查木古爾蜜膏工藝研究及營養成分分析

阿里木·帕塔爾賈鴻雁帕熱扎木·木塔力甫阿迪拉·阿力木努爾比耶·艾海提熱伊拉·阿布都克里木

1.新疆醫科大學公共衛生學院，新疆 烏魯木齊 830054；2.新疆柯坪圣泉實業有限公司，新疆 烏魯木齊 830000

查木古爾蜜膏工藝研究及營養成分分析

阿里木·帕塔爾1賈鴻雁2帕熱扎木·木塔力甫1阿迪拉·阿力木1努爾比耶·艾海提1熱伊拉·阿布都克里木1

1.新疆醫科大學公共衛生學院，新疆 烏魯木齊 830054；2.新疆柯坪圣泉實業有限公司，新疆 烏魯木齊 830000

目的：為了充分利用新疆特殊環境下生長的維吾爾醫藥材—查木古爾的開發利用，用現代加工技術研制蜜膏并研究其主要營養成分。方法：選擇新鮮查木古爾采用萃取、濃縮等多種方法，通過初步加工產品的檢驗、感官以及相關生產工藝條件，最終確定其最佳制備方法為煮沸法。結果：所研制的查木古爾蜜膏，就能解決其感官性能較差、儲存期限短而季節性食用等原因而在日常生活中食用收到一定限制的問題。其營養成分分析結果顯示，富含VitB111μg/100g、VitB2276μg/100g、VitC515mg/100g、VitPP21.5mg/100g和蛋白質26.2%、纖維素1.31%、脂肪0.03%、皂苷4.8%、亞油酸24.72%以及鈣5.5mg/100g、鋅0.35mg/100g、鐵0.54mg/100g等多種必需元素之外，含有豐富的類黃酮物質（5.2%）。結論：所研制的查木古爾蜜膏富含多種營養素、加工工藝合理、產品攜帶和食用方便，具有改善機體營養狀況，對于營養不良相關的傳染性和非傳染性疾病患者的最佳選擇藥食兼用植物資源。

查木古爾；工藝；營養成分

新疆是久負盛名的 “瓜果之鄉”，是典型的大陸性氣候，有著非常獨特的自然生態環境，為新疆發展水果生產提供了良好的條件，使新疆成為全國特有的水果生產區域。廣泛種植在新疆塔里木盆地西北、奇特的紅色沙漠南緣沃土中生長的查木古爾，屬維吾爾醫學傳統用于肺部疾病的藥食兼用植物源之一，是十字花科蕓苔屬的根莖植物。在維吾爾醫應用歷史悠久，療效顯著，享有很高的聲譽和藥用價值，在維吾爾人心目中就是一種神奇的 “長壽圣果”，被維吾爾人譽為 “小人參”。由于查木古爾具有特有的嗅味、苦澀味等感官性能較差以及受季節性食用以及儲存期限短，在日常生活中食用受到一定的限制。本研究針對流傳兩千多年的綠色有機原料—查木古爾民間秘方進行加工工藝研究，并且對其營養成分進行分析。

1 材料與方法

1.1 查木古爾蜜膏生產工藝流程 選用新疆柯坪縣產的查木古爾，以直接發酵和蒸餾法等多種方法研制產品，并對感官和衛生檢驗以及相關生產工藝條件等因素考慮后，確定最佳制備方法。查木古爾蜜膏主要工藝流程：查木古爾篩選→清洗處理→消毒→輸送→去除花萼、削切花根皮→清洗→預煮→打漿→加入適量蜂蜜→真空濃縮→裝罐→殺菌→成品。

1.2 查木古爾蜜膏的營養成分的測定方法參照常規國標方法測定蛋白質、脂肪、粗纖維、礦物質元素、維生素和黃酮類物質等。

2 結果與討論

2.1 查木古爾蜜膏的感官和產品性能 采用萃取、濃縮等現代技術方法，通過初步加工產品的檢驗、感官以及相關生產工藝條件等因素考慮后，認為最佳制備方法為煮沸法，加適量水煮沸使成糊狀，再添加少量的優質蜂蜜來改善其感官性能缺陷。產品已通過衛生檢驗和質量認證機構的檢驗，達到國家相關標準。

2.2 查木古爾蜜膏營養成分 查木古爾蜜膏營養成分測定結果從表中顯示，VitB1、VitB2、VitC、VitPP和蛋白質、纖維素、脂肪、皂苷、亞油酸、多糖類化合物、生物堿、多種必需微量元素等多種營養素之外，含有豐富的類黃酮物質，這與陳妞［1］、敬思群［2］研究結果一致。市售 “水果之王”獼猴桃中維生素C含量為73.61±0.16［3］，嘎啦蘋果中維生素C含量為21mg/kg［4］，而查木古爾中多達515mg/100g。維生素E又名生育酚，是人體內優良的抗氧化劑，橘子中的維生素E含量為0.56mg/kg［5］，蘋果僅含0.21mg/kg，劉曄峰等報道，蕪菁（查木古爾）中維生素E的含量是橘子的7.6倍，蘋果的20倍以上［6］。查木古爾蜜膏類黃酮含量為5.2%，類黃酮化合物是植物中重要的次生代謝產物之一，開發前景廣泛，具有吸收紫外線、抗癌、抗氧化、免疫等多種功效［7－8］，已成為近年來研究的熱點。在食品工業中，類黃酮化合物不僅是甜味劑、風味劑、增色劑、抗氧化劑，還是一類很有開發潛力的功能性食品。研究報道查木古爾蜜膏具有良好的增強免疫功能的作用，是一種良好的免疫促進劑［9］。

表 查木古爾蜜膏營養成分測定結果

查木古爾蜜膏蛋白質含量高達26.2%。這種產品中富含蛋白質，理論上認為對肺TB有一定的作用，因為，蛋白質是結核病灶修復的主要原料，可提高機體抵抗力、促進結核病灶的修復吸收，高蛋白能影響藥物氧化作用，提高療效。孫蓮，海力茜等［10－11］測定查木古爾中含有Al，B，Ba，Be，Ca，Co，Cr，Cu，Fe，Li，Mg，Mn，Ni，P，Sr，Ti，V，Zn，Fe等19種微量元素，特別是富含有人體必需的Cu，Fe，Co，Mn，Ni，V，Zn，Cr等微量元素。K、Ca、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn、P等元素對心肌收縮與舒張，細胞膜的結構與功能，血糖、血脂代謝與穩定，自由基的催化與抑制以及血壓和血凝起著重要的作用。

對查木古爾進行系統的研究，應充分認識和發揮新疆藥食兼用植物資源的保健優勢、品味優勢、文化優勢，客觀分析形勢，優化產品結構，弘揚維吾爾人飲食文化，挖掘豐富的天然資源，為今后開發出具有營養和治療作用的、無毒副作用特殊營養食品，加快西部地區經濟快速發展具有重要的意義和廣闊的開發應用前景。

3 結論

所研制的查木古爾蜜膏具有富含多種營養素，加工工藝合理，產品攜帶和食用方便的特點。可滿足患者需求，減輕疾病消耗，增強各臟器的功能，使機體新陳代謝改善、改善食欲而營養素攝入增加，使機體合成代謝大于分解代謝，機體呈現正氮平衡。查木古爾蜜膏的研制對于防治肺結核、艾滋病以及營養不良等其他疾病患者，期待著具有改善營養狀況、抑制化學藥物的毒副作用、促進治療效果的輔助治療作用。

［1］陳妞，黃丹楓.出口蕪等的生產與加工研究進展［J］.上海蔬菜，2006（4）：18－19.

［2］敬思群.恰瑪古飲料工藝技術研究［J］.食品與發酵工業，2008，34（10）：162－165.

［3］張嵐芝，張先，周美英，等.3種長白山野生獼猴桃營養及功能成分比較［J］.延邊大學農學學報，2010，32（2）：106－118.

［4］曹慧，劉海興，張玉宵.毛細管電泳法測定蘋果中維生素含量［J］.實驗技術與管理，2011，28（4）：31－32.

［5］王紹美，何照范，郁建平.木瓜營養成分分析［J］.營養學報，2000，22（2）：190－192.

［6］劉曄峰，龔凌霄，劉連亮等西藏蕪菁營養成分測定及提高缺氧耐受性的動物實驗研究［J］.食品工業科技，2012，33（9）：412－416.

［7］Jeffry B H，Christine A V.Advances in flavonoid research since 1992［J］. Phytochemistry，2000，55：481－504.

［8］Bent H H.The biochemistry and medical significance of the flavonoids［J］. Pharmacology＆Therapeutics，2002，96：67－202.

［9］孫艷，安熙強，馬媛等.恰瑪古蜜膏對小鼠免疫功能的影響［J］.中國醫藥導報，2010，7（6）：20－22.

［10］孫蓮，楊文菊，張火亙.電感耦合等離子體光譜法測定蕪菁中微量元素的含量［J］.微量元素與健康研究，2007，24（3）：40－42.

［11］海力茜·陶爾大洪，王茜，陳為民等.火焰原子吸收光譜法測定維藥恰麻古兒藥材中的有益微量元素［J］.光譜實驗室，2012，29（2）：1098－1101.

Technical Study of Qamhur（Brassica rapa L）honey cream and Analysis of its Nutrient Com ponents A lim Pattar，JIA Hongyan，Parizam M utalip，Adila Alim，Nurbiya Ahat，Rayila Ablekim

1.College of Public Health，Xin Jiang Medical University Xin Jiang Urumqi830054，China；2.The Company of Health Products of Keping Shengquan，Urumqi830000，China

Objective：To explore andmake full use of Qamhur（Brassica rapa L，查木古爾），a kind of Uyghurmedicine especially grown in Xinjiang Uyghur Autonomous Region.To extractandmanufacture Qamhur honey cream with the help ofmodern processing technology then study its nutrients.M ethods：First，pick fresh Qamhur，a variety ofmethods such as extraction and concentration are adopted in the process of honey－cream making，through the preliminary inspection of the processed productaccording to its taste，fragrance，feature and related process conditions，boiling is determined to be themosteffectiveway.Results：Comparewith traditional way，manufactured（boiled）Qamhur honey cream has better flavor，longer expiration date and is edible atany time.The nutritional analysis showed its rich in VitB1 11μg/100g，VitB2 276μg/100g，VitC 515 mg/100g，VitPP 21.5 mg/100g，and 26.2%protein，1.31%cellulose，0.03%fat，4.8%saponin，linoleyl acid 24.72%，calcium 5.5 mg/100g，zinc 0.35 mg/100g，0.54 mg iron/100g and flavonoids（5.2%）.Conclusion：The processed Qamhur honey cream is rich in nutrients，after processing the product is easy to carry and convenient to eat，which is not only a supplement for providing nutrition to human body，but also the bestalimental and medicinal choice for patients suffer from malnutrition，communicable or non－communicable diseases.

Qamhur；Processing Technology；Nutrient Components

R151.1

A

1007－8517（2013）05－0003－02

2013.01.10）

國家自然科學基金項目（30860239）；新疆維吾爾自治區自然科學基金資助項目（200923112）；新疆柯坪圣泉實業有限公司資助（合同編號：JSHD090202）。

阿里木·帕塔爾（1962－），男，教授，博士，研究方向：營養與健康。E－mail：alimpatar＠sina.com。