中國菜名的文化內涵

2013-01-01 00:00:00韓紅軍

劍南文學 2013年3期

摘要：中國走向了世界，中國話也散布在世界的各個角落，那中國的飲食也一樣會出現在世界人民的餐桌上。再將中華美食介紹給世界之前，我們會給它取合適響亮的名字，這些菜名可不是雜亂無章的，是有規律可循的。本文將從文化語言學的角度分析中國菜名稱命名的依據。大體分為寫實和寫意兩種。類似“花好月圓”這些充滿東方詩情畫意，集中華典故、傳說于一身的美麗菜名，中國以外的世界各國人民是很難理解和欣賞的。倘能了解它命名依據并，傳達到世界不同國度、不同地區，讓人類共享中華文化之美，

關鍵詞：菜譜；語言學；飲食文化

中圖分類號：G122文獻標識碼：A文章編號：1006-026X（2013）03-0000-01

引言

改革開放以來，尤其是進入二十一世紀以來，中國的經濟快速騰飛，國際地位迅速上升。經濟上的發展在國際上掀起了一股“漢語熱”，同時來華旅游經商的人數也是與日俱增。中國有句話講“民以食為天”，老外在中國同樣離不開飲食，而且越來越多的人們希望品嘗中國的美食，了解中國的飲食文化。本文就中國菜的菜名方面的文化內涵進行研究，以期漢語教學和日常的中外跨文化交際中發揮一點作用。

一、古代傳承的中國菜名

中國人向來講究名正言順，所以中國菜的取名，也很有規矩。

先秦時，菜名原始簡單，用原料與烹法相結合即可，比如牛炙、羊炙、豬炙等。到了漢代，依然承襲先秦格式，主料加烹法，一看便知什么菜。少數菜名中出現了輔料，如牛白羹、犬肝炙、鹿脯等，多了變數。魏晉南北朝時期更為規范了，從《齊民要術》上所列的那些大眾化菜名（酸羹、雞羹、蒸熊、蒸雞、肝炙等）便可見一斑。隋唐時開始質變，不但色、味、形，連人名、地名、容器名，甚至帶有感情色彩的形容詞都拿來做菜名了。唐代韋巨源的《燒尾宴食單》中，就收錄了幾十種這樣的名稱，比如光明蝦炙、貴妃紅、長生粥等，明顯有唐風唐韻。宋代開始，菜肴的命名又回歸質樸，而在此基礎上，元明清又進行了一些發展。

中國菜的起名自有不同路數，但大多還是“不求聞達但求實用”，基本是直接從烹調工藝過程中提煉，以料、味、形、色、質、器及烹飪技法命名。在此大基調之下，再創新求變，追求文化色彩。比如有以數字起首的，一到十皆有，一應俱全。比如粵菜一品天香是以鮑魚、鵝掌為主料的；二度梅開是以鮮魷魚、雞肫、萵筍為主料的魯菜；九轉肥腸也是魯菜中的名菜，之所以要用上“九轉”兩字，據傳與店主的九字癖有關。還有的菜名，龍虎斗、金蛇宴、美食蟹等，因動物為主料而得名，但帶“虎”字的菜，皆屬“扯虎皮拉大旗”。比如蘇菜“熗虎尾”，熗的是“筆桿鱔魚”的下半段，因鱔魚尾部有深褐色斑點，形同虎紋，故爾得名。老虎是國家級保護動物，就算一根尾巴，也休想入饌。有名無實的情況在菜名中也不少，川菜“棒棒雞”就是只有雞絲沒有棒棒，原來，棒是在烹調過程中用來捶松煮熟的雞肉使調料入味的，不是拿來串雞肉的。

當然，最值一談的，還是像“霸王別姬”那樣含軼聞掌故的菜名，彩蝶紛飛、太史五蛇羹、孔雀東南飛等，不僅菜名有美意，菜名的背后還藏著悠遠的傳說。但此類菜名不易過多，否則會徒添復雜性——大約也只有少部分人會知道，所謂“花好月圓”其實就是蝦仁炒雞蛋

綜合以上幾個時代的變遷來說，，我國古代菜肴名稱大多采用簡單易懂，比較具體直觀的質樸菜名為主，但隨著人們對精神生活追求的提高也不缺乏帶有藝術氣息的菜名，正所謂佳肴需配美名。

二、中國菜的命名方式與來源

1.直接命名法

在菜名里能夠直接反映出所使用的食材以及菜肴的色、形、制作方法，有時也會涉及到器皿，這樣的方法我們稱之為直接命名法，一般來說都是比較簡單的菜或者是家常菜。命名也主要有4個部分組成：食材、作料、制作方法、器材。

直接命名法也是有所側重的，強調“凸顯性”，有時傾向于突出某一個特征有時是比如原料、風味、質地、器皿、刀法、烹調方法、地名等對其進行命名。例如：

五香肉——（風味加原料）

香酥鴨——（質地加原料）

坩堝蘿卜——（器皿加原料）

蜜味茴香雞丁——（風味加原料加刀法）

香煎芹菜墨魚——（烹調方法加原料）

2.聯想命名法

隨著物質生活水平和文化素養的普遍提高，人們似乎越來越注重趨吉避諱、去俗求雅的文化心態，一個高雅貼切的菜名也許能激起你的食欲、一個文化、藝術氣息濃厚的菜名必定不會被人遺忘，哪怕再簡陋的小店如果它的特色菜能夠讓食客們產生共鳴激起某種情感。以下從諸方面進行實例分析：

2.1.以創始人命名

“李鴻章雜燴”“組庵魚翅”“麻婆豆腐”

此外還有：貴妃雞、武大郎燒餅狗肉等

2.2.以地點名詞命名（地名+主料）

道口燒雞宣威火腿北京烤鴨

此外還有：西湖莼菜湯、石頭門坎素包子、逍遙鎮胡辣湯等

2.3以熟語來命名的（成語、諺語、慣用語、歇后語）

雖然熟語的類型眾多，但用來給菜肴命名的基本是成語，這是由它的基本特征決定的，包括意義整體性、結構凝固性、風格典雅性。成語在表意上與一般固定短語不同，它的意義往往并非其構成成分意義的簡單相加，而是在其構成成分的意義的基礎上進一步概括出來的整體意義。尤其是他的典雅性，成語通常來自古代文獻或俗語，其語體風格莊重、典雅、歇后語通俗、平易的風格不同，這也就順應了不同食客的消費心理需求，文人墨客大多數都喜歡典雅的菜名，越有文化氣息也就越吸引他們，而普通市民比較中意于通俗易懂的菜名。

下面就從成語的幾個來源來具體分析：

2.4.1歷史典故

①霸王別姬，②大救駕，③白云護黃龍。

2.4.2用詩文語句來命名的

詩文是中國古代文人留下來的一筆巨大的精神財富。古代文人在作詩作文的同時，也常常喜歡品嘗美食美酒，往往給自己鐘意的美食取一個非常動聽的名稱，例如：

①金鉤掛玉盤

②陽光三疊

③鳳凰臺上鳳凰游——五香烤雞，雞比喻鳳凰，雞塊在鐵板上一遍又一遍地翻滾，左右移動，出自李白的《登金陵鳳凰臺》

2.4.3口頭俗語

例如：天津狗不理包子

隨著中外交流的不斷加強，來華的外國人越來越多。我們的美食固然有很大的魅力去吸引外國游客的胃口，但是如果能讓對方感知一到中國菜背后的文化淵源，這對中外文化交流、傳播中華文化和世界漢語教學是非常有幫助的。

參考文獻：