科技為海洋食品安全護航

文 | 本刊記者 孫潔

“百川異源，而皆歸于海”，海洋以她的博大孕育著自然界的生機，傳承著人類的歷史文明，猶如母親般寬容與厚愛。可以說，有海的地方，就有生命。海洋作為開發潛力巨大的資源寶庫，可為人類維持自身生存與發展提供所必須的物質基礎。隨著科學領域的研究發展，人類對海洋的開發越來越成熟。近30年來，我國海洋農業發展成效顯著，海洋食品也以蓬勃、健康的發展態勢，成為中國食品行業的重要組成部分。

海洋食品時代已經來臨

隨著經濟社會的發展和人民生活水平的不斷提高，居民對膳食結構和質量提出了更高的要求，海洋生物資源作為一種可持續利用的再生性資源，具有獨特的營養價值，被稱為增加人類“優質蛋白質”的糧倉。

據中國海洋大學食品科學與工程學院調查顯示，由于膳食結構不盡合理，我國居民已由“顯性饑餓”轉向“隱形饑餓”，即由吃不飽轉向營養不均衡和營養素缺乏，因膳食結構和生活方式等引起的亞健康人群的數量已占總人口的60%～70%。

在消費結構多元化的今天，緊跟著對安全、營養食品的不懈追求，人們對海洋食品投來了更多關注的目光。海洋食品不僅在有著千年以食同源、飲食養生文化的中國，即使在歐、日、美等國家也有著廣闊的市場。

據海洋食品專家介紹，海洋中一切可供人們食用的魚、蝦、蟹、貝、藻、水母等都被稱為海洋食品，它們蛋白質含量豐富，有人體所必需的9種氨基酸，尤其是賴氨酸含量更比植物性食物高出許多，且易于被人體吸收。海洋生物也是無機鹽和微量元素的寶庫，海蝦、海魚中鈣的含量是禽畜肉的幾倍至幾十倍；海帶、紫菜中富含碘元素；魚肉中的鐵最易被人體吸收；用魚骨等加工制成的“海洋鈣素”“生物活性鈣”對防治缺鈣有獨特療效。海洋生物中還含有較多的不飽和脂肪酸，尤其是含有一定量的高度不飽和脂肪酸，為禽畜肉和植物性食物所不含，這種脂肪酸有助于防止動脈粥樣硬化。

在新世紀新階段，我國不僅迫切需要開發更安全、衛生、味美、方便的海洋食品，并且還有必要利用海洋生物活性物質開發出大量可增進健康、預防疾病的營養食品和保健食品，以滿足人們改善膳食營養結構、提升健康水平的重大需求。據中國水產科學研究院調查顯示，2012年水產品人均占有量已經由1949年的1公斤提高到了43公斤，是世界人均水平的1.6倍。

海洋食品安全問題突出

當今世界對食品結構的趨向是朝著高蛋白、低脂肪、有保健作用的天然保健食品方向發展，據研究表明，魚、貝、藻、蝦、蟹等水產品中，有不少品種對防治癌癥等疑難雜癥有一定效果，這就使得人們對水產品極感興趣，海洋食品也越來越多地走進人們的生活。

海洋食品本身是具有無公害安全性、營養性的綠色食品，但是近年來出現的海洋食品安全問題卻屢見不鮮。一方面是企業在生產加工海洋食品過程中的食品安全監控問題，另一方面是圍繞著海洋產生的突發事件，如石油管道爆炸，由于受到環境影響而讓海洋食品鉛、汞等含量超標，再加上，人工養殖環境由于受到短期利益的看重而忽視了食品安全問題，還有就是由于初級產品往往需要再加工，不良攤販、飲食習慣，都會給海產品的食用安全帶來隱患，來自中國海洋大學食品科學與工程學院教授薛長湖這樣說道。

以海藻類為例，以海藻類開發加工的海洋食品是藍色食物的典型代表。海藻食品含蛋白質、脂肪少、含有18種氨基酸，其中包括8種人體所必需的氨基酸和11種微量元素及9種維生素，具有健體強身、促進消化、增強免疫力、美容養顏的功效。海藻多糖有抗腫瘤、抗艾滋病的功能，常食之可改善皮膚毛發的油脂分泌。此外海藻能選擇性地清除汞、鎘、鉛等重金屬致癌物。但是，如果海藻類生存在海洋被污染的惡劣環境下藻類就會通過主支和被動吸叫在體內累積海洋中的重金屬離子，當重金屬離子在藻體內達到一定濃度時產生毒害作用，人類食用后會危害健康。海洋污染問題的嚴重與否直接影響著海水質量，而海水質量與海洋食品又是相互作用的。海洋食品質量安全問題仍處在風險高發期和矛盾凸顯期。

本刊記者從《海洋農業產業科技創新戰略研究》專題組了解到，海洋食品質量安全存在諸多問題，主要表現在以下幾個方面：

一是產地環境堪憂。產地環境污染問題一直客觀存在，成為影響人民群眾消費安全和海洋食品出口貿易最突出、最根本的問題。海洋食品主要受到重金屬、漁藥、致病微生物、有機污染物、生物毒素，以及放射性污染。產地環境污染已導致海洋食品質量安全水平下降，漁業受損，嚴重影響海洋食品質量安全，影響漁業可持續發展。

二是生產者素質低下。我國水產品生產仍然是以千家萬戶、分散的生產模式為主，兼業或臨時從業人員仍然占相當大比例，從業人員素質普遍不高，守法意識也比較淡薄。部分生產者為追求利潤，養殖過程中違禁或過量地添加漁藥和飼料添加劑，加工過程中盲目延長貨架期和改變品質、超量使用和濫用食品添加劑、甚至是使用禁用藥物作為添加劑，造成水產品中漁藥或添加劑殘留量超標，影響了水產品質量安全。

三是監管能力薄弱。雖然近年來我國水產品質量安全監管力度加大，水產品質量安全在制度上、源頭上得到有效控制。但是與發達國家相比，水產品質量安全管理工作則相對滯后，還存在一些差距。主要表現在水產品質量安全管理的標準體系、檢驗檢測體系、執法監督體系、監管機制不健全；覆蓋產地環境、漁業投入品、養殖、捕撈、加工、儲運和流通環節的全程化監管還不到位；食品安全責任追溯制度尚不完善，水產品質量安全管理的可控性、可操作性、可追溯性和可靠性難以得到有效的保證。

科技是解決海洋食品安全的根本手段

隨著社會經濟和科技的發展，食品質量安全越來越多地依靠科技進步和創新。科技作為解決當前和未來食品安全重大問題的根本手段，其重要性和緊迫性日益凸顯。食品安全問題作為一個全球性的基本公共衛生問題，已經受到世界各國和國際組織的普遍重視。

中國水產科學研究所東海水產研究所王魯民指出，全程可追溯是保障海洋食品質量安全的關鍵，向消費者提供水產品質量與安全的相關信息，能夠快速有效地追查到出現問題的源頭，我國海洋食品質量安全監管體系建立工作正在逐步健全，已發布了多項國家和行業標準，并開始實行水產食品質量認證、產品抽查制度和產品的許可證制度，明顯地促進了產品質量的改善。我國擬建立起由中央到地方的水產品監測網絡，目前水產品中心、貝類產品中心和漁業環境中心等專業中心的建設已經啟動。

目前，技術保障能力尚難以滿足海洋食品安全監管和控制需要。中國海洋大學薛長湖教授說，圍繞海洋食品質量安全的共同性、方向性、關鍵性重大問題，突出自主創新，明確重點領域，大力開展共性關鍵技術、前沿技術和基礎研究，重點突破重大共性檢測和控制技術以及關鍵設備。