普洱茶文化中的偽劣品

自鄧時(shí)海先生的《普洱茶》一書出版后，該茶各類書籍陸續(xù)出版，有偏重于歷史的，有側(cè)重于茶區(qū)茶林狀況的，還有介紹各片區(qū)茶葉及各類茶特點(diǎn)的，五花八門，各有千秋。

然而，市面上的有些茶書來歷各異，甚至還涉嫌抄襲，諸多觀點(diǎn)或異或同，或與實(shí)際相差甚大。對(duì)茶業(yè)危害最大的是脫離實(shí)際的技術(shù)性觀點(diǎn)，因而有必要將這類書籍及觀點(diǎn)昭示于商家和消費(fèi)者。

近期出版的某部普洱茶書，是集中上述諸多問題的書籍典型。

區(qū)別茶樹品種，太過膚淺

該書說：臺(tái)地茶與古樹茶的區(qū)別是古樹茶“一般比較粗老，芽頭少，多會(huì)有黃片茶梗”，而臺(tái)地茶則“細(xì)而緊結(jié)。芽頭多”。實(shí)際這只是表象。不是本質(zhì)區(qū)別，所以“有用臺(tái)地茶粗老葉仿制的茶餅”和“老樹茶一芽二葉制作的條索緊結(jié)芽頭多的茶餅”。這兩類毛茶條索區(qū)別不是芽頭多少和條索的粗老與細(xì)嫩，而是葉片薄厚、色澤、毛度、葉韌度等不同。泡過的新茶葉底。老樹茶深綠色或深黃綠色，低齡樹茶淺白或淺黃色。陳化老樹茶與低齡樹茶應(yīng)綜合上述因素以及顏色變深褐色或淺褐色等來分辨。

該書講：老樹茶與低齡樹茶毛料氣味的區(qū)別是“老樹茶香要比小樹的更深沉和強(qiáng)烈。差別明顯”。但是六大茶山倚邦、易武丁家寨等地小喬木茶香度比許多異地老樹茶高。這兩類毛茶香氣區(qū)別是老樹茶帶有特殊的酸氣味。此味越濃，其料越純。這兩類茶滋味區(qū)別，澀度不是主要因素，還要看茶尖老嫩度、各片區(qū)茶味共性并綜合甘甜濃厚度等來分辨。這在筆者《老樹茶的分離與分辨》中作過闡述。

信口雌黃，污蔑普洱茶

該書說：“普洱茶是不發(fā)酵茶。發(fā)酵說的誤導(dǎo)使普洱茶不能越沉越香”、“自然干燥保存的老茶香氣散失嚴(yán)重”、“已經(jīng)有較好沉香的老樹茶出倉(cāng)后不加以密封香氣會(huì)很快散失”、“密封保存的老樹茶”“3年后茶香入茶湯”、“普洱茶不能透氣儲(chǔ)存”。必須“封閉儲(chǔ)存”、普洱茶不是“越陳越香”。而是“越沉越香”，即“沉積下來之香”。把茶的氣味因混雜而不顯香誤解成“散失香氣”。

公認(rèn)的生物化學(xué)理論認(rèn)定：“廣義的發(fā)酵是指利用生物體（包括微生物、植物細(xì)胞、酵母菌等）的代謝功能，使有機(jī)物分解的生物化學(xué)反應(yīng)過程。”可見，普洱茶的發(fā)酵屬“廣義的發(fā)酵”。

眾所周知。正常普洱新茶湯多顯橘黃色。其湯內(nèi)未溶入茶紅素。在適當(dāng)環(huán)境透氣保存6年的該茶，湯色明顯發(fā)紅。這證明其湯內(nèi)已溶入茶紅素，該茶細(xì)胞或其成份已有分解現(xiàn)象。按上述“發(fā)酵的廣義概念”，該茶已經(jīng)發(fā)酵了，可是該茶仍散發(fā)純正濃郁的陳舊芳香。憑何說：普洱茶“透氣保存”而發(fā)酵就“幾乎都是越存越不香”呢？普洱茶的儲(chǔ)存可以非真空封閉，但不等于“必須”封閉。

該書說“越陳越香”是偶然“巧合”，那么眾人透氣儲(chǔ)存的近十年的眾多茶餅，隨意抽泡。為何都散發(fā)出撲鼻誘人的陳香呢？

除部分茶區(qū)古樹茶外，多數(shù)普洱茶都偏苦澀，須妥善存放六至十年以上，苦澀度降低才飲用。既然其苦澀度降低，證明其細(xì)胞或成份發(fā)生分解。按上述“發(fā)酵的廣義概念”，該茶發(fā)酵了，但它們?nèi)阅馨l(fā)出濃郁陳香！可見該書中的謬論是對(duì)普洱茶的歪曲和污蔑！

此人所存茶“幾乎都是越存越不香”的原因：或存放不當(dāng)；或儲(chǔ)存被人存壞的二三手茶；或收藏了劣質(zhì)茶；或收藏了以不適合料（偏北或偏南茶）制作或假冒的普洱茶。

混淆歪曲多個(gè)概念

該書說：“一般而言，老樹茶強(qiáng)于小樹茶：?jiǎn)棠静鑿?qiáng)于臺(tái)地茶；有森林環(huán)境的老樹茶強(qiáng)于無森林環(huán)境的老樹茶；緯度低的靠南的茶強(qiáng)于緯度靠北的茶；海拔適度（1400米～1800米）的茶強(qiáng)于海拔過高過低的茶；大葉種茶強(qiáng)于小葉種茶”。但六大茶山多數(shù)小喬木茶甚至臺(tái)地茶的正常存香優(yōu)于許多地帶的老樹茶；六大茶山多數(shù)生態(tài)矮化茶儲(chǔ)香優(yōu)于許多地帶喬木茶；無森林的數(shù)百年樹齡老樹茶儲(chǔ)香優(yōu)于有森林的百年老樹茶；緯度約11°15’以南或22°20’以北的儲(chǔ)香不如緯度11°15’～22°20’之間的茶；海拔1100米～1400米的六大茶山茶的儲(chǔ)香優(yōu)于眾多海拔1400米～1800米的它山之茶；倚邦小葉茶的儲(chǔ)香優(yōu)于許多異地大葉茶。

該書對(duì)“灌木茶”與“喬木茶”、“臺(tái)地茶”與“古樹茶”、“古樹喬木茶”與“矮化茶”、“臺(tái)地茶”與“喬木茶”、“生態(tài)茶”與“非生態(tài)茶”等概念與區(qū)別含混不清。老樹茶與嫩樹茶的區(qū)別，最初是從同片區(qū)這兩類茶的苦澀度上發(fā)現(xiàn)的，兩者的分離。也是由此引發(fā)的。同片區(qū)近百年或上百年樹齡的茶的苦澀度明顯比七八十年及其以下樹齡的茶清淡。因而它們是以百年左右樹齡為界線的。“古樹茶”就是老樹茶，包括矮化灌木茶和喬木型兩類。但前者并非臺(tái)地茶。

喬木茶和灌木茶的區(qū)分，在古六大茶山也是從茶味澀度和厚度上引起的。它有兩個(gè)本質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：一是指植物學(xué)所指的喬木型和人為重度矮化型（包括老樹類和嫩樹類）；二是按根系類型化分的有主根的喬木型和僅有須根的扦插類，即有性繁植苗和無性繁苗兩類。前者只要不被矮化，可長(zhǎng)成高大喬木；后者即使不被矮化也無法長(zhǎng)成高大古喬木，其茶澀度偏高而茶味偏薄，故列為灌木茶。

臺(tái)地茶通常是低齡、矮化、密植的茶，包括無性系苗種的梯式茶林和密植而被重度矮化的有性系梯式茶林。

對(duì)于喬木茶與臺(tái)地茶的分辨，該書說：?jiǎn)棠静枧c臺(tái)地茶。需從喬木茶的分布與產(chǎn)地、山野氣韻、喬木茶特征、廠家與價(jià)位、干茶特征、試泡、葉底、手感、芽頭、葉底香氣、杯底香等方面綜合分辨。但這樣“品鑒”是極不可靠的。知道喬木茶的分布與產(chǎn)地，卻存在原料交叉流動(dòng)；論“山野氣韻”，天然生態(tài)林的矮化茶也會(huì)有；若看廠家，彼地廠家會(huì)收購(gòu)和制作此地茶；若看價(jià)位，更會(huì)隨產(chǎn)主定價(jià)信譽(yù)度而千變?nèi)f化；說是按“喬木茶特征”或“干茶特征”分辨，卻沒介紹兩者的特征及本質(zhì)區(qū)別；若看耐泡度、品茶湯苦澀度、回甘度及濃厚度，則嫩樹喬木茶的耐泡度也偏低，回甘也偏弱，濃厚度也偏薄，而且不同地域同類茶的耐泡度、苦澀度、回甘度及濃厚度有別；若看葉底顏色深淺，則背陰地的臺(tái)地茶尤其是重度矮化的老樹茶也有似喬木茶那樣偏深的；試手感的柔韌度，則只能分辨百年老樹茶與低齡樹茶，但喬木茶未必是老樹茶。低齡喬木茶也有柔韌度較差的；若看芽頭多少和粗老度，喬木茶和臺(tái)地茶都有芽頭多的和細(xì)嫩的，也都有芽頭少的和粗老的；若嗅葉底香和杯底香，則不與天然雜木混生的喬木茶也缺乏植物香型。所以其所介紹的品鑒方法繁雜無效，還明顯誤導(dǎo)。實(shí)際上，矮化臺(tái)地茶受重度修剪。抽芽較快，韌性偏差，沖泡后頂部嫩梗嫩葉受搓揉易成腐化狀；露天暴曬。葉底毛層薄而光澤亮度低。多數(shù)色澤淺黃；又與雜草混生，氣味幾乎不帶花香型。葉邊齒更細(xì)密短淺，多呈傾斜狀。這些概念代表的是不同的茶質(zhì)及價(jià)格。該作者信口開河歪曲這些概念，將坑害茶商及消費(fèi)者。

“存儲(chǔ)研究”，漏洞百出

該書的“存儲(chǔ)研究”是漏洞百出的“作秀”幌子。請(qǐng)看該書“沉香例證”所列6例（受篇幅限制從略）及對(duì)6例的列表“研究”。

由此6例得出：

（1）濕度過大的廣東自然存茶香味散失比較快目嚴(yán)重；

（2）云南自然存放香味散失比廣東慢；

（3）相對(duì)密封的干燥的存儲(chǔ)茶香保持得好；

（4）已經(jīng)有較好沉香的老樹茶出倉(cāng)后不加以密封香氣會(huì)很快散失；

（5）自然干燥保存的老茶香氣散失嚴(yán)重；

（6）密封保存的老樹茶香氣保存好，而IEI 3年后茶香入茶湯。

其“研究”邏輯漏洞是：

對(duì)1～4例茶的初制、復(fù)制和前期保存作者不清楚。原料來源？可適合長(zhǎng)期存放？毛茶初制工藝如何？前期存放是否有誤？這些因素都會(huì)影響其儲(chǔ)香。多個(gè)變因下研究未知問題，憑何判定普洱茶不適合自然存放？第1、2、4例都曾存在濕度大的場(chǎng)所，難免受潮；第3例“有少許霉點(diǎn)”表明也受潮發(fā)霉。未必“昆明自然存放”。若嚴(yán)重受潮甚至發(fā)霉，固然不香，但自然透氣存放未必就會(huì)受潮和發(fā)霉，也就未必非要“封閉儲(chǔ)存”；第4例“失香”原因未必是透氣，還可能是該茶存香時(shí)限已過，況且還受開封后環(huán)境影響？第5例并未透露“自然”和“未密封”使茶香“散失”的信息，反而證明普洱茶適合干燥自然存放，且適宜發(fā)酵；第6例似表明“密封保存香氣好”的結(jié)論。就算這樣，部分古樹茶以外的普洱茶苦澀度普遍偏高。密封保存，很難讓它的苦澀味隨時(shí)間推移逐漸降低。既然如此，我們存放該茶，除了備用，還有何意義？更何況表中第2、3行的“微香”和“有香”無明顯區(qū)別，即使有實(shí)質(zhì)性差別，填寫未必屬實(shí)。因?yàn)槠斩栌邢奁陂g“越陳越香”，是指隨時(shí)間的延長(zhǎng)，茶香由新鮮逐漸轉(zhuǎn)為陳舊。并不是越閉住散出的香氣，“沉積”的香氣越多，茶品就越香。好茶的香氣是內(nèi)存并不斷散出，沖泡時(shí)集中散出來，不是靠“沉積”下來的。依靠密封留住的香氣，一旦解封就散盡，根本無法讓它“沉積”到茶品內(nèi)。適合長(zhǎng)期珍藏的茶，在存香期內(nèi)因保存不當(dāng)不顯香，不是“茶香散失”。而是氣味混雜。“失香”是直接沒了氣味，這與正常存放的保質(zhì)期有關(guān)，與存放方式無關(guān)。茶香早在新茶時(shí)就“入湯”，只是那時(shí)香氣新鮮，“3年后”其香型變“陳舊性”罷了，并非“3年后茶香入茶湯”。

后話

以上6例中“50年代”和“存期近40年”者都是別人制作并保存多年者，非作者從新料儲(chǔ)存，作者未知的前期諸多因素也會(huì)影響茶香。這樣的“研究”，不但邏輯漏洞多，還屢犯概念不周延的錯(cuò)誤，理解上更是頻頻“出軌”。除了其“研究”前早知的結(jié)論，其它結(jié)論概不可靠。

該作者的茶業(yè)視頗講座掩蓋不了其書內(nèi)容錯(cuò)誤、虛假和變相借鑒，堵不了無數(shù)漏洞，否定不了對(duì)茶產(chǎn)業(yè)的負(fù)面影響。寫普洱茶文化，不該只顧張揚(yáng)自我，不該只顧銷書報(bào)酬，更不該誘售劣質(zhì)茶。應(yīng)為該茶產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，用良心和責(zé)任心來撰著，對(duì)萬千茶農(nóng)、茶商的生存和健康負(fù)責(zé)。