紅豆濃漿加工工藝和配方研究

摘要：以紅豆為主要原材料，配以輔料研制紅豆濃漿研制植物蛋白飲料，對加工工藝進行了研究，只要研究紅豆的主要成分易沉淀的問題，對最佳生產工藝參數及最佳配方進行探究。結果表明：紅小豆：4%，白砂糖：7%，全脂乳粉：0.2%，復配乳化劑和復配穩定劑：0.3%，紅豆香精：0.03%組成的產品狀態均一，體系穩定，氣味純正。并以此確定該產品的標準生產工藝文件。

關鍵詞：紅豆濃漿 植物蛋白飲料 生產工藝

0 引言

據《本草綱目》記載：紅豆也稱赤豆、赤小豆；性平，味甘，酸，無毒，具有下水腫，排除癰腫和膿血。消熱毒，止腹瀉，利小便，除脹滿、消渴，吐逆卒癖；散惡血，除煩悶，通氣，健脾胃[1]等特性。是人們盛夏消暑降火之佳品。植物蛋白飲料是富含蛋白質的植物種子和各類谷物為主要原材料，經過浸泡、磨漿、均質等加工工序制成的濃漿料狀制品，輔以其他輔料調配，最大限度的保留赤小豆原有的營養價值。不添任何防腐劑，產品溶解狀態良好，味道純正，具有谷物香氣，口感厚重，蛋白質含量大于0.8%、維生素B1、維生素B2、煙酸、鈣、鐵等多種營養元素。

近年紅豆產品在歐美、日本市場十分暢銷。隨著國內掀起“要健康，吃粗糧”、“五谷雜糧養生”熱潮，人們漸漸認識到粗糧的營養價值，中國古代粗糧養生的思想深入人心。隨著食品工藝的發展，粗糧不單單通過吃進人體，還可以通過食品加工工藝將粗糧谷物變成更加容易消化吸收的飲料喝進身體內。紅豆濃漿將優質的植物蛋白、植物纖維和動物蛋白結合，滿足消費者對“粗糧養生”的市場需求。

1 材料與設備

1.1 材料 紅小豆（寶清紅）、全脂乳粉（新西蘭）、白砂糖、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉、復配乳化劑、復配穩定劑、紅豆香精。

1.2 主要設備 蒸煮罐、膠體磨、高壓均質機、高壓蒸煮罐、剪切罐、利樂灌裝機。

2 工藝技術要點（如下圖一）

3 原料前處理工藝

黑龍江寶清紅小豆，通常有雜物、泥沙、蟲咬豆、霉豆、其它雜豆等，這些物質對產品的影響較大，通過浸泡、洗滌除去。

浸泡工藝：料水比例為1：3，水溫50-60℃，浸泡時間3-4h，浸泡液用適量NaHCO3調配成溶液，調pH值在7.5-8.5。浸泡結束后pH值為中性為佳。

說明：紅小豆根據產地不同，生產年份不同，含水分不同，煮制的時間長短不易控制，故采用浸泡工藝可以使得紅小豆吸水溶脹，并且使表皮軟化，有效縮短煮制工藝所用時間，經過研究，未經過浸泡的紅小豆直接煮制需要40-45min，經過浸泡的紅小豆煮制15-20min，很有效的節約了蒸汽，降低了生產成本。經過浸泡的紅小豆磨制的漿液口感更佳細膩，有效降低了豆子的澀味，產品的口感更好。

3.1 煮豆工藝 煮豆工藝決定了產品的狀態和口感，對于富含纖維素的谷物蛋白飲料，產品纖維的破碎程度直接影響產品的口感，經過試驗高溫高壓可以使粗纖維更加有效的軟化，紅小豆內部固形物充分吸水溶脹。根據實際生產確定具體操作工藝。

煮制工藝：正常大氣壓，溫度95℃以上，時間15-20min。

3.2 磨漿工藝 將煮好的物料過膠體磨，同時加入適量的純凈水，以免漿料過稠影響磨漿速度。經過磨制后使顆粒細微化，漿料到達20-40目，在經過20-40目的過濾網時，網下漿料進入下到工藝，網上部分物料打入膠體磨自循環，部分作為雜質廢棄。

3.3 煮漿工藝 本段工藝是使紅豆漿料形成均勻的混合物料，紅豆濃漿是復合型植物蛋白飲料，包含植物蛋白、淀粉等物質，此段工藝主要使蛋白變性，淀粉糊化。

煮漿工藝：溫度95℃，時間20min。

3.4 高壓均質工藝 一次均質漿料溫度在65-75℃，采取25-30Mpa壓力，使各種成分微粒均勻化；粉碎大分子蛋白質，撕裂纖維組織，打斷長鏈淀粉，充分與水融合。

二次均質溫度65-75℃，采取25-30Mpa壓力，使穩定劑及蛋白微粒相互滲透、乳化劑與混合物料及水相充分融合、相互交聯構成膠體網狀結構，有利于產品的穩定。

3.5 定容、調香工藝 半成品比重為1.025用純凈水定容，開啟攪拌。先用水溶解入碳酸氫鈉，再加入到定容罐中，調節pH至7.0-7.2，攪拌4-5min。加入0.03%紅豆香精，保持溫度至70℃。

3.6 UHT殺菌工藝 殺菌溫度控制在137℃，時間為30s，采用超高溫滅菌，有效的殺滅漿料的微生物，保證產品的貨架期。

3.7 灌裝工藝 本產品采用利樂機器灌裝，有效地控制灌裝過程微生物的污染，包裝采用250mL容積的利樂苗條裝，保質期可達6-8個月，成品溫度≤30℃。

4 產品質量

4.1 感官指標 色澤：呈淡粉色至粉紅色懸濁液體

氣味：具有紅豆特有香氣和清淡奶香，無異味，飲用后谷物香氣留口。

組織狀態：呈均勻液態，光滑細膩，無脂肪上浮，無結塊現象，無分層現象。靜置數月后，瓶頂部準許有少量微凝膠。

4.2 理化指標

4.3 衛生指標

4.4 營養成分表

根據實驗數據調配小樣，送至國家食品質量安全監督檢驗中心所得數據。通過以下數據，結合預包裝食品國家標準，本產品符合植物蛋白飲料標準，符合低脂肪標準。

5 結論

根據市場分析報告和AC尼森公司對谷物產品的數據分析，結合本企業做粗糧專家的理念以及產品上市的排期，最終確定紅豆植物蛋白飲料（即紅豆濃漿）項目。紅豆配以乳粉，采用適當的加工工藝，可以制成質量穩定，具有谷物特殊香氣、營養物質豐富、成本較低的紅豆谷物飲料，滿足夏季市場對清涼解暑產品的市場需求，以下是單噸產品配方：

參考文獻：

[1]梁英岳.紅豆蛋白的酶法水解工藝及其抗氧化肽的研究[D].暨南大學，2010.

[2]孫麗麗，董銀卯，李麗，任晗堃.紅豆生物活性成分及其制備工藝研究進展[J].食品工業科技.

[3]孟令潔，任璐，張鋒華，龔廣予.紅豆乳飲料的研制[J].食品工業，2011（06）.