頂級餐廳的藝術

苗煒

每天打開微信的朋友圈，都能看見一幫朋友在天南地北地吃著喝著，年終歲末各種飯局應接不暇，不少飯館也是爭奇斗艷，各有各的絕招。我一直有一個夢想，那就是當一個美食記者，終日飽食無所事事，在一家大報開一個美食專欄，憑借這個專欄就能混飯吃。尼古拉斯·蘭德爾就是這樣一位作者，他在1980年代開過餐廳，1989年開始為《金融時報》工作，每周都寫一家飯館，今年剛評出2013年度的最佳餐廳，算是他一年吃貨生涯的總結。這份榜單中赫然有一家倫敦的蘭州拉面館，每碗面條不超過7.5英鎊，餐廳主廚自然是一位中國師傅。

蘭德爾每周的文章還算親民，可他有一本書，寫的就是世界上十來家最好的飯館。這本書叫作《飯館的藝術》。他開篇就說，要開一家好餐廳，自然離不開一個好廚師，可只有好廚師，卻不能支撐起一家好餐廳。他寫到西班牙的斗牛犬餐廳，互聯網上能找到2500篇文章寫這間餐廳，斗牛犬簡直算得上是業界傳奇，主廚阿德里亞在此工作30余年，創出了1800道菜。幾年前我也曾拜訪斗牛犬，還給阿德里亞做過一篇專訪。蘭德爾書中所寫的卻是餐廳另一位主管，他是侍者的頭頭，這位叫索爾的先生，1981年就到斗牛犬工作，比大廚阿德里亞還早兩年。每年春天，斗牛犬經過冬歇期開業，索爾先生就忙開了。他要打掃餐廳的外圍環境，布置停車場的燈光，擺放餐廳里的桌子椅子，營造出良好的用餐環境。阿德里亞的廚師團隊將近四五十人，索爾先生的侍者團隊也有20多人。斗牛犬以分子美食名揚于世，每一人一餐要40道菜以上，每一個晚上，侍者團隊要上2500道菜。怎樣有條不紊地上完這兩千多道菜的確是個學問。我在斗牛犬用餐的那一晚，吃到30多道菜的時候，陡然而生罪惡感，阿德里亞的確是把美食這藝術做到了極致。那一晚，我對侍者服務的印象也非常深。我入座時發現，旁邊那一桌坐著克魯伊夫。斗牛犬位于玫瑰海岸，離巴塞羅那100公里，巴塞羅那自然是克魯伊夫的地盤，我十歲的時候就知道克魯伊夫的大名，這是我的偶像。在飯館看見偶像很是激動，不過，按照社交禮儀和餐廳里的規矩，我不可能沖上去要簽名。我這里百爪撓心，有一位侍者看了出來，他說，你們安心吃飯，我去和克魯伊夫說，保證你們能和克魯伊夫見面聊天。那一晚吃完正餐，挪到屋外吃甜點，克魯伊夫在那位侍者陪伴下向我們走來，他和我們聊了兩句，和每個人合影。我對斗牛犬的印象很大一部分都來自那晚遇見了偶像，當然也來自餐廳得體的服務。

我看《飯館的藝術》一書，無意中發現我還去過其中一家。那是在愛爾蘭的科克郡郊外的The Ballymaloe House，科克郡鄉村風光靜美，這是一棟有300年歷史的老房子，門前是一片田野。當時只顧吃飯，這回看書才知道飯館來龍去脈。飯館現在的經營者阿蘭女士，1960年代在巴黎學廚藝，而后在蒙特利爾等地實習，有一天在火車上讀到一篇文章，講科克郡這家家族式餐廳的故事，阿蘭決定到這里工作。她1970年到科克郡，那時這家餐廳還是鄉民歡聚的場所，大家一起跳舞迎新年，阿蘭后來嫁入原來的經營者家庭，在這個村子里開辦了廚師學校和旅館，把原來的“農家樂”發展為一家世界知名的鄉村飯館。

看這本《飯館的藝術》，自然免不了會想，有朝一日定要把上面寫到的高級餐廳多吃上兩家，可看到里面的一些細節，又免不了想，已經吃過兩家就算是很大的福氣。優秀餐廳的從業者對待每一餐都是那么精益求精，就像是每晚登臺的演員，務必要讓客人都滿意。阿蘭女士說，每天下午兩點，她的心跳都會加快，這是食材到來的時候，有什么樣的食材決定晚上供應什么樣的菜譜，她這時心跳加快，半是緊張半是興奮。我佩服這位女士，干了40年餐廳還有這樣的態度。她守著那間美麗的鄉村房子，把它變成了一個傳奇。蘭德爾說，他決定寫《飯館的藝術》一書時，最先想到要寫的人物就是這位女主人。