不同地理群體魁蚶的營養成分比較研究

王 穎，吳志宏，李紅艷，劉天紅，孫元芹，李 曉，鄭永允*

(山東省海水養殖研究所，山東 青島 266002)

魁蚶(Anadara uropygimelana)俗稱赤貝、血貝等，生活于3～60m水深處的泥質或泥沙質海底，是一種大型海洋底棲經濟貝類，在我國主要分布于黃海、渤海及東海沿岸的淺海里[1]。魁蚶成體個大體肥，肉質鮮美，古書中記載魁蚶有“令人能食、益血色、消血塊和化痰積”之功效，營養價值和經濟價值很高，是北方沿海重要的經濟貝類之一。

目前國內對魁蚶的研究主要集中于魁蚶的育苗、增養殖技術及其生物生態學上[2-4]，迄今未見對魁蚶軟體部的基本營養成分、氨基酸、脂肪酸、無機鹽和微量元素等含量研究的報道，對不同地理群體的魁蚶營養成分的分析比較亦尚無報道。因此，本實驗研究不同地理群體魁蚶的一般營養成分、氨基酸組成及礦物元素含量等情況，分析比較不同產地魁蚶的品質差異，以期為魁蚶的品種選育及食品開發與評價提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

魁蚶活體于2011年3月分別采自山東即墨(簡稱為JM)、遼寧莊河(簡稱為ZH)和江蘇連云港(簡稱為LYG)。樣品采集后，用游標卡尺(精度0.01mm)逐個測量魁蚶殼長、殼寬和殼高，電子天平(精度0.001g)稱量濕質量，每組樣品測量80個個體。樣本平均殼長、殼寬、殼高和體質量分別為山東即墨：56.78mm(39.60～83.30mm)、32.77mm(23.30～54.20mm)、42.21mm(29.70～ 65.90mm)和36.91g(9.16～159.20g)；遼寧莊河：53.62mm(34.72～ 79.60mm)、31.17mm(21.30～53.20mm)、40.21mm(30.20～64.80mm)和35.84g(9.74～153.26g)；江蘇連云港：57.02mm(38.64～82.00mm)、33.10mm(24.50～55.20mm)、41.27mm(28.60～67.10mm)和35.87g(10.24～148.57g)。樣品去殼取其軟體部，吸干其表面水分，用去離子水沖洗后，于篩絹網上瀝盡水分，測定軟體部水分含量；隨機將20個左右個體的軟體部合并成1個樣，共3個樣，粉碎打漿后用于成分測定。

甲苯、石油醚 煙臺三和化學試劑有限公司；氯仿、無水乙醚、氫氧化銨、鹽酸、硫酸 萊陽經濟技術開發區精細化工廠；硫酸鈉、硫酸銅、硫酸鉀 北京化工廠；硼酸、氫氧化鈉 天津市科密歐化學試劑有限公司；所有試劑均為分析純。

安米諾西斯A200氨基酸自動分析儀 德國安米諾西斯公司；GC6890氣相色譜儀、1100液相色譜儀 美國安捷倫公司；AA-6300C原子吸收分光光度計 日本島津公司；AFS-2000雙道原子熒光光度計 北京海光儀器公司；ZF-06脂肪測定儀 上海瑞正儀器設備有限公司；KDN-08B凱氏定氮儀 上海新嘉電子有限公司；F6010馬弗爐 深圳市藍鷹科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 分析檢測方法

水分：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》直接干燥法測定；粗蛋白：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》凱氏定氮法測定；粗脂肪：參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》索氏抽提法測定；總糖：參照GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測定》直接滴定法測定；灰分：參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》測定。

氨基酸成分測定：樣品經6mol/L HCl水解，水解時充氮氣24h，采用安米諾西斯氨基酸自動分析儀測定17 種氨基酸。另取樣品用5mol/L NaOH 水解后，采用同機測定其色氨酸含量。

脂肪酸成分：參照參考文獻[5]測定。

脂溶性維生素(VA)：根據GB/T 5009.82—2003《食品中VA和VE的測定》高效液相色譜法進行測定；VB1：根據GB 5413.11—2010 《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中VB1的測定》進行測定；VB2：根據GB 5413.12—2010 《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中VB2的測定》進行測定；VB3：根據GB 5413.15—2010《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中煙酸和煙酰胺的測定》第一法 高效液相色譜法進行測定；VB5：根據GB 5413.17—2010 《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中泛酸的測定》第二法高效液相色譜法進行測定；VB6：根據GB 5413.13—2010 《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中VB6的測定》進行測定；VC：參照GB/T 5009.159—2003《食品中還原型抗壞血酸的測定》進行測定。

無機砷：參照GB/T 5009.11—2003 《食品中總砷及無機砷的測定》進行測定；鎘：參照GB/T 5009.15—2003《食品中鎘的測定》進行測定；銅：參照GB/T 5009.13—2003 《食品中銅的測定》進行測定；鉛：參照GB 5009.12—2010 《食品安全國家標準食品中鉛的測定》進行測定；甲基汞：參照GB/T 5009.17—2003 《食品中總汞及有機汞的測定》進行測定；鈣：參照GB/T 5009.92—2003 《食品中鈣的測定》進行測定；鐵：參照GB/T 5009.90—2003 《食品中鐵、鎂、錳的測定》進行測定；鈉：參照GB/T 5009.91—2003 《食品中鉀、鈉的測定》進行測定；鋅：參照GB/T 5009.14—2003 《食品中鋅的測定》進行測定；硒：參照GB 5009.93——2010《食品安全國家標準食品中硒的測定》第一法氫化物原子熒光光譜法進行測定。

六六六、滴滴涕：參照GB/T 5009.19——2008《食品中有機氯農藥多組分殘留量的測定》進行測定。

1.2.2 氨基酸評分及化學評分計算方法

將所測得必需氨基酸換算成每克蛋白質中含氨基酸毫克數，與1973年FAO/WHO 暫定氨基酸的計分模式和以雞蛋蛋白質作為理想蛋白質進行比較[6]，并按下式計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(IEAA)。

式中：n為比較的氨基酸數；a、b、c…h分別為實驗蛋白質的氨基酸含量；A、B、C…H分別為雞蛋蛋白質的氨基酸含量。

2 結果與分析

2.1 魁蚶軟體部基本營養成分比較

表1 不同地理群體魁蚶(濕質量)的營養成分及能值Table 1 Nutritional compositions (wet weight) and energy value of Anadara uropygimelana from different areas

由表1可見，3種不同產地的魁蚶軟體部基本營養成分和能值的變化具有以下特點：水分、脂肪和灰分含量較為接近；粗蛋白含量由高到低依次為：江蘇連云港、遼寧莊河、山東即墨；碳水化合物含量由高到低依次為遼寧莊河、山東即墨、江蘇連云港；能值由高到低依次為江蘇連云港、遼寧莊河、山東即墨。

貝類軟體部的營養成分含量與其生存環境(天然或人工養殖等)、餌料成分、生長期都有著密切的關系[7]。不同地理群體的魁蚶由于生存地域、環境存在差異，攝食餌料種類及數量不同，其軟體部部分營養成分的含量差異較大。研究結果顯示，魁蚶蛋白質含量平均為13.10%，脂肪含量平均為0.23%，因此，魁蚶是一類高蛋白、低脂肪的海產品。另外一些多糖還具有免疫功能[8-9]，從保健角度來講，遼寧莊河魁蚶群體的碳水化合物含量較高，更有優勢。

2.2 氨基酸組成與含量

表2 不同地理群體魁蚶的氨基酸組成與含量(干質量)Table 2 Amino acid compositions and contents (dry weight) of Anadara uropygimelana from different areas mg/g

由表2可見，在這3個不同地理群體中，魁蚶氨基酸總量和必需氨基酸總量由大到小的變化順序均為山東即墨、江蘇連云港、遼寧莊河；各地理群體魁蚶的氨基酸組成中，呈鮮味的谷氨酸和天冬氨酸、呈甘味的甘氨酸和丙氨酸4種氨基酸含量較高，其變化順序依次為山東即墨、江蘇連云港、遼寧莊河；不同地理群體魁蚶氨基酸的支/芳比基本一致，高達1.94～1.99，高支、低芳氨基酸混合物具有保肝作用[10]，因而，食用高支、低芳氨基酸的魁蚶有利于肝病患者的治療。

必需氨基酸中含量最高的為谷氨酸，其平均含量達123.16mg/g，谷氨酸是主要呈味物質，這也是魁蚶味道鮮美的主要原因。同時從上述數據分析結果發現，山東即墨地區魁蚶群體的軟體部的呈味氨基酸含量最高，說明山東即墨群體的鮮美程度最高。盡管各地理群體魁蚶的蛋白質含量及各種氨基酸含量不同，但其氨基酸總量平均高達702.82mg/g，必需氨基酸占總氨基酸含量的34.82%，這與WHO/FAO推薦的模式(35.38%)接近[11]，必需氨基酸含量豐富而均勻。

表3 不同地理群體魁蚶氨基酸評價指標Table 3 Amino acid evaluation index of Anadara uropygimelana from different areas

在食物蛋白中按照人體的需要及其比例相對不足的氨基酸稱為限制性氨基酸。由氨基酸評分結果(AAS)可知，不同地理群體魁蚶的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，第二限制性氨基酸為色氨酸。由化學評分(CS)可知，山東即墨和遼寧莊河群體的第一限制性氨基酸均為色氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸；連云港群體的色氨酸和纈氨酸均為第一限制性氨基酸。可見魁蚶食用的限制性氨基酸主要為纈氨酸和色氨酸。

魁蚶軟體部大多數氨基酸得分高于FAO/WHO理想模式，各必需氨基酸的平均得分由高到低依次為遼寧莊河109.08分、山東即墨107.86分、江蘇連云港105.53分。3個不同地理群體魁蚶的必需氨基酸指數IEAA由高到低依次為61.21(山東即墨)、60.83(江蘇連云港)和59.54(遼寧莊河)，高于紫貽貝(IEAA57.29)[12]、美洲簾蛤(IEAA46.83)[13]和橄欖蚶(IEAA45.5)[14]等貝類，與“四大家魚”和鯉鯽魚類(IEAA60～70)[11]相近，由此可見，魁蚶是海洋生物中的優質蛋白質來源。

2.3 脂肪酸組成與含量

表4 不同地理群體魁蚶的脂肪酸組成Table 4 Fatty acid compositions of Anadara uropygimelana from different areas %

雖然魁蚶的粗脂肪含量較低，但是其脂肪酸組成比較豐富。由表4可見，不同地理群體魁蚶的不飽和脂肪酸相對總量都在50%以上，含量由高到低依次為山東即墨、江蘇連云港、遼寧莊河；多不飽和脂肪酸的相對含量接近或高于40%；不飽和脂肪酸的ω3系列，3個地理群體的魁蚶的相對含量分別高達38.10%(山東即墨)、33.33%(遼寧莊河)和31.58%(江蘇連云港)。ω3系列的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有抑制前列腺素的合成，抑制血小板凝集，降低血液中的中性脂質，抗動脈粥樣硬化，增強免疫功能等作用[15]，DHA還有益于人腦，可改善記憶并且對學習能力低下有預防作用，有“腦黃金”的美譽[16]。魁蚶軟體部中高含量的ω3系列脂肪酸使其脂肪具有較高的營養價值。

2.4 維生素組成與含量

表5 不同地理群體魁蚶的維生素含量Table 5 Vitamin contents in Anadara uropygimelana from different areas

由表5可見，魁蚶含有的維生素種類比較豐富，含有VC、VB3、VB5和VB2。魁蚶的VC含量最高，平均為91.7mg/kg；除VB5外，不同地理群體的魁蚶各維生素含量的差異不明顯；VB5含量由高到低依次為遼寧莊河、江蘇連云港、山東即墨。VB5具備制造抗體功能，在維護頭發、皮膚及血液健康方面亦扮演重要角色[13]。

2.5 礦物元素組成與含量

由表6可知，不同地理群體魁蚶中Na和Zn元素的含量差異不大；遼寧莊河群體的Ca元素含量最高，分別為江蘇連云港和山東即墨的1.50和1.26倍；山東即墨群體則富含Fe和Se元素。生物體內的金屬元素參與機體的許多生理活動及物質能量代謝，特別是微量元素，它們參與酶的合成、構成某些生物活性物質、參與免疫作用、促進機體正常的生理活動[17]。Ca、P、Fe是人體生長發育過程中必不可少的重要元素，Ca和P是骨骼、牙齒、軟組織結構的重要成分，并參與機體的能量代謝；Fe 與造血有關，是血紅蛋白的重要成分，如缺乏將患缺鐵性貧血；Se作為谷胱甘肽過氧化物酶的活性中心元素，參與機體的物質能量代謝，為人體生長發育所必需[18]。測定數據顯示，魁蚶軟體部的礦物元素的含量大都高于樂清灣泥蚶[19]、毛蚶[20]、櫛孔扇貝[17]等軟體部中礦物元素的含量。總體上看，魁蚶軟體部富含Ca、Fe、Zn、Sn等多種礦物元素，具有較高的營養價值。

對重金屬元素的檢測表明，山東即墨地區群體的Pb和Cd含量相對其他兩地較高，但不同地理群體魁蚶的重金屬含量均遠低于GB 2762—2005《食品中污染物限量》、歐盟食品中重金屬限量標準的規定。同時，3個不同地理群體魁蚶軟體部中均未檢出六六六和滴滴涕的殘留，說明魁蚶是一種較為純凈、安全的食品。

3 結 論

不同地理群體魁蚶的一般營養組成相近，而蛋白質、碳水化合物以及能值有較大差異，其中江蘇連云港群體的粗蛋白含量和能值最高，尤為顯著地體現了海產貝類高蛋白、低脂肪的營養特點；遼寧莊河群體的碳水化合物含量最高，這意味著其在促進人體免疫方面可能具有著重要的食療價值。在氨基酸組成上，不同地理群體的魁蚶均含有18 種氨基酸，氨基酸總量平均高達702.82mg/g，呈味氨基酸含量高達40%以上，必需氨基酸平均占總氨基酸含量的34.82%，與WHO/FAO推薦的模式接近，必需氨基酸指數IEAA高于多種雙殼貝類；氨基酸含量及組成以山東即墨群體為最佳；氨基酸評分結果表明，魁蚶食用的限制性氨基酸主要為纈氨酸和色氨酸。不同地理群體魁蚶的脂肪含量雖然較低，但脂肪酸豐富，其中ω3 PUFA含量平均高達34.34%，具有較高的食用價值；不同地理群體魁蚶均含有較為豐富的維生素；不同地理群體的魁蚶各礦物元素的含量略有不同，但均富含人體所需的Ca、Fe、Zn、Se等人體必需礦物元素；其重金屬含量極低，無重金屬污染，無六六六和滴滴涕的殘留，食用安全無風險。

綜上所述，魁蚶是一種優質的高蛋白、低脂肪食品，其營養價值高，味道鮮美，具有良好的市場前景和開發利用價值。

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