脫水方便米飯的稻米品種篩選

王 佳，林親錄*，吳 躍，肖華西，楊 濤，吳 偉，梁 盈，羅文波

(中南林業科技大學食品科學與工程學院，稻谷及副產物深加工國家工程實驗室，湖南 長沙 410004)

脫水方便米飯是將大米充分糊化、干燥后制成的方便米制品，具有保質期長，食用方便等特點，是未來最有前途的方便主食之一。大米原料特性、加工工藝、保藏條件等對方便米飯的品質均有較大影響。直鏈淀粉含量適宜、蛋白質含量和脂肪含量較高的大米生產的方便米飯的品質較好[1]，粳稻由于黏彈適度、口感柔和[2]、老化速度較秈稻的慢[3]，較適于制作方便米飯[1]。通過原料來控制方便米飯的品質仍是目前最有效的方法[4-6]。

為了獲得良好的復水性能和米飯質地，常采取適宜的浸泡、蒸煮工藝[1,7-12]，以使米粒充分潤脹、糊化，并形成適宜的孔道，以利于干燥和復水。由于純淀粉級分較天然大米更易于自組織化而形成晶體結構[13]，因此，控制加熱強度和干燥速度，減少加工過程淀粉等級分的分離，以使方便米飯形成柔軟的質地，并可延緩存放過程的老化[14]。在浸泡過程采用淀粉酶輕度降解支鏈淀粉的外鏈，可以減少其結晶的趨勢[7]，但由于米飯在烹制過程中已形成淀粉凝膠網絡[2]，黏稠性較大，因此淀粉酶對其滲透作用較弱，酶法抗老化的效果是很有限的。

冷凍干燥制作的脫水方便米飯營養損失少，復水速度快[15]，但口感的黏柔性較差，香氣平淡[16]，生產成本高。采用80℃左右熱風干燥、微波干燥或微波-熱風聯合干燥，可以形成低濕高溫的環境，促進美拉德反應[16-17]，從而產生較豐富的揮發性物質，使脫水方便米飯獲得良好的香氣[17]。但微波干燥可能導致方便米飯體積收縮較大，復水性能較差。由于微波-熱風聯合干燥速度快、米飯體積收縮小、風味和營養損失少、脂肪氧化程度低，生產的脫水方便米飯綜合品質最佳[18]。

在存放過程中，由于起始玻璃化溫度上升[19]，淀粉老化[7]、脂肪氧化[20]、水分擴散系數和復水速度下降[19]、復水后米飯的柔軟性和黏彈性變差、消化吸收性下降[21]等變化，會導致方便米飯的品質下降。隨著我國大米品種的不斷改良[22]，一些秈型稻米的性狀和食用品質與粳型稻米接近[23]。秈米由于粒形細長，黏稠性低，因而水分遷移阻力小，路徑短，有利于改善復水性能，成為脫水方便米飯的良好原料。

本實驗選用我國不同地區的38種典型大米品種為原料，采用常壓蒸煮、熱風干燥等工藝制成脫水方便米飯，研究大米及脫水方便米飯的理化特性、感官品質、原料加工適應性，旨在為加工脫水方便米飯的大米品種的篩選和原料的育種方向提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

稻谷：采用遼寧、湖南、云南、廣東等地廣泛種植的稻谷。

1.2 儀器與設備

RCTA-1A食味計 佐竹機械有限公司生產；JXFM110全自動錘式旋風磨 鄭州中谷機械設備有限公司生產；RVA3-D 型黏度速測儀 瑞典波通儀器公司生產；AL204型電子精密天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司生產；V1528愛仕達食神蒸霸 浙江愛仕達電器股份有限公司；蘇泊爾c21s22電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司生產；JLGJ45型檢驗礱谷機 浙江臺州市糧儀廠；JNNJ3B型碾米機 臺州市路橋偉新糧檢廠。

1.3 方法

1.3.1 脫水方便米飯的制作

工藝流程如下：稻谷→脫殼碾磨成標準二等米→除雜，自來水淘洗2次→加水浸泡(米水質量比約為1∶1.3，60min，(27±2)℃)→常壓蒸煮(1000W，20min)→燜飯(粳米6min，秈米10min)→室溫冷水離散→烘干(厚度小于1cm，80℃干燥至水分含量10%以下，約需90～120min)

1.3.2 大米的理化特性

1.3.2.1 大米水分含量、直鏈淀粉含量和蛋白質含量

大米水分含量、直鏈淀粉含量和蛋白質含量均由食味計測得。

1.3.2.2 黏度的測定

大米經粉碎后，90%以上過100目標準篩，取篩下物，按照RVA黏度速測儀自帶軟件和方法測得流變曲線，并計算速測黏度特征值。

1.3.3 脫水方便米飯理化性質的測定

1.3.3.1 水分含量的測定

采用105℃恒溫干燥法[24]。

1.3.3.2 復水率的測定

采用文獻[25]的方法。

1.3.3.3 感官評定

抽取食品科學專業5名學生進行評分，采用文獻[2]的方法。其中，復水前評價色澤(X1)、形態(X2)，復水后評價外觀(X3)、香氣(X4)和口感(X5)，總分(X6)以上述5項指標之和表示。各項分數在0～10分之間，品質越好分數越高。X7和X8分別表示脫水方便米飯的水分含量和復水率。

1.4 統計分析

采用SPSS18.0統計軟件對數據進行方差分析、相關性分析和回歸性分析。

2 結果與分析

2.1 大米理化特性對脫水方便米飯感官品質的影響

大米理化特性值見表1，方便米飯感官品質見表2，兩者的相關性分析見表3。

表1 大米品種名稱、產地和理化特性Table 1 Rice cultivars, growing area and physiochemical properties

續表1

表2 脫水方便米飯的感官品質和理化特性(±s, n＝5)Table 2 Physiochemical properties and sensor quality of dehydrated instant rice ±s, n＝5)

表2 脫水方便米飯的感官品質和理化特性(±s, n＝5)Table 2 Physiochemical properties and sensor quality of dehydrated instant rice ±s, n＝5)

樣品編號 X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7/% X8/(g/g)1 3.00±0.23 4.00±0.24 2.30±0.02 4.00±0.01 6.00 ±0.41 19.30 ±0.91 8.53±0.13 2.18±0.01 2 2.00±0.19 6.50±0.43 3.00±0.01 3.50±0.01 6.00±0.03 21.00±0.67 9.22±0.10 2.16±0.01 3 4.80±0.22 9.00±0.31 4.50±0.13 3.50±0.12 5.50±0.19 27.30±0.97 8.62±0.24 2.24±0.04 4 4.00± 0.31 6.50±0.11 3.50±0.07 3.50±0.06 7.00±0.21 24.50±0.69 8.96±0.35 2.45±0.01 5 2.00± 0.20 6.50±0.23 3.00±0.03 3.50±0.06 7.50±0.04 22.50±0.60 8.49±0.65 2.54±0.00 6 3.00± 0.05 3.00±0.39 2.80±0.06 4.00±0.05 8.00±0.40 20.80±0.94 7.08±0.76 2.21±0.05 7 2.00±0.08 4.00±0.44 3.00±0.05 3.80±0.21 6.40±0.17 19.20±0.95 5.39±0.87 2.28±0.01 8 4.50±0.33 7.00±0.22 4.30±0.05 4.00±0.26 7.50±0.37 27.30±1.22 4.90±1.02 2.44±0.01 9 2.00±0.15 6.50±0.18 4.20±0.10 4.00±0.04 8.00±0.06 24.70±0.53 3.86±0.72 2.51±0.03 10 3.00±0.20 4.00±0.33 2.80±0.06 3.30±0.06 5.50±0.04 18.60±0.69 3.35±0.26 2.20±0.04 11 2.00±0.10 4.00±0.13 2.00±0.01 3.30±0.16 6.00±0.33 17.30±0.72 3.44±0.91 2.10±0.01 12 4.60±0.22 6.00±0.45 4.50±0.13 4.00±0.18 8.00±0.21 27.10±1.19 5.13±0.54 2.13±0.00 13 4.50±0.23 3.00±0.35 4.60±0.11 4.00±0.20 8.60±0.13 24.70±1.02 4.64±0.62 2.29±0.03 14 4.80±0.36 5.50±0.22 4.30±0.11 4.00±0.21 8.60±0.22 27.20±1.12 5.09±0.87 2.27±0.05 15 4.00±0.14 3.00±0.27 3.80±0.05 4.00 ±0.09 8.00±0.21 22.80±0.75 3.58±0.22 2.18±0.01 16 4.00±0.19 6.50±0.29 4.20±0.20 4.0±0.09 8.00±0.28 26.70±1.05 7.52±0.25 2.17±0.06 17 4.00±0.22 6.50±0.43 4.20±0.05 4.00±0.24 8.00±0.10 26.70±1.04 4.51±0.17 2.11±0.01 18 3.00±0.21 3.00±0.35 4.60±0.20 4.00±0.23 8.40±0.20 23.00±1.19 6.79±0.80 2.11±0.04 19 4.30±0.20 3.00±0.28 4.20±0.20 4.00±0.16 8.00±0.04 23.50±0.88 10.79±0.72 2.07±0.02 20 4.30±0.13 7.00±0.30 4.00±0.11 4.00±0.16 8.00±0.04 27.30±0.76 6.80±0.36 2.11±0.02 21 4.30±0.39 6.00±0.20 4.00±0.11 4.10±0.21 7.60±0.41 26.00±1.31 7.41±0.41 2.16±0.01 22 4.80±0.09 5.50±0.35 4.50±0.06 4.00±0.17 8.00±0.22 26.80±0.88 7.53±0.58 2.15±0.02 23 4.60±0.11 4.50±0.21 4.00±0.21 4.00±0.08 8.00±0.12 25.10±0.74 9.62±0.22 2.20±0.02 24 1.90±0.04 1.00±0.71 1.50±0.24 4.30±0.08 3.00±0.06 11.70±1.12 13.76±0.11 1.93±0.03 25 4.80±0.48 7.00±0.20 4.00±0.03 3.60±0.21 7.00±0.30 26.40±1.21 6.98±0.64 2.15±0.00 26 4.60±0.42 5.50±0.48 4.80±0.01 3.60±0.10 8.50±0.04 27.00±1.04 8.16±0.50 2.26±0.01 27 4.60±0.37 6.00±0.43 4.50±0.02 3.50±0.18 8.50±0.21 27.10±1.22 5.31±0.45 2.22±0.01 28 4.80±0.30 5.00±0.70 4.50±0.03 3.80±0.20 9.00± 0.03 27.10±1.26 4.44±1.31 2.34±0.01 29 4.30±0.20 4.50±0.07 2.00±0.11 4.00±0.05 5.00 ±0.21 19.80±0.64 6.78±0.68 2.38±0.01 30 4.30±0.31 3.00±0.28 4.60±0.10 4.00±0.13 8.80±0.03 24.70±0.85 4.69±0.10 2.39±0.00 31 4.30±0.30 9.00±0.61 3.50±0.05 3.80±0.01 6.80±0.22 27.40±1.19 13.54±0.98 2.53±0.00 32 4.50±0.27 6.50±0.41 4.30±0.20 3.80±0.01 8.00±0.06 27.10±0.95 8.90±1.21 2.32±0.04 33 4.50±0.26 7.00±0.06 4.30±0.35 3.80±0.28 7.00±0.32 26.60±0.91 8.39±0.60 2.39±0.02 34 4.60±0.25 6.50±0.50 4.50±0.03 4.00±0.25 8.00±0.20 27.60±1.22 7.74±0.41 2.37±0.02 35 4.50±0.22 6.50±0.34 3.20±0.03 3.60±0.21 7.00±0.10 24.80±0.91 9.83±0.33 2.39±0.01 36 4.60±0.09 6.50±0.44 4.00±0.06 3.80 ±0.19 8.50±0.21 27.40±0.99 8.32±0.56 2.28±0.01 37 4.50±0.10 6.50±0.50 4.50±0.13 3.60±0.13 8.00±0.08 27.10±0.94 11.32±1.09 2.44±0.01 38 4.50±0.18 6.00±0.27 4.50±0.13 3.80 ±0.01 8.00±0.28 26.80±0.88 10.74±0.88 2.23±0.02

由表2可知，博優雙青、湛優226、秋光、吉粳94、長白9號、K優6號、博Ⅱ優15、湛優2009、常規稻、云輝290、湛優809、晉稻8號、沈仙6號和遼星1號的加工的脫水方便米飯品質較好，復水率均大于2.11，口感在8.0分以上，綜合品質(總分)都在26.7分以上。而新黏3號、株兩優176、中優106、五豐優998和00884加工出來的米飯品質較差，總分在19.3分以下，此外兩優6326的外觀評分，T優207的復水后口感評分遠低于其他品種。前期的研究表明，東北大米(粳型)較適于制作方便米飯[2,4]，但本研究表明，脫水方便米飯的原料加工不僅與大米類型、品種有關，還與生長地域有關，廣東、云南地區的某些秈米品種制作的方便米飯口感黏彈適度，柔軟清香，綜合品質好，也是制作方便米飯的良好原料，而本實驗所采用的湖南秈米品種制作出來的脫水方便米飯感官綜合評分都較低。

表3 大米理化特性與脫水方便米飯感官品質的相關性(r/P)Table 3 Correlation between physiochemical properties of rice and sensory attributes of dehydrated instant rice(r/P)

米飯的感官品質與大米的組成成分有關。有研究表明，直鏈淀粉含量在12%～19%之間的大米因其制作的米飯口感柔軟，黏彈適度，不容易回生，適于加工方便米飯[22,26]，而粳米的直鏈淀粉含量多數都位于17%左右，故而被認為是生產脫水方便米飯的適宜原料[2]。由表3可知，直鏈淀粉含量與方便米飯復水前的復水后的香氣呈一定程度的負相關性，與綜合品質(總分)呈顯著的正相關，且有利于保持米粒的形態。結合表1、2可知，直鏈淀粉含量在16%～20%的大米品種加工成的產品復水后口感較好。直鏈淀粉含量超過20%時，米飯松散，復水后口感硬實且有渣感。而直鏈淀粉含量低于15%的24號品種雖然產品復水后口感較柔和，但是米飯黏軟不容易離散，烘干后表面裂紋和斷碎粒較多，色澤灰暗，成品外觀品質和總分最差。

大米中的蛋白質對淀粉的糊化和潤脹起抑制作用[26]，當其含量超過10%時加工成的方便米飯松散且硬度大，口感欠佳。表3表明，蛋白質含量與復水后的香氣和總分呈極顯著或顯著負相關。綜合表1、2可知，當直鏈淀粉適中時，蛋白質含量7%～9%的大米品種加工成的脫水方便米飯口感最好。蛋白質含量高的大米加工的米飯色澤灰暗，熱風干燥過程可能發生美拉德反應[17]使產品顏色進一步下降。

大米水分含量與方便米飯的香氣呈顯著正相關，與形態成負相關。這是由于大米內水分含量較大時糊化迅速，快速形成致密的結構，有利于攔截更多的揮發性物質。但水分含量過高容易變質，水分含量一般控制在14%以下為宜。

2.2 大米理化特性與脫水方便米飯感官品質的相關性分析

由表3可知，不同地區的大米RVA峰值黏度相差較大，湖南地區的大米平均峰值黏度最高為3.38Pa·s，其方便米飯的品質也較差(表1、2)。廣東地區的大米平均峰值黏度為3.32Pa·s，云南平均峰值黏度為3.15Pa·s，遼寧地區的品種平均峰值黏度最低為2.59Pa·s(新黏3號除外)。脫水方便米飯的色澤及形態與最低黏度、最終黏度及回升值呈顯著正相關。回升值越接近零，口感越好，回升值為負值，小于－0.3時，負值越小米粒色澤越差，且復水后外觀也越差，米飯粒不完整，斷碎粒多。同一地區的大米，衰減值較大的品種口感評分較高。除香氣外，脫水方便米飯其他感官品質與峰值時間呈不同顯著程度的正相關關系，峰值時間較遲(5.8～6min)的大米品種生產的脫水方便米飯的品質較好。由此可知，采用潤脹能大且冷膠強度適中的大米品種，經充分糊化后，可以制作較好品質的脫水方便米飯。

在上述研究的基礎上對影響顯著的因素進行回歸分析，以便對脫水方便米飯的品質進行定量預測與控制。脫水方便米飯感官指標與大米理化指標的回歸性分析見表4。

表4 大米理化指標與脫水方便米飯感官品質的回歸性分析Table 4 Regression analysis of sensory attributes of dehydrated instant rice as a function of physiochemical properties of rice

由表4可知，用大米的理化指標的線性方程描述方便米飯的感官品質，可以達到較高的擬合精度。

3 結 論

脫水方便米飯的品質與大米品種、類型、產地有關，廣東(博Ⅱ優15、博優雙青、湛優226、湛優2009、湛優809)、云南(云輝290、K優6號、常歸稻)地區的某些秈米品種制作的方便米飯口感黏彈適度，柔軟清香，感官總分高，與遼寧、吉林的粳米制作的方便米飯相似，是制作方便米飯的良好原料。直鏈淀粉含量中等(16%～20%)、蛋白質含量較低(7%～9%)、峰值時間較遲(5.8～6min)的大米品種生產的脫水方便米飯的品質較好。用大米理化指標的線性方程描述方便米飯的感官品質具有較高的擬合精度。

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