“果酒和果醋的制作”教學(xué)設(shè)計(jì)（第一課時(shí)）

1教材分析

“果酒和果醋的制作”選自人教版高中生物學(xué)《選修1生物技術(shù)實(shí)踐》中專題1“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”的課題1。選修1是一門“以學(xué)生為主體”，通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作實(shí)踐學(xué)習(xí)科學(xué)探究的選修課程，重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、動(dòng)手操作、收集證據(jù)等科學(xué)探究的能力。本課題包括果酒和果醋的制作原理，操作流程及注意事項(xiàng)以及進(jìn)行成果評(píng)價(jià)。

根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)要求，設(shè)定本課題的教學(xué)目標(biāo)如下。

（1）知識(shí)目標(biāo)：

①說(shuō)出酵母菌的呼吸方式。

②說(shuō)明果酒和果醋的制作原理。

（2）能力目標(biāo)：

①設(shè)計(jì)簡(jiǎn)易的果酒制作裝置，獨(dú)立完成葡萄酒的制作。

②主動(dòng)參與探究過(guò)程，逐步形成搜集和處理科學(xué)信息的能力。

③能用準(zhǔn)確的語(yǔ)言描述葡萄酒的制作過(guò)程，根據(jù)葡萄發(fā)酵過(guò)程中的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，提出問(wèn)題并解決問(wèn)題。

（3）情感、態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)：

通過(guò)對(duì)果酒制作歷史的追溯，認(rèn)同我國(guó)古代勞動(dòng)人民的智慧，激發(fā)學(xué)生的民族自豪感。

2教學(xué)安排

2.1教學(xué)思路

中國(guó)酒文化歷史悠久，民間釀酒早已普及。本節(jié)課通過(guò)學(xué)生向家人請(qǐng)教，或利用網(wǎng)絡(luò)資源自制果酒果醋，掌握基本制作流程，分析實(shí)驗(yàn)操作注意事項(xiàng)；幫助學(xué)生梳理基礎(chǔ)知識(shí)，確定菌種類型、菌種來(lái)源、果酒和果醋制作的原理；引導(dǎo)學(xué)生改進(jìn)制作果酒和果醋的裝置。課堂主要以學(xué)生的活動(dòng)為主，以小組為學(xué)習(xí)單位，實(shí)現(xiàn)生生互動(dòng)，師生互動(dòng)，最終完成教學(xué)目標(biāo)。

3.2課時(shí)安排

（1）由于果酒果醋的制作對(duì)溫度有較高的要求，本節(jié)課安排在9月中旬。

（2）第一課時(shí)：在學(xué)生自制葡萄酒后4-5d，此時(shí)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象較為明顯。

（3）第二課時(shí)：成果評(píng)價(jià)安排在自制葡萄酒后的10d左右。

3.3教學(xué)準(zhǔn)備

（1）學(xué)生準(zhǔn)備：自制一瓶葡萄酒并記錄制作過(guò)程，預(yù)習(xí)果醋的制作（材料：葡萄、礦泉水瓶）。

（2）教師準(zhǔn)備：①自制一瓶葡萄酒，課上供學(xué)生品嘗；自制一瓶葡萄醋，要能明顯觀察到菌膜；記錄具體操作步驟并用于展示。

②收集學(xué)生記錄的過(guò)程，整理、分析，選出典型作為課堂展示代表（如：選取葡萄的種類，裝置是否消毒，葡萄汁裝瓶的量，排氣的方法）。

③將所需展示的流程打印并分發(fā)給每位學(xué)生。學(xué)生的流程根據(jù)學(xué)生所記錄的流程具體展示，以防止學(xué)生以教師的流程作為參照。所展示的過(guò)程以1號(hào)操作者流程、2號(hào)操作者流程……進(jìn)行。

（3）課前準(zhǔn)備：將學(xué)生分成10個(gè)小組，每組學(xué)生面前放一杯教師自制的葡萄酒及6個(gè)小調(diào)羹。

3教學(xué)過(guò)程

3.1創(chuàng)設(shè)情境，導(dǎo)入新課

教師展示自制成功的果酒和果醋，同時(shí)要求學(xué)生展示自制的果酒半成品。教師解說(shuō)：“葡萄美酒夜光杯。今天我們察其色，聞其香，品其味，從色香味來(lái)描述一下葡萄美酒。”學(xué)生品嘗并概括出葡萄酒“顏色紅艷”、“濃郁酒香”、“口感綿長(zhǎng)”等特點(diǎn)。教師加以補(bǔ)充：“如果將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，還能獲得果醋。酸度較高的果醋可用于烹調(diào)，酸度較低的果醋是一種新興的飲料。無(wú)論是果酒還是果醋，都具有一定的保健養(yǎng)生的功效。本節(jié)課我們就以葡萄酒和葡萄醋的制作為例，探究果酒和果醋的制作。”

設(shè)計(jì)意圖：學(xué)生品嘗教師親手制作的葡萄酒，可以使師生間的關(guān)系變得更加密切，創(chuàng)造積極良好的課堂氛圍，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)作的積極性。

3.2總結(jié)流程，分析關(guān)鍵

3.2.1分析實(shí)驗(yàn)操作步驟，總結(jié)實(shí)驗(yàn)流程

展示不同學(xué)生及教師自制葡萄酒的過(guò)程。

學(xué)生的實(shí)驗(yàn)流程：葡萄的選取（紫葡萄、青葡萄）；葡萄清洗（洗潔精、食鹽水、自來(lái)水）；礦泉水瓶處理（沒(méi)有處理、酒擦洗）；榨汁（榨汁機(jī)、徒手捏碎、整葡萄）；入缸（該步驟很少有學(xué)生提到入缸的量，教師在總結(jié)步驟的時(shí)候根據(jù)學(xué)生展示的葡萄酒半成品的量選擇不同的量進(jìn)行分析）；果酒發(fā)酵（密封、密封定時(shí)打開(kāi)瓶蓋放氣、密封定時(shí)擰松瓶蓋放氣）

教師的實(shí)驗(yàn)流程：①對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并清毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次，再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干。②選購(gòu)紫葡萄。③用清水沖洗葡萄1-2遍除去污物。④用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。⑤每隔12h將瓶蓋擰松一次。⑥當(dāng)果酒制成以后，打開(kāi)瓶蓋，蓋上細(xì)紗布，進(jìn)行果醋發(fā)酵。

學(xué)生小組活動(dòng)。活動(dòng)要求：分析制作流程，找出流程中的共性，總結(jié)葡萄酒制作的基本操作步驟。

師生共同總結(jié)基本操作步驟：

準(zhǔn)備（葡萄、發(fā)酵裝置）→沖洗葡萄，裝置消毒→葡萄榨汁，入缸→酒精發(fā)酵（密封）→醋酸發(fā)酵（通氣）。

設(shè)計(jì)意圖：通過(guò)對(duì)比分析，肯定學(xué)生的基本操作步驟，認(rèn)同學(xué)生的創(chuàng)作。

3.2.2細(xì)化實(shí)驗(yàn)操作步驟，分析實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵

學(xué)生小組活動(dòng)。活動(dòng)要求：分析制作流程，找出制作的差異，分析實(shí)驗(yàn)成敗的關(guān)鍵。同時(shí)交流自制果酒流程，提出制作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題和困惑，并對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行改進(jìn)，完成實(shí)驗(yàn)記錄表（表1）。

教師在學(xué)生活動(dòng)過(guò)程中，深入到各學(xué)習(xí)小組，及時(shí)掌握學(xué)生的活動(dòng)情況及進(jìn)度，對(duì)于有困難的小組適時(shí)提供指導(dǎo)意見(jiàn)。在活動(dòng)結(jié)束后，提出要求：①對(duì)于操作有明顯錯(cuò)誤的學(xué)生，要求其重新制作果酒，并保留原制作的果酒；②所有學(xué)生跟蹤發(fā)酵過(guò)程，及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和記錄。

設(shè)計(jì)意圖：①引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、提出問(wèn)題和解決問(wèn)題，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性讓學(xué)生主動(dòng)地獲取知識(shí)；②通過(guò)記錄，形成對(duì)照，并且對(duì)于操作有明顯錯(cuò)誤的葡萄酒也不能丟棄，讓學(xué)生直觀地觀察到操作細(xì)節(jié)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，便于成果評(píng)價(jià)時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，找出原因。

4.3引導(dǎo)探究，了解原理

學(xué)生小組活動(dòng)。活動(dòng)要求：閱讀課本材料（人教版），完成表2，總結(jié)實(shí)驗(yàn)原理。

設(shè)計(jì)意圖：制作過(guò)程中大部分學(xué)生“知其然卻不知其所以然”，通過(guò)原理的總結(jié)，使學(xué)生更加明白操作過(guò)程中的注意事項(xiàng)。

4.4動(dòng)腦動(dòng)手，改進(jìn)裝置

教師解說(shuō)：“工欲善其事，必先利其器。用礦泉水瓶不利于定期排氣，易出現(xiàn)爆炸的危險(xiǎn)；葡萄醋發(fā)酵的時(shí)候打開(kāi)瓶蓋通氣，容易受雜菌污染。如何對(duì)實(shí)驗(yàn)裝置進(jìn)行改進(jìn)呢？”

教師展示教材裝置（教材圖1）。

學(xué)生小組活動(dòng)，活動(dòng)要求：思考并回答下列問(wèn)題：

（1）裝置中的充氣口、排氣口和出料口有哪些作用？（充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排CO₂的；出料口是用來(lái)取樣，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，定期取樣便于掌握發(fā)酵的情況。）

（2）為什么排氣口要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？（排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。）

（3）結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？（使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。）

（4）為了方便檢測(cè)產(chǎn)物酒精和二氧化碳，對(duì)制作裝置應(yīng)如何改進(jìn)？畫(huà)出實(shí)驗(yàn)裝置。（將排氣口通入澄清石灰水。）

設(shè)計(jì)意圖：設(shè)置問(wèn)題情境，層層遞進(jìn)，引導(dǎo)學(xué)生從裝置的實(shí)用性、簡(jiǎn)便性以及可操作性等方面對(duì)裝置進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而設(shè)計(jì)出最佳實(shí)驗(yàn)裝置，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。

5教學(xué)反思

通過(guò)學(xué)生課前自制葡萄酒，掌握基本操作步驟，認(rèn)真客觀記錄實(shí)驗(yàn)操作步驟及現(xiàn)象，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，以及培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和動(dòng)手能力。課上利用活動(dòng)單層層深入設(shè)置問(wèn)題情境，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)探究，加強(qiáng)學(xué)生合作學(xué)習(xí)，拓展和加深對(duì)葡萄酒制作過(guò)程的理解。

根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)所倡導(dǎo)的“自學(xué)為主，指導(dǎo)為輔”的教學(xué)理念，本課題的實(shí)驗(yàn)過(guò)程簡(jiǎn)便，易于操作，危險(xiǎn)性小。學(xué)生自己利用各種資源尋找制作葡萄酒的方法并親自動(dòng)手制作葡萄酒，保證學(xué)生的主體地位，同時(shí)教師起到及時(shí)引導(dǎo)，控制時(shí)間，給予適當(dāng)?shù)奶崾九c指導(dǎo)的輔助作用。在學(xué)生自己查閱資料的過(guò)程中，讓其明白中國(guó)濃厚的“酒文化”，激發(fā)學(xué)生的民族自豪感。