餐桌上的“保鮮劑”

防腐保鮮的“潛規則”

今年5月初，山東青州一些地方被曝出部分蔬菜商販使用甲醛溶液噴灑大白菜進行保鮮的情況，引發社會關注。作為一種世界衛生組織確認的有毒、有害物質，我國也已明文規定甲醛不可用于食品。

商販利用甲醛噴灑白菜的做法，很明顯已經違反食品安全的相關規定。實際上，不單單是大白菜，連山藥、蘑菇、黃瓜等多種蔬菜，也使用甲醛溶液噴灑和浸泡。使用甲醛作為食品保鮮劑，已經成了業內的一個潛規則。

甲醛是什么

甲醛，別稱蟻醛，是一種具有高反應活性的小分子有機物。在常溫下，甲醛有高度揮發性，可以以很高的濃度揮發到空氣中，具有強烈的刺激性氣味。甲醛易溶于水、醇和醚。通常，市場銷售的甲醛多以水溶液形式出現。

甲醛是一種用途廣泛、生產工藝簡單、原料供應充足的大眾化工原料，世界年產量在2500萬噸左右。主要用于塑料、合成纖維、皮革、造紙、醫藥、染料、油漆和建筑材料等工業品。

甲醛具有很強的抗菌、防腐和漂白作用。因此，甲醛也可用作消毒、防腐和熏蒸劑。

30%～40%的甲醛水溶液就是常用的消毒防腐液福爾馬林液。福爾馬林可浸制生物標本，在醫學上是用來保存尸體的。甲醛還有一個獨特作用，能使蛋白變性，促使蛋白組織保持吸水膨脹。

甲醛使用和禁用歷史

很多國家曾將甲醛用于酒類、肉制品、乳品及其它食品的防腐，后來發現甲醛對人體健康的危害性，才開始限制甲醛在食品上的應用。

2011年4月20日發布的GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中，甲醛也已從食品加工助劑中刪除。此舉意味著，甲醛將在食品中徹底禁用。

現在，一些大型的市場將甲醛作為水產品和水發產品的常規監測指標，各級監測機構也將甲醛列為重點監測指標。

為何在食品中違禁添加甲醛

非法商販之所以在食品中違禁添加甲醛，一是因為甲醛具有很強的抗菌、防腐作用和漂白作用；二是因為甲醛具有凝固蛋白、使蛋白質變性膨脹的特點。當然，甲醛濫用的另一個主要原因在于，甲醛的價格比較低廉，1噸甲醛的價格僅一千多元。

使用甲醛能使食品外觀看起來更漂亮，脹發率更高。如：1千克干魷魚泡發后能變成3千克，摸起來肉感厚實，賣相比鮮魷魚還要好。用甲醛溶液來“發”銀魚早在上世紀90年代中后期就開始在不法商販中流行，其作用除了保鮮、防腐之外，還可以使1千克的銀魚發到3千克左右。

近些年，我國各地檢驗部門曾經檢測出甲醛含量超標的食品種類范圍極廣，如蔬菜（大白菜、蘑菇）、水果（荔枝、草莓）、水產品（魷魚、墨魚）、水發食品（牛百葉、蹄筋、豬肚）等。可以說，甲醛在食品中的非法添加，已經到了無孔不入、防不勝防的地步。

甲醛對人體的危害

甲醛為毒性較高的物質，在我國有毒化學品優先控制的化學品名單上甲醛高居第二位。人體細胞內和酶系統存在著大量的羥基、巰基、氨基，接觸甲醛后會立即發生反應，產生細胞毒性，使蛋白質變性。

甲醛具有強烈的刺激性。吸進其氣體，可致眼和咽喉充血、水腫，以及支氣管和肺部炎癥、水腫、組織損害；皮膚接觸甲醛溶液，可抑制汗腺分泌，使皮膚干燥皸裂，或引起接觸性皮炎，出現紅斑、丘疹及甲溝炎；誤服甲醛溶液，可致口腔、食管、胃腸損傷，嚴重者可致消化道穿孔，或致休克、昏迷及肝、腎損害，出現排尿困難、無尿或血尿。

甲醛在體內可被分解為甲醇。因此高濃度吸入，可引起一定的中樞神經系統麻醉作用。

怎樣避免甲醛的危害

判斷食品中是否使用甲醛有四招：

看 一般來說，使用甲醛泡發過的魷魚、蝦仁等，外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅。

聞 會嗅出一股刺激性的異味，而掩蓋了食品固有的氣味。

摸 甲醛浸泡過的水產品，特別是海參，觸摸手感較硬，而且質地較脆，手捏易碎。

嘗 吃在嘴里，會感到生澀，缺少鮮味。

不過，憑這些方法并不能完全鑒別出食品中是否使用了甲醛。若甲醛用量較少，或者已將海產品加工成熟，加入了調味料，就難辨別了。

有媒體支招：甲醛食品經過清水沖洗或浸泡，基本不會有大的殘留。其實，食品中的甲醛用水沖洗或浸泡很難除去。不過，食品中的甲醛經較長時間的蒸煮或煎炒，即在較高溫度條件下，可以大幅下降。