豆渣膳食纖維及豆渣超微化制品對小鼠腸道菌群的影響

吳占威，胡志和*，鄔雄志

(天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津 300134)

豆渣膳食纖維及豆渣超微化制品對小鼠腸道菌群的影響

吳占威，胡志和*，鄔雄志

(天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津 300134)

用豆渣膳食纖維及豆渣超微化制品灌胃BALB/c小鼠，研究其對小鼠腸道菌群的影響。正常對照組用生理鹽水進行灌胃，實驗組分別以低劑量(0.5g/(kg·d))、高劑量(2.5g/(kg·d))灌胃水溶性膳食纖維(SDF)、非水溶性膳食纖維(IDF)、超微粉碎豆渣(SPO)和螺桿擠壓-超微粉碎豆渣(ESPO)。實驗期間，每周同一時間取小鼠糞便，采用選擇性培養基檢測小鼠糞便中乳酸桿菌、雙歧桿菌、腸桿菌和腸球菌的數量。結果表明：灌胃的各個階段，各實驗組在灌胃豆渣膳食纖維及豆渣制品后對小鼠的腸道菌群均有明顯影響，其中高劑量IDF、低劑量SDF和低劑量的ESPO對小鼠腸道菌群調理作用明顯，在增加乳酸桿菌和雙歧桿菌的同時，一定程度上抑制了腸球菌和腸桿菌的增長。

豆渣；膳食纖維；腸道菌群；超微粉碎；螺桿擠壓-超微粉碎

大豆豆渣是生產豆腐、豆漿等制品的副產物，其含有豐富的膳食纖維，含量高達50%左右[1]。大量的研究證明，膳食纖維具有良好的保健功能，包括促進腸道蠕動、降低血液膽固醇、調節血糖和調節腸道菌群[2-3]。

超微粉碎是一種新型的加工技術，能夠通過降低物料的顆粒度改善物料的加工性質，如分散性、可溶性、膨脹性等，同時能夠提高原料的適口性[4-5]，通過超微粉碎對豆渣處理得到超微化豆渣(SPO)。螺桿擠壓技術在食品領域應用普遍，能實現高溫、高壓、高剪切力的優勢組合[6]，不僅能夠改變原料的加工性質，對色澤、抗氧化性等方面也有較大影響[7]。因兩者加工過程方便、簡單，利于連續化生產，因此在結合利用時具有較大優勢，通過此結合技術處理的豆渣為螺桿擠壓-超微化豆渣(ESPO)。

本實驗通過堿-酶結合的方法制備了水溶性膳食纖維(SDF)和非水溶性膳食纖維(IDF)，利用超微粉碎技術和螺桿擠壓-超微粉碎聯用技術處理豆渣原料，分別得到SPO和ESPO，并通過灌胃BALB/c小鼠，探討豆渣膳食纖維及豆渣超微化制品對小鼠腸道菌群的影響，旨在為大豆豆渣的新品開發和豆渣應用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮大豆豆渣 天津立達食品有限公司；GW-Y-2高溫α-淀粉酶、XWS-G-1纖維素酶 天津市諾奧科技發展有限公司；P7000胰蛋白酶 美國Sigma公司；M0015葡萄糖淀粉酶 上海江萊生物科技有限公司；TPY 培養基、M17培養基、VRBDA 培養基、疊氮鈉-結晶紫-七葉苷培養基 青島高科園海博生物技術有限公司；(23±1)g的BALB/c雄性小鼠72只 中國人民解放軍軍事醫學科學實驗動物中心。

1.2 儀器與設備

CW3-1.5超微粉碎機 煙臺慧寶設備制造有限公司；DS32型螺桿膨化機 濟南賽信膨化機械有限公司；RE-52旋轉蒸發器 上海亞榮生化儀器廠；EMS-8A磁力攪拌器 天津市歐諾儀器儀表有限公司；Scientz-50N冷凍干燥機 寧波新芝生物技術股份有限公司；S20-GT-1F潔凈工作臺 上海博訊實業有限公司醫療設備廠；HZQ-F160A高低溫恒溫培養箱 上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 常規指標的測定

水分：按照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》測定；脂肪：按照GB 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》測定；蛋白質：按照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》測定；灰分：按照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》測定；膳食纖維：按照GB/T 5009.88—2008 《食品中膳食纖維的測定》測定。

1.3.2 豆渣膳食纖維的制備

將濕豆渣烘干，粉碎后用20倍3%的堿液(m/m)、65℃攪拌浸泡1h，之后在4000r/min條件下離心15min，去除上層液后用熱水洗滌殘渣，用160目紗網洗滌3次，烘干后粉碎，調節料液比1:45，在50℃、pH5條件下，添加1.7%(酶與底物的質量比)纖維素酶，酶解6h，然后沸水浴滅酶10min，調pH7.0，過濾后將濾渣清洗后冷凍干燥，即為非水溶性膳食纖維(IDF)；將濾液濃縮后進行冷凍干燥，即為水溶性膳食纖維(SDF)。

1.3.3 豆渣超微粉碎處理

將豆渣烘干，加入超微粉碎機內粉碎20min，得到超微粉碎豆渣(SPO)，其D50(50%顆粒)粒徑為8.5μm左右。

1.3.4 豆渣螺桿擠壓-超微粉碎聯用處理

將豆渣烘干，加入去離子水，調節水分含量為20%，在螺桿轉速120r/min，擠壓溫度為150℃條件下進行螺桿擠壓處理，之后進行烘干。將烘干的豆渣加入超微粉碎機內粉碎20min，得到螺桿擠壓-超微化豆渣(ESPO)，其D50粒徑為9.2μm左右。

1.3.5 實驗動物及分組

在22℃條件下飼養實驗動物，適應性飼養1周后，隨機分為9組(每組8只)，分為1個對照組和8個實驗組。將IDF、SDF、SPO、ESPO 4種物質分別按照低劑量(L) (0.5g/(kg·d))和高劑量(H)(2.5g/(kg·d))灌胃小鼠，對照組用生理鹽水進行灌胃，各組小鼠均自由取食和飲水，灌胃周期為28d，之后停止灌胃1周。

1.3.6 糞便樣品的采集和腸道微生物的檢測

分別于灌胃的第0、7、14、21、28、35天(即停止灌胃1周后)采集小鼠糞便，稱取約0.1g左右并置于滅菌試管，加入10mL滅菌的生理鹽水，用漩渦振蕩器將糞便完全分散，取1mL加入另一試管，加入9mL滅菌生理鹽水，混合均勻，如此進行逐級10倍稀釋。選擇合適的稀釋度，采用涂布法將0.2mL菌液均勻涂抹于相應的選擇性培養上，在37℃條件下進行培養，其中雙歧桿菌和乳酸桿菌需要厭氧環境，并在24h后觀察菌落狀況并計數，結果以每克糞便中的細菌菌落數的對數值表示(lg(CFU/g))。

1.3.7 結果的統計學處理

所有實驗數據采用SPSS17.0統計軟件對結果進行分析，處理結果均以±s表示。

2 結果與分析

2.1 豆渣膳食纖維和豆渣超微化制品的基本成分

豆渣膳食纖維、超微粉碎豆渣和螺桿擠壓-超微粉碎豆渣的基本成分分析，結果見表1。

表1 IDF、SDF、SPO和ESPO的基本成分含量Table1 Basic components of IDF, SDF, SPO and ESPO %

2.2 豆渣膳食纖維和豆渣超微化制品對小鼠體質量增加量的影響

圖1 實驗組和對照組小鼠在實驗期間的體質量累計增加量變化Fig.1 Weight gain of the mice from experimental groups and control group

由圖1可知，灌胃生理鹽水的對照組和灌胃豆渣膳食纖維及豆渣超微化制品的實驗組在灌胃期間(1～4周)體質量增長量差異較大，但總的規律來看，小鼠體質量是增長的。灌胃期間，在體質量累計增加量上，IDF-H組比對照組增加量小，且具有顯著差異(P＜0.05)，其他各組與對照組相比差異不明顯(P＞0.05)。停止灌胃期間，多數組的小鼠體質量增加速度明顯加快，SDF-L組小鼠體質量增加量略低于對照組，其余各實驗組的體質量增加量均高于對照組，其中IDF-H、ESPO-L、ESPO-H組與對照組存在顯著差異(P＜0.05)。由此說明，灌胃操作及灌胃物質對小鼠的進食量和進食規律產生影響，從而影響體質量增加和生長，同時高劑量IDF對小鼠體質量的增加起到抑制作用，可能是由于大量不溶性膳食纖維的攝入減緩了胃排空，延長飽腹感，降低能量密度，并通過限制食物和胃消化酶的作用，減少了小腸對蛋白質、脂肪等營養物質的吸收所致[8-10]。

2.3 豆渣膳食纖維和豆渣超微化制品對小鼠腸道微生物主要菌群特征的影響

2.3.1 豆渣膳食纖維和豆渣超微化制品對小鼠腸道內乳酸桿菌消長規律的影響

按照1.3.5節進行灌胃、飼養小鼠，按照1.3.6節的實驗方法采集、處理糞便樣品，進行微生物培養檢測，結果見圖2。

圖2 IDF、SDF、SPO和ESPO對小鼠腸道乳酸桿菌的影響Fig.2 Effects of IDF, SDF, SPO and ESPO on intestinal Lactobacillus of the mice

由圖2可知，灌胃期間，對照組小鼠腸道乳酸桿菌的數量較為穩定，呈現緩慢波動狀態，變化范圍為(8.63±0.02)～(8.85±0.05)(lg(CFU/g))，實驗組小鼠腸道乳酸桿菌的數量變化差異較大。灌胃至7d時，SDF-L組和ESPO-L組小鼠乳酸桿菌的數量有增加趨勢，與對照組相比差異極為顯著(P＜0.01)，但與0d相比差異不明顯(P＞0.05)；IDF-L、IDF-H組腸道乳酸桿菌的數量基本維持不變；SPO-L、SPO-H、SDF-H及ESPO-H 4組與對照組相同，均呈現腸道乳桿菌降低的趨勢，其中ESPO-H組與對照組差異顯著。灌胃14d后，IDF-H、SDF-L、SDF-H、SPO-H及ESPO-H組乳酸桿菌均有較明顯增加，與對照組相比均具有極顯著差異(P＜0.01)；ESPO-L組乳酸桿菌雖然在7～14d內降低，但依然顯著高于對照組(P＜0.01)；SPO-L組增加較小，與對照組差異不明顯(P＞0.05)。21d時，IDF-L、SPO-L組與對照組差異不顯著，其余各組腸道乳酸桿菌均維持在較高水平，并與對照組存在極顯著差異(P＜0.01)。灌胃至28d時，SDF-H、SPO-H和ESPO-L組小鼠腸道乳酸桿菌達到最大值；IDF-H、SDF-L及ESPO-H組均有不同程度下降，但都顯著高于對照組(P＜0.01)；SPO-L組變化與對照組一致，沒有顯著差異(P＞0.05)，說明除IDF-L、SPO-L組外，其余各組灌胃物質均可以在灌胃期間增加腸道乳酸桿菌的數量。停止灌胃1周后，SDF-L、SDF-H、SPO-H及ESPO-L組乳酸桿菌均有極其明顯的降低，說明在沒有灌胃物質的刺激下，乳酸桿菌的增殖趨勢難以維持。

2.3.2 豆渣膳食纖維和豆渣超微化制品對小鼠腸道內雙歧桿菌消長規律的影響

圖3 IDF、SDF、SPO和ESPO對小鼠腸道雙歧桿菌的影響Fig.3 Effects of IDF, SDF, SPO and ESPO on intestinal Bif i dobacterium

由圖3可知，對照組小鼠腸道內雙歧桿菌變化趨勢與乳酸桿菌的變化趨勢基本相同，在(8.51±0.07)～(8.84±0.05)(lg(CFU/g))范圍內呈現緩慢波動，實驗組小鼠腸道雙歧桿菌數量變化范圍較大。灌胃至7d時，ESPO-L組小鼠雙歧桿菌數量極顯著增加(P＜0.01)，其余各組均出現降低；而SDF-L、SPO-L、ESPO-L及ESPO-H組均極顯著高于同時期的對照組(P＜0.01)，IDF-L組與SPO-H組顯著低于對照組(P＜0.05)，IDF-H、SDF-H組與對照組不存在明顯差異(P＞0.05)。14d時，IDF-H、SDF-L、SDF-H和ESPO-H組腸道雙歧桿菌數量不斷增加，并極顯著高于對照組(P＜0.01)，IDF-L、SPO-L及ESPO-L組均出現不同程度的降低，其中IDF-L組腸道雙歧桿菌數量降低程度最為劇烈，并極顯著低于對照組(P＜0.01)。灌胃21d時，IDF-H、SDF-L、SDF-H及SPO-H組均出現灌胃期間腸道雙歧桿菌數量的最大值，隨后下降，說明此4組的灌胃物質在一定時期內能夠促進腸道雙歧桿菌的增殖；IDF-L組雖然出現了較大程度的增加，但仍顯著低于對照組(P＜0.01)。當28d時，IDF-H、SDF-L、SDF-H、SPO-L及SPO-H組雙歧桿菌數量出現不同程度的下降，其余3組未出現差異性變化；除SDF-H組外，其余各組均極顯著高于對照組(P＜0.01)。停止灌胃1周后IDF-H、SDF-L、SPO-H和ESPO-L組雙歧桿菌數量出現極顯著降低(P＜0.01)，與對照組存在極顯著差異(P＜0.01)。

2.3.3 豆渣膳食纖維和豆渣超微化制品對小鼠腸道內腸桿菌消長規律的影響

圖4 IDF、SDF、SPO和ESPO對小鼠腸道腸桿菌的影響Fig.4 Effects of IDF, SDF, SPO and ESPO on intestinal Enterobacter

由圖4可知，在整個實驗期間對照組、ESPO-L組和ESPO-H組小鼠腸桿菌數量均呈現緩慢波動，其他組腸道腸桿菌的數量波動范圍較大。灌胃7d時，除SDF-L、SDF-H、SPO-L與ESPO-H組外，其他各組均出現腸道腸桿菌的極顯著減少(P＜0.01)，且IDF-L、IDF-H與SPO-H組降低幅度較大，并與對照組差異極顯著(P＜0.01)。7d之后，SDF-H、SPO-L與ESPO-L組出現腸桿菌持續降低的趨勢；其余各組小鼠腸道腸桿菌均出現增長，至灌胃14d時，均與對照組存在極顯著差異(P＜0.01)。21d時，SDF-H與SPO-H組極顯著高于對照組和起始值(P＜0.01)，而IDF-L和ESPO-L組雖然腸桿菌數量增高，卻依然極顯著低于對照組(P＜0.01)，其余各組均出現降低的趨勢。當灌胃28d時，除ESPO-H組外，其余各組均出現降低，且低于起始腸桿菌數量，其中IDF-L、IDF-H、SDF-H與SPO-L組極顯著低于對照組。停止灌胃7d后各實驗組小鼠腸道腸桿菌變化范圍都較小，因此灌胃期間高劑量IDF、低劑量SDF、高劑量SDF與高劑量SPO組小鼠腸桿菌數量的不穩定可能是由于灌胃物質引起，有可能存在增加腸道腸桿菌數量的風險，Montagne等[11]的研究結果同樣表明在特定環境中膳食纖維的攝入有可能引起腸道腸桿菌數量的增加。從整體來看，IDF-L與SPO-L組的效果較為明顯，能夠較為有效地抑制和減少腸道腸桿菌的數量。

2.3.4 豆渣膳食纖維和豆渣超微化制品對小鼠腸道內腸球菌消長規律的影響

由圖5可知，灌胃期間，對照組小鼠腸道腸球菌數量波動較為平緩，變化范圍為(7.36±0.06)～(7.94±0.04) (lg(CFU/g))，對照組中IDF-H、SDF-H、SPO-H與ESPO-L組腸道腸球菌變化范圍較大。灌胃7d時，IDF-H、SDF-H與ESPO-L組腸球菌數量出現較大幅度增加，并與對照組差異極顯著(P＜0.01)；其余各組腸球菌增加量不大。14d時，IDF-H組達到最大值，并出現降低；IDF-L、SDF-H、 SPO-H、ESPO-L與ESPO-H組在7～14d期間出現不同程度的降低，IDF-L與SDF-H組與對照組相比差異極顯著(P＜0.01)。灌胃21d時，除SDF-H組外各組均極顯著低于對照組(P＜0.01)。至灌胃28d時，全部實驗組小鼠腸道腸球菌數量均極顯著低于對照組(P＜0.01)。由此可見，除SDF-H組外，各實驗組的灌胃物質對于小鼠腸球菌的抑制起到了一定作用，特別是灌胃的中后期這種抑制的趨勢更加明顯。灌胃停止1周后，IDF-L、SPO-H、ESPO-L及對照組腸球菌數量均出現明顯的降低，其余各組變化較為平緩。

圖5 IDF、SDF、SPO和ESPO對小鼠腸道腸球菌的影響Fig.5 Effects of IDF, SDF, SPO and ESPO on intestinal Enterococcus

3 討 論

腸道菌群是生物體胃腸道功能的重要組成部分，參與生物體的生理、生化、病理和藥理的全過程，已經得到廣泛關注[12-14]。膳食結構的調整和改變容易引起腸道菌群的數量和菌群優勢的變化[15-16]。因此，本實驗通過平板培養計數法研究了灌胃豆渣膳食纖維及相關超微化制品對小鼠腸道菌群的影響，不僅證實了豆渣膳食纖維及其豆渣制品對小鼠具有調節腸道菌群的生理作用，同時也為豆渣膳食纖維及相關加工制品的開發提供理論依據。

通過灌胃高劑量IDF、低劑量SDF和低劑量的ESPO組的小鼠，腸道菌群調節作用較為顯著，不僅能夠促進乳酸桿菌和雙歧桿菌的增殖，同時能夠在一定程度上影響或抑制腸桿菌及腸球菌的增殖。豆渣膳食纖維在調節生物體腸道菌群的機制上可能有如下幾個方面：首先，膳食纖維，特別是水溶性的膳食纖維能夠被腸道內微生物分解利用，產生乙酸、丙酸、丁酸等揮發性脂肪酸及CH4等氣體[17]。這些發酵產物的生成與多種因素有關，包括膳食構成、膳食纖維的理化性質、纖維的生物利用率、腸保留時間、腸道菌系的構成等。膳食纖維發酵產生的揮發性脂肪酸能夠降低結腸環境的pH值，也對結腸的微生物區系起到調節作用，促進了雙歧桿菌和乳桿菌的增長，同時抑制了梭菌和大腸桿菌的增殖[18]。其次，不溶性膳食纖維的吸水膨脹加速了糞便的排出，減少其在腸道內的停留時間，通過此過程攜帶出了大量的細菌及其發酵產物，從而對菌系和微環境的調節也具有作用。

通過成分分析可知，豆渣含膳食纖維約占40%、蛋白質23%、脂肪約為17%。因此，與IDF、SDF相比，SPO與ESPO均不是純度較高的單一物質。在灌胃豆渣時，膳食纖維可能作為主要的營養物質對腸道菌群進行影響，與此同時豆渣中含有較高含量的蛋白質和脂肪成分，也會影響到腸道菌群的變化。Chung等[19]研究表明，大鼠在飼喂高蛋白日糧6周后腸道腸桿菌和梭菌屬數量顯著增加。在脂肪對腸道菌群的影響方面，劉雪姬等[20]通過高脂飲食飼喂小鼠表明，高脂飼料可以顯著降低腸道乳酸桿菌、雙歧桿菌及腸球菌數量，同時使腸桿菌數量顯著增加。因此，在本實驗中，超微化豆渣灌胃組與膳食纖維灌胃組之所以產生優勢菌群及菌群數量上的差異，很可能是由于豆渣中膳食纖維、蛋白質及脂肪的綜合作用引起。另外，SPO與ESPO的加工過程不同，ESPO在經過了高溫、高壓、高剪切力的螺桿擠壓過程后，豆渣中不溶性膳食纖維會有一小部分轉化為水溶性膳食纖維[21]，蛋白質也會在這種劇烈的作用下變性，消化率增加[22]，油脂產生部分氧化，造成SPO組與ESPO組小鼠腸道菌系的變化趨勢和數量不同。

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Effect of Dietary Fiber from Okara and Superfine Okara on Intestinal Microflora in Mice

WU Zhan-wei，HU Zhi-he*，WU Xiong-zhi
(Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China)

In order to explore the effect of dietary fiber from okara and superfine okara on intestinal microflora of mice, BALB/c mice were subjected to gavage treatments. The mice from control group were administered with normal saline, and the mice from experimental groups were administered with soluble dietary fiber (SDF), insoluble dietary fiber (IDF), superfine pulverization okara (SPO) and extrusion-superfine pulverization okara (ESPO), respectively, at low (0.5 g/(kg·d)) and high (2.5 g/(kg·d) doses. During experiments, the selective medium was used to detect the quantity of Lactobacillus, Bif i dobacterium, Enterobacter and Enterococcus in the fecal of mice at the same time every week. The results showed that each treatment group was susceptible to intestinal microflora after administration of dietary fiber from okara and superfine okara at the early stage. The high-dose IDF, low-dose SDF and low-dose ESPO had obvious regulation effect on intestinal microflora of mice with the obvious enhancement of Lactobacillus and Bif i dobacterium, and the suppression of Enterobacter and Enterococcus.

okara；dietary fiber；intestinal microflora；superfine pulverization；extrusion-superfine pulverization

TS209

A

1002-6630(2013)03-0271-05

2012-09-21

吳占威(1985—)，男，碩士研究生，研究方向為食品生物技術。E-mail：wuzhanwei1@163.com

*通信作者：胡志和(1962—)，男，教授，碩士，研究方向為專用功能食品。E-mail：hzhihe@tjcu.edu.cn