張慶專欄

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我會這樣宴請你（中）

某法國高端品牌，想開拓武漢市場。調研人員找到我，問了一個問題：如果不計成本，在武漢辦一個高端晚宴，讓你來做策劃，你會怎么設計？

上期專欄，我聊到開席時，用一碗排骨藕湯暖了身子，這期正式上菜。

十四代清酒

晚宴以中餐為主，采取位上分餐制。

現場音樂是琵琶。女演奏者，清瘦白皙，手指修長，單眼皮，薄嘴唇，腰肢盈盈一握。她的服裝、妝容、發(fā)型，都是南唐打扮，就像名畫《韓熙載夜宴圖》里那樣。她偏居一隅，眼簾低垂，演奏聲似有若無，被風送過來，絕不喧賓奪主。

上涼菜，大牡丹蝦刺身，配小杯日本十四代清酒。

蜷起來的牡丹蝦，超過手掌長，肉質清甜，彈性十足，蝦頭內布滿了膏。蝦肉本身已略帶咸味，什么作料都不用加，已是人間美味。

師傅刀工了得，蝦線已除，蝦殼上的一刀劃痕，既不影響整蝦口感，也不會讓你吃相狼狽，濺得四處是汁。

“十四代”清酒，產自日本山形縣，由高木酒造生產。它家用來釀酒的米，都由自己種出，產量極少，不進百貨公司和賣酒店，只供給日本高級料理亭和名面店。為了讓你在武漢喝到它，我專門派人前往山形縣將其買來。

陸續(xù)上熱菜。第一道：清蒸大白刁。

大白刁，是湖北人民喜聞樂見的淡水魚。這些年，新鮮活大白刁，越來越少見，所以一般餐館都會做香煎大白刁，遇到一尾新鮮活大白刁，一定要拿來清蒸。大白刁刺多，但肉質細嫩，會像雪花一樣，在唇間融化。

給大白刁配的酒，出自Domaine Huet酒莊（2009 Domaine Huet Vouvray Le Mont Moelleux Premiere Trie， Loire， France）。

白詩南葡萄（Chenin Blanc）釀出的酒，香氣芬芳馥郁，即使是干白，也帶有一絲絲甜，很配清蒸大白刁，最佳產地是法國盧瓦爾河谷的Vouvray村。給你配的這款酒，就來自該地區(qū)最好酒莊的最好葡萄園Le Mont。

泡蒸黃鱔魚

第二道熱菜，味道略加重。泡蒸黃鱔魚，配襄陽黃酒。

這是一道湖北天沔地區(qū)（天門、沔陽）家常菜，該地區(qū)既是魚米之鄉(xiāng)，也是中國蒸菜之鄉(xiāng)。蒸的技法，有粉蒸、湯蒸、清蒸、泡蒸等近十種。其中，最著名的是沔陽三蒸：蒸畜禽（如五花肉）、蒸水產（如青魚）、蒸蔬菜（如茼蒿）。

在眾多天沔蒸菜中，我最喜歡泡蒸鱔魚。鱔魚上米粉后蒸熟，取出上味再次蒸，盛碗后，潑上以醋為主的調味汁，最后再淋上一勺熱豬油。每次我都能吃一碗，很希望與你分享。

襄陽黃酒，又叫應時黃酒，保存期極短，只有一天，出了這座城，就沒辦法喝到了。和吳越地區(qū)黃酒不同，它為乳白色，類似韓國濁酒。

本來這種酒，是襄陽人民早上配牛肉粉的，但是其酸甜的味道，和用醋和熱油澆過的泡蒸鱔魚，十分之搭，我就拉郎配了。

吃了魚后，用豆制品調節(jié)下味蕾。第三道熱菜，嫩豆腐配牛油煎鵝肝粒。

這是我空想出的菜。武漢水質好，豆腐口感佳，剛做好的嫩豆腐冒著熱氣，配上牛油煎好的鵝肝粒，用瓷調羹送入口中，是數道大菜間，一個美好小憩。

嫩豆腐不僅對舌頭有安撫作用，質感也如同藝術品一般美，將其盛在粗陶碗中，如同項羽將虞姬擁入懷中，棕褐粗糲與潔白細膩，彼此深深吸引。

由于養(yǎng)鵝成本比養(yǎng)鴨高很多，法國餐飲市場90%以上的肝，用的都是鴨肝，米其林三星大廚也不例外，只有少數高端場合，才會用到鵝肝。湖北有一個養(yǎng)鵝基地，鵝肝出口到歐洲。這道嫩豆腐配的鵝肝粒，正來源此處。

爆炒鯰魚肚

小憩之后，今晚秘密武器，隆重登場。

第四道熱菜，爆炒鯰魚肚，配督威白熊啤酒（Vedett Extra White）。

所謂鯰魚肚，就是鯰魚的胃。只有漢江數米長的大鯰魚，才炒得出這盤菜。一般鯰魚的胃，根本沒辦法切出片，呈現奇妙口感。

漢江大鯰魚，可遇不可求。兩個月前，我拜托漢江技術最好的漁民，幫我留意。功夫不負有心人，昨天終于有了貨。這也許是你從未吃過的口感和味道，下一次重逢不知會在何時。

爆炒的菜，配上冰啤酒，是人間一大享受。鯰魚肚終歸還屬清淡的白肉，用督威小白熊送菜，再合適不過。

當你享受這奇妙組合時，你會突然發(fā)現，這個比利時出產的啤酒，其背標居然是你的照片。呵呵，這是給你準備的一個小驚喜。這款酒特別之處在于，其背標上的人物照，均取自其官網訪問者上傳的圖片，這張照片當然是我偷偷上傳、為你定制的啦。

第五道熱菜，炭烤包汁口蘑與油渣嫩菜心。

由于青菜會破壞葡萄酒口感，就不配酒了。這是一道將平凡食材，用心做出高貴味道的菜?？谀⑷ス５怪茫谔炕鹕峡境鲋?，口蘑本身即是容器。那口汁液，是上蒼的禮物。

用這道菜，向你表達心意：一個好的晚宴，絕對不是用錢砸出來的，而是用心營造出來的，不求最貴，只求最好吃。

陳年女兒紅

第六道熱菜，煎雪龍眼肉，配2009夢洛莊園珍釀（2009 Chateau Monlot Cuvee Prestige， Saint-Emilion Grand Cru， France）。

今晚唯一紅肉，國產雪龍黑牛的眼肉部位，品質還不錯。配的紅酒，出自趙薇收購的法國波爾多圣艾米儂地區(qū)的夢洛酒莊。2009年完美天氣，令波爾多葡萄酒，呈現奇妙口感。

這款酒不貴，但獲得過國際葡萄酒挑戰(zhàn)賽（Challenge International du vin）金獎。酒莊在趙薇打理下，以后可能晉級，不妨在其成為傳奇前，先喝著。

最后一道熱菜，半斤重梁子湖大閘蟹公蟹，配香港天香樓的花雕。

這個季節(jié)，公蟹好過母蟹。到別處吃飯，你肯定是吃陽澄湖的大閘蟹。只有在武漢，才有品嘗梁子湖大閘蟹的機會，不能給你剝奪了。

和陽澄湖一樣，梁子湖最好的大閘蟹，都出口到韓國和日本。今晚的這幾只，是我從蟹農手里，專門攔截下來的，真不好意思，沒讓它們出成國。

酒是專程去香港一家名叫天香樓的餐館買來的。蔡瀾先生一直認為，天下最好吃的杭州菜，不在杭州，而在香港，就是說的這天香樓。天香樓的花雕，更是人間尤物，一直由老板用“陳年女兒紅+新酒”親自調配。

作為酒底的女兒紅，異常珍貴。早年，他家有很多女兒紅埋在地下，在動蕩年代沒敢挖出來，后來挖出時，都只剩下一半，可想這老酒有多香醇。■

（未完待續(xù)，下期“完美收尾”）