《廣東新語.鱗語》中的漁業資源

摘 要：《廣東新語》是明末清初著名文人屈大均的筆記著作，富有社會，經濟，文化史價值。其中卷22《鱗語》記載了豐富的漁業資源。本文在簡單回顧以往學者對《廣東新語.鱗語》的研究基礎上，對《鱗語》的漁業資源進行較為全面的剖析整理，從飲食文化史的角度，挖掘明清時期廣東，特別珠江三角洲地區的豐富的漁業烹飪資源文化，希望對開發古嶺南古代漁業文化遺產有所裨益。最后筆者進行小總結。

關鍵詞：廣東新語.鱗語；漁業資源；飲食文化

作者簡介： 譚麗婷，女（1987.6-），廣東開平人，華南農業大學人文學院碩士研究生，研究方向：鄉村社會史。

[中圖分類號]：G07 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2013）-3--02

前言

《廣東新語》是明末清初著名文人屈大均的筆記著作，凡廣東之天文地理、經濟物產、人物風俗等，無所不包，內容豐富，記載翔實，被譽為“廣東百科全書”。近些年來，學術界對明清時期的筆記類著作比較重視，因為很多皆為作者所見所聞，且輔以書史佐證，對研究地方社會，經濟，文化史具有不可忽視的價值。而《廣東新語》是其中介紹講述嶺南地區地理，人文無不詳悉的佼佼者。

卷22《鱗語》中是以條目式結構記述嶺南的漁業資源，尤以珠江三角洲為記載重點。鱗。指的是魚類，即水族的總稱。屈大均將龍，石龍，金龍，土龍，魚，黃雀魚，鱔等以及不屬于水生動物資源的蜃氣，魚生，漁具等歸入“鱗”類。以往學者對《廣東新語》各卷都有一些不同程度的研究。對卷22的《鱗語》，學者們多從漁業的養魚經驗，桑基魚塘的生態養殖方式，以及當時的捕魚技術等入手，總結當時的技術知識，多屬于農業科技史的范疇。

眾所周知，廣東地區因其獨特的水源環境資源，亞熱帶氣候因素，漁業資源特為豐富。學者們著重研究的農業科技史的內容固然重要，但筆者竊認為《廣東新語.鱗語》里面所描述的漁業資源是嶺南人的重要食物原料，烹飪資源之一，從飲食文化的角度小探此書中的漁業資源，是一個有待重新挖掘和研究的方向。因此拙文試從對《鱗語》的漁業資源進行較為全面的剖析，挖掘明清時期廣東地區的豐富的漁業烹飪資源文化，希望對開發古嶺南古代漁業文化遺產有所裨益。

一、漁業資源面面觀

廣東地區背靠五嶺，瀕臨大海，有長達3368公里的海岸線，以及遼闊的珠江三角洲和韓江三角洲的水網地帶，河網密集，湖泊眾多，水系相當發達。另中部有北回歸線穿過，屬于亞熱帶季風氣候，故氣候溫和，日照時間長，雨量充沛，十分有利于農業、養殖業的發展。因此，廣東地區的漁業資源具有異于其他地區的特征，以其豐富，多樣化，給廣東人民提供了優質的飲食原料。如屈大均所說的“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；而粵東所有之食貨，天下未必盡有。”《鱗語》中所講述的正是此地區在明末清初時期的多種多樣的漁業資源，從中我們可以挖掘出許多粵地區海洋飲食文化的內容。

《鱗語》中記載有多種多樣，各有特色的漁業資源。就單指魚而言，生長于池塘的有鰱魚、鳙魚、鯇魚、鯉魚、鯽魚。生長于江海者有魚倉魚、魚網魚、馬膏魚郎、黃花魚、白花魚、黃皮蜆、鱭魚、青鱗、鰣魚、黃魚、嘉魚、竹魚、馬伍、貼沙、鱘魚、鲇魚、笄魚、龜魚、章魚、石冷魚、倒掛魚、鳳尾魚、葵鯉等。此外還有一些奇異的海鮮，所記載的海洋奇異生物，有石龍、金龍、土龍和吐氣成景的蛟蜃；還有牡蠣蚌贏積其背的海鰍、與黃雀互化的黃雀魚、人身魚尾的人魚，以及血為碧色的古老海生物鱟。最后還有記載明清時期廣東地區的漁具，桑基魚塘養殖，捕撈的方法等。以下就此展開闡述。

《鱗語》中涉及到“魚”的記述模式大致是魚的名稱（別名），產地，形體特征，旺產時節，捕食區域或捕撈方法，吃法味道。或詳或略，不一而同。詳者如“曰銀魚，以秋九月出，九月有風，曰銀魚風。予詩：‘九月銀魚出水長，銀魚風起水泱泱’是也。其出惠州豐湖之第一橋下者，長二黍許，光滑無鱗，表里朗徹，以白磁盆浥之，與水無異，惟見兩目瑩漆。希貴弗多，漁者但量器計值，煮以湖上清醒泉及姚坑水，有味無渣，而出于清明節者尤美。”[1]略者有“一曰鱘龍魚，長至丈，有甲無鱗，魚之至貴者也”[2]之屬。

粵人對各種魚類根據他們的形狀特點或者其他方面特性，給予了一些別名，有些還饒有生趣。以外部形狀形似命名的像鏡魚，“以其圓也”。葵鯉則“圓如葵扇”。據產出時節，魚游時間獲名的如銀魚，因其九月出，甚至于連九月有風亦被稱為“銀魚風”。而“鱭魚至冬益肥，故曰寒鱭。鱸至夏益肥，故曰熱鱸”[3]。像貼沙，鯋魚之屬還有多種別名。貼沙有版魚，左魪，因為貼沙意為這種魚喜歡貼在沙上，形象生動，所以此名最受普遍流傳。鯋魚有犁頭鯋，劍鯋，斑點鯋，虎鹿鋸鯋。雖然按嚴格的科學命名來看，有些魚類的命名方式并沒有那么科學，不是海洋生物的學名，但是從這可以看出粵人對魚類的認識程度，以及其對魚類的細致探索。

嶺南地區人們對飲食比較講究，飲食文化季節性強，隨季節時令而變化，亦如孔子所說的“不時不食”。在《鱗語》中則反映為對漁業資源的應時節而捕撈食用，講求一個“鮮”字。廣東地區因其獨特的地域環境和氣候條件，一年四季鮮魚源源不絕。生機盎然的春天，有鱘魚，赤魚，曹白，蹫魚等，“鱘魚多產端州，以春時出浮陽，見日則眩，漁者輒于陽處取之。”“赤魚、曹白，皆以仲春出，大者重數十斤，入自大洋，望之如黑云”。[4]炎炎夏日則有鰣魚，鱭魚，竹魚等，“鰣魚以孟夏隨鱭魚出，其性喜浮游，網入水數寸即得。”“竹魚產二禺連口，以盛夏出，色如筱葉青翠，鱗下多朱砂點，味甘。”[5]秋風煞起的秋日，粵有銀魚，河鲀等，“曰銀魚，以秋九月出，九月有風，曰銀魚風。予詩：“九月銀魚出水長，銀魚風起水泱泱”是也。” “河豚終歲皆有，入秋尤宜多食。”[6]寒冬季節則有嘉魚，馬膏郞，臘魚等，“嘉魚以孟冬天大霧始出，出必于端溪高峽間。其性潔，不入濁流。嘗居石巖，食苔飲乳以自養。”“馬膏郎以臘月出至三四月。”“蠟魚產陽江，似鯽而白，肉柔膩，性喜溫暖。臘月時，漁人立水中，魚爭附足，可掇也。”[7]

除了時節以外，不同的區域出產的漁業資源受歡迎程度不一。因為水質等原因，某些區域的魚更“鮮美”，符合粵人對“鮮”的追求。況且每種魚的生活習性不一，所以廣東的漁業資源分布也呈現“小集中，大分散”的局面。“小集中”指的是漁業資源多數集中于珠江三角洲和韓江三角洲，及瀕海地區。“大分散”是漁業資源散布于嶺南大地，無處不在。如河鲀“以番禺茭塘所出者為美”。另自虎頭門至茭塘六七十里，河鲀與其他縣異，“色黃而味甘，少毒”。嘉魚則“羚羊峽口嘉魚美”。嘉魚是“以孟冬天大霧始出，出必于端溪高峽間。”陳白沙有詩曰““兩山斷處小湘峽，十月嘉魚出水鮮”。魚花的分布也有相對集中的趨勢，如“西南為南寧左江，其水多土令。正西為柳州右江，其水多鳙，崇。西北為桂林府江，其水多草魚。”[8]

此外，《鱗語》中對嶺南四大淡水家魚，鯖魚，鰱魚，草魚（鯇），鳙魚有不少筆墨的描述。“魚”條目中開篇即言“廣州多池塘，所蓄者鰱，鳙，鯇，令，鯽。”[9]在長期的食用魚過程中，粵人還總結了魚各個部分的獨特口感，認為“鯇之美在頭，鯉在尾，鰱在腹”，亦如古語所說的“鯇魚頭，鯉魚尾，鰱魚之腹甘且旨”。而對于各種魚類品級也有一些定論。比如“第一 倉，第二 罔，第三第四馬膏 郎。” “黃白二花，味勝南嘉”[10]。引起筆者尤其注意的是四大家魚中的鳙魚，在明清時期似乎并不十分受歡迎。甚至有評語曰“網魚得鱘，不如啗茹”。鱘就是鳙魚，俗稱的胖頭魚。“茹”指的是蔬菜。從這看出，當時人們并沒有重視鳙魚魚頭的美味營養價值，與如今胖頭魚作為食物原料旺盛的勢頭相異。

廣東地處亞熱帶氣候區，夏季長，氣候潮熱，冬季較為寒冷，即“夏熱冬涼”。所以當地的飲食習慣偏向于夏秋偏重清淡，冬春偏濃郁。我們在《鱗語》中亦看到河鲀“秋時競為河鲀之膾“入秋尤宜多食”。其實這是一種很好的食補方式。譬如在南方氣候逼近隆冬的時候，萬物蕭瑟，風干物燥，人的身體需要適當食療。而且更巧妙的是當時的粵人已經懂得利用陰陽協和的食用原則，根據魚的特性不同靈活選擇。像“水 令土鯽，病人宜食。令浮鯽沉，可以滋陰。”而且進一步解釋“蓋鯽屬土，其性沉，長潛水中；令屬水，中性浮，游長躍水上。鯽食之可以實腸，令食之可以行氣。鯽守而蛉行，故以為美也。[11]”某種程度上這也是一種很好的藥用價值。河鲀就有藥膳之理，“河鲀終歲皆有，入秋尤宜多食，益胃暖人，可減一衣。產婦每以為補，其腴在腴，即肝也。俗以為八珍之一云。”[12]而《鱗語》中還有對魚及鱔的陰陽論斷，認為鱔與魚相反，魚屬火可以滋陽。將蛋人多子，解釋為“多食魚”。而“鱔屬水滋陰，故患痰火者宜食之。”[13]引用諺語述“魚浮鱔沉，沉者滋陰”。并非所有的魚皆是浮的，上面提及的 令魚就長潛水中，可滋陰類。

另古語“膾炙人口”中的“膾‘實質為“鲙”，指生魚片或生魚絲的意思。魚生堪稱是粵特別粵西地區的特色水產食品，頗有粵人喜愛啗水產的古風遺韻。在《鱗語》中，屈大均對嶺南這一習俗極盡贊美之詞。選料制作魚生的魚類為“以鱸、鳊、曹白、黃魚、青鱭、雪鯪、鯇為上，鯇又以白鯇為上。鰣魚、嘉魚則更勝一籌。”制作的工藝也尤其講究“以初出水潑喇者，去其皮劍，洗其血鉎，細劊之為片。”達到的美食視覺效果是“紅肌白理，輕可吹起。薄如蟬翼。”最后再輔以佐料“老醪”“椒芷”。味覺則稱頌為“入口冰融，至甘旨矣”。屈大均言其曾蕩舟海目山下，取鰣為鲙，享受美食美景。清代《羊城竹枝詞》中也有詠食生魚片者：“雪花從不灑仙城，冬至陽回日日晴。蘿卜正佳籬菊放，晶盤五色進魚生。”制作“鲙”的精品原料鰣魚和嘉魚，特別一提的是鰣魚。“順德甘竹灘，鰣魚最美。”[14]鰣魚是制作“鲙”的上品。其美味之處在于鱗，因“其脂在鱗”。《鱗語》有載“鱗不可使爛，爛則脂流而味損”。[15]為了保護鰣魚的鱗，連粵人在捕魚的時候亦小心翼翼，恰到其份使用捕魚工具。有“絲網肯教鱗片損，玉盤那得鲙香余。”之說。嶺南民俗還有“夏至狗肉，冬至魚生”，“蓋魚本陽類，冬至一陽生，生食之亦寓助陽之義”。可見，粵人喜食魚生，不僅是飲食古風的保留，也出于講求飲食中的陰陽協調的特點。況且粵人還注意到食魚生后，宜食熟魚來調適身體。

另外《鱗語》所記述的關于漁業資源的飲食制作工藝，烹調方法并不多，但也有涉及。除了講求清而不淡，鮮而不腥的味覺而制作“生魚片”，粵人還有“糟”“鲊”等方法食魚。譬如 赤魚“多糟之為終歲時”[16]，石冷魚“倒掛魚鮮食醉人。宜鲊。”[17]蹫魚“春時自巖穴中出，狀似初化魚苗，宜干之，食以姜醋”。[18]

此外，粵人被稱為“雜食成風”，外地人初來嶺南，都會嘖嘖稱奇。唐代著名文學家韓愈初來嶺南時就對嶺南的食俗，特別海鮮印象深刻，以《南食詩》詠之。從《鱗語》中可看到，有奇異形狀的章魚和龍蝦都是韓愈吟詩的對象。如龍蝦，“又嘗疑龍蝦，果誰雄牙須。”[19]

與背景知識相連結，筆者有個思考。從《鱗語》中，我們可以見到當時的魚飲食佐料有醋薑，老醪，椒芷。其中“椒”引起筆者的關注。據資料顯示，辣椒原產地為美洲。在明末才開始傳入廣東等地區。因此筆者大膽猜測，此“椒“即為”辣椒”。從這個小側面，表現了粵人善于融合外來飲食佐料為之所用，也反映了明清時期，嶺南飲食文化的長足發展。

二、總結

限于知識結構和時間限制，筆者僅能對諸多現象進行整理描述，進一步解釋和判斷正誤的比較少，有待以后進一步研究。這次僅想通過小探，展現明清時期嶺南大地漁業飲食資源的豐富與多樣化。希望對如今開發有特色的嶺南文化飲食資源提供小小的裨益。

注釋：

[1]、[2]、[3]、[4]、[5]、[6]、[7]、清屈大均 《廣東新語.鱗語》中華書局 1985年版 545～567

[8]、[9]、[10]、[11]、[12]、[13]、清屈大均 《廣東新語.鱗語》中華書局 1985年版 545～567

[14]、[15]、[16]、[17]、[18]、[19]、清屈大均 《廣東新語.鱗語》中華書局 1985年版 545～567

參考文獻：

1、王雙懷 《明代華南的漁業生產》 載自《中國歷史地理論叢》第16卷第3輯 2001年9月

2、王賽時 《中國古代河豚魚考察》 載自《古今農業》 2001年第三期

3、清屈大均 《廣東新語.鱗語》中華書局 1985年版

4、吳建新 《明清廣東主要外來作物的再探索》載自《古今農業》2008年第四期

5、李默 《讀屈大均—廣東新語》 載自《廣東社會科學》1997年第5期