芻議烹飪由課堂教學到經營一體化模式的構建

摘要：第三產業的發展形勢給烹飪專業的學生提供了良好的就業機會，對學生專業技能要求也不斷提高，面對全新的挑戰和高要求如何打破傳統烹飪教學，建立健全全新的烹飪教學模式，本文就建立烹飪教學、實習、生產、經營一體化的教學模式進行構建，從而全面提高烹飪教學質量，以適應社會發展的需求。

關鍵詞：烹飪教學 一體化 烹飪實訓

近幾年，第三產業的發展形勢給烹飪專業的學生提供了良好的就業機會，對學生專業技能要求也不斷提高。烹飪專業的教學質量決定著畢業生的工作能力，衡量烹飪學校教學質量的關鍵因素主要在于學生的實踐技能。以往，我校過于注重理論化的教學模式，而忽視了學生實踐操作能力的培養，導致部分畢業生空有職業資格而缺乏崗位實踐能力。當烹飪教學脫離實踐，既不能反映職業技術教育的本質特點，也不符合社會對烹飪人才的需求。素質教育的根本就是通過實踐技能培訓激發學生的創造力，培養其創新能力。鑒于此，我們的烹飪教學也應與時俱進，要改變以往“黑板上炒菜”的傳統教學模式，在課堂教學中引入實踐技能培訓內容。

烹飪教學、實習、生產、經營一體化的教學模式，是一種理論教學與實踐能力培養并重的創新型教學模式；它將理論教學與生產經營緊密結合，注重學生綜合素質的培養。該教學模式可以充分利用烹飪實驗室的教學功能，減少實習材料等教學成本投入。烹飪專業經營一體化的教學模式，能夠進一步優化烹飪教學成果，有助于學生綜合能力的全面發展。

1 模式定義

教學、實習、生產、經營一體化的教學模式，即在烹飪教學中，以理論指導實踐操作，以構建具有教育性、操作性、實踐性、創造性的學生主體活動為主要形式，以培養學生一定技能水平、自我發展能力為目的的具有職業技術教育鮮明特色的教學范式。

2 操作程序

2.1 建設烹飪實驗室，提供教學條件 實踐教學的硬

件設施的配備，如烹飪實驗室，對學生實踐能力的培養非常關鍵。在不斷完善烹飪實驗室的硬件設施的配備（包括烹飪機械設備的購置）不僅要符合教學大綱，同時要體現實驗室的教學功能，確保實訓課程順利開展。除此之外，在實驗室的格局和場地選擇上，也要綜合考慮其生產示范及創收功能。

2.2 調整實習、教學比重，制定實習計劃 傳統的理論教學比較注重國民基礎素質的培育，其主要教學形式是課堂教學；而職業教育側重實踐操作技能的學習和培養，因此必須定期開展實訓課教學。1993年，國家教委會職業技術教育司編訂了烹飪專業教學計劃，實訓課程安排與教學理論課程的比例超過3：1。有些學校受實驗室條件的限制，達不到教學大綱的這一要求。在實驗室設施比較完善的情況下，經過廣泛的市場調研，掌握現階段地方飲食業對專業人才的需求后，可參考教學大綱對實訓教學計劃進行修訂。比如，相應增加面點制作技術的教學內容及課時總量為356課時，實習課程為250課時。由此便能確保所有學生的實訓時間。此外，由于烹飪專業實訓課要求連貫，因此建議實訓教學課程3節連上，這樣有助于整合教學內容，同時能很好地將實訓課程與生產經營緊密結合，確保教學效果滿足預期要求。

2.3 班級分組 為取得良好的實訓效果，可考慮分組教學，把40人以上的班級分為兩組開展中餐烹調技術教學和面點制作技術，同時配備足夠的師資力量，每周由兩位教師輪換負責這兩門課程的教學。學生人數少，在實習操作過程中，教師的指導就能比較到位，有利于及時發現問題，及時糾正。

2.4 組織教學，與生產經營結合 烹飪技能的訓練所需要的真實原材料，如各種動、植食物等，具有易損、易變質、價位高的特點，進而構成比較高的訓練成本，從另外一個角度來講，這些原料經過加工處理可以變成食用品。因此，可以把實習訓練與生產建立聯系，進行對接與藕合，延伸產業鏈。通過生產、銷售、生產的方式，從而形成良性循環，實現雙贏，進而增加了學生的實習訓練機會、提高了熟練程度。

教學、實習、生產、經營一體化模式

3 模式的成效

3.1 教學質量方面 通過教學、實習、生產、經營一體化的管理模式改革教學方式，是烹飪專業適應市場化需求做出的調整，培養學生的職業技能，滿足社會需要，同時給予學生職業操守方面的教育和培訓。采用該教學模式開展烹飪課教學，大大提升了教學質量和學生的實踐能力：①學生動手能力強，技能熟練，深受單位好評。目前本專業的畢業生就業率為100%。②學生綜合能力強。通過革新教學模式，使學生具備經營管理和成本核算的能力，擁有較好的職業道德。學生的溝通、交流、團隊意識強，提高了自身的競爭力。

3.2 教師業務水平方面 對產學進行一體化研究，通過整合教學理論和教學實踐，調動教師的積極性，改變自己的教學模式，提高教學質量和自身的技能水平。在新的產學教學模式中，突出教師在教學、指導、組織、管理中的職能，使教師的綜合素質得到提升，在學校內部形成教學能力強，動手能力強的師資隊伍。

3.3 社會影響方面 通過開展便民服務工程，為市民制作各種豐盛的點心，豐富了業余生活，培養了自身技能。通過活動讓學生有了技能的展示和自我推薦的機會，而且深受好評。借助舉辦技能節，邀請全市各大賓館的領導參觀指導，為今后的教學改革提供依據，使得學生的技能更加符合用工單位的需要。

3.4 經濟效益方面 在烹飪專業的教學過程中，無論教師的教學還是學生的實踐實習都要用到原材料，對于學校來講，這是一筆非常大的教學開支，通過改革教學創新教學模式，將教學、實習、生產、經營進行資源整合，一方面增加了學生實踐實習的機會；另一方面解決了烹飪教學和實習的費用問題。通過產學結合的方式可以完全保證教學、實踐實習的開支，甚至出現盈余現象，利用盈余為學校添置一些教學設備，不斷完善實驗室的教學條件。

3.5 實驗室功能方面 通過變革教學方式，實驗室的功能得到充分的挖掘，社會服務功能、教學功能、生產示范的功能、創收功能都得到展示，使得實驗室的使用率超過90%。通過對教學訓練任務進行市場化經營，一方面可以增加經濟效益；另一方面給學生創造一個和企業充分結合的環境，提高了學生的質量，增強了學生的效益觀念和集體協作意識，并且學生的實踐能力和技術水平也得到提升。

通過產學結合，進行教學、實習、生產、經營一體化式教學，是我們近幾年來對烹飪教學方式的創新和改革，促進了烹飪教學成果的商業化，在市場實踐中取得成效，得到社會的認可和贊許，但產學結合的教學模式尚在探索之中，存在不足，我們將進一步深化教學改革，為產業和行業的發展培育更多的實用性人才。

參考文獻：

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