蜜餞——口蜜腹劍

蜜餞以果蔬為原料，以蜂蜜或糖汁腌制而成，隨著科技發展，加工方法也變得多樣化，漸漸成為我國獨具特色的傳統食品。蜜餞以其或甜蜜或甘咸的滋味，或軟糯或爽脆的口感贏得人們的青睞。

2012年廣州市工商局對市場上的涼果蜜餞進行抽檢，合格率僅為66％，其中來源于廣州市的生產企業合格率較低，只有62.2％，非廣州市生產企業的合格率相對較高，但也僅有76.9％，只要對比食品行業其他品類90％以上的合格率，就很容易明白這組數據所代表的意義。

蜜餞行業有史以來就因其制作工藝和生產流程的限制，導致產品問題頻出，而解決之道難尋。主要有以下幾方面原因：其一是生產過程中衛生條件不達標，導致產品中菌落總數超標；其二是超范圍超劑量使用添加劑；其三是產品標示不符合要求。

健康傷不起

蜜餞加工從原料選擇到腌制再到晾曬中間過程繁復，限制了其現代化工業生產，因而多是小工廠甚至是小作坊生產，這種小規模生產很多沒有監管，甚至沒有衛生許可證。選料過程中原果腐爛，晾曬過程中蠅蟲滋生，灰塵雜物污染都會導致產品菌落總數和霉菌等超標。菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，雖然菌落總數不同于致病菌，但是菌落總數超標意味著致病菌超標的概率增加，對人體健康的危害概率也相應增加。菌落總數超標導致食品更易變質，食用后會患痢疾等腸道疾病，并可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀。

蜜餞中添加劑的過量使用是一個大問題。食品添加劑并不是絕對禁止使用的，但是國家對其適用范圍和使用量有嚴格規定。生產者為了使食品的色香味達到極致，并且最大程度延長產品的保質期，往往會無視這些規定。

為了使蜜餞果色鮮亮，檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅被大量添加，這些人工著色劑相較于天然染料更便宜且易上色，但是對人體健康來說卻是巨大的安全隱患。莧菜紅在腸道會還原成亞胺類致癌物，黑加侖、藍莓、李子等蜜餞制品中胭脂紅和莧菜紅易超標，市場上顏色嫣紅的“胭脂梅”就是需要慎重選擇的品種。檸檬黃的致敏性會引起風疹、哮喘、血管浮腫等癥狀，而橄欖制品中檸檬黃易超標。需要注意的是，通常情況下這些色素類添加劑不會單獨使用，為調制吸引人的顏色，一種蜜餞中會同時添加多種色素。

安賽蜜作為一種化工合成的甜味劑，其甜度是蔗糖的200倍，相較于糖和蜂蜜成本又低，因而糖漬、蜜漬類蜜餞中多會添加安賽蜜等甜味劑來增加甜度，如蜜棗、蜜柚、蜜漬金橘等。《GB2760-2011食品添加劑使用標準》出臺之前安賽蜜是限制使用的，之后已經被禁止在蜜餞涼果中添加。安賽蜜攝入過量會對人體的肝臟和神經系統造成傷害，對代謝能力較弱的老人、兒童和孕婦來說影響尤為明顯。

幾乎所有的蜜餞制作都離不開防腐劑和漂白劑，否則難以抑制微生物生長，易造成霉菌、菌落總數超標，然而過量使用會在不同程度上影響人體的健康。苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀和脫氫乙酸等均是蜜餞食品標簽中最常出現的防腐劑名稱。這些添加劑若按規范使用，倒也無妨，就怕超標使用或濫用，而一旦長期大量食用，后果堪憂。

練就火眼金睛

為了選購到合格產品，我們可以從這幾方面入手：首先要看食品標簽，食品標簽清晰規范，可以初步判斷食品生產相對規范；配料的排列順序讓你明白其在產品中的比重，因為按照國家有關食品標簽的規定，食品中配料要按照含量由大到小排列。其次，要看蜜餞的果色，如果顏色鮮亮，那多半是“巫婆的毒蘋果”，是超標使用色素的結果。還要看蜜餞中有無雜質和霉變，有雜質說明其生產環境衛生條件差，有可能是路邊晾曬而成，霉變則是蜜餞已腐敗變質。再次，聞蜜餞有無異味，因為有些看上去色澤還好的蜜餞其實是腐爛的原果用過量漂白劑洗出來的。在購買時最好選擇預包裝的蜜餞，可以避免我們買到在流通環節被污染的產品。

少吃不吃為宜

蜜餞的營養價值遠遠比不上鮮果，脫水加工這一程序已幾乎“濾”掉了鮮果的所有維生素，只剩下了糖，因而蜜餞的含糖量很高，糖漬、蜜漬類蜜餞含糖量更高，因而糖尿病人應避而遠之。食鹽和添加劑則會造成蜜餞含鈉量高，這就是吃多蜜餞會感到口渴的原因。一個成人每天的鈉攝入量宜控制在1100mg～3300mg，而每100g蜜餞含鈉量就在2000mg左右，即100g蜜餞就可以滿足一個成人一天的鈉需求量，若再從日常飲食中攝取極可能造成鈉超標，因此即使是成人也應當少吃蜜餞。兒童、老人代謝能力較弱，孕婦要保證胎兒健康成長，最好避免食用蜜餞涼果類食品。處于變聲器的少年最好少吃蜜餞，尤其是甘草類蜜餞如甘草杏等，以防患上咽喉疾病和聲帶發育異常。蜜餞還是淺嘗輒止，不吃為宜。