浸麥過程中添加金屬離子對麥芽內(nèi)源抗氧化活力的影響

崔益軍，饒勝其，葛慶豐，趙 雅，方維明,*

(1.揚州大學(xué)實驗室與設(shè)備管理處，江蘇 揚州 225009；2.揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚州 225127)

浸麥過程中添加金屬離子對麥芽內(nèi)源抗氧化活力的影響

崔益軍1，饒勝其2，葛慶豐2，趙 雅2，方維明2,*

(1.揚州大學(xué)實驗室與設(shè)備管理處，江蘇 揚州 225009；2.揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚州 225127)

以大麥為實驗材料，通過在浸麥階段添加不同量(0、20、40、60、80、100mg/kg)金屬離子(K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+)，測定所制得成品麥芽的相關(guān)氧化還原酶(SOD、CAT、POD和PPO)活力、總酚含量、DPPH自由基清除率、還原力和TBARs值，以考察浸麥過程中添加的金屬離子對麥芽內(nèi)源性氧化還原酶與抗氧化活力的影響。結(jié)果表明：不同添加量的各金屬離子對麥芽氧化還原酶類的影響不盡相同；適宜添加量的上述金屬離子均有效增強了麥芽的總酚含量、DPPH自由基清除能力和還原力，降低了麥芽的TBARs值。

麥芽；金屬離子；氧化還原酶；抗氧化活力

啤酒存放過程中，由于活性氧和自由基的作用，使得酒體中的風(fēng)味物質(zhì)被氧化，形成令人不悅的老化味而影響啤酒的保質(zhì)期[1]。據(jù)報道[2]，致啤酒老化的物質(zhì)在很可能在大麥發(fā)芽、干燥和糖化等上游階段就已經(jīng)形成，并在啤酒貯藏過程中緩慢釋放出來，進而影響啤酒的品質(zhì)。在制麥和糖化過程中，由于麥芽中內(nèi)源性氧化還原酶的作用而導(dǎo)致一些能致風(fēng)味老化的前驅(qū)物質(zhì)產(chǎn)生，同時有一部分內(nèi)源性抗氧化劑(主要為酚類化合物)被消耗，這些內(nèi)源性抗氧化劑。上述過程涉及到的氧化還原酶主要有超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、過氧化氫酶(catalase，CAT)、過氧化物酶(peroxidase，POD)和多酚氧化酶(polyphenoloxidase，PPO)。其中，SOD和CAT屬于抗氧化酶類，可以清除具有氧化破壞性的活性氧自由基(O2—?、?OOH、?OH和H2O2)，而POD和PPO屬于助氧化酶類，能將麥芽或麥汁中的重要內(nèi)源性抗氧化劑多酚類物質(zhì)氧化聚合成紅色的醌類物質(zhì)，從而減弱麥芽或麥汁的內(nèi)源性抗氧化力[3]。

基于上述研究報道，若能采取相關(guān)措施調(diào)控上述氧化還原酶及其他相關(guān)酶類所參與的一系列復(fù)雜生化反應(yīng)，就很有可能提升麥芽或麥汁的內(nèi)源性抗氧化力，增強成品啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。據(jù)報道[4-8]，在大麥制麥過程中添加的金屬離子對麥芽的淀粉酶系、纖維素酶和蛋白酶等酶活力具有明顯的抑制或激活作用，由此對成品麥芽、啤酒的質(zhì)量及啤酒釀造工藝都產(chǎn)生了一定影響。但是，浸麥過程中添加金屬離子對成品麥芽的氧化還原酶活性及成品麥芽的抗氧化力的報道卻很少見。本研究通過在浸麥階段添加不同金屬離子，以考察制麥過程中添加的金屬離子對成品麥芽內(nèi)源性氧化還原酶以及麥芽抗氧化性的影響，為這些金屬離子在啤酒釀造業(yè)的積極應(yīng)用提供相關(guān)參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

啤麥單2號大麥于2010年收獲。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH) 美國Sigma公司；硫氰化鐵、羧甲基纖維素鈉、VC、巴比妥酸、愈創(chuàng)木酚、鉬酸銨均為國產(chǎn)分析純。

UV-7504c紫外-可見分光光度計 上海欣茂儀器有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；TGL-16G型高速離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠；5804R型高速冷凍離心機 德國Eppendorf公司；101A-1型電熱鼓風(fēng)干燥箱 江蘇東臺市電器廠。

1.2 方法

1.2.1 制麥工藝

以啤麥單2號大麥為材料制備麥芽，浸麥過程中添加不同金屬離子，以調(diào)控大麥發(fā)芽過程中相關(guān)酶系的表達與作用。實驗分為5個批次，每批次分別使用0、20、40、60、80、100mg/kg的金屬離子(K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+)處理大麥，每次大麥樣品的處理量為500g。具體制麥工藝如下：

1) 洗麥：原料大麥經(jīng)過除雜、篩選、分級、清洗；2) 浸麥：采用三浸三斷的方式進行浸麥。浸麥過程麥層的平均溫度為17.5℃，實驗組位于浸麥槽的上層；總浸時間及總斷時間分別為11h和16h；最后1次浸麥時，于浸麥水中添加不同上述金屬離子；浸麥結(jié)束時，使浸麥度達到 44%，露點率約為65%；3) 發(fā)芽：發(fā)芽室溫控制16℃，發(fā)芽室相對濕度前2d在85%以上，在相同溫度條件下發(fā)芽，保證總發(fā)芽時間達108h；4) 焙焦：45～47℃、3h升至55℃，恒溫6h；3h升至64℃，恒溫4h；1h升至77℃，恒溫1h；1h升至84℃進行焙焦。

1.2.2 酶液提取

酶液提取參考吳迪等[9]的方法。稱取10g絕干麥芽，粉碎，放入糖化杯中，加入100mL 0.2mol/L的磷酸緩沖液(pH6.8)，于40℃水浴內(nèi)保溫100r/min攪拌1h，過濾，所得濾液即為酶液，冷藏備用。

1.2.3 酶活力測定

SOD活力測定采用鄰苯三酚自氧化法[10]，活性單位定義為：一定條件下，抑制1mL反應(yīng)液中鄰苯三酚自氧化速率達50%時的酶定量為一個單位(U/g)；CAT活力采用鉬酸銨法測定[11]，以鉬酸銨為催化劑，在 35℃條件下，以標(biāo)定后H2O2(65mmol/L，pH7.8)為底物，以每分鐘分解 1mmol H2O2為1U，酶活定義為U/(min·g)，以絕干麥芽計；POD活力測定以15mmol/L愈創(chuàng)木酚和4.4mmol/L H2O2為底物(pH6.0)，以25℃、3mL反應(yīng)液中每分鐘使A470nm增加1為1U，酶活力表示為U/(min·g)，以絕干麥芽計[12]；PPO活力的測定以50mmol/L鄰苯二酚為底物(pH4.5)，以25℃、3mL反應(yīng)液中每分鐘使A405nm增加0.001為1U，酶活力表示為AU/(min·g)，以絕干麥芽計[13]。每組測定實驗做3個平行，最終酶活力均換算成單位絕干麥芽質(zhì)量的酶活力。

1.2.4 抗氧化活性的測定

1.2.4.1 樣品制備

將焙焦后的麥芽進行粉碎，并在已稱質(zhì)量的糖化杯中放入50g粉碎好的麥芽樣品，采用協(xié)定糖化法[14]進行糖化；糖化結(jié)束后，加水定量至450g，用玻璃棒攪動糖化醪，并注入干干漏斗中進行過濾；收集100mL濾液后將濾液返回重濾，過30min后，為加速過濾可用一玻棒稍稍搗碎麥糟層，收集整個濾液于干燒杯中，作為待測樣品。在進行各項實驗前，需將濾液攪勻，并可根據(jù)需要稀釋適當(dāng)倍數(shù)，每組測定實驗做3個平行。

1.2.4.2 指標(biāo)測定

總多酚測定參考管敦儀[14]的方法，取10mL樣品和8mL羧甲基纖維素鈉溶液置于25mL容量瓶中，充分混勻；加0.5mL新配制的3.5%的檸檬酸鐵銨，充分混勻；加入0.5mL氨水(體積比1:2)，再充分混勻；用水稀釋到刻度，混勻，放置10min后于600nm波長處比色。以不加檸檬酸鐵銨時為空白對照，并測定對照樣和待測樣的A600nm值，多酚含量按下式計算。

總多酚含量/(mg/L)= A600nm×820

DPPH自由基清除率測定參照Rao等[15]的方法并適當(dāng)調(diào)整，將2mL待測液及2mL DPPH溶液(0.04mg/mL)置于一具塞試管中，混勻，室溫暗室放置60min，以無水乙醇為空白于517nm波長處測其吸光度，并計算出DPPH自由基的清除能力。

還原力測定參照Rao等[15]的方法并適當(dāng)修改，取1mL適當(dāng)稀釋的麥汁于25mL的具塞試管中，加2.5mL磷酸緩沖液(0.2mol/L，pH 6.6)和2.5mL 1g/100mL K3Fe(CN)6溶液，于50℃保溫20min，加入2.5mL 10g/100mL三氯乙酸溶液后10000r/min離心10min，取上清液2.5mL于另一試管，加2.5mL蒸餾水和0.5mL 0.1g/100mL FeCl3溶液，用蒸餾水代替樣品做空白，以VC為陽性對照，于700nm波長處比色，結(jié)果表示成mmol VC/L。

TBARs值測定參照董小雷等[16]的方法并適當(dāng)改進，取糖化好的麥汁在4500r/min離心15min取上清夜與2mL硫代巴比妥酸(0.33%)溶液混合，在60℃水浴保溫60min，并迅速冷卻至室溫，同時以5mL離心后的麥汁加入2mL的蒸餾水為空白，530nm波長處測定樣品的吸光度，即為樣品的TBARs值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用SPSS 12.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，用Duncan’s多重分析進行組間顯著性檢驗，顯著水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸麥過程添加金屬離子對麥芽抗氧化酶SOD和CAT活力的影響

圖1 不同添加量金屬離子對麥芽SOD活力的影響Fig.1 Effect of metal ions at various concentrations on the activity of SOD in malt

由圖1可知，在金屬離子0～100mg/kg范圍內(nèi)，相比空白對照，K+、 Zn2+處理對麥芽SOD活力幾乎無影響；Mg2+和Ca2+處理對麥芽SOD活力變化影響趨勢為先上升后下降，而Cu2+所引起麥芽SOD活力變化趨勢為先下降后上升，這3種金屬離子對麥芽SOD活力最大影響值均在7%以下(P＜0.05)。

圖2 不同添加量金屬離子對麥芽CAT活力的影響Fig.2 Effect of metal ions at various concentrations on the activity of CAT in malt

由圖2可知，相比空白對照，加入各種金屬離子后麥芽CAT活力均呈先上升后下降的趨勢，其中，20mg/kg Mg2+、80mg/kg Zn2+、40mg/kg K+、40mg/kg Ca2+和40mg/kg Cu2+處理組麥芽CAT活力分別達到最大，相比空白對照麥芽CAT活力分別上升61%、85%、96%、73%和67%(P＜0.01)；相比其他金屬離子，40mg/kg K+具有最強的激活作用。

2.2 浸麥過程添加金屬離子對麥芽助氧化酶POD和PPO活力的影響

大麥中的POD活性較高，存在大量的同工酶且能耐熱，故其在麥芽焙焦和糖化時均能保持較強的酶活耐受高溫；POD借助H2O2在催化氧化多酚物質(zhì)方面起重要作用，故其相關(guān)研究一直以來是啤酒釀造業(yè)關(guān)注的焦點[3]。由圖3可知，在金屬離子0～100mg/kg范圍內(nèi)，Zn2+、K+、Cu2+和Mg2+處理引起麥芽POD活力變化呈先上升后下降的趨勢，而Ca2+則呈相反趨勢；Zn2+和K+在60～100mg/kg添加量范圍內(nèi)對麥芽POD活力影響不大；影響最為顯著的是Cu2+和Mg2+，在添加量為20mg/kg時，麥芽POD活力相比空白對照均提高49%(P＜0.01)以上。

圖3 不同添加量金屬離子對麥芽POD活力的影響Fig.3 Effect of metal ions at various concentrations on the activity of POD in malt

圖4 不同添加量金屬離子對麥芽PPO活力的影響Fig.4 Effect of metal ions at various concentrations on the activity of PPO in malt

由圖4可知，未經(jīng)金屬離子處理的麥芽PPO活力為13.42U/(min?g)，添加Cu2+后麥芽PPO活力提高，當(dāng)Cu2+添加量達到40mg/kg時，相比空白對照酶活力提高了1.4倍；隨著Ca2+添加量的提高麥芽PPO酶活力逐漸下降，在添加量100mg/kg時酶活力下降了51%(P＜0.01)；Zn2+添加量為20mg/kg時酶活力小幅度提升，相比空白對照提高了18%，但隨著添加量增加活力又迅速降低，并且隨著添加量提高酶活力逐漸下降，當(dāng)添加量達到100mg/kg時酶活力相比對照下降了68%(P＜0.01)；PPO活力隨著Mg2+添加量的提高先逐漸上升后緩慢下降，當(dāng)添加量為80mg/kg時活力升到最高，相比對照提高了28%(P＜0.05)；K+在100mg/kg添加量范圍內(nèi)對PPO活力的影響不明顯。結(jié)果表明，在測試添加量范圍內(nèi)，Ca2+和Zn2+處理對麥芽PPO具有明顯的抑制作用。

2.3 浸麥過程添加金屬離子對麥芽總多酚含量的影響

圖5 不同添加量金屬離子對麥芽總多酚含量的影響Fig.5 Effect of metal ions at various concentrations on total polyphenol content in malt

由圖5可知，未經(jīng)金屬離子處理的麥芽總多酚含量為70.5mg/L，在0～100mg/kg范圍內(nèi)，Zn2+、K+、Ca2+和Mg2+處理對麥芽中總多酚含量都有一定的提高作用，Zn2+、K+、Ca2+、Mg2+對麥芽的總多酚含量影響相似，隨著添加量的上升麥芽的總多酚含量先上升后逐漸下降；相比空白對照，60mg/kg Zn2+、40mg/kg K+、40mg/kg Ca2+和60mg/kg Mg2+處理組麥芽中總多酚含量分別提高了17%、22%、11%和26%(P＜0.05)，由此可以看出Zn2+、K+、Ca2+和Mg2+處理對麥芽總多酚含量都有明顯的提高作用；Cu2+處理與上述金屬離子的影響趨勢相反，在添加量為100mg/kg時該處理組麥芽總多酚含量相比空白對照上升了21%(P＜0.05)，這說明了Cu2+在大于60mg/kg的添加量范圍內(nèi)對麥芽總多酚有一定的激活作用。

2.4 浸麥過程添加金屬離子對麥芽DPPH自由基清除率的影響

圖6 不同添加量金屬離子對麥芽DPPH自由基清除率的影響Fig.6 Effect of metal ions at various concentrations on DPPH radical scavenging rate of malt

由圖6可知，未經(jīng)金屬離子處理的麥芽DPPH自由基清除率未52.5%，在0～100mg/kg范圍內(nèi)，添加Zn2+、K+、Ca2+和Mg2+對麥芽DPPH自由基清除率的影響均呈先上升后下降的趨勢，而添加Cu2+的影響趨勢相反，其中，60mg/kg Zn2+、60mg/kg Mg2+、40mg/kg K+、40mg/kg Ca2+和100mg/kg Cu2+處理組分別具有最高的DPPH自由基清除率，相比空白對照分別提高了21%、20.7%、29%、15%和21%(P＜0.05)；Cu2+(60mg/kg)處理組具有最低的DPPH自由基清除率，相比空白對照降低了15%(P＜0.05)。結(jié)果表明，在測試范圍內(nèi)，Zn2+、K+、Ca2+和Mg2+處理組對麥芽DPPH自由基清除率具有一定的增強作用，而Cu2+處理組隨著離子處理添加量的變化，其對麥芽DPPH自由基清除率有抑制作用也有增強作用。

2.5 浸麥過程添加金屬離子對麥芽還原力的影響

圖7 不同添加量金屬離子對麥芽還原力的影響Fig.7 Effect of metal ions at various concentrations on reducing power of malt

由圖7可知，未處理麥芽的還原力為1.561mmol VC/L。在0～100mg/kg添加量范圍內(nèi)，K+和Zn2+處理組對麥芽還原力的影響呈先上升后下降的趨勢，分別在40mg/kg和60mg/kg時達到最大值，相比空白對照分別提高了21%和11%(P＜0.05)；在0～100mg/kg范圍內(nèi)，隨添加量的升高Mg2+處理組麥芽的還原力逐步升高，當(dāng)添加量達到60mg/kg時麥芽的還原力達到最高，相比空白對照提高了23%(P＜0.05)，之后提高幅度幾乎不再變化；Cu2+處理組對麥芽還原力的影響呈先下降后上升再下降的趨勢，在添加量為80mg/kg時麥芽的還原力相比空白對照提高了20%；Ca2+處理組在0～100mg/kg范圍內(nèi)對麥芽還原力的影響不顯著。結(jié)果表明，在0～100mg/kg范圍內(nèi)，K+、Zn2+和Cu2+處理對麥芽還原力的影響較大。

2.6 浸麥過程添加金屬離子對麥芽TBARs值的影響

圖8 不同添加量金屬離子對麥芽TBARs值的影響Fig.8 Effect of metal ions at various concentrations on TBARs value of malt

由圖8可知，未加金屬離子處理時麥芽的TBARs值為0.368，在0～100mg/kg范圍內(nèi)，Zn2+、K+、Ca2+和Mg2+處理組麥芽TBARs值均呈先下降后上升的趨勢，其中60mg/kg Zn2+、40mg/kg K+、40mg/kg Ca2+和60mg/kg Mg2+處理組麥芽TBARs值相比空白對照分別降低了39.6%、36.7%、22%和44%(P＜0.05)；Cu2+處理組對麥芽TBARs值的影響呈先上升后下降的趨勢，在添加量為60mg/kg時麥芽TBARs值達到最大，相比空白對照提高了17%(P＜0.05)，但當(dāng)添加量為100mg/kg時麥芽TBARs值降至最低，相比空白對照降低了31%(P＜0.05)。結(jié)果表明，在0～100mg/kg范圍內(nèi)，Zn2+、K+、Ca2+和Mg2+處理對麥芽的TBARs值有一定降低作用，而Cu2+在添加量為60mg/kg時對麥芽的TBARs值有較顯著的提高作用。

3 討 論

啤酒中的多酚物質(zhì)主要來源于麥芽，少部分來源于啤酒花[17]。最近的研究[18-19]發(fā)現(xiàn)，啤酒中的酚類物質(zhì)不但與啤酒的風(fēng)味和口感有關(guān)系，而且與啤酒的化學(xué)特性與貨架期有關(guān)，這些酚類物質(zhì)可以抑制啤酒的老化，提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。有報道[20-21]顯示，SOD可以清除O2—?和?OH，減少這些活性氧在啤酒釀造過程中引起的負面影響，降低大麥、麥芽以及麥汁中內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)的氧化程度。本實驗中相比其他離子，當(dāng)Cu2+添加量低于80mg/kg，成品麥芽的SOD活力明顯受到抑制，此時麥芽總多酚含量和DPPH自由基清除率顯著低于對照組和各離子處理組，且金屬離子對它們的影響變化趨勢相一致。

POD能以多酚和H2O2為底物，引發(fā)自由基鏈的連鎖反應(yīng)，而PPO在O2存在的情況下可直接催化氧化多酚物質(zhì)，這兩種氧化酶能直接造成麥芽中點多酚含量的減少，但SOD和CAT能阻止H2O2的積累，使氧保持基態(tài)，某種程度上間接減緩了多酚被POD氧化的速率，可見，上述4種氧化還原酶對麥芽中的總多酚含量均具有重要影響[3]。本實驗中，金屬離子對氧化還原酶類和總多酚含量產(chǎn)生了不同程度的影響，其中由不同金屬離子所致的SOD、CAT、PPO和POD酶活力變化與總酚含量均不呈對應(yīng)關(guān)系。很可能是這些金屬離子在影響上述氧化還原酶的同時也同樣抑制或激活了酚類合成酶如苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase，PAL)的活性，有報道[22]稱PAL對最終機體中的總多酚含量也起到重要作用，從而導(dǎo)致上述結(jié)果的不規(guī)律性，有待進一步的研究證實。盡管如此，各金屬離子對麥芽總多酚含量的影響與其對DPPH自由基清除率和TBARs值的影響趨勢大致相同，至少可以說明金屬離子所間接影響的總多酚含量某種程度上影響了麥芽的自由基清除率及其風(fēng)味穩(wěn)定性。

總之，可以歸納如下：1)對麥芽SOD活性，Mg2+、Ca2+各添加量處理組有一定的促進作用，而Cu2+(80mg/kg及以下添加量)處理組具有抑制作用；2)對麥芽CAT活性，K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+各添加量處理組與Cu2+(80mg/kg及以下添加量)處理組存在促進作用，其中40mg/kg K+處理組提高了96%，100mg/kg Cu2+處理組有抑制作用；3)對麥芽POD活性，K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+各添加量均有不同程度的促進作用，40mg/kg Ca2+及以下添加量處理組有一定的抑制作用；4)對麥芽PPO活性，Mg2+、Cu2+各添加量處理組及20mg/kg Zn2+處理組存在一定的促進作用，而Ca2+各添加量處理組、40mg/kg Zn2+及以上添加量處理組有一定抑制作用，其中100mg/kg Zn2+處理組降低了68%；5)在一定添加量范圍內(nèi)，各金屬離子處理組均能有效增強麥芽總多酚含量、DPPH自由基清除率和還原力，且能有效降低麥芽TBARs值。

研究結(jié)果表明，外源金屬離子的種類及其添加量對麥芽氧化還原酶活力及麥芽的抗氧化物質(zhì)和風(fēng)味老化物質(zhì)的生成具有重要影響。制麥過程中有關(guān)金屬離子所引起的氧化還原酶活力的變化與麥芽內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)生成之間的關(guān)聯(lián)機制有待進一步的研究證實，本課題組已在著手這方面的研究。

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Effect of Metal Ions on Endogenous Antioxidant Activity of Malt

CUI Yi-jun1，RAO Sheng-qi2，GE Qing-feng2，ZHAO Ya2，F(xiàn)ANG Wei-ming2,*
(1. Management Office of Laboratory and Equipment, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China；2. School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China)

Barley was used as the experimental material to explore the effects of metal ions (K+, Mg2+, Zn2+, Ca2+and Cu2+) at various concentrations of 0, 20, 40, 60, 80 mg/kg and 100 mg/kg on antioxidant activity including SOD, CAT, POD and PPO activities, total phenol content, DPPH radical scavenging capacity, reducing power and TBARs value in malt. The results indicated that metal ion at different concentrations revealed different impacts on oxidoreductases in malt. Metal ions at appropriate concentrations could effectively improve total phenol content, DPPH radical scavenging activity and reducing power, and reduce TBARs value of malt.

malt；metal ion；oxidoreductase；antioxidant activity

TS262.5

A

1002-6630(2013)03-0097-05

2012-09-29

江蘇省農(nóng)業(yè)科技支撐計劃項目(BE2010315)

崔益軍(1975—)，男，講師，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及實驗設(shè)備管理。E-mail：yjcui@yzu.edu.cn

*通信作者：方維明(1965—)，男，教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品深加工及食品生物技術(shù)。E-mail：wmfang@yzu.edu.cn