等職業學校烹飪專業經過市場調研，針對現代中年人出現的“三高癥”（高血壓、高血脂、高膽固醇）、兒童肥胖癥開設了烹飪與營養專業。同時，對已有的專業進行整合，設置幾個大專業，每一個大專業設置子專業（專業方向），實行寬進（大專業）窄出（專業方向），按大專業招生，進校一學期后根據市場需求及人才需求信息進行專業細分，確定培養人才的發展方向，進行專門教學，以使專業設置與人才市場更為貼近，以適應市場經濟對復合人才的需求。

2.加快推進課程改革，提升人才培養規格

首先，在課程結構上，要擺脫以學科為中心的框架，使課程的組織與職業活動緊密聯系，將理論教學和實踐教學緊密結合起來。課程方案的制定可以根據專業所應對的職業崗位的不同需求有所區別，可以嘗試制定文化課、專業理論課和專業實踐課一體化的課程方案，或者包含必修、選修的模塊化課程方案。例如烹飪專業以烹飪菜肴項目為主線，在講授某種項目菜肴制作時，還可以介紹其他烹調方法、菜肴的營養分析、菜肴的典故等方面的內容。

其次，課程設置要具有鮮明的時代特征，能對未來的工作起到指導作用，如心理健康、美育教育、職業性法律法規、安全性措施等，也應進入課程結構之中。

最后，烹飪專業還應開設烹飪理論實驗課程，比如：干貨的漲發、油溫的測定、調味品的配置等，以解決以下問題，一為烹飪理論提供了強有力的證據；二為師生進行科研創造條件；三是為市場推出新產品提供科學的依據。

3.改進教學手段和方法

餐飲經濟的快速發展已經把烹飪職業教育改革推到風頭浪尖上。目前，烹飪專業的教學方法單一，手段落伍，抑制了教學質量的提高，同時也阻礙了烹飪專業的發展。為此，在教學形式和方式上，要注重信息技術與傳統教學形式和方法的結合，提高教學的現代化水平。積極探索項目教學法、主題教學法、仿真教學法等教學組織形式和方法，激發學生的學習興趣，提高教學效果。比如講“揚州蛋炒飯”前，可以以一首《蛋炒飯》的歌曲導入，充分調動學生的積極性。

4.加強師資隊伍的建設

師資隊伍的建設主要采取培養和引進相結合的方法。一是加強在職教師的培訓，提高教師的專業水平和技術實踐能力?？梢圆捎枚逃柵c長訓相結合，脫產學習與在崗培訓相結合，理論進修、實踐訓練相結合，學歷教育與非學歷教育相結合的多種形式，造就以知識和技能為主特征的專業教師群體和個體素質優良的師資隊伍。其中，要特別注重學科帶頭人的培養，緩解目前學校專業學科帶頭人普遍缺乏和“青黃不接”的矛盾。二是引進人才。聘請一批有豐富實踐經驗的行業專家參與教育和教學，以彌補校內教師人員和實踐經驗上的不足。

五 結束語

總之，近幾年烹飪職業技術教育發展非常迅速，在許多方面也取得了可喜的成績，但仍存在著不少問題，有待及時解決。國家、政府也應積極采取有力的措施，對職業技術教育加以正確引導，將我國職業教育的制度環境和制度安排做進一步健全和完善，共同推動職業教育健康快速地發展。

參考文獻

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[2]茅建民.關于烹飪專業教育現狀與未來的思考[J].美食，2002（4）

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〔責任編輯：李錦雯〕