川菜名品樟茶鴨

美食“達人”蘇東坡在《春江曉景》中寫道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”其中，鴨游水中的場景給人留下了深刻的印象。在眾多文學作品中，鴨總是被賦予美好的形象。在各大菜系中，鴨同樣被視為美食中的精品，比如四川的樟茶鴨子。

樟茶鴨子是川菜中的一道名菜，也是不少大廚的當家菜，在很早以前就名揚海內外。據說，1954年，周總理去日內瓦參加會議時，曾拿此菜招待外賓。大家食后贊不絕口，認為樟茶鴨子比北京烤鴨更勝一籌。尤其是喜劇大師卓別林，更是震撼其味，稱樟茶鴨子為世界上難得的美味，還請求周總理讓他帶一只回去，讓家人也品嘗品嘗。

半年前，我有幸結識了一位廚師朋友，于是，對樟茶鴨子有了更詳細的了解和更深刻的認識。原來，所謂的“樟茶鴨子”，就是用樟木屑（或樟木葉）與茉莉花茶末熏制出來的鴨子，具有川菜色、香、味、形、麻、辣、香、鮮、油大、味厚等特點。雖然聽起來這似乎十分簡單、容易，但事實上，樟茶鴨子的制作工藝非常復雜和精細，要經過腌、煮、熏、蒸、炸等多道程序。

首先，選一只年齡稍長的雄肥鴨（因為老鴨中含氮浸出物較多，吃起來味道更加鮮美），去凈血、剔凈毛，然后在翅膀下開一道小口，取出內臟，并用竹簽在鴨腿上扎些眼孔，以便更好地入味。做好這些準備工作后，將鴨子放進盆中，倒入適量清水，并加入花椒、鹽、姜片、白糖、酒、蔥、桂皮、八角等調料腌上4個小時左右，讓其充分入味。下一步，將腌制好的鴨子倒入沸水中煮上一會兒，去除血水和多余的水分。煮的時間不宜過長，稍微滾一滾就可以了。第三步是比較重要的一步，也是體現樟茶鴨子特色的一步，那就是用樟樹葉和茉莉花茶末燃燒時產生的煙熏烤鴨子。這種做法有點兒像熏香腸，不僅可以增加鴨子的口感，還會讓樟樹和茉莉花的香味滲透肉里，使口味別具一格。第四步是蒸，將熏烤后的鴨子放入蒸籠中蒸熟。第五步是炸，將鴨子放入油鍋中炸至金黃色即可。最后，將做好的鴨子切成小塊，在盤中碼成鴨形，刷上芝麻油，并配上蔥醬碟。這樣，一道美味的樟茶鴨子才算真正完成。

經過精心烹制的樟茶鴨子，看起來紅潤油亮，十分惹人喜愛；吃起來外酥里嫩，有一股特有的樟茶之味，令人口舌生津，胃口大開。當然，吃樟茶鴨子，一定少不了荷葉餅。荷葉餅也是一種有名的小吃，薄如紙片，顏色潔白，綿軟有彈性。酥脆香濃、色澤紅潤的樟茶鴨子搭配薄薄的荷葉餅，二者相互映襯，相得益彰，形成強烈的視覺、觸覺和味覺的沖擊力。在這舒坦的時刻，如果再酌上一口美酒，更加妙不可言。■