高校餐飲現狀透析與穩定保障長效機制建設探索*

傅祖浩

(浙江工商大學，杭州 310018)

高校餐飲主要體現在食堂，食堂是學校形象的窗口，更是穩定的關鍵。高校食堂工作，直接關系到廣大師生的切身利益和身心健康乃至生命安全，影響到學校和社會的穩定，是學校工作的重要組成部分，是后勤保障的重中之重。隨著市場經濟體制的不斷完善和高校后勤社會化改革的不斷深化，市場機制在優化高校食堂資源配置中發揮著越來越重要的作用，食堂硬件設施不斷改善，保障能力、經營管理和服務水平不斷提高。但目前高校食堂尚未建立起完全適應社會主義市場經濟體制的運行機制和穩定保障長效機制。為確保高校食堂的健康、穩定、可持續發展，更好地服務于學校的穩定、改革、發展，更好地服務于學校的教學、科研，更好地服務于廣大師生生活，從根本上消除校園和社會不穩定因素，必須以科學發展觀為指導，緊密結合本校實際，積極探索并盡快建立起高校食堂穩定保障長效機制。

一、高校餐飲的功能和主要特征

食堂作為高校后勤的重要內容，其功能和目標與高校后勤整體的功能與目標是一致的，即為實現大學的文化與知識的傳播提供物質和生活保障服務。中國高校的后勤事業作為高等教育事業的一部分，除提供充分有效的后勤服務，維護正常的教學秩序外，還具有維護校園和社會穩定的政治功能。高校食堂是正常教育活動的保障，應盡可能使學生養成一種到食堂就餐的習慣，以維持學校正常教學生活秩序保障正常教育之需。為此，高校餐飲應當從衛生安全、供應價格、口味質量、花色品種、服務態度、餐飲文化等方面來吸引學生在食堂就餐。

高校食堂是一類特殊的餐飲業，具有不同于一般社會餐飲業的特征:

第一，高校食堂是由學校舉辦、設立或引進，作為正常教育生活秩序和校園穩定保障的餐飲服務機構，是師生員工集中就餐的主要場所。它具有公益性、穩定性和保障性的特點。

1.公益性是指高校食堂是高校后勤保障的基礎，不同于社會餐飲業，不以贏利為主要目的，只能是微利或保本經營。高校餐飲單位在實際管理中應按照企業運行機制來經營，要千方百計降低運行成本，而在定價方面以保本或微利為原則確定飯菜的供應價格。一般市場的功能僅僅在于按照競爭規律和價值規律提供商品;而高校食堂在按照市場化方式提供服務的同時，承載著維護教育秩序、維護校園和社會穩定的特殊功能。高校食堂作為非營利組織，一方面同營利組織一樣，也是要考慮生產可能性和供求曲線的，這就意味著非營利組織也要按照市場化方式運作;另一方面，非營利組織之“非營利”并非在于不能從事商品提供活動即盈利的活動，而在于為了滿足其“保持長期收入和支出按平均數計算的實際價值的平衡”的特征。高校食堂提供的餐飲產品為準公共產品，其定價原理應建立在公共產品或準公共產品理論基礎上，產品的定價是否合理直接關系到政府、學校、經營者、學生的利益，是構建和諧平安校園，保障高校教學科研正常有序進行的基礎要件。

2.穩定性是指高校食堂建筑位置、規模、就餐人數、服務時間等預先可知，學生按教學計劃有相對固定的作息時間，不同于社會餐飲業存在非常大的不可預見性和流動性。學生長期的就餐地點只能選擇高校學生食堂服務，出校園到社會上就餐只是短期行為。在高校食堂經營過程中，每一餐都可以總體按既定的就餐規模、既定的就餐時間來有計劃提前安排、準備;一日三餐的供應模式基本保持穩定，供餐時間性強;高校學生食堂飯菜的剛性價格與社會餐飲業的浮動價格不同，大眾品種供應的價格保持基本穩定，如多年以來雖大米價格已有較大幅度的上漲但各校食堂供應的米飯還是0.2元/兩，又如包子、刀切饅頭等最能體現高校食堂特色的主副食品種都是保持供應價格的基本穩定;穩定性還表現在就餐人員個體的穩定性，在食堂就餐的人員在相對固定時間 (一般為4年)內都會是同一群體，學生適應食堂提供的服務時間、服務模式、飯菜品種和口味，食堂也了解學生飲食偏好和口味需求，供需雙方達成較好的默契，供求關系相對穩定，供餐的雙向性明顯。

3.保障性與穩定性是一致的。大學不僅要填飽學生的腦子，還要裝好學生的肚子。高校食堂隨著學校的建立而設立，隨著學校規模的擴大而擴大，隨著校區的調整而調整，不是想辦就辦，不想辦就可關門的，一切都得以有效維護和保障學校正常的教育秩序和師生生活保障服務為根本。當前，我國高校餐飲模式主要分兩種，即校方自辦餐飲和引入社會資源辦餐飲。以浙江省高校為例，現本科院校食堂85%以上由學校后勤部門負責經營管理，引進僅作為補充;而高職院校食堂80%以上由引進的社會餐飲企業來經營管理。保障性還體現在正常供應時間內必須充分地保證足量供應，確保人人有飯吃，還包括飯菜的價格要接受學校師生的共同監督，在菜肴的搭配上，要體現高校食堂就餐個體的特點，搭配好碳水化合物、蛋白質、脂類三大黃金比例，確保營養全面、熱量充足的要求，以適應學生生長成長和健康需要。高校食堂要保障各類學生包括不同飲食習慣學生的用餐，要提供大眾快餐、大眾面食、自選、風味、接待等基本餐飲服務模式和功能，要確保食品安全，自覺維護校園穩定。

第二，高校食堂是容易引發食物中毒的高風險場所。

當前，我國正處于社會轉型時期，由于部分市場主體誠信缺失，食品安全基礎依然薄弱。高校食堂就餐人數眾多，人員比較固定，就餐時間又非常集中，食物烹制供應量大，制作時間長，從業人員也多，從田頭到餐桌，食物加工供應鏈長，節點多，每個環節稍有不慎，極易引發食物中毒事故，食品安全風險很大。在我國，食物中毒主要有三類，即生物性食物中毒、化學性食物中毒、天然有毒動植物食物中毒。

天然有毒動植物食物中毒，主要是食用天然含有毒素的動植物所引起，可能是誤食不能食用的動植物如毒蘑菇，也可能是加工方法不當如食用未煮透的豆漿、豆角類等，一般原因較易查明，只要煮熟燒透，就可避免食物中毒事故發生。

化學性食物中毒，主要是食用被有毒化學物質污染的食物，或在烹調中誤用化學毒物而引發。長時間以來，我國為了解決吃飽飯的問題作出了許多努力，依賴化肥、農藥終于解決了兩個多世紀以來一直嚴重困擾中國人的吃飯問題，但同時也不可避免地承受了這種耗能型化學農業的危害性后果。眾所周知，中國是農藥、化肥生產和使用大國，因為使用農藥可以使中國農民每年挽回約15%左右的農產品損失，人們看中的正是這一筆總價值相當于60億人民幣的巨大財富，中國農民為了糧食、蔬菜、水果等產品的高產豐收和最大利潤，長期以來一直大量和連續使用農藥化肥。［1］(P66—83)據了解，目前我國每年有 20 多萬噸、1000多種農藥施用于農作物，有些甚至是違禁藥物，一些化學污染物，一旦進入食物鏈將很難消除。而這樣的危害是多方面的，許多危害是隱蔽的、長期的。有報道稱，我國目前濃縮飼料工業產量達到1000萬噸，其中添加劑預混合飼料就有160 萬噸。［1］(P52—65)雖然國家有關部門曾三令五申禁止在飼料中濫用促生長激素、抗生素和化學合成藥物，但據國家有關部門對全國8省區市500多家飼料生產、經營及養殖企業的調查結果表明，違禁藥品的檢出率仍然高達19.8%，而這些有毒有害的物質，無疑最后都通過各種食品上了消費者的餐桌。［2］(P1—6)

生物性食物中毒，其最多的是細菌性食物中毒，因其看不見、摸不著和病因的非特異性，最常見也最為復雜。我國傳統飲食習慣本身就容易引發食物中毒的可能，而高校食堂的生產經營方式和過程決定其易引發食物中毒。主要在于以下四個方面:硬件方面，有的食堂基礎設施落后，設施設備配置不到位，陳舊老化，改善資金不足;軟件方面，有的食堂管理手段落后、制度不全，如采購驗收把關不嚴，食品與有毒物質混放導致錯用誤用，有的引進社會餐飲的門檻較低，日常監管不力，管理缺損不到位;操作方面，中式傳統烹飪的特點就是“手工操作，經驗把握”，加至長期傳統形成的制作方式及習慣，偏愛按自己的意志憑經驗操作，缺乏標準化流程。此外，從業人員崗前洗手以及餐用具的清洗消毒保潔不規范、不到位，責任不明確，易導致食物污染;時間方面，因就餐人數多、食物供應量大、就餐時間集中，食物制作提前準備過早，離供應時間間隔過長，也成為發生食物中毒，尤其是細菌性食物中毒的重要原因之一。

第三，高校食堂是由政府、學校、經營者和學生共同治理的。

共同治理是在利益相關者理論下，為改善公司治理結構、實現公司治理的公平與效率的平衡而提出的一種公司治理方式，“貫徹了合作邏輯的治理結構就是共同治理機制，它強調決策的共同參與與監督的相互制約。”［3］(P328—335)就高校食堂而言，一方面，無論是從高校食堂本身的功能與目的來看，還是從改革的初衷來看，都蘊含著對公平與效率的追求，這種公平與效率最終通過食堂的決策與經營來實現;另一方面，高校食堂一定的利益相關者都希望通過參與決策與經營中的公共協商來實現自己各自的利益。可見，共同治理模式與高校食堂存在著內在的契合性。從客觀方面來看，這四者在高校食堂中的利益訴求并不是各自獨立的，而是相互糾纏的，有時相互依存，有時相互對立，這便是他們積極參與共同治理的客觀基礎，也是在共同治理中相互協商、相互妥協的內在保障。由政府、大學、經營者和學生共同參與食堂的治理，由于存在著主觀和客觀上的可能性，因此能夠保證共同治理的效率，從而實現共同治理公平與效率兼顧的目標。第二，食堂運行中的哪些事情需要共同治理?一般來講，共同治理的事項范圍越廣泛，越顯公平，但效率也會減損。對高校食堂，政府所關心的，在于既解除其對大學食堂的無限責任，又希望食堂的安全、服務能令學生滿意而確保校園乃至社會秩序的平穩;學校所關心的，食堂能夠按照其所投入的資產，為學生提供安全、優質、高效的餐飲服務，從而為和諧安全穩定的校園秩序提供保障;而食堂經營者，則在于通過其經營與管理的努力期望能獲得最大社會效益和經濟效益的回報;學生則希望食堂的服務價廉而物美、安全而方便。四者的利益實際上存在著千絲萬縷的聯系:首先，食堂經營者與學生之間的利益存在著直接而尖銳的對立。食堂經營者與學生之間的利益對立和分歧主要表現在食品安全、服務質量與服務價格上。其次，政府和大學的利益實際上被食堂經營者和學生的利益所左右。一方面，當學生對食堂的服務質量和服務價格不滿意或出現食品安全事故時，無疑會對校園和社會秩序產生消極的影響，從而影響政府和大學的利益。而另一方面，經營者由于內外部環境包括大學與食堂經營者之間的權利義務的改變、食品原材料和能源價格的大幅上漲、用工成本的提升和人們生活水平的不斷提高等等，都會導致食堂服務質量的下降或服務價格的上漲或食品安全隱患的存在。

第四，高校食堂備受政府特別重視和社會高度關注。

關于食堂問題，國務院、教育部多次發文指出:各高校都要進一步清醒地認識搞好高校學生食堂工作的極端重要性和緊迫性，從講政治和穩定大局的高度，按照黨中央、國務院的要求，不斷改進并加強學生食堂工作，切實做好學生食堂工作，關心學生的生活，維護高校的和諧穩定。就學校食堂受到政府重視的程度而言，與之相關的法律法規有《食品安全法》、《學校衛生工作條例》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、 《學校集體用餐衛生監督辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等等;為了將責任落到實處，衛生部和教育部于2005年11月2日聯合發布了《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》，明確學校的主要負責人是學校食品衛生管理的第一責任人，成為我國不多見的專門規定責任追究內容的法規，政府的特別重視可見一斑。高校食堂是“燒政治飯，炒穩定菜”，其重要性正如廣為流傳的一句話，即“社會穩定看高校，高校穩定看后勤，后勤穩定看食堂”。也就是說:食堂穩，則后勤穩，學校和社會就穩。因此，高校餐飲管理者對自己的工作常有一種“如履薄冰、如臨深淵、如坐針氈”的責任感和壓力感，實屬正常。

高校食堂受到政府的特別重視和社會的高度關注還在于服務對象的特殊性。我國大學生在總人口中所占比重雖僅為8%，［4］但高校食堂面對的卻是每一個沒有經濟來源而又將成為祖國棟梁的青年學生，是政府、社會、媒體和家長關注的焦點。因為“吃飯”這樣的事情每天都在有規律地發生而且是不得不發生，并且每天不止發生一次 (一般為一日三餐)，接觸范圍廣泛，服務頻次高，這使得高校食堂在提供后勤服務時對教學秩序、校園秩序的潛在威脅也就更大，因而就更需要強調它的維護教學秩序和校園秩序的功能。高校食堂的消費對象對衛生安全、服務價格、服務質量比較敏感，有著特殊的要求;受行政干預較多，市場機制作用受控;市場的空間具有校園區域的相對封閉性，學生選擇食堂服務的范圍缺乏自主性，就餐地點的限制使學生相對封閉，學生食堂產品價格缺乏相對參考性，因此食堂的經營在一定范圍內具有壟斷性。

高校餐飲服務是高校后勤服務的主要內容，高校餐飲市場與社會市場的同一性表現為共有第三產業服務行業的特點。差異性表現在高校餐飲服務是為滿足日常生活基本需求，具有食堂特征服務的項目，不同于社會酒店餐飲和社會化的快餐服務。高校餐飲市場份額大，需求穩定，服務對象是靠家長支持的低消費群體。高校餐飲具有年輕人群體性的特殊消費要求，是容易引發事端的敏感地帶，需要在安全、質量、價格、服務方面有政治性的保證。以上特點和差異性，決定了高校餐飲服務具有特殊的要求，要樹立與社會餐飲大投入、高利潤、高風險完全不同的經營理念，高校餐飲須了解大學生消費特點和高等教育管理要求，不斷化解因市場價格波動等多方面原因帶來的不穩定因素，要控制安全穩定、優化服務、穩定經營、創建信譽、站穩高校市場，才可以實現餐飲單位的社會效益、經濟效益雙贏的目標。

學校后勤社會化改革必須始終堅持為學校教學、科研、師生服務的方向，處理好經濟效益與社會效益的關系并遵循教育規律。改革要有利于提高高等學校后勤服務的質量和管理水平，有利于減輕學校的負擔，有利于提高辦學效益，有利于保證學校的發展和穩定。高校餐飲工作責任重大，各學校又差別巨大，高校已經步入了后勤服務社會化改革的關鍵時節，許多學校已經進入良性發展軌道，而有的高校的食堂問題還應該得到更多的重視和關注。

二、高校餐飲面臨的主要困難和壓力

1.食品安全隱患多、風險大、責任重。民以食為天，食以安為先，我們的舌尖需要“誘惑”，但更需要“安全”。食品安全問題已經是當今社會最主要的人權保障課題。大量發生并隨時威脅廣大消費者健康甚至危及生命的食品品質問題，已經是危及廣大民眾生存與生命品質的根本問題，因此，確保食品安全在本質上已經成為社會對大眾族群基本利益保護的基礎工作，是當代社會對消費者應當和必須承擔的起碼責任，食品安全已經發展或已上升成為時代人權的底線。食品安全問題凸顯在大眾餐桌的消費領域，而現階段卻廣泛分布在生產、加工、銷售、服務、消費的全過程中，其中管理失效與監管不力是食品安全問題長期存在的重要原因。高校食堂食品生產供應加工鏈長、環節多而復雜、原材料品種廣而供應渠道多且參差不齊，從田頭到餐桌，處處存在著不安全因素，“手工操作，經驗把握”的中式餐飲生產加工標準化程度低，人為影響因素大，員工流動性的增加導致培訓機會減少，使得食品安全情況復雜，隱患增多，風險增大，而高校人員群體特殊，又是人員集中地、社會關注度高，因而安全穩定責任更加重大。

2.食品原材料采購和用工成本完全市場化，且和能源價格等均持續走高，食堂經營成本不斷上升，面臨的壓力越來越大。近年來，特別是自2006年9月以來，食品原材料和能源價格不斷上漲，漲價品種范圍量大面廣，持續時間長，且保持在高位運行，而從整體經濟社會發展來看，食品原材料和能源價格仍需保持在相對高位下運行，食品價格膨脹是世界性的、長期的。

3.食堂運行成本范圍大，飯菜供應價格敏感、行政干預較多、尚不可能完全市場化。高校餐飲成本構成與一般社會餐飲業基本相似，由直接成本，如主副食品原材料、調味料等輔助材料、水、電、汽、采購費用等，他們是構成餐飲產品價格結構的基礎，在產品價格中所占比例最大;間接成本，除上述直接成本以外的費用均構成餐飲產品的間接成本，如人員費用、低值易耗品、辦公費、折舊費、衛生防疫勞保費、維修改造費、鍋爐電梯空調等運行維修年檢等費用、健康體檢、教育培訓費等，其中人工成本所占比重較大。

4.員工隊伍不穩定，總體文化素質和職業技能不高。由于食堂工作時間長、工作勞動強度相對較大、工作環境相對較差等以及由于當地經濟發展、用工需求增加而導致用工分流等原因，使得員工流動性增大，據調查統計，現高校食堂員工流失率基本在10—30%間，有的甚至更高，導致隊伍的不穩定，進而又導致服務質量下降、培訓成本和安全隱患增加。同時，自2008年以來的“民工荒”也影響波及到了高校食堂，農村提供給城市的勞動力的增速隨著“劉易斯拐點”的到來減速明顯，加至新生代農民工無論是在年齡，知識結構，還是價值觀等方面已完全不同于第一代農民工，不太愿意到后勤特別是食堂崗位工作，有一定文化和技能的員工難招、難留情況普遍。據調查，目前高校食堂員工中，大專以上文化程度人員不到20%，初中及以下文化程度者約占70%強，具有專業技術職稱的不到10%，管理力量、技術骨干和后備人才嚴重不足，與高校食堂承擔的責任和職能不相適應。

5.師生就餐消費需求的不斷提高與要求食堂公益服務承受能力有限的矛盾凸現。隨著人們生活水平的不斷提高，消費觀念發生轉變，消費需求也發生了層次性變化，呈日益多元化，不少就餐師生已遠遠不再滿足于吃飽，而開始追求文化、追求特色、追求健康營養的需求。不僅對衛生安全、飯菜質量提出了更高的要求，而且對服務和就餐環境也提出了較高的要求。師生就餐的需求已超過了以前計劃經濟時代福利型供餐服務需求的層次，有些需求超出了原先無償服務的范疇。而高校餐飲服務的主體是學生，學生的經濟條件和承受能力還有限。這一情況，也增加了高校伙食服務工作的難度。作為一種準公共產品，高校餐飲價格體現著政府、高校、經營者、學生之間的利益博弈。

三、克難攻堅，自覺實踐并積極化解高校餐飲面臨的困難與壓力

面對食堂的困難和壓力，高校餐飲部門解放思想、開拓創新、與時俱進、凝心聚力，積極采取一系列有效而符合高校實際的措施，不斷加強內部管理，努力降低食堂運行成本，不斷提升服務質量和水平，不斷增強餐飲保障能力，確保食堂運行安全穩定。以我校為例，積極采取以下措施:

1.創新內部管理，積極推行目標管理責任制。一是不斷加強內部管理。明確責任分工，不斷完善制度，高度重視并加強制度化和標準化建設，積極推行五常現場管理體系，規范食品生產加工流程，加強員工教育培訓，確保食品衛生安全;所屬全部食堂管理實施統一要求、統一采購、統一財務、統一核算、統一管理、統一監控的“六統一”;重視強化成本控制、核算管理和供應價格審批程序，保持食堂大眾品種正常供應和供應價格的穩定、統一，做到“三個確保”:確保飯菜價格總體保持基本穩定、確保大眾餐廳2元以下低價菜比例按要求達到40%、確保中晚餐足量供應免費湯;積極鼓勵支持管理和服務創新，合理調整食堂功能布局，并實行食堂 (餐廳)的分類管理，建立多元化的伙食保障服務模式，同時，不斷延長服務時間，注重食堂菜品結構調整，積極組織研究開發菜肴新品種，不斷滿足師生日益多元化的消費需求。二是每年初與各餐飲管理和采購部門、食堂分別簽訂目標管理責任書。結合本校食堂實際，提出“三保一減”(即保安全、保穩定、保服務、減虧損)的工作目標要求，堅持“安全為先，服務為本”，明確工作管理要求和考核責任指標，同時，調整食堂考核機制和薪酬分配體制，使食堂更加注重節約和加強內部管理;千方百計挖掘內部潛力，控制并合理減少使用不必要的高檔小包裝調味品，減少使用一次性用品;重視加強和改進采購的計劃性和有效性;明確責任，積極做好節水節電節汽等節能降耗工作。通過幾年的努力，節約意識、成本意識明顯增強，節能降耗效果明顯，就餐率和師生滿意度不斷提升。

2.充分發揮行業組織作用，重視加強招標采購工作，努力降低采購成本。學校一直高度重視食堂原材料和設施設備的招標采購工作，成立由校紀委、財務、后勤、教職工和學生代表等組成的招標工作小組，按程序做好大宗物資的招標工作，做到“公開、公平、公正”。

3.逐步開放高校后勤服務市場，有條件地引進社會餐飲經營服務。開放校內后勤服務市場，符合市場的規律、產業的規律和教育的規律;符合經濟體制改革的方向、教育體制改革的方向、后勤社會化改革的方向;符合經濟體制改革的精神、高校改革的精神、后勤社會化改革的精神。因此，開放校內后勤服務市場是歷史的必然，它具有強大的生命力，勢在必行。我們堅持的原則是:可控、有資源、準入制、監管到位。高校餐飲對外開放，理念上要借助外力，利用食堂現有資源，引入外部競爭機制，引進技術，整合創新，協同發展，合作共贏，讓師生得益。我們的目標是:優勢互補、和諧相處、共贏發展。一是要給引進單位提供相應的條件，如房屋、裝修和基本設施的配置要到位，水電氣享受校內食堂同等價格 (居民供應價格);二是要指導社會餐飲企業熟悉高校及服務群體的特點，盡可能地協助他們解決一些困難。在具體操作上實施準入機制，“公開公正公平”地招標引入，嚴格安全監督管理，對進貨渠道、經營品種、供應價格、衛生安全等進行指導控制，使就餐者只感覺到品種的豐富與服務的提升，感覺不到管理上的差異;三是開展良好合作，優勢互補，錯位發展，加強溝通，共同提升管理和服務水平。根據我校餐飲管理服務實際，按照“有刺激不沖擊，有補充不替代”的原則，經公開招標，自2009年起，先后在兩個校區分別引進一家社會餐飲企業進行合作經營，從而豐富地方風味品種供應，滿足學生不同層次需求，不斷提升餐飲管理服務水平。

四、積極探索建立高校餐飲穩定保障長效機制

高校要全面貫徹后勤社會化改革的指導思想，始終堅持正確的改革方向，正確把握學校食堂屬于公益性的原則，要正確處理好社會效益與兼顧經濟效益、教育規律與市場經濟規律的關系，糾正高校食堂改革中片面追求商業化、市場化的傾向，建立和完善食堂管理的良性長效機制。高校食堂的運作、經營既要遵循市場規律，更要立足于為師生服務，決不允許不顧學生的承受能力而僅靠漲價來推動改革。為從根本上解決目前高校學生食堂運行中存在的困難，真正消除校園和社會不穩定因素，建立起既體現中國高校特點，又適應市場經濟體制的學生食堂長效運行機制和穩定保障機制，就顯得尤為重要。高校要充分認識建立學生食堂穩定保障長效機制的重要性、必要性和緊迫性。

建立高校餐飲穩定保障長效機制的基本目標應是:一、確保食堂為師生提供安全、衛生、優質的餐飲服務，保障廣大師生基本的就餐需求，特別要兼顧家庭經濟困難學生的需求。二、確保學生食堂能維持生存，能夠正常、穩定、有效地運營和持續可發展。三、從根本上消除在原材料價格上漲和用工成本不斷提高情況下高校學生食堂虧損嚴重等不穩定因素，臨時性政府補貼非長遠之計，需建立起穩定保障長效機制:

1.高校食堂必須堅持“公益性”原則。大學的一個重要屬性就是公益性，它的存在就應該為社會進步、國家繁榮作出應有的貢獻。因此，高校必須堅持學生食堂公益性的原則，這是我國高等教育的性質和國情決定的，確保安全穩定是高校食堂的一項重要工作。為了維護學生食堂與校園及社會穩定，高校應切實重視和加強食堂安全穩定工作，健全組織和制度，明確分工和要求，配備好干部隊伍，落實好責任，全面系統地規范學生食堂管理;認真貫徹落實《財政部教育部關于落實學生食堂補貼進一步做好學生食堂工作確保高校穩定的緊急通知》(財教 ［2008］11號)、《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》(教發 ［2011］7號)、《關于進一步做好高等學校學生食堂工作的若干意見》(浙教計 ［2012］140號)等文件精神，保持政府或學校對食堂的投入，繼續減免水電費、免稅等，要通過對食堂的政策支持，使學生食堂飯菜價格明顯低于社會同類產品，如大眾化的伙食 (基本伙食)在同品種、同質量的主副食價格定位上，高校學生食堂比社會餐飲業低10—15%左右的比例是較為合適的。［5］高校伙食工作，只有堅持公益性投入才有食堂的穩定，才能確保學生身心健康，維護高校長治久安，才能造福幾千萬在校大學生。

2.高校食堂的運營應遵循市場經濟規律。如果政府補貼不到位，強行不準學生食堂飯菜售價上漲表面上也能應付，但實際上是以犧牲菜肴質量為代價的。如果飯菜質量下降，勢必影響學生的健康與權益。如果政府予以補貼，目前全國有2000多萬在校大學生，一年至少需150億巨額的補貼，［6］最終也將難以長期為繼。理性的選擇與出路是，高校食堂要按照市場經濟規律辦事，只有這樣才能維持長期的正常運轉和穩定，才能確保長遠穩定和健康發展。高校伙食實體要轉變觀念，遵循經濟規律和教育規律，在保證公益性、滯后性原則的前提下，在嚴格成本核算和規范管理的基礎上，逐步建立并理順高校伙食價格體系，完善動態合理的價格形成機制，為建立起高校伙食穩定的應急機制與穩定保障長效機制打下堅實的基礎，以適應社會和形勢發展的需要。在確保安全穩定的前提下，要堅持立足長遠和分步適時實施的原則逐步有序穩步推進，將食堂分為公益性食堂和經營服務性食堂，進行分類管理，以公益性為主。當前可采取先穩住大眾飯菜售價，逐步放開經營性品種、風味品種隨行就市的方式，實現平穩過渡。高校餐飲要穩步開放服務性市場，積極開放經營性市場，建立公平有序的競爭機制和科學規范的餐飲準入制度，引入具備條件的優質企業為高校提供餐飲服務，為師生用餐提供多方選擇。高校伙食工作，只有開放校內餐飲服務市場，才能引入競爭機制，才有服務質量，才有運行效率與效益。所以，公益性投入必須與市場化運營相結合，才能辦出讓師生滿意的、安全穩定的伙食。因此，堅持“公益性投入與市場化運營相結合”為主要特征的新型高校餐飲保障體系將是今后較長一段時期高校學生食堂辦伙的基本方向和指導思想。

3.加強食堂內部管理，積極推進聯合采購和“農校對接”。積極探索建立有效的聯合采購制度，促進伙食原材料基地建設，嚴格執行食品安全管理，建立和完善可追溯體系，通過規模和資源共享，在保證安全和質量的前提下，實現價格最優、供貨服務最優，充分發揮規模效應，降低伙食成本，讓利讓惠于師生員工。供給是由需求決定的，學生食堂服務的主要任務就是要滿足學生不斷增長的需求，而高校餐飲針對的是較固定的、特殊的消費群體，他們的消費水平及需求因其家庭條件的不同而高低不同，且差距頗大。學生消費的需求是形成高校餐飲產品價格結構的指南。因此要高度重視并深入研究學生食堂經營服務的特殊性和學生消費心理，了解并掌握學生的消費需求，不斷調整、完善和優化餐飲結構，建立高中低檔成龍配套的餐飲結構體系。積極采取各種措施挖掘內部潛力，重視加強節能降耗管理，積極推廣使用節能環保爐灶和廚具，不斷優化食品烹制過程原料組合。要防止高校餐飲業的壟斷性，形成多元化行業結構，在可控和有資源的前提下，積極有序開放校內部分餐飲市場，在嚴格市場準入基礎上，引入競爭機制，舉辦經營性食堂，開設特色餐飲服務，提高服務質量。

4.建立公益性食堂成本補償機制。按照市場經濟原則，任何行為主體對某項產品的提供都要求保本，且在可能的條件下有適當合理的利潤。這對高校食堂提供的準公共產品而言，追求利潤顯然與公益性目標宗旨相悖。如果定價高出成本，就相當于對消費者在征稅，反之，一則有可能影響到產品的數量和質量，二則有可能需要學校或財政給予補貼。政府補貼的短期措施與物價長期高漲的矛盾，需要有一個合適的機制來解決。

5.要進一步重視做好學生思想政治工作，進一步建立和完善貧困學生的資助體系。學校要統一部署，相關職能部門齊抓共管，加強對廣大學生的政策宣傳教育，讓學生全面正確理解政府對高校食堂的各項支持政策，引導學生正確認識市場規律，積極組織學生到食堂的勤工助學工作，增強學生的社會責任感和市場意識，并有針對性地重視做好學生的情緒疏導和矛盾化解工作;要進一步建立和完善貧困生的資助體系。目前，我國已形成了較為完善的高校家庭經濟困難學生資助體系:包括國家獎助學金、國家助學貸款、國家助學貸款代償、其它資助措施 (主要包括校內獎助學金、校內無息借款、勤工助學、特殊困難補助和減免學費、綠色通道等)。現國家每年投入300多億元用于在校貧困生的資助，受助學生超過400萬人。［7］在當前形勢下，更應重視貧困生問題，高校應認真落實教育部的有關政策，在校內確保他們生活有基本保障。

6.充分發揮行業組織作用，建立起規范高效的餐飲監管體系。積極發揮后勤行業協會咨詢和行業指導、管理、監督作用，研究建立高校食堂經營者準入與退出機制;加大并規范聯合采購和“農校對接”，搭建供需信息平臺、價格平臺、質量檢測檢驗平臺，實行安全和質量跟蹤監督制度;制訂相應服務規范、標準，提高服務標準化、專業化水平;制訂行業自律公約和有效監管辦法，加強業內信息交流，有計劃、有重點開展行業培訓，推廣先進餐飲管理模式，指導高校加強伙食成本監測工作。要積極發揮學生膳管會的作用，認真聽取廣大學生的意見建議，不斷改進服務作風，提高服務水平;要按照科學合理、公開透明、共同參與的原則，建立并完善學生食堂成本和價格定期公布制度以及定價、調價的程序規范和學生參與管理的制度，自覺接受師生員工監督，著力打造“陽光餐飲”。要結合當前形勢和長效機制的建立，既要保證學生食堂的平穩運行和學校的穩定，還要按照科學發展的要求，立足探索建立食堂穩定保障長效機制建設，積極穩步推進改革，不斷完善體制機制，從根本上消除引發不穩定問題的根源，建立起“市場提供服務，學校自主選擇，政府宏觀調控，行業自律管理，職能部門監管”的新型高校后勤保障體系。

［1］趙榮光 .餐桌的記憶 ［M］，昆明：云南人民出版社，2011.

［2］俞平等.學校餐飲五常現場管理［M］，杭州：浙江大學出版社，2008.

［3］宓明君等.新時期中國高校后勤社會化改革的實踐與探索 ［M］，北京：中國致公出版社，2009.

［4］王全書.改變國人閱讀“囧境”刻不容緩 ［N］.環球時報，2013-3-8.

［5］龔守相.認真學習和貫徹五部委的文件精神 為構建新型的高校餐飲體系而奮斗 ［J］.中國高校伙食通訊，2011，(19).

［6］新華網，北京，2008-4-13

［7］楊群昌.關于公共產品定價的若干理論問題 ［J］.財經論叢，2002，(3).