142件食品抽樣監測結果分析

朱德友

云南省鎮雄縣疾病預防控制中心，云南鎮雄657200

142件食品抽樣監測結果分析

朱德友

云南省鎮雄縣疾病預防控制中心，云南鎮雄657200

目的：對某地食品衛生狀況進行監測，為制定食品安全管理措施提供依據。方法：根據國家有關食品檢驗標準方法，擬訂監測計劃，對某地油炸面制品、腌臘制品、糧食及蔬菜等進行樣品采集及檢測。結果：油炸面制品樣品監測20件，鋁含量合格率為50.0%；腌臘制品樣品監測20件，亞硝酸鈉含量合格率為100.0%；糧食樣品監測20件，其中大米樣品中鉛合格率為50.0%，面粉樣品中鉛合格率為70.0%；蔬菜樣品中鉛合格率為85.0%；涼拌食品中有1份涼拌豌豆粉中檢出金黃色葡萄球菌。結論：一些地方食品安全存在一定的隱患，應該加強對小商販食品安全的監控，并對其進行指導，嚴格把控食品安全制度，加大食品安全宣傳力度，降低食品安全風險，保障市民飲食安全。

調查，食品安全，監測；

隨著人們生活水平的逐步提高，經濟全球化及貿易自由化的發展，食品安全問題日益突出，由于食品添加劑、有毒金屬及致病菌等污染導致的食品安全問題越來越多［1］，為了解某地食品安全現狀，我中心對該地油炸面制品、腌臘制品、糧食及蔬菜等進行樣品采集及檢測。

1 對象及方法

1.1 調查對象隨機對某地食品樣本進行采樣，主要包括化學污染物及致病菌進行檢測，樣本采集盡量集中在不同區域或不同廠家，保證樣品的代表性。

1.2 方法根據國家有關食品檢驗標準方法，擬訂監測計劃，按照監測計劃采集了該地油炸面制品、腌臘制品、糧食及蔬菜等樣品，并對油炸面制品樣品中鋁、腌臘肉制品樣品中亞硝酸鈉、定型包裝腌菜樣品中亞硝酸鹽以及糧食、蔬菜樣品中的鉛等污染物進行了檢測。每季度對該地涼拌食品經營戶進行一次涼拌食品的抽樣檢測。

1.3 評價標準參照《食品中污染物限量衛生標準》［2］（GB2762）中有關于食品污染物限量標準進行判斷。

2 結果

2.1 食品中化學污染物檢測油炸面制品樣品共20件，其中油條及油炸糯米制品各10件，鋁含量合格率分別為50.0%及60.0%。腌臘制品樣品20件，其中定型包裝腌菜及腌臘肉制品各10件，亞硝酸鹽合格率均為100%。糧食樣品共20件，其中大米樣品10件及面粉樣品10件，鉛含量合格率分別為50.0%及70%。蔬菜樣品20件，葉類蔬菜和根莖類蔬菜各10件，鉛含量合格率為85.0%。

2.2 食品食源性致病菌監測情況涼拌面條樣品40件及其它涼拌食品42件，均未檢出致病菌；而涼拌豌豆粉監測樣品40件，其中1份檢出金黃色葡萄球菌。

3 討論

食品風險監測主要是指對食源性疾病、食品污染及食品中致病菌的有害物質進行系統及持續性監測［3］，并將其監測數據進行統計分析，根據結果發現食品中存在的安全風險，進而發出預警信息，最大限度的避免食源性疾患的發生。一些金屬元素（鉛、鎘等）在含量較低時就會對機體產生較強的毒作用，這類金屬就是常說的有毒金屬［4］。食品中的鉛及鎘含量超標，可能是由于環境中上述金屬本底較高，也可能是由于食品在加工、存儲等過程中應用或接觸到管道、包裝材料等含有有毒金屬而引起的污染導致。油條加工過程中會加有明礬作為發泡劑，而導致食物中的鋁含量超標，鋁在體內蓄積，對細胞的正常代謝產生干擾，引起功能障礙等［5］。亞硝酸鹽加入食品中，不僅會改變食品的感官性狀，同時對肉毒梭菌產生抑制作用，但是由于亞硝酸鹽能夠與仲胺類物質發生反應，進而生成亞硝酸銨，后者具有致癌性，是一種致癌物［6］。

通過本次監測結果分析，該地食品安全存在一定的風險，食品中鋁、鉛及致病菌污染是目前存在的重大問題，針對上述隱患，首先要治理環境，減少環境中鎘含量；重視食品生產及加工中添加劑的應用；提高食品生產人員的衛生意識，對食品加工設備及餐具及時消毒等，避免食品安全隱患的發生。

［1］沈月華，吳曉芳，紀蕾，等.2009年湖州市食品中食源性致病菌污染調查分析［J］.中國衛生檢驗雜志，2011，21（1）：217－218.

［2］衛生部衛生監督中心衛生標準處.食品衛生標準及相關法規匯編（上）［M］.北京：中國標準出版社，2005：55－64.

［3］張桃英，趙連佳，劉衛東，等.2005年～2006年北京市海淀區食品污染物監測理化指標分析［J］.中國衛生檢驗雜志，2007，17（6）：1072－1074.

［4］陳嘯宏.提高認識依法履責扎實做好食品安全風險監測工作［J］.中國衛生監督雜志，2010，17（2）：103－106.

［5］陳明，梁春穗，黃偉雄，等.廣東省蔬菜水果中有機磷農藥殘留監測與評價［J］·中國食品衛生雜志，2009，21（2）∶117.

［6］李寧，嚴衛星.國內外食品安全風險評估在風險管理中的應用概況［J］.中國食品衛生雜志，2011，23（1）：13－17.

R155.5

A

1007－8517（2013）22－0082－01

2013.10.02）

朱德友（1965－）男，云南省昭通市鎮雄縣疾病預防控制中心，主要從事工作：公共衛生、實驗室質量管理，衛生主管醫師。E－mail：zxzdyhzf＠126.com。