一技之長(zhǎng)融入社會(huì)

【摘 要】 中國(guó)烹飪歷史悠久，經(jīng)過(guò)不斷的實(shí)踐、積累、創(chuàng)造，形成了獨(dú)具特色的中國(guó)飲食文化，中國(guó)的烹飪文化、技術(shù)既傳承著歷史的輝煌，又背負(fù)著開(kāi)創(chuàng)的重?fù)?dān)，中國(guó)烹飪技術(shù)、文化要隨著社會(huì)發(fā)展而發(fā)展，這就必須有一大批適應(yīng)新形勢(shì)，具有新文化、新觀念、新形式、新技術(shù)的烹飪?nèi)瞬牛虼舜罅ε囵B(yǎng)新型的烹飪專業(yè)技術(shù)人才是烹飪行業(yè)發(fā)展的需要，也是社會(huì)發(fā)展的需要。

【關(guān) 鍵 詞】 烹飪專業(yè)；聾生；教學(xué)

中國(guó)烹飪歷史悠久，經(jīng)過(guò)不斷的實(shí)踐、積累、創(chuàng)造，形成了獨(dú)具特色的中國(guó)飲食文化，21世紀(jì)的中國(guó)進(jìn)入了科技社會(huì)，交通的便利、文化交流的多層次性，人民生活水平的提高，烹飪?cè)牧系目绲赜蛐裕茖W(xué)技術(shù)的進(jìn)步出現(xiàn)了很多轉(zhuǎn)基因的食品，特別是我國(guó)加入世界貿(mào)易組織以來(lái)，中國(guó)與世界文化融合等多方面的因素組合，使傳統(tǒng)的烹飪文化、烹飪技術(shù)和行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)都受到了前所未有的挑戰(zhàn)，中國(guó)的烹飪文化、技術(shù)既傳承著歷史的輝煌又背負(fù)著開(kāi)創(chuàng)的重?fù)?dān)，中國(guó)烹飪技術(shù)、文化要隨著社會(huì)發(fā)展而發(fā)展，這就必須有一大批適應(yīng)新形勢(shì)，具有新文化、新觀念、新形式、新技術(shù)的烹飪?nèi)瞬拧Ｒ虼耍罅ε囵B(yǎng)新型的烹飪專業(yè)技術(shù)人才是烹飪行業(yè)發(fā)展的需要，也是社會(huì)發(fā)展的需要。

一、聽(tīng)障學(xué)生烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的職業(yè)能力優(yōu)劣勢(shì)及現(xiàn)狀分析

健全人能調(diào)動(dòng)聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等多種感官，綜合起來(lái)觀察、思考和分析世界，但是聾人由于失去了聽(tīng)力，只能用視覺(jué)去觀察分析世界，以視覺(jué)經(jīng)驗(yàn)為重心，自然會(huì)形成自己的人生觀、價(jià)值觀，如在教學(xué)過(guò)程中，聾生在菜肴制作過(guò)程中的化學(xué)變化、色澤變化、色彩搭配以及菜品名稱等有很敏銳的觀察能力，不利的是他們無(wú)法完整地與外界溝通和交融，只能“聾者以目代耳，啞者以手代口”。

隨著人民群眾物質(zhì)生活水平的提高，社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭絹?lái)越大。2008年我校根據(jù)市場(chǎng)需求和學(xué)生的特殊情況設(shè)置了烹飪專業(yè)，招收了第一屆烹飪專業(yè)的學(xué)生。聾人在以目代耳感知世界的過(guò)程中，視覺(jué)優(yōu)勢(shì)突顯，在烹飪過(guò)程中的觀察能力和顏色搭配上有一定的優(yōu)勢(shì)，但在烹飪課程能力培養(yǎng)的過(guò)程中，效果不盡人意。個(gè)別烹飪教師在教學(xué)中仍然慣于“五個(gè)一”教學(xué)思路，在課程設(shè)置方面對(duì)學(xué)生全面發(fā)展和個(gè)性發(fā)展不夠重視，學(xué)生除了解烹飪專業(yè)的知識(shí)外，其他知識(shí)涉及甚少，對(duì)他們的創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力、社會(huì)適應(yīng)能力、自我調(diào)控能力的培養(yǎng)缺少要求，個(gè)性教育觀和主體發(fā)展觀的理念體現(xiàn)不夠；整體教學(xué)內(nèi)容未能有力支持適崗、應(yīng)變、綜合、創(chuàng)新、發(fā)展的中職教育層次的要求和能力培養(yǎng)。這就導(dǎo)致了學(xué)生在就業(yè)時(shí)除了從事烹飪行業(yè)外無(wú)所適從，更難以根據(jù)社會(huì)需求進(jìn)行有效的職業(yè)轉(zhuǎn)化，制約了學(xué)生畢業(yè)后的社會(huì)適應(yīng)能力，也造成了學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)深造的后勁嚴(yán)重不足。

二、烹飪專業(yè)聾生核心職業(yè)能力的培養(yǎng)

（一）培養(yǎng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)

學(xué)生的專業(yè)興趣是專業(yè)教育必須首先解決的問(wèn)題，學(xué)生一入學(xué)就要加強(qiáng)這方面的教育，鞏固其專業(yè)思想。與此同時(shí)，教師在課堂傳授專業(yè)知識(shí)時(shí)，也要注意學(xué)生的專業(yè)興趣，這對(duì)學(xué)生專業(yè)思想的鞏固更直接、更主動(dòng)。如通過(guò)講授飲食文化史、菜系發(fā)展史等來(lái)影響學(xué)生關(guān)心自己所學(xué)的專業(yè)，從而更加了解自己的專業(yè)，更加熱愛(ài)自己的專業(yè)。其次是培養(yǎng)學(xué)生對(duì)所學(xué)專業(yè)的認(rèn)知興趣，教師在示范教學(xué)中，創(chuàng)造“問(wèn)題情境”，引起學(xué)生注意，啟發(fā)學(xué)生積極思維，強(qiáng)化學(xué)生的記憶。

（二）在教學(xué)中加強(qiáng)考核審評(píng)，強(qiáng)化核心職業(yè)能力培養(yǎng)

在教學(xué)中采用“鏈接式教學(xué)”，在考核過(guò)程中采用“課業(yè)手冊(cè)”和“項(xiàng)目式考核”。

“鏈接式教學(xué)”即在實(shí)際操作中模擬仿真教學(xué)內(nèi)容，也可稱為“菜單式教學(xué)”。根據(jù)聾人特殊情況將烹飪煩瑣的操作提煉為可操作的知識(shí)點(diǎn)，把知識(shí)點(diǎn)、注意點(diǎn)轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵詞語(yǔ)，像菜單一般歸門(mén)別類，形成思維的鏈接。在完成一道菜品前，學(xué)生首先想起哪些知識(shí)點(diǎn)，一個(gè)詞語(yǔ)重點(diǎn)聯(lián)想到下一步的詞語(yǔ)重點(diǎn)，整個(gè)思路由各個(gè)重要知識(shí)點(diǎn)鏈接起來(lái)，以避免操作時(shí)急、亂導(dǎo)致技巧重點(diǎn)的遺漏。

“項(xiàng)目教學(xué)法”即在學(xué)生通過(guò)一年半的基本技能學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，我們?cè)诟叨_(kāi)始“項(xiàng)目教學(xué)法”的實(shí)踐與探索，把一個(gè)班分為小組，每個(gè)小組給出具體價(jià)位的宴會(huì)包桌，綜合性的考核學(xué)生掌握的烹飪核心職業(yè)能力：成本核算、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、熱菜烹調(diào)、冷菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作、果盤(pán)以及人際交往能力等。這既是對(duì)學(xué)生核心職業(yè)能力的考核，也是為即將步入社會(huì)做鋪墊。

（三）多開(kāi)展技能比賽，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

日常課堂教學(xué)形式需要做出一些變革。如刀工，可以在每次課中增加實(shí)戰(zhàn)比賽，讓學(xué)生在比賽中看到自己的不足。烹飪實(shí)做課，可以每個(gè)月增加一次自創(chuàng)菜比賽。一年一度的職業(yè)技能大賽，是檢驗(yàn)教學(xué)成果的一次好機(jī)會(huì)。今年比賽形式之一——年級(jí)對(duì)抗賽，這種方式特別好。比賽采取現(xiàn)場(chǎng)公布主料、輔料，由學(xué)生自由創(chuàng)作菜品的方式進(jìn)行。經(jīng)過(guò)對(duì)比，低年級(jí)的菜品造型美觀，非常有創(chuàng)意，但需要在味道上下工夫；高年級(jí)的菜品味道鮮美，造型也很有特點(diǎn)。這種比賽，可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的創(chuàng)作熱情，發(fā)揮學(xué)生的潛能。

（四）培養(yǎng)創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力和自立創(chuàng)業(yè)能力

社會(huì)尤其需要既懂得飲食營(yíng)養(yǎng)，又能科學(xué)烹調(diào)的專門(mén)人才，多帶學(xué)生外出參觀，開(kāi)闊學(xué)生視野。增強(qiáng)校校聯(lián)合教學(xué)，我校學(xué)生到其他普通高職學(xué)校參觀學(xué)習(xí)，開(kāi)展聯(lián)校教研，都對(duì)學(xué)生有比較大的觸動(dòng)。通過(guò)參觀，學(xué)生認(rèn)識(shí)到了自己與健全學(xué)生在技能和行為習(xí)慣上的差距，學(xué)習(xí)的積極性更高了，學(xué)習(xí)起來(lái)更有目標(biāo)。

（五）創(chuàng)造條件，加強(qiáng)與實(shí)訓(xùn)基地企業(yè)和其他學(xué)校合作的交流，創(chuàng)設(shè)真實(shí)情境教學(xué)

校企合作是一種“雙贏”模式。校企合作，做到了學(xué)校與企業(yè)信息、資源共享，學(xué)校利用企業(yè)提供設(shè)備，企業(yè)也不必為培養(yǎng)人才擔(dān)心場(chǎng)地問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了讓學(xué)生在校所學(xué)與企業(yè)實(shí)踐有機(jī)結(jié)合，讓學(xué)校和企業(yè)的設(shè)備、技術(shù)實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，節(jié)約了教育與企業(yè)成本，是一種“雙贏”模式。如刀工實(shí)訓(xùn)，在學(xué)校附近聯(lián)系2～3個(gè)餐廳，讓他們頂崗實(shí)習(xí)2周墩子師，這樣既可以讓學(xué)生深刻感受廚師工作的特點(diǎn)，又可以快速提高學(xué)生的刀工技術(shù)。

三、專業(yè)技術(shù)職業(yè)能力檢測(cè)指標(biāo)的構(gòu)建

根據(jù)我國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部在《國(guó)家技能振興戰(zhàn)略》中的描述，職業(yè)核心能力分為8項(xiàng)，稱為“8項(xiàng)核心能力”，包括：與人交流、數(shù)字應(yīng)用、信息處理、與人合作、解決問(wèn)題、自我學(xué)習(xí)、創(chuàng)新革新、外語(yǔ)應(yīng)用等。

中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)中的教學(xué)模式、課程體系、教學(xué)方式注重學(xué)生教學(xué)設(shè)計(jì)與崗位能力的培養(yǎng)，以具體工作崗位設(shè)置實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并對(duì)其進(jìn)一步歸納、提煉，對(duì)本專業(yè)職高學(xué)生有較強(qiáng)的針對(duì)性。課程核心能力突出，以烹調(diào)技法為主線，結(jié)合相關(guān)理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)知識(shí)，強(qiáng)調(diào)中餐菜肴規(guī)范化操作；同時(shí)注重學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，并將操作程序、綜合能力及菜肴設(shè)計(jì)能力培養(yǎng)融入整個(gè)教學(xué)過(guò)程。

通過(guò)對(duì)烹飪就業(yè)現(xiàn)狀和我校聾生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的實(shí)際情況分析，調(diào)整了烹飪教學(xué)中的教學(xué)模式、課程體系、教學(xué)方式，注重學(xué)生教學(xué)設(shè)計(jì)與崗位能力的培養(yǎng)，以具體工作崗位設(shè)置實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并對(duì)其進(jìn)一步歸納、提煉，讓烹飪技術(shù)可量化考核，對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生有較強(qiáng)的針對(duì)性。在教學(xué)過(guò)程中，教師要加強(qiáng)課程核心能力突出，以烹調(diào)技法為主線，結(jié)合相關(guān)理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)知識(shí)，強(qiáng)調(diào)中餐菜肴規(guī)范化操作；同時(shí)注重學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，并將操作程序、綜合能力及菜肴設(shè)計(jì)能力培養(yǎng)融入整個(gè)教學(xué)過(guò)程，實(shí)現(xiàn)提升烹飪專業(yè)核心職業(yè)能力的高效課堂。在今后聾校職業(yè)教育發(fā)展中，教師在教學(xué)過(guò)程中建設(shè)真正適合聾啞人心理、生理發(fā)展需要的烹飪學(xué)科知識(shí)體系，培養(yǎng)聾生創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力，融入社會(huì)適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展和需要，加強(qiáng)殘疾人核心職業(yè)能力的競(jìng)爭(zhēng)力還是一項(xiàng)任重道遠(yuǎn)的工作，也將在不斷探索、總結(jié)、交流中發(fā)展成熟壯大。

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